I. COMPOSITION

Le gluten est formé

D'oxigène, crazotc^de oarboDC et d'hydrogène^

dans despro|>oi tîons qui n'ont point encore élé déterminées. •

S4 28* LEÇOn UE CHIMIE

n. PEOPRIlâTéS.

Il est solide. Lorsqu'il vient d'être préparé, il est élastique y opaque, d'ua blanc un peu grisâtre ; il doit ces propriétés k de l'eau , car, une fois qu'il a été séché , il est jaune , translucide > corné et <:assant.

Il est insoluble dans l'eau , l'alcool et Téther. Ces deux derniers iiqiiides en extraient une matière grasse qui lui est étrangère.

IT. iTAT NATOBEl. JET P&âPÀRATIOK •

C'est la grande proportion du gluten contenu dans la farine de froment qui donne à celles! la propriété de former une pâte élastique. Lorsqu'on veut en extraire le gluten, on prend cette pâte , et on la malaxe doucement sous un filet d'eau, qui entraîne l'amidon et les parties solublés de la farine; le gluten reste, mais retenant un peu de matière huileuse.

M. Taddey regarde le gluten comme formé de deux substances.