IV. ÉTAT NATUREL ET PRÉPARATION

C'est la grande proportion du gluten contenu dans la farine de froment qui donne à celle-ci la propriété de former une pâte élastique. Lorsqu'on veut en extraire le gluten, on prend cette pâte, et on la malaxe doucement sous un filet d'eau, qui entraîne l'amidon et les parties solubles de la farine; le gluten reste, mais retenant un peu de matière huileuse.

M. Taddey regarde le gluten comme formé de deux substances.