BIÈRES ANGLAISES

Utiles, qu'on ne les rencontre jusqu'à présent dans aucun ouvrage médical.

Il est incontestable que dès la plus haute antiquité, les peuples qui ne connaissent point l'usage du vin avaient découvert le moyen d'utiliser l'orge germée pour se procurer des boissons alcooliques (1). Longtemps avant d'avoir quitté leurs forêts, les tribus germaniques possédaient cet art; aussi ne sera-t-on pas étonné de voir la bière naturalisée en Angleterre depuis la conquête anglo-saxonne. Les lois d'Ina, roi du Wessex (pays des Saxons occidentaux), qui furent rédigées en 728, font déjà mention de Vale et des alehouses (brasseries); et depuis cette époque la bière n'a jamais cessé d'être la boisson nationale des Anglais.

Mais, dans cette longue série de siècles, le goût du public a plus d'une fois varié, et les brasseurs ont été obligés de suivre la mode, lorsqu'ils ne l'avaient pas devancée. Au moyen âge, le houblon n'était pas employé dans la bière, qui semble avoir offert une saveur fade et douceâtre : et l'on cherchait souvent à corriger ce défaut en y ajoutant des infusions d'herbes amères et aromatiques. C'est en 1524 que les Flamands firent pénétrer l'usage du houblon en Angleterre; mais cette pratique ne fut légalement autorisée qu'en 1552. On donnait alors le nom i'ale aux boissons douces, préparées avec le malt (orge germée) et on réservait celui de béer (bière) aux liquides imprégnés de l'amertume du houblon. Mais au xvu' siècle tout vestige de cette distinction avait disparu, et le houblon était universellement employé dans les brasseries anglaises.

L'origine du porter est beaucoup plus récente. C'est en 1730, d'après Malone, que l'on a commencé pour la première fois à en faire usage. Vers cette époque , les ouvriers de Londres avaient l'habitude de se faire servir, dans les brasseries, un mélange de bière, d'ale et de petite-bière, qu'ils appelaient

(1) Hérodote et Diodore (de Sicile) nous apprennent que les Égyptiens connaissaient la fabrication de la bière : Pline et Tacite ont rendu le même témoignage aux Germains. « Potui humor ex hordeo aut frumento in quam^ dam similitudinem vint corruptus. » Tac, De situ, moribw, ac populis Germ, cap. XXIIL

PORTER, STOOT, ENTIRE. 127

troiS'fUs {three threads), parce que le débitant, pour chaque pinte qu'il versait au consommateur, était obligé de se rendre à trois tonneaux différents. Pour éviter cet* inconvénient , le brasseur Harwood eut l'idée de fabriquer une boisson qui réunirait les saveurs de ces trois liquides; il réussit à merveille, et le succès obtenu par ce nouveau breuvage parmi les classes inférieures de la capitale lui fit donner le nom de porter (portefaix), qui lui est resté jusqu'à nos jours.

Pour flatter le goût populaire, on communiquait autrefois à cette boisson une couleur très-foncée, par la torréfaction prolongée des grains; mais on s'aperçut bientôt qu'en agissant ainsi, on détruisait la plus grande partie des matières saccharines contenues dans l'orge germée, et qu'on amoindrissait alors la richesse du liquide en principes fermentescibles. On eut alors recours, pour colorer le porter, à une foule de procédés artificiels, qui furent prohibés en 1816 par un acte du parlement; et les seuls ingrédients qui puissent aujourd'hui servir à la fabrication de la bière, sont l'eau, le niait et le houblon.

Mais on découvrit alors que la torréfaction complète de Forge germée, tout en détruisant le sucre qu'elle contient, donnait naissance à une matière colorante très-soluble : dès lors, cette substance, qui rentrait dans les termes de la loi de 1816, fut largement employée dans la fabrication du porter.

Aujourd'hui ce liquide est un mélange de plusieurs espèces de bière, que l'on conserve longtemps après les avoir mélangées, pour pousser la fermentation jusqu'à ses dernières limites, et convertir tout le sucre en alcool ; mais comme, dès le principe, l'orge a été fortement torréfiée, elle contient peu de glycose au moment môme où le travail commence, et ne sera jamais, par conséquent, aussi riche en alcool que les autres variétés de bière. Mais, ce qui la caractérise essentiellement, c'est une tendance à la fermentation acétique ; car tout le sucre ayant été détruit, un pas de plus suffît pour convertir l'alcool en vinaigre. Au point de vue théorique, cette transformation ne doit jamais s'opérer; mais, en pratique, le porter livré à la consommation est souvent acide, ainsi que j'ai pu maintes fois m'en assurer moi-même.