LE CHOCOLAT

Nous devrions sans doute placer le chocolat dans le groupe des aliments plutôt que dans celui des condiments, car il est plus souvent employé comme produit alimentaire que comme assaisonnement ou condiment. Il y a toutefois peu d'inconvénients à placer ici sa description après celle du sucre.

Le chocolat, tel que nous le consommons, est le résultat du mélange intime de deux matières alimentaires : le cacao et le sucre. Cette dernière substance est déjà connue du lecteur; il ne reste donc qu'à s'expliquer relativement au cacao. .

Le cacao est la graine torréfiée du cacoyer {[Jieobroma cacao)', arbre mexicain, dont la culture a été propagée dans l'Afrique et l'Asie. Cet arbre, dont on peut voir un joli pied dans les serres du Muséum d'histoire naturelle de Paris, appartient à la famille des Byttnériacées, voisine de celle des Malvacées. Ses rameaux sont droits et grêles, à feuilles oblongues, à fleurs petites et nombreuses. Son fruit est ovale, oblong, à dix pans, ressemblant à un petit concombre. Au milieu de la pulpe amère de ce fruit, sont nichées vingt à vingt-cinq graines, qui, dépouillées de leur enveloppe, légèrement torréfiées, puis broyées parfaitement, et mélangées avec du sucre, constituent le chocolat.

Le cacaoyer est cultivé aujourd'hui par les Mexicains, les habitants du Pérou, du Chili, de Guatémala, de la république de l'Equateur, etc. On fait, au moyen de semis, de grandes planta- .tions de ces arbres, qui donnent pour toute récolte la graine contenue dans leurs fruits. Pour obtenir cette graine, connue sous le nom de cacao, on abat les fruits avec des gaules, comme on le voit sur la figure 126, et l'on en extrait les graines, que l'on expose au soleil pendant le jour, et que l'on met, tous les

soirs, à l'abri, dans des hangars. Sous rinfluence de la chaleur solaire, il s'établit, dans ces graines, une sorte de fermentation,

Fig. 125. Cacaoyer.

d'où résulte la couleur noire qu'on connaît au cacao. Quand leur dessiccation est suffisan!e, on expédie en Europe ces graines, dont le seul emploi est de servir à la fabrication du chocolat.

Pour fabriquer le chocolat, on commence par torréfier légèrement le cacao, et on le fait ensuite passer entre des cylindres armés de clous, qui le débarrassent de ses enveloppes. Le cacao ainsi mondé est d'abord broyé dans des mortiers un peu chauds, afin d'opérer la liquéfaction de la matière grasse ; on ajoute alors le sucre, avec un peu d'écorce de cannelle. On achève de broyer ce mélange dans des moulins à surface plane, composés de cylindres roulant sur une plate-forme chaude; des couteaux ramasseurs ramènent sans cesse la pâte sous les meules. Lorsque la division et le mélange sont presque achevés, on ajoute un peu de vanille, dont les gousses ont été préalablement broyées avec du sucre. Il ne reste plus qu'à mettre le chocolat, encore chaud, dans des moules, où il durcit en se refroidissant.

LES CONDIMENTS

Le chocolat est un aliment très-substantiel, car l'amande du cacao renferme, comme le froment, une matière azotée, une matière grasse très-abondante qui a reçu le nom de beurre de cacao et une forte proportion de fécule. Aussi constitue-t-il un aliment essentiellement réparateur, en même temps qu'un condiment agréable. Il se fait en Europe, particulièrement en Espagne, une énorme consommation de chocolat.

Après avoir étudié, au point de vue scientifique, les objets qui servent à la nourriture de l'homme, nous examinerons, au même point de vue, les matières qui composent ses vêtements et les divers produits de l'industrie des tissus.

On peut diviser en trois groupes les tissus qui servent à confectionner nos étoffes de vêtement ou d'ornement. Ces groupes sont : 1° les toiles; 2° les draps; 3° les soieries. Nous allons étudier successivement ces trois genres de tissus. Nous joindrons à ce chapitre l'étude du cuir et celle du caoutchouc, ces deux substances jouant le rôle essentiel dans la confection des chaussures, ou autres objets de vêtement ou de toilette.