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pale du rez-de-chaussée est ouverte du côté du jardin; une cloison en treillis à jour forme la séparation du salon et de la chambre à coucher. Le rez-de-chaussée comprend la salle à manger, la cuisine et quelquefois une salle de bain. Quand il y a un étage supérieur, appelé leou, il contient des chambres et des magasins; la salle d'entrée est invariablement consacrée au.\ ancêtres et aux génies de la famille. Dans chaque pièce, on retrouve le kang, qui sert à la fois de lit, de canapé et de sièges dans tout le nord, et des nattes épaisses qui garnissent le plancher. Les meubles proprement dits sont en petit nombre : quelques chaises ou tabourets en bois dur sur lesquels on pose des coussins, une petite table en laque rouge, un bri'i le -parfum et des chandeliers en

broDzedoré el éinaillé, des jardinières et des lorbeilles contenant des fleurs, des tal)lpaux sur papier de riz, et enfin la tablette inévitable contenant quelque sentence morale ou une invocation aux ancêtres. Il n'y a point de lenêtres proprement dites : des ouvertures carrées, percées sur le côté quand la pièce donne sur la cour ou sur les jardins, ménagées entre les doubles poutres qui soutiennent le toit lorsqu'on pourrait être vu de la rue ou des maisons voisines, laissent pénétrer un faible jour à travers les interstices d'un grillage com])osé de minces lames de bois entre -croisées qui forment une jalousie fixe.

C'est dans ces mystérieux appartements que les gens

riches passent la moitié de leur existence, s'adonnant à une voluptueuse paresse; il est presque impossible à un Européen d'y pénétrer, et, autant les Cliinois sont disposés à être communicatiis dans les allaires, dans les fêtes, dans les réreplions, autant ils sont réservés dans tout ce qui touche à leur vie intime.

La paresse physique est poussée à un haut point en Chine ; il est considéré comme malséant de marcher, de se promener, de se servir de ses membres. Rien n'étonne plus les indigènes que le besoin de locomotion qui nous caractérise. Ils s'accroupissent sur leurs mollets, allument leur pipe, déploient leur éventail, et contemplent d'un œil goguenard les promeneurs européens

Drûle-parfura, en uiuii

ft (JliiinJellor i

bronze émaillé.— Dessin de Catenacci d'après deux dessins cliinois.

qui vont et viennent d'un bout à l'autre de la rue, en marrpiant le pas avec une précision mathématique. Quand on fait à pied des visites oflicielles, il faut s'excuser de n'être venu ni à cheval ni en palanquin, car c'est marquer peu de considération pour le personnage qu'on va voir ainsi. Le palanquin surtout est d'un usage incessant. A Pékin, il y a de grands établissements poui- la location des palanquins, où l'on en trouve de disponibles à toute heure. On paye environ une piastre par jour pour ceux qui sonl portés par six hommes; pour quatre hommes, c'est une derai-])iastre ; deux hommes, cent sapèques. La légation de France a pour son service vingtquatre porteurs revêtus de tuniques bleues avec colletset bordures aux trois couleurs. Les palanquins sont géné-

ralement ouverts par devant et par derrière; il y a une fenêtre ou plutôt un carreau fixe sur le côté, et une banquette transversale sur laquelle on s'asseoit.

La passion du jeu est l'un des fléaux de la Chine; fléau qui en a engendré mille autres dans tous les rangs, tous les âges de la société. Dans les rues de Pékin, on rencontre une foule de petits tripots ambulants, tantôt un jeu de dés placé dans un gobelet de enivre sur un escabeau, tantôt une loterie composée de bâtonnets contenant des numéros que le croupier fait sauter dans un tube en fer-blanc. La foule se presse autour de ces industriels, et l'ouvrier qui passe, cédant à une tentation irrésistible, vient y perdre en quelques heures les pénibles épargnes de son travail. Les coolies attachés al'ar-

mée t'ranraise perdaient leurs appointements du mois dès le lendemain de la paye ; quelques-uns, ayant engagé leurs habits aux croupiers qui sont en même temps prêteurs sur gages, s'échappaient au milieu des huées de la populace, et revenaient au camp à peine couverts d'un caleçon. Les combats de coqs et de cailles ont encore le privilège d'exciter les passions aléatoires des Chinois, qui y risquent des enjeux considérables. Les gens riches, les marchands sont aussi joueurs que la plèbe : ils se réunissent dans des maisons de thé, où ils passent jour et nuit à jouer aux cartes, aux dés, aux dominos et aux dames. Les cartes, longues de quinze centimètres environ, sont très-étroites; elles sont assez

semblables aux nôtres, ;ivec des ligures et des points marqués de différentes couleurs ; le jeu le plus usuel parait être une sorte de besigue. Les dames sont carrées, et les cases rondes ; les dominos plats avec des marques ronges et bleues ; ou joue aussi aux dames avec des dés, ce qui compose une manière de tiùctrac. Les dés sont préférés par les joueurs de prolession, comme étant le jeu de hasard par excellence. Après y avoir perdu leur argent, ils jouent leurs champs, leur maison, leurs enfants, leurs femmes et jusqu'à eux-mêmes, quand ils n'ont plus rien et que leur adversaire consent à accepter ce suprême enjeu. Un marchand de Tien-tsin, qui avait à la main gauche deux doigts de moins, les avait perdus

Eiifaiils juuant au

aux dés. Les femmes et les enfants jouent au volant; c'est un de leurs exercices favoris, et ils y sont d'une adresse peu commune. Le volant se compose d'un morceau de cuir roulé en boule surmonté de rondelles de métal pour le rendre plus lourd ; trois longues plumes sont implantées dans des trous percés dans les rondelles. C'est avec la semelle du brodequin qu'on renvoie le volant : il est très-rare que les joueurs manquent leur coup.

Le jeu, qui paralyse le travail, est une des causes permanentes du paupérisme : il en est une autre plus désastreuse encore, la débauche. Le vernis de décence l't de retenue dont s'enveloppe la société chinoise ca-

che la corruption la plus profonde. La moralité publique n'est qu'un masque jeté sur une perversité de mœurs qui dépasse tout ce qu'on a pu lire sur les anciens, tout ce qu'on sait des mœurs actuelles des Persans et Indous.

L'ivrognerie, telle qu'on 1 entend en Europe , est le moindre de leurs vices. Le vin de raisin a été défendu, il y a des siècles, par des empereurs qui firent arracher les plants de vigne. Cette interdiction ayant cessé avec la dynastie mandchoue , on cultive le raisin pour la table, mais on ne fait usage que du vin de riz ou samchow. On en extrait, ainsi que du gros millet ou sorgho, une eau-de-vie aussi forte ([ue la nôirc et qui produit une

ivresse terrible. L'abus qu"en firent nos soldats dans la campagne de Chine amena beaucoup de dyssenteries mortelles dans l'armée.

Les maisons de thé vendent des liqueurs alcooliques, mais ce sont surtout les restaurants et les auberges qui en font un grand débit.

Nous ne parlerons pas de la pro'luclion du ihé, ni de la vaste industrie qu'il alimente ; c'est un sujet qui appartient en propre à la Chine méridionale; dison.s r ~ seulement que l'usage du thé n'est pas moins répandu 1 dans le nord que dans le sud : entrez-vous dans une maison? aussitôt on vous offre le thé, c'est le signe ] de l'hospitalité. On vous en sert à profusion; dès que votre tasse est vide, un serviteur muet la remplit, et ce n'est qu'après en avoir avalé une certaine quantité, qu'il vous sera permis par votre hôte d'exposer l'objet qui vous amène. Les maisons de thé sont aussi multipliées que les cafés et les cabarets en France; l'élégance de l'ameublement et du service ainsi que l'élévation des prix les distinguent entre elles : le riche marchand et le désœuvré élégant, évitant de s'y rencontrer avec l'ouvrier aux mains noires et le rude campagnard, ne se réunissent que dans les maisons consacrées par le bon ton. Les maisons de thé se reconnaissent au laboratoire qui occupe le fond des salles et qui est garni de vastes bouilloires, de théières massives, de ours et d'étuves alimentant d'eau bouillante des chaudrons monstrueux aussi hauts qu'un homme. Une horloge singuhère est placée au-dessus du laboratoire :

elle se compose d'un gros bâton d'encens moulé portant des marques à égale distance, afin que le progrès de la combusiion de la mèche donne la mesure des heures. C'est ainsi que ies Chinois peuvent se servir littéralement de l'expression : consumer le temps. Le matin et le soir les salles sont pleines d'habitués qui, moyennant deux sapèques, prix d'entrée, viennent y parler d'aiïaires, y jouer, y fumer, y entendre do la musique, et assister aux farces

mM

Carto de visite chinoise.

des saltimbanques et aux tours de force des jongleurs et des athlètes. Ces deuxsapèques donnent encore droit à une consommation de dix tasses de thé (tasses minuscules, il est vrai), que de nombreux garçons portent, en courant dans toutes les directions, sur des plateaux garnis de gâteaux et de iruits secs.

" Un jour, nous écrit M. X., officier au 101' de ligne, nous avons voulu diner à la chinoise dans un restaurant chinois ; le prix con- ^ venu d'avance par l'entremise de nos coolies était de deux piastres par tète, ce qui constitue une somme considérable, eu égard au bon marché des denrées alimentaires. Comme préparaiion au diner, il nous a fallu franchir un dédale de ruelles peuplées de bouges où cruu])issent, en empoisonnant l'air de leurs exhalaisons , des milliers de mendiants en guenilles. A l'entrée du carrefour oii s'élève le restaurant, il y a des tas d'immondices composés de vieilles bottes de légumes, de charcuterie pourrie, de chiens et de chats morts, et dans tous les coins des ordures aussi dosa gréables à l'odorat qu'à la vue. Il faut avoir l'estomac solide pour avoir encore faim après avoir traversé cet étalage peu appétissant. A la porte de l'établissement sont assis des buveurs de thé et des joueurs qui paraissent fort peu se soucier de ce voisinage pestilentiel :

nous avons le courage d'en faire autant, après avoir admiré les deux lanternes monstrueuses qui décorent l'entrée et l'enseigne qui porte en grosses lettres :

Aux trois vertus par excellence. Espérons que la probité sera une de ces trois vertus, et que le restaurateur nous en aura donné pour notre argent.

« Notre entrée dans la salle princij)ale excite une certaine émotion; quelque habitués que les Chinois soient à nous voir, notre vue excite encore chez eux une curiosité mêlée d'eflroi, surtout dans ce quartier oii les Européens s'aventurent rarement. On nous a préparé deux tailles carrées entourées de bancs en bois, sur lesquels

on a placé, par uue gracieuse exception, des coussins rembourrés. Des garçons s'empressent autour de nous avec des théières en grès rouge et des tasses en métal blanc; il n'y a pas de cuillers, on jette de l'eau chaude sur une pincée de feuilles de thé placée dans chaque tasse, et nous sommes forcés d'aspirer l'mfusion par un petit trou ménagé dans le couvercle de nos tasses '. Après nous être acquittés de ces fonctions en vrais Chinois, nous demandons le premier service qui se compose d'une foule de petits gâteaux à la graisse, sucrés, mais très-mauvais, de fruits secs et, comme hors-d'œuvre, d'une sorte de caviar ou de salaison où entrent des intestins, des foies, des rates de poissons; le tout confit au vinaigre, puis des crevettes de terre cuites à l'eau salée, ce sont tout bonnement de grosses sauterelles : ce mets, en usage dans tous les pays chauds, n'est réellement pas mauvais. Nous ne faisons pas grand honneur au premier service que remplace immédiatement le second. Les garçons placent sur la table des assiettes ou plutôt des soucoupes, car elles en ont la forme et la dimension, et des plats ou plutôt des bols contenant du ru accommodé de différentes manières avec de la viande découpée en petits morceaux et dressée en pyramide. Des bâtonnets accompagnent ces plats succulents. Comment allons-nous faire? 11 faut être tout ce qu'il y a de plus Chinois pour pouvoir manger avec ces deux petits morceau.x de bois, dont l'un fixe, se tient entre le pouce et l'annulaire, tandis que l'autre, mobile, se manie avec l'index et le doigt du milieu. Les indigènes portent la soucoupe à leurs lèvres et avalent leur riz en le poussant avec les bâtonnets : c'est ce que nous essayons en vain de faire, d'autant plus que nous rions tellement qu'il nous est impossible de nous livrer à une expérimentation sérieuse. Nous ne pouvons cependant compromettre notre dignité de ci\ilisés en mangeant avec nos mains comme des sauvages! Heureusement l'un de nous plus avisé a apporté un nécessaire de campagne contenant une cuiller, une fourchette et un couteau. Chacun plonge successivement la cuiller dans le bol qui est devant lui, mais avec une certaine défiance qui paralyse la dégustation de ces mets de haute saveur. Enfin apparaissent des plats moins mystérieux, et en quantité suffisante pour rassasier cinquante personnes; des poulets, des canards, du mouton, du porc, du lièvre rôti, des poissons et des légumes bouillis. On nous sert

1. Toutes les tasses à tlié ont un couvercle en métal pour conserver rarome et empêcher que le buveur n'avale les feuilles.

Servante annonçant le diner en frappant sur le pong. — Desiin d'£mile Bayard d'après une peinture chinoise.

en même temps du vin Liane de raisin et du vin de riz dans des tasses microscopiques en porcelaine peinte; aucune de ces boissons, même le thé, n'est sucrée, en revanche elles sont bouillantes 1 Le repas se termine par un potage qui n'est autre chose qu'un gros ragoût nageant dans une sauce abondante.

a Plus rassasiés que satisfaits, nous aurions voulu quelques mets plus chinois, des nids d'hirondelles ou une fricassée de racines de ging-seng, mais il parait qu'il faut commander ces mets recherchés plusieurs jours à l'avance et qu'ils se payent au poids de l'or. Nous allumons nos cigares, en dégustant du tafia qui commence à être très-répandu dans les restaurants chinois, et nous regardons autour de nous : la fin de la journée s'avance, les salles, d'abord à peu près vides, se garnissent de nombreux consommateurs, qui, après nous avoir épiés à la dérobée, se livrent sans contrainte à leurs occupations habituelles. Des jeunes gens fardés et costumés comme les femmes circulent autour des tables , les garçons chantent à haule voix le nom et le prix des consommations que répète à l'unisson un huissier placé près du comptoir où siège le maître de l'établissement. Des marchands jouent à pigeon-voie :

l'un annonce les chiffres de un à dix avec ses doigts; les autres doivent deviner dans ses yeux et lever en même temps que lui le même nombre de doigts ; le perdant boit une tasse de vin de riz.

« Cependant la salle se remplit d'odeurs nauséabondes, où domine la fumée de l'opium. C'est l'heure des fatales ivresses! Les fumeurs au teint jaune, aux yeux caves, se retirent mystérieusement dans des cabinets placés au fond de la salle. On les voit s'étendre sur des lits garnis de nattes et d'un oreiller en crin dur; puis d'épais rideaux de feutre se ferment, impuissants à dérober aux yeux les orgies qui se préparent. Il est temps de partir : même pour de vieux soldats, bronzés par tous les climats, il y a en Chine des choses qui font monter la rougeur au front et le dégoiît aux lèvres ! »

Dans le récit suivant que nous devons encore à M. Trêves, on pourra, aux habitudes grossières du restaurant public, comparer le cérémonial, l'étiquette et la recherche d'un repas d'apparat donné par un grand personnage :

I La Chine est le pays des apparences : apparences de vertu, apparences de probité ! Aussi, est-ce le pays où les règles de politesse, où les convenances obséquieuses sont poussées le plus loin. Depuis que nous

sommes,'! Pt'-kin, (Ji'|Miis i|ii(; nous avons prou vi' noire force supérieure dans la dernière guerre, la diplomatie européenne est traitée sur un pied d'égalité par les agents du gouvernement chinois. Les entrevues ont lieu au yamoun desalïaires étrangères; le prince Kong par déférence rend les visites que lui font les ministres européens, mais ne reçoit personne chez lui. Il y a ici en ce moment de malheureux ambassadeurs Corésns, qui sont traités encore avec moins d'égards que nous ne Tétions, il y a quelques années. Ils attendent depuis six mois avec leurs cadeaux et leurs tributs que le représentant de l'empereni' daigne les recevoir, et ils attendront peut-être encore longtemps. On les a logés dans un fou en ruines, non loin de la légation française; tous les malins, en me promenant à cheval, je les vois devant leur porte faisant des échanges de marchandises avec les colporteurs du quartier pour se payer des frais de leur amhassade indéhniment prolongée. Ils ont un costume plein d'origina-

lité, entièrement blanc, avec une espère de lionnet composé d'une carcasse en fil d'archal peint. J'ai voulu leur négocier l'achat d'un de ces bonnets pour macolleciion, mais cela est impossible : il paraît qu'un officier coréen qui rentrerait dans son pays sans son couvre-chef, insigne de son grade, serait déshonoré et de plus condamné à s'ouvrir le ventre ! On comprendra que je n'aie pas insisté !

o^'oici quels sont mes rapports de cérémonial avec les mandarins des aiïaires étrangères : Quand je veu.x faire une visite, pour ne pas surprendre celui que je vais voir, je me fais précéder d'un domcsiique portant ma carte; j'agis ainsi sans façon pour gagner du temps, car je devrais, suivant les règles de l'étiquetle, envoyer ma carte deux heures auparavant, et attendre qu'on m'en ait renvoyé une autre avant de partir. (Jes caries chinoises ordi naireraent sur papier rouge (elles sont grises en ce moments cause du deuil impérial) portent au milieu en gros

Bar tachele ( labnis Jujint,

caractères le nom du mandarin, sur les côtés le nom de la personne à laquelle elles sont adressées, en bas quelques détails .sur les affaires courantes, sur l'invitation qu'on vous fait, et enfin le salut final qui est toujours ; Je baisse la iHe devant vous. Mou nom chinois de cérémonie est Tou-ta-loié qui veut dire homme considérât le, ou littéralement Ton vieillard respectable, 'fou est tout ce qui reste de Trêves, car il est poli de ne prononcer que la première syllabe de votre nom '.

a Lorsque tous ces préliminaires sont terminés, je me fais porter en chaise jusqu'au pied de l'escalier qui conduit au salon des hôtes; le maître de la maison m'y reçoit en se tenant à ma droite, puis passe à ma gauche

I. les Cliiiiois donnent aux ministres européens le titre de Isiun-lchai, c'esl-h-din; commissaire impérial. En parU-uit à M. de Bourboulon, ils l'appelaient Pou-la-gen. Pou représentait le nom de famille et ta-ijm, qui signifie grand homme, est le titre donné aux personna^'es imporlaiils. Sen-lchen ou lellri' C'Inil le nom chinois des attachés cl des Interprèles de la léf.Mtion.

Il de IMesnei d'après un dessin chinois.

en me priant d'aller devant, et en m'accompagnant un peu en arrière. Dans le salon commence une foule de salamalecs (jue j'ai pris l'habitude d'abréger, quelque mauvaise idée que j'aie pu donner îi mes hôtes de mon éducation. Quand deux Chinois de haut rang se visitent, il y en a pour une grande heure : dès le bas de la salle, ils se saluent jusqu'à terre en se tenant les mains, ils se disputent d'abord le côté le moins honorable (le côté du nord dans une pièce est regardé comme la place d'honneur); nouvelle dispute pour les sièges auxquels ils font aussi la révérence avant de s'asseoir; quand le thé est servi, autres discussions : « Je ne boirai pas le premier. — Buvez donc. — Je n'en ferai rien...; » enfin ils échangent quelques phrases insignifiantes, et après avoir ainsi passé longtemps à ne se rien dire, c'est au moment de partir que le visiteur aborde le motif sérieux qui l'a amené. Au départ, même politesse, même empressement alTeclé. Tout ce cérémonial est réglé d'avance

Li': TOUR dt: monde.

par les usages et par les livres qui traitent de la matière, mais il est insupportable pour un Européen habitué à aller droit au fait.

a Les mandarins ne sont pas aussi cérémonieux avec les gens du peuple, et nous avons dû les imiter en cela pour nous faire respecter. Toute allocution à des inférieurs se termine par les mots allez et tremble: qu'on accompagne d'un claquement de langue énergique pendant que tous les fronts s'abaissent jusqu'à terre. Les coups de bâton sont d'un grand usage; la police s'en sert pour disperser les foules, et il faut quelquefois en user avec les manœuvres qu'on emploie. Les ouvriers des corps d'état plus élevés s'en offensent ( il faut convenir qu'il y a bien de quoi), cessent de travailler, et s'en vont en grommelant quelquefois entre leurs dents Quai-Tsen, diable, injure adressée ordinairement aux Européens , mais ils ne cherchent jamais à se venger, et les assistants toujours enchantés de voir bat-

tre quelqu'un accompagnent leur fuile de grands éclats de rire.

a On entre diflicilement en rapport avec les hommes du peuple; ils nous montrent plutôt de la crainte que de la déférence. Dernièrement un de nos interprètes s'était perdu dans la campagne aux environs de Pékin; il demanda son chemin à un paysan sans pouvoir obtenir de réponse. Furieux de ce mutisme, il le poursuit à cheval à travers champs; le Chinois hors d'haleine tombe à plat ventre au milieu d'un champ de sorgho, et, se voyant au pouvoir de son interlocuteur grommelé entre ses dents hou, hou, hein, hein, et chem-no, je ne comprends pas. Ce ne fut qu'après avoir répété trois fois sa cjuestion que notre interprète obtint une réponse par signes.

« Un Chinois ne peut se figurer cju'un Européen puisse parler sa langue : avant même que vousn'ouvriez labouche,etdevinant votre intention, il vous dit l'éternel je ne comprends pas et se sauve à toutes jambes, ou bien

Petits chiens de luxe. — Dessin de Grenier d'après une peinture cliinoise,

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s'il craint de ne pouvoir vous échapper, il vous répète en tremblant les phrases consacrées de la politesse, Où allez-vous? Quel âge avez-vous? Comment vous appelez-vous'! et s'obstine à ne pas avoir l'uif de vous comprendre. Qu'on juge par là à quel point il est difficile de s'exercer à parler le chinois avec les gens du pays! <t Depuis quelque temps je me suis fait un ami indigène ; Hen-Ki, membre du conseil des affaires étrangères, me montre de la confiance et recherche mon intimité. Je l'avais reçu à dîner : là, mettant de côté les règles du cérémonial grâce à de nombreuses libations de Champagne, de chartreuse et de marasquin, il m'avoua, entre boire et en tapant sur le couvercle de la belle montre d'or qu'il venait d'acheter, que nous savions fabricpier en Europe des choses admirables, rpie la fourchette et la cuiller étaient plus commodes que les bàlonnefs, que le café valait bien le thé, etc., etc., opinions bien osées chez un mandarin de haut rang; enfin, avant de partir, il nie fil la grâce de donner l'ordre à son seci'ét.-iii'e iniime

de nous chanter quelque chose. Ce dernier, qui, pendant tout le repas s'était tenu derrière son maître soutenant d'exclamations approbatives chaque parole qu'il prononçait , se mit à entonner une sorte de plain-chant plus propre à endormir qu'à exciter la joie ; Hen-Ki au comble du bonheur frappait des pieds en cadence et l'accompagnait en pinçant de la mandoline. Telle fut cette réception que le mandarin voulut me rendre, offre que j'acceptai avec une certaine curiosité.

I Le matin du jour convenu, une lettre de Hcn-Ki ornée de fleurs dessinées au trait vint me rappeler ma promesse. Je me rendis avec l'interprète à son fou situé dans l'enceinte de la Ville Jaune; il vint nous recevoir au bas de l'escalier d'entrée, et, nie prenant par la main, me conduisit lui-même à travers le temple des ancêtres jusqu'à la salle à manger, fort jolie pièce octogone, dont les panneaux en bois sculpté contenaient de be'les peintures sur papier el surverie. Quatre grands bahuts incrustés de mosaïqrc et d'ivoire et couverts de potiche-;

en jade, laques, cristal de roche, porcelaine, en garnissaient les angles; la table ronde et très-élevée occupait le niiJieu de la pièce; enfin des fleurs en pots, camellias, hydrangées, rosiers, lien-wa ou nymphéa à fleurs roses, donnaient à la salle à manger l'aspect d'une exposition d'horticulture.

« Hen-Ki nous faisant passer devant lui, m'invita à m'asseoir et prit place en face de moi; l'interprète se mit entre nous deux. îji ce moment retentit dans la cour un bruit épouvaulable : c'était une servante cpii annonçait en frappant sur le gnng à coups de marteau le commencement du repas des illustres seigneurs (voy. p. 85). Trois domestiques se tenaient derrière nous, prêts ti accomplir nos volontés au moindre geste ; un maître d'hôtel appor-

tait les plats. Je remarquai que la salle à manger était carrelée avec de larges dalles de pierre de différentes couleurs formant une sorte de mosaïque. Aucune natte ne protégeait les pieds contre uns vive sensation de froid : l'iiiver, cette pièce est chaufiée par de petits réchauds portatifs dont la fumée de charbon de terre se condense en vapeurs d'acide carbonique tellement insoutenables qu'on est forcé de laisser toutes les portes ouvertes. Un bon système de chaufl'age est ce qui manque le plus dans l'intérieur des maisons chinoises, qui réunissent d'ailleurs l'élégance au confortable. Heureusement nous étions au mois de juin et il faisait très-chaud. « On servit d'abord sur la table le dessert composé de mets rafraîchissants tels que des tranches de pastèque,

Cochons chinois. — Itc

de la crème fouettée, du sirop de fruits, du fromiige de Mongolie en forme de tablettes, très-dur et ressemblant à du plâtre; puis vint le premier service : dos entremets sucrés, confiseries et sucreries de toute sorte auxquelles la graisse rance qui avait servi à les fabriquer donnaitun goût insoutenable. Deux bols pleins de graines de pastèques accompagnaient ces douceurs. Ilen-Ki épluchait les graines avec ses grands ongles et les croquait avec des grimaces de satisfaction, tandis (|ue dans l'autre coin de sa bouche il aspirait majestueusement la fumée de sa pipe; on eût dit, tellement l'exiiression en était différente, que la figure de l'illustre mandarin était composée de deux parties étrangères l'une à l'autre, celle qiii mangeait et celle rjui fimiait! Les graines de pastèque sont d'un goût agréable qui rappelle celui des aman-

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des fraîches; elles sont d'un usage d'autant plus répandu qu'on prétend qu'elles font trouver le vin meilleur. Nos serviteurs étaient constamment occupés à nous verser de difr(>rents vins, du Champagne, du madère, du bordeaux, du vin de riz et du thé dans de petites tasses, grandes tout au plus comme celles avec lesquelles les enfants jouent h la dînette.

« I.,es vins d'Europe, surtout les deux premiers, commencent il être répandus en Chine ainsi que le curaçao, le marasquin et la chartreuse ; on prétend même que la maladie qui emporta l'empereur Hien-Foung à la fleur de l'âge avait été causée ])ar l'abus excessif qu'il avait fait des litpieurs d'importation européenne (voy. p. 91).

« Aux entremets succéda une profusion de plats : quatre fois la table fut desservie et se garnit de nouveau

des mêmes viandes, mais différemment accommodées ; des volailles de toute espèce, du gibier, préparés avec du riz et des sauces fortement épicées, du porc sous toutes les formes, rôti, en ragoût, braisé, des poissons, parmi lesquels figurait le fameux bar tacheté, si prisé des Apicius chinois (voy. p 8b), des légumes, haricots blancs ou verts, pois, lentilles, et même des pommes de terre de Mongolie servies par attention pour nous. Aucun mets extraordinaire, ni rat, ni chat, ni chien ne frappa nos regards. Un chien de lait forme, assure-t-on, un plat très-recherché dans toute la Chine méridionale, mais je ne sache pas qu'à Pékin, les jolis petits chiens qu'on élève comme objets de luxe aient jamais été des-

tinés à la casserole (voy. p. 87). Les viandes et les poissons sans os et sans arêtes étaient, par un artifice particulier à la cuisine chinoise, recousues dans leurs peaux grillées et dorées au four de campagne.

" Alors commença une scène de politesse : Hen-Ki voulant absolument nous servir, quoicpie nous eussions préfère puiser dans les bols avec nos cuillers, enlevait avec ses doigts la peau qui recouvrait les viandes, et y plongeant ses bâtonnets qu'il avait déjà fourrés dans sa bouche, mettait dans nos soucoupes un morceau de chaque mets. J'ai oublié de dire qu'on ne nous changeait pas de soucoupe, en sorte que, grâce à l'empressement de notre hôte, nous eûmes en quelques minutes devant

nous une véritable pyramide de viandes, de poissons, de légumes entremêlés, dont les sauces se disputaient entre elles, et ne présentaient plus au goût qu'une saveur indéfinissable. Cependant Hen-Ki était enchanté, riait, causait et mangeait avec enlhou.'-iasme; il approchait sa figure de son bol, et, manœuvrant ses bâtonnets avec une rapidité incroyable, envoyait dans sa large bouche et souvent sur sa belle robe, sur la table, et jusque sur nous, des parcelles de viande, des grains de riz, et surtout de larges gouttes de sauce : cette déglutition rapide était accompagnée de phrases de politesse : Mangez donc de ce plat, nous disait-il la bouche pleine , Je l'ai fait faire pour vous, acceptez- en encore un peu, vous me

comblerez de bonheur..., et ainsi de suite. J'aime à croire que le mandarin faisait franchement appel à notre appétit, et qu'il ne ressemblait pas à ces Européennes maîtresses de maison qui vous supplient d'accepter une aile du perdreau non entamé, et qui vous jettent un regard furibond quand, de guerre lasse, vous ne croyez pas pouvoir refuser. Une corbeille de petits gâteaux à la farine de froment, sans levain, imbibés de graisse et rempHs de graines aromatiques avait été placée à notre portée; on voit que Hen-Ki n'avait rien négligé pour nous rendre son diner agréable.

« A mesure que les appétits se calmaient, la conversation allait en se ranimant ; heureux de ne pas avoir à