The National Congress of Hôtel Associations

L'INDUSTRIE HOTELIERE. 6g

Du fait des fonctions remplies dans chaque syndicat national par M. Blatchford, il est possible d'assurer une unité de direction.

En Europe, nous connaissons surtout la H. M. .M. B. A. [The Hôtel Men's Afuiual Benefit Associa ion), qui avait organisé au printemps de iqi4, sous l'impulsion de son dévoué président, M. Edward M. Tierney, la visite des principales villes d'Europe. Bien souvent nous avons su, par l'écho de ce voyage, les sympathies qui se sont alors nouées, grâce à l'accueil si aimable qu'a fait aux hôteliers d'Amérique notre compatriote M. Demellette. Président du Syndicat des Grands hôtels de Paris.

Si. partout, nous avons été accueillis de la façon la plus cordiale, nous le devons à la sympathie et à l'autorité dont jouit M. Demellette dans toute l'Amérique du Nord. Aussi peut-on prédire la participation la plus large des hôteliers américains au Congrès mondial de l'Hôtellerie qui tiendra ses assises à Paris, au lendemain de la victoire.

.\ujourd'hui, par suite du renouvellement prescrit par les statuts, la Présidence de la H. M. M. B. A. est passée à .M. Siatler, de Buffalo. Cette société a pour but principal la mutualité et l'étude des questions professionnelles. Elle a rendu de très grands services à ses membres.

La A. H. P. A. (The American Hôtel Protective Association) comprend d'abord la plus grande partie des sociétaires de la H. M. .M. B. A. et, en outre, de nombreuses personnalités hôtelières qui. par suite d'autres participations mutuelles, n'ont pas lieu de faire partie de la H. M. .M. B. A. Cette association nationale a notamment organisé de façon très pratique la protection de ses membres contre les clients payant l'hôtel à l'aide de fausses lettres de change ou de chèques tirés sans qu'il existe une provision en banque. La cotisation des membres constitue la prime partielle à l'assurance contre ce genre d'escroqueries.

La .■\. H. P. A. étudie toutes les questions professionnelles d'ordre général, elle cherche à augmenter le prestige de l'industrie hôtelière et à améliorer constamment la situation de ses membres.

« The Xational Congress of Hôtel Association^ » est une nouvelle organisation comprenant des membres de tous les syndicat*. Des réunions périodiques ont pour but d'unifier la solution des problèmes hôteliers étudies dans un but d'amélioration et de défense de la corporation, par les associations locales ou régionales. On croit eénéraleraent que la N. C. H. A. est appelée à former le noyau d'une colossale et unique association hôtelière américaine.

3. Le personnel hdtelier. — 11 faut bien le reconnaître, le personnel qui a de la valeur vient d'Europe.

Dans les cuisines, les chefs ou chefs de parties sont, en général, français. Le personnel secondaire est portugais ; nègre dans le Sud et assez souvent chinois dans les régions de l'Ouest.

La déclaration de guerre a causé le départ de nombreux chefs de cuisine français. Il a été difficile Je les remplacer par nos compatriotes en présence de la mobilisation générale.

Il en est résulté que leurs situations ont été momentanément confiées à de.-; cuisiniers d'autres nationalités. Sur la côte du Pacifique on nous a même cite des Chinois, auparavant employés comme auxiliaires de cuisine et qui se sont révélés, par suite des circonstances actuelles, d'assez bons chefs de cuisine.

Nous ne tirons pas un parti suffisant, pour l'exportation de nos produits

;o LE TOURISME DANS LAMÈRigUE DU NORD

français, du rôle préponJéranl que jouent nos compatriotes dans l'an culinaire.

Au cours d'une réunion à laquelle nous assi>tions à New-Yoïk.nous avons enreg'istré avec plaisir la création probable d'un syndicat exclusivement français de chefs de cuisine installés dans l'Amérique du Nord, syndicat qui se substituerait à l'association internationale actuelle. Par ce moyen, on pourra lutter contre certains rivaux, avec lesquels il faut compter, maintenir le prestig-e de notre réputation culinaire et favoriser à nos jeunes g'ens l'obtention d'emplois rémunérateurs aux États-Unis et au Canada.

Le personnel des caves de la plupart des hôtels d'Amérique parait manquer de compétence, fe sont en g:enéral des emifjrants d'Europe, très peu au courant des .-^oins à donner aux vins, qui remplissent les emplois de cavistes ou autres. De ce côle és:alement, il y aurait le plus prand intérêt à ce que les syndicats de sommeliers de Krance se préoccupent, avec le concours de notre commerce de vins tins, de favoriser le placement en Amérique de chefs cavistes capables.

Il y a viniît ans. les Chefs de restaurants et les .Maîtres d'hôtels étaient surtout français. Depuis quelques années l'élément italien domine de plus en plus.

La iïuerre a rendu très difhcilc l'exploitation des restaurants.

Alors que le personnel portugais et grec était utilisé exclusivement dans les offices, on a da petit à petit donner aux employés de ces pays les fonctions de garçons et quelquefois même de chefs de rang.

L'employé de restaurant gagne très largement sa vie, et il est certain qu'au lendemain de la paix, le personnel français et italien reprendra le chemin de r.\mérique.

Nous ne saurions trop indiquer aux futurs élèves des Écoles hôtelières les emplois rémunérateurs qu'ils pourraient rapidement obtenir des qu'ils auront appris le service et les premiers éléments de la langue anglaise.

Pour la réception des voyageurs, les emplois moyens sont occupés par des Américains; mais on trouve une proportion très importante d'Allemands et d'Autrichiens, ou d'Américains d'origine germanique, parmi les directeurs et sous-directeurs des hôtels d'Amérique.

Le personnel des étapes est très rarement américain. Les sommeliers d'étages sont presque tous d'origine allemande, autrichienne, suisse ou italienne.

Les employés austro-allemands n'ayant pu rejoindre leurs pays d'origine, ont, depuis la mobilisation, pris une place de plus en plus prépondérante dans les hôtels d'Amérique.

Nous avons noté certaines particularités intéressantes, au cours de notre visite dans les régions touristiques, au sujet du personnel employé.

C'est ainsi que dans plusieurs stations de montagne on utilise des filles de fonctionnaires ou de petits bourgeois qui, ayant besoin pour leur santé de l'altitude, passent chaque été plusieurs mois à la montagne ; elles font le service de bureau, de réception, de renseignements, d'excursions automobiles, ainsi que le service de table.

Il en est de même pour les élèves d'universités, jeunes gens et jeunes filles, qui fournissent beaucoup de monde pour ce genre de travail pendant les vacances.

Les clients, parfaitement au courant de ces détails, ont des égards particuliers pour ces employés, qui ne font pas les travaux communs et sont logés dans de:, pavillons séparés.

L'emploi dn personnel féminin se développe avec succès dans les centres de tourisme du Canada et des Ltats-Cnis.

LINDL'STRIE HOTELIERE. :i

Il y a là pour nous une indication pleine d'intérêt pour l'utilisation en France des jeunes filles ou des veuves privéesde situation par la guerre.

Nous avons déjà dit que le personnel nègre était employé pour les travaux de sous-sol. Dans les grands hôtels, chemins de fer et wagons-restaurants le personnel inférieur est exclusivement nègre. Dans le Far-Wesi on trouve fréquemment du personnel de couleur. Ainsi, dans la capitale des .Mormons tout le personnel du restaurant du meilleur hôtel : VUtjh Hôtel, est nègre. Nous nous trouvions là un jour de grande affluence et nous avons été frappé du bon ordre du service et de la bonne tenue du personnel.

Sur la côte du Pacifique ainsi que dans les montagnes de l'.Arizona, on emploie parfois de la main-d'œuvre chinoise et japonaise; ces derniers en particulier sont, parait-il, d'excellents employés d'hôtels.

Au Canada, l'industrie hôtelière est en grande partie entre les mains des Compagnies de chemins de fer. Les hôtels n'utilisent le personnel de couleur que pour les travaux communs ; mais la clientèle des hôtels comme celle des wagons-restaurants n'est en contact qu'avec des employés européens ou canadiens.

4. La question des pourboires. — Elle divise actuellement le patronat,

les employés d'hôtels, et même la clientèle.

D'abord, en Amérique, donne qui veut au personnel. Il est rigoureusement interdit dans les hôtels de solliciter le client ou même de lui laisser entendre qu'on espère recevoir un pourboire.

Dans ce pays d'indépendance, on considère le pourboire comme humiliant. Chacun, dit-on, doit recevoir ce que mérite son travail.

On a prétendu que John Rockfellcr est avare, parce qu'il ne donne jamais rien aux employés des hôtels où il réside. C'est une erreur, le célèbre créateur de la € Standard Oil C' » paye toujours très largement, mais il déclare que le pourboire est chose méprisable pour celui qui le reçoit et injuste pour celui qui se croit tenu de le donner.

Cette question a pris une telle acuité que certains États se sont préoccupés de la résoudre légi>lativement. C'est ainsi qu'à la date du i" juillet iqi5, l'État de l'illinois promulguait une loi relative à l'interdiction de donner ou de recevoir des pourboires.

Ce qui devient obligatoire de par la loi à Chicago a des chances de se généraliser dans l'ensemble de la Confédération.

Nos clients américains nous reprochent le manque de méthode dans la perception du pourboire. Rien ne les irrite comme ces théories d'employés qui, au moment du départ, attendent obséquieusement la gratification du riche voyageur. iM. Charles M. Schwab, le roi de l'acier, nous racontait que, quittant l'un de nos palaces après deux semaines de séjour, il trouva alignés, près de la porte de 1 hôtel, plus de 20 employés. Embarrassé, il gratifia chacun de son mieux et il distribua ainsi 1800 francs. Peu lui importait cette somme, mais il avait été furieux d'avoir à apprécier les mérites de chacun, alors qu'il aurait été infiniment plus simple que l'hôtel perçût 10 pour 100 par exemple de sa dépense totale, à charge de la répartir entre les intéressés.

11 conviendrait que nos hôtels de France codifient d'une manière ou de l'autre le système de perception du pourboire, surtout à l'égard des Américains. Il serait si simple de conseiller aux clients de verser : 8, 10 ou 12 pour 100 de leur note, selon le rang de l'hôtel, et d'afficher un tableau indiquant dans

ja LE TOURISME DANS L AMÊRI(,)l'E Dtl NORD.

quelle proportion cette somme serait distribuée au restaurant , à l'étage, à la porte, etc.

5. Les Associations d'employés d'hOtels. — Il serait difticile de publier une liste dos innombrables associations ou clubs d'employés d'hôtels qui existent dans rAmérique du Nord.

On peut dire que chaque cité importante a une ou plusieurs organisations et que, bien souvent, on trouve dans la môme ville des syndicats d'employés pour chaque branche d'emplois.

11 faut sig:naler spécialement une puissante organisation connue sous le nom de « The Greeters of .\merica » qui a des sections dans la plupart des villes et qui est composée principaleiient des employés de bureaux d'hôtels.

Une autre société très influente et éjj:alement répandue dans tous les États est t The International Stewards Association ». dont le Président est un de nos compatriotes. .M. Eugène GirarJ, de Niagara Falls ; le secrétaire général est M. Jacob .Miller, de Chicago. Cette Société est très prospère.

La plus importante association d'employés d'hôtels de New-^ork est « The New-York Stewards Association >, qui a fait beaucoup pour l'amélioration du sort du personnel et qui vit en excellents termes avec la I. S. A., avec laquelle elle collabore pour les questions d'intérêt général.

La « Mutualité Hôtelière »,qui est si sympathiquement connueen France et en Europe, a une section importante aux États-Unis.

A New-York, les associations d'employés d'hôtels, de chaque nationalité, ou de chaque branche, sont nombreuses.

Bien souvent aussi les employés d'un même hôtel ont formé un groupement spécial, surtout dans un but de mutualité et pour venir en aide aux employés malades ou se trouvant dans l'infortune.

La plus importante est la Société des employés de l'hôtel McAlpin.

Depuis quelques années, les ressources des sociétés d'employés d'hôtels se sont con.^idérabicmcnt accrues par l'organisation de banquets et de bals annuels largement patronnés, non seulement par les propriétaires d'hôtels et les fournisseurs, mais bien souvent par l'élite de la clientèle.

Aux États-Unis, pays d'émigration, les gens les plus riches n'oublient jamais leur commune origine avec les travailleurs, qui peuvent toujours compter sur leur générosité.

En addition aux organisations sociales ou fraternelles d'employés, locales ou régionales, existent, bien entendu, les « Unions ».

Plus peut-être qu'en Europe, l'œuvre syndicale, surtout parmi les travailleurs, a fait des progrés considérables, .\ussi les « Unions » qui réunissent de nombreuses Sociétés d'employés constituent-elles une force disciplinée avec laquelle il faut compter.

Les chels de l'inJuslrie hôtelière reconnaissent, du reste, que les associations du personnel ont plus de cohésion que les patronales.

Il y a deux ans, cette situation s'est nettement manifestée à l'occasion de la grève des gari;ons dhôtels, et cependant les sympathies du public n'allaient pas aux grévistes.

6. L'enseiiifnenient hôtelier. — Les nombreuses personnalités qui s'inté ressent au développement de l'industrie hôtelière aux États-Unis et au Canada expriment leur profond ret:rel du manque d'écoles hôtelières.

LINDUSTRIE HOTELIERE. ^S

Les membres du H. M. M. B. A. venus en Europe, il y a deux ans, sont unanimes à déclarer qu'au point de vue de l'enseignement hôtelier le nouveau Continent a tout à apprendre de l'Europe.

Il est reconnu que le développement de l'hôtellerie américaine est dû en grande partie aux immigrés d'Europe qui, profitant du peu d'aptitude des Américains aux fonctions d'hôteliers, se sont rapidement crées de superbes situations. On cite notamment l'e.xemple de Gustave Bowman, directeur général du Diltmore, le plus moderne hôtel de New- York, qui a atteint le pinacle du succès après avoir débuté par le plus modeste emploi. Comme tous ceux qui se sont trouvés aux États-Unis au moment où le développement de l'hôtellerie a pris subitement une extraordinaire extension, Bowman a réalisé une grande fortune et a trouvé très facilement les capitaux énormes nécessités par les diverses affaires qu'il contrôle.

Aujourd'hui, on se demande, en raison de la guerre, comment on pourra trouver le personnel nécessaire qui doit être toujours plus nombreux. Et les syndicats patronaux regrettent amèrement d'avoir tant négligé renseig:nement hôtelier ; car, il faut bien l'aftirmer, seules les associations d'employés s'en sont préoccupées. C'est surtout 1' » International Stewards Association « qui depuis plusieurs années a consacré ses efforts et ses ressources à l'ouverture d'une école pour les employés d'hôtels à .Muncie, Indiana. .Mais cette tentative n'a pas été heureuse ; des difficultés nombreuses ont surgi, et les initiateurs se sont heurtés à de telles complications que leur œuvre est bien compromise et que l'on ne peut prévoir, avant longtemps, l'organisation de l'enseignement technique.

Le Gouvernement, pas plus que les États confédérés, n'ont tenté aucun effort ayant en vue l'enseignement hôtelier.

7. Les journaux et guides hôteliers. ~ Vouloir les citer serait trop long. Chaque région a ses organes spéciaux. Le principal journal corporatif est The Hôtel Review, lu par les hôteliers de toute l'Amérique du Nord. Son éditeur et directeur est M. Charles E. Gehring, qui joue un rôle actif dans la vie hôtelière.

Il convient de citer aussi les publications de .M. Irwin C. Keeler : Pacific Coast (San Francisco) et Hôtel Bulletin (Chicago).

8. Résultats d'exploitation, Le crédit hdtelier. — Dans une lettre très documentée à nous adressée, M. Gehring dit textuellement : « Notre Gouvernement n'a montré aucune disposition à aider les hôteliers à obtenir du crédit. Puis, nous ne le lui avons pas demandé. Ici chacun est habitue à ne compter que sur lui même. Quant à supposer que le public a favorisé les entreprises hôtelières, ne le croyez pas davantage : au contraire, les sentiments sont dans certains cas hostiles aux hôteliers. Vouloir analyser les raisons de cet état de choses serait bien difficile à quiconque n'est pas très familier avec les milliers de courants contraires qui caractérisent certains côtés de la vie amé-

icaine. »

Selon nous cette hostilité est née de la campagne faite depuis quelques années pour la prohibition de vente des vins et spiritueux, les bars constituant le principal élément de bénéfices d'un grand nombre d'hôtels.

De notre enquête, il résulte qu'en général les bénéfices d'exploitation des affaires hôtelières sont plus élevés en .\mérique qu'en Europe.

Sur le nouveau Continent, la règle générale est de constituer en Société anonyme toute affaire dès qu'elle prend un peu d'importance.

Même quand un hôtel e? t la propriété exclusive de celui qui le dirige, il y a intérêt à user des avanta^res de 1' « incorporation ». Ct; n'est pas ce que nous appelons une Société anonyme. Un homme incorpore sa fortune et non une partie. 11 en est seul propriétaire, seul gérant, mais est tenu à certaines forma lités légales, spécialement à une forme de comptabilité authentique qui est une garantie pour les tiers.

La mise en Société, en « compagnie ». d'une affaire est la nécessité d'avoir plusieurs propriétaires, au mo'ns cinq.

Pari' t incorporation », ou ia Société anonyme, on peut déposer en banque un certain lot de titres ct obtenir ainsi des avances.

Il est assez facile de connaître les bénéfices réalisés par les Sociétés hôtelières. Ils varient de 5 à i: pour loo, quelquefois davant.)ge. Certains ont distribué jusqu'à 27 pour loij de dividende.

On ne s'inquiète pas si. à sts débuts, un hôtel ne produit pas de profit. On sait que, s'il est bien diiigé et situé, il atteindra forcément le succès, puisque dans ce pays où l'augmentation de la population est chaque année plus rapide la prospérité est continuelle. ,

Dans le cas d'hoiels nouvellement construits, il est de règle de garantir le payement des entrepreneurs et constructeurs en déposant en banque, à leur profit, des actions de la Société et en décidant d'appliquer les bénéfices, — avant toute distribution de dividende. — à amortir ce genre de dettes.

De ce fait, beaucoup d'hôtels n'ont donné de diviJendes qu'après la cinquième ou la sixième année, et cependant ils sont signalés aujourd'hui parmi les plus prospères.

Parfois des sociétés ont été constituées sous une forme spéciale : l'hôtelier recevait des actions libérées ne percevant des bénéfices qu'après attribution d'un intérêt de 6 pour loo aux autres souscripteurs.

Les personnages les plus riches, les N'anderbilt, Astor, Hyde, Sage, Green, Widener. etc.... ont fait, ces dernières années, des placements considérables dans l'industrie hôtelière. Les nouveau.x hôtels de New- York ont éié construits, il est vrai, dans un but de spéculation. Situés à pro.ximité de la 5* Avenue, ils ont contribué à déplacer le centre de cette élégante artère et à faire monter considérablement la valeur des terrains et immeubles. Dans ce but on s'est attache à donner un beau cachet architectural à ces palaces, autour desquels les anciens immeubles se sont rapidement transformés dans le mOme style.

Ce sont des architectes français qui ont édifié les plus beaux de ces nouveaux hôtels.

Il faut ajouter que seuls des milliardaires pouvaient verser à eux seuls les 5o ou 6o millions que nécessitent la construction et l'aménagement de ces caravansérails capables de loger parfois plus de 2000 personnes.

Les banques s'occupent activement du placement des actions ou obligations d'hôtels, et le public est tellement habitué à ces valeurs qu'il est relativement facile de se procurer les capitaux nécessaires à toute entreprise hôtelière. Quelle différence avec la France où nos établissements de crédit préferaient placer 2 â 3 milliards par an de notre épargne à l'étranger et se désintéressaient presque toujours de nos affaires commerciales et industrielles, de celles hdteliëres surtout.

Les chefs de l'industrie hôtelière américaine étaient donc parfaitement

L'INDUSTRIE HOTELIERE.

autorisés de nous dire qu'il n'y avait aucune nécessité de demander l'aide du Gouvernement pour instituer le crédit hôtelier aux États Unis.

Il convient alors de remarquer, en conclusion de ce chapitre, que si les hôtels aux États-Unis deviennent une des branches g'randissantes de la prospérité nationale, ils le doivent à la hardiesse, à l'importance et à la patience des libres capitaux abondamment orientés vers leur entreprise par les plus grandes banques.

Il s'ensuit que la création des hôtels ne reste jamais en retard des nouvelles tendances sociales et économiques, que le développement du tourisme, en particulier (une des occasions les plus profitables au dépôt et à la circulation de la richesse monétaire) en est la plus heureuse conséquence.

Mais il faut noter le pomt capital qui est à la base de presque toute l'industrie des hôtels aux États-Unis dans les rég-ions de tourisme : l'alliance étroite avec les Compagnies de chemins de fer. une constante collaboration avec elles, une pénétration complète des mutuels moyens d'action.