ACTION DU SUCRB DANS LE DÉVELOPPEMENT

d'un certain temps on voit la liqueur se troubler, et il se dépose de petits corps oviformes, qui croissent jusqu'à la grosseur de i/ioo* de millimètre, etdonnent I naissance par bourgeonnement à d'autres corps sembla- I blés à eux qui, en produisant de nouveaux à leur tour, Hnissent par former des espèces de chapelets, tantôt sinqDles, tantôt plus ou moins ramifiés, et composés d'un nombre variable de grains. Mais bien qu'on ait indiqué vaguement les conditions générales de cette production de la levure de bière, soit dans les liquides végétaux, soit dans les urines de diabétiques, on n'avait pas une idée nette de la manière dont les choses se passent: on pensait que c'était la matière albuminoide qui se transformait en ferment, sans se lendre bien compte du j'ôle que jouait ici la matière sucrée. Mes expériences me conduisirent d'abord à reconnaître que la présence de cette matière sucrée était indispensable à la production du ferment, qu'elle formait le milieu nécessaire à son développement.

Je prenais de la levure de bière ordinaire que je délayais dans un peu d'eau, je filtrais sur un filtre composé de plusieurs feuilles de papier superposées, afin qu'il ne passât aucun globule , puis je séparais le liquide que j'avais filtré, et qui contenait quelques traces de matières albuminoïdes, en deux parts : l'une que j'abandonnais à elle-même, l'autre à laquelle j'ajoutais un peu d'une dissolution sucrée.

Or, dans la première, il ne se développait aucun grain de ferment, tandis que des globules de levure de bière se produisaient dans la seconde, en plus ou moins

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jCjrande abondance, en même temps qne la fermentation alcooliqne s'opérait. Je pouvais étudier ces pliénomènes en mettant un peu de ces liquides dans un petit {>odet de verre recouvert d'une lamelle sur le porteobjet du microscope.

J'ai ensuite fait des expériences sur des liquides animaux. J'ai pris du sérum du sang qui, dans l'état normal, ne contenait pas de sucre, je l'ai laissé à une température de i5 à QO degrés; il ne s'y produisait rien, et il se putréfiait au bout de quelques jours ; mais, si je prenais du même sérum et que j'y ajoutasse un peu de matière sucrée, voici ce que j'observais, et vous pourrez facilement répéter ces expériences et constater les mêmes faits. Au bout de quatre ou cinq jours, il se développe des cellules, mais ce ne sont plus des cellules de levure de bière, ce sont des cellules blanchâtres qui semblent avoirdel'analogieavec les globules blancs du sang; ces cellules adhèrent les unes avec les autres, prennent naissance en très grande quantité dans certaines circonstances, et particulièrement dans le sérum du sang de la veine porte ; ce n'est qu'après cette formation de ces cellules particulières que des cellules de levure de bière se produisent à leur tour. Si l'on ajoute alors, sous le microscope, un peu de teinture d'iode , on voit que celles-ci se colorent fortement en jaune brun, tandis que la couleur des premières n'est que peu modifiée. De plus, les cellules de levure ne se dissolvent pas dans l'acide acétique, tandis que les autres sont complètement dissoutes, et disparaissent par l'action de ce réactif.

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Or, ces cariiclèies chimiques sont justement de ceux qui servent dans beaucoup de cas à distinguer sous le nncrosco{3e, les éléments animaux des éléments végétaux. Il semblait devoir en résulter que, dans ce milieu composé de sérum et de sucre, il s'était développé deux espèces de cellules, les unes paraissent d'organisation animale, plus ou moins analogue aux globules blancs du sang, les autres végétales qui forment la levure de bière. Mais ces cellules qui ont ainsi pris naissance, ne vont pas plus loin dans leur évolution, au bout d'un temps variable, tout disparaît, et le liquide se putréfie.

Ces expériences me prouvaient que la présence d une matière sucrée était nécessaire pour la production de cellules organiques isolées, dont certaines d'entre elles présentaient quelques-uns des caractères des éléments animaux.

•l'en vins à me demander alors si le sucre, qui se rencontre dans le végétal partout où il y a un développement à accomplir, dans la germination, au moment où l'embryon s'accroît, dans la sève quand les bourgeons grandissent, ne serait pas aussi une condition du développement des tissus animaux, au moment où ce développement s'opère avec la plus grande intensité, c'est-à-dire pendant la vie fœtale; si le milieu sucré, dans lequel j'avais vu prendre naissance une cellule très analogue à un élément animal, mais qui n'avait pas en elle ou en dehors d'elle ce qui lui était nécessaire pour poursuivre cette évolution et former un tissu , si ce milieu , dis-je, albuminoïde et sucré, ne se

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retrouverait pas lorsque cette évolution coiiliniic dans l'animal, où tout conuuence encore par une cellule?

Je pris donc des fœtus de veau dans les abattoirs de Paris, où ils se trouvent en p,rande quantité, et je cherchai d'abord dans leurs différents tissus en voie de développement, s'il n'y avait pas de matière sucrée. De quelque manière que je m'y prisse, je n'obtins rien immédiatement; mais j'observai, par exemple, que quand je laissais des muscles ou des poumons dans de l'eau ordinaire, exposée à une température de i5 à 20 degrés, au bout de très peu de temps le liquide devenait très acide, ce qui était dû à un développement considérable d'acide lactique , dont je constatais les caractères comme nous le dirons plus loin.

Or, vous savez, messieurs, que l'acide lactique dérive ordinairement de la matière sucrée, par suite d'une transformation moléculaiie, et qu'il a la même composition élémentaire que le glucose (G^'H^^O^^, 2HO).

Il était donc naturel de penser que le sucre avait préexisté là où nous trouvions de l'acide lactique, de même que, lorsque nous trouvons de la dextrine, nous concluons à l'amidon qui lui a donné naissance. Mais il fallait surprendre le sucre à sa formation, puisque primitivement on ne le trouve pas dans le muscle, ni dans le poumon. Il fallait arrêier la fermentation , ou du moins la rendre assez lente pour que nous puissions en saisir les diverses périodes, et c'est ce que nous avons obtenu, soit en exposant les macérations de tissus de fœtus à des températures basses, soit