LAIT

couche de caséine, qui empêche que les gouttes de graisse ne s'agglomèrent. Sous le microscope, le lait constitue un liquide clair, contenant des gouttelettes graisseuses en suspension.

Quand on le laisse reposer, le lait se divise en deux couches , l'une inférieure, pauvre en matière grasse, l'autre en contenant beaucoup au contraire: celle-ci porte le nom de crème. La couche qui est

Fig. 289. — Lait de Vache en Partie écrémé. Gross. 500.

Fig. 290.

Crème. Gross. 500.

séparée de la crème, appelée lait écrémé, offre beaucoup moins de globules graisseux , et ceux qui y sont renfermés sont beaucoup plus petits. Les gouttelettes les plus grosses remontent les premières à la surface pendant le repos du lait et y forment la crème.

Le lait épais et jaune, que tous les mammifères (y compris la vache) donnent quelques jours avant et dans les premiers jours après la parturition,

s'appelle le Colostrum. Il est d'un goût fade, contient de l'albumine, un peu de caséine et de sucre de lait, mais surtout des globules de Colostrum, des cellules pleines de graisse, c'est-à-dire des cellules épithéliales , provenant des glandes mammaires. Sous le microscope, les globules graisseux du colostrum paraissent ordinairement mal délimités : ils sont de dimensions très inégales et réunis par groupes. On en trouve quelques-uns de gros, à peu près sphériques ; on rencontre aussi des amas de beurre à surface grenue: ce sont les globules propres au colostrum (corps granuleux de Donné).

Fig. 291. Quand on laisse reposer le

Colostrum. Gross. 500. i i i r

lait, ces globules forment a la surface une couche de crème jaune foncé. Le colostrum lui-même est le plus souvent coloré en jaune pâle ou jaune franc. 11 n'est nullement nuisible à la santé, mais seulement un peu purgatif : il est d'ailleurs très peu appétissant.

D'après certains auteurs, le lait et la crème seraient mélangés quelquefois, pour leur donner plus de consistance, avec la substance cérébrale de la brebis, débarrassée du sang et des méninges. Le lait ainsi falsifié a une couleur gris clair : il dépose par