II. NOMENCLATURE ET PRÉPARATION

On a donné ce nom à la matière azotée qui constitue le fromage, et qu’on obtient ordinairement du lait écrémé qu’on laisse cailler spontanément, ou qu’on coagule avec de la présure ou de l’acide tarîrique, acétique, etc.

ÏIL PROPRIÉTÉS.

Les propriétés qu’on a attribuées au caséum ne me semblent point assez nettement tranchées pour qu’on puisse prononcer affirmativement sur l’existence de cette matière comme espèce de principe immédiat.

Il me paraît certain que le caséum est en dissolution dans l’eau du lait, et que le beurre seul s’y trouve en suspension, et donne à ce li-

APPLIQUÉE A LA TEINTURE. 6l

quide l’opacité qui le caractérise. Il me paraît aussi que le caséum qu’on a étudié jusqu’ici retenait toujours du beurre.

Enfin , avant d’admettre le caséum au rang des espèces, il faut, ce me semble, qu’il soit démontré qu’il jouit de propriétés qui le distinguent de l’albumine, car certainement il a avec elle les plus grands rapports.