ESPÈCES D’ALIMENTS

d'aliments

employé

BPM

mangés.

à manger.

nia.

tr-

Le 1 7, à 11 h. du malin, paille

— d midi, foin naturel

— 6 I h., luzerne

— A3 h., son frisé

son 150 eau 100

— A4 h., nain frais

Le 18, A 0 li. du matin, avoine Le l'J, A 9 h. du matin, paille.

rien.

— à II h., foin nalurel

rien.

— A midi, luzerne

rien.

Il -à 2 h., son frisé j*°u 100

— A3 h., avoine

rien.

— à 4 h., pain fruis

On trouve dans ce tableau ce résultat singulier, que la quantité de salive qui s’écoule par un conduit est plus forte, en alternant à droite et à gauche, suivant que l'animal mâche sur un côté ousurl’autre de la mâchoire, et il peut même arriver, ainsi qu’on le voit, que l’écoulement cesse absolument d’un côté, tandisqu’il continue seulement de l’autre côté, sur lequel l’animal exerce la mastication. Cela prouve, ce que nous avons dit ailleurs, qu’il est inexact de comparer la sécrétion d’une glande salivaire observée pendant un temps limité pour juger

de la sécrétion de celle du côté opposé, dans le même temps.

Messieurs, nous pourrions citer encore une foule d’expériences pour prouver la réalité et l’importance des usages mécaniques de la salive totale ; mais celles que nous avons rapportées déjà suffisent, et leurs résultats sont tellement évidents, qu’ils parlent d’eux-mêmes sans qu’il soit besoin d’y rien ajouter davantage. Nous allons actuellement examiner un autre usage qu’on a voulu attribuer aux salives : je veux parler d’un usage chimique sur lequel on a particulièrement insisté dans ces derniers temps.

Les chimistes modernes se sont beaucoup préoccupés d’une propriété qu’aurait la salive d’agir sur les matières féculentes pour les transformer en sucre.

La salive n’a aucune espèce d’action sur les matières albuminoïdes ni sur les matières grasses, mais on a observé depuis longtemps qu’elle jouissait de la propriété de changer l’amidon préalablement hydraté en dextrine et en sucre.

Nous allons vous rendre témoins de ces expériences, qui, du reste; sont aujourd’hui fort connues.

Voici de la fécule hydratée. Si j’y ajoute une goutte de teinture d’iode, vous voyez apparaître la réaction bleue caractéristique de l’iodure d’amidon ; si je la fais bouillir avec le réactif cupro-potassique, il n’y a aucune modification dans la liqueur, ce qui prouve que cet empois d’amidon ne contient aucune trace de glucose. Nous allons y ajouter maintenant une certaine quantité de salive mixte de l’homme obtenue en crachant dans un

ISO

SALIVE TOTALE

verre, et la transformation va être en effet très-rapide, car si nous reprenons, quelques instants après, cette fécule dans laquelle nous avons ajouté de la salive, et que nous la traitions par l’iode, vous ne voyez plus la coloration bleue se manifester, ce qui nous indique qu ’il n’y a plus de fécule; si nous traitons le mélange par le turlrate cupro-potassique, vous voyez se former un précipité abondant qui décèle la présence du glucose. C’est aussi ce que la fermentation vous démontrerait d’une façon encore plus positive.

On a prétendu séparer la matière active de la salive sur la fécule, et la comparer à la matière qui, dans les végétaux, produit la transformation de la fécule en sucre; on a dit qu’il y avait là une diastase salivaire. Mais cette propriété de transformer la fécule hydratée en glucose est loin d’ôtre spéciale à la salive ; une foule d’autres substances organiques, surtout quand elles sont en voie de décomposition, jouissent de la même activité. La fécule hydratée et le glucose représentent deux états successifs d’une même substance, tellement voisins l’un de l’autre, qu’il suffit de la plus légère impulsion pour opérer le passage du premier au second état. C’est ce que fait le liquide des sérositéset une foule d’autres substances organiques.

Vous allez voir d’ailleurs combien il faut être prudent dans les conclusions qu'il faut tirer de ces sortes d’expériences. Ainsi, on avait vu que la salive humaine transforme l'amidon en glucose, et l’on s’était hâté d'en conclure que la salive a une action toute spéciale sur les aliments amylacés, et que, par conséquent, elle a un

USAGES CMMIQUES. 157

rôle à remplir dans les actes chimiques de la digestion. Quand on voulut répéter la même expérience avec la salive parotidienne deschiens ou des chevaux, on ne trouva plus du tout le même effet ; la saccharification de l’auiidon ne s’opérait plus. Quandon voulut rechercher sur des chiens ou des chevaux dans leurs salives parotidienne, sous-maxillaire ou sublinguale, on ne trouvait plus celte prétendue matière active, et l’on reconnut qu’aucune d’elles ne jouissait du pouvoir qu’on avait trouvé dans la salive mixte chez l’homme. Il y avait donc là des faits contradictoires ; et il en est souvent ainsi en physiologie, surtout quand on n’a pas soin de se placer dans des conditions exactement identiques. D’où pouvaient donc provenir les différences obtenues dans les résultats?

On avait vu que les salives prises isolément n’avaient aucune action sur la fécule, il fallait se demander si leur action ne résultait pas de leur mélange. J’ai donc pris les trois salives obtenues à l’état pur chez les chiens, je les ai mélangées, et j’ai trouvé qu’elles n’agissaient pas plus après leur mélange qu'auparavanl. Ce n’était donc pas dans les glandes salivaires mêmes qu’il fallait chercher le principe actif en question.

Toutefois, je n’avais pas obtenu ainsi la salive mixte naturelle, car le mélange de ces trois salives ne contenait évidemment pas le produit et la sécrétion des petites glandes buccales. Pour avoir l’action réelle de la salive mixte des animaux sur l’amidon, il fallait se procurer de cette salive mixte, et nous avons vu ailleurs comment on opère. En agissant alors avec ce liquide

SALIVE TOTALE

salivaire sur l’empois d’amidon, on trouve que la transformation en glucose est très-évidente ; ce qui prouve que, tandis qu’aucune des salives isolées n’agit sur la fécule, la salive mixte au contraire la change en sucre. C’était dans la salive buccale que se trouvait cette diastase salivaire.

Il fallait faire l’expérience sur d’autres animaux : le chien et le cheval donnèrent des résultats semblables, c’est-à-dire que les salives pures ne donnaient lieu à aucune transformation de l'amidon hydraté, tandis que la salive mixte des mêmes animaux opérait celte transformation, quoique cependant elle produisit une action moins énergique que la salive mixte de l’homme.

Voici de la salive d’homme : je la mets avec l’empois d’amidon, et il suffit d’un contact très-peu prolongé pour que la saccharification ait lieu. En effet, le mélange précipite déjà, comme vous le voyez, par le réactif cupro-polassique ; et, par l’action de la levûre de bière, nous pouvons obtenir de l’alcool et de l’acide carbonique. Voici, au contraire, de la salive de chien, que nous avons mise en contact avec l'empois d'amidon depuis le môme temps, et vous voyez que la transformation n’a pas encore eu lieu, ou tout au moins est-elle loin d’être complète.

Ainsi, si chez l’homme on se croyait en droit de supposer que la salive peut agir pour transformer la fécule en sucre, au moment de son passage dans la bouche, à raison de l’activité plus grande de sa salive mixte sur l’empois d’amidon, on ne saurait tirer la môme conclusion relativement à celle des animaux, pour plusieurs

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USAGES CHIMIQUES. ISS

motifs: d’abord parce que l’action delà salive est trèslente et très-faible ; ensuite parce que, dans tous les cas, cette action ne s’exerce ici que sur la fécule cuite ou hydratée, et que beaucoup d’animaux, le cheval, par exemple, ne mangent pas ordinairement leurs aliments à cet état, et parce qu’enfm cette propriété transformatrice de l’amidon en glucose ne pourrait s'opérer qu’entre la bouche et l’estomac; car, une fois arrivés dans cette dernière cavité, les féculents, à cause de la présence du suc gastrique, ne se trouvent plus dans des conditions favorables, à la saccharification, sous l’influence de la salive. Nous verrons plus loin à quoi tient cette action particulière de la salive mixte qui ne se rencontre pas dans chaque fluide salivaire pris isolément. Je veux seulement dire ici qu’il semble que cette action chimique n’est pas essentielle ; je crois môme qu’on pourrait dire qu’elle est accidentelle, parce que, chez les animaux, elle est très-faible et môme insignifiante, dans les conditions digestives normales, telles qu’elles se passent chez l’animal vivant ; car, si l’on fait manger même de l’amidon hydraté à un chien, on retrouve l’amidon dans l’estomac sans modification sensible.

Yoici un chien auquel nous avons fait une fistule stomacale, qui, ainsi que vous le voyez, est parfaitement guérie et cicatrisée : nous lui avons donné à manger de la fécule et de la viande cuite il y a environ une heure, Si cette fécule s’est digérée dans la bouche, nous devons trouver du sucre dans l’estomac. Pour cela, nous enlevons le bouchon de la canule, et tenons l’animal

SALIVE TOTALE

debout, pour faire écouler une certaine quantité du contenu de la cavité gastrique. Le liquide trouble que nous obtenons ainsi est très-nettement acide; le papier de tournesol s’y colore fortement en rouge. Si nous ajoutons à ce liquide de la teinture d’iode, vous voyez aussitôt une teinte bleue très-intense qui indique que la transformation de l’amidon est loin d’être complète. Si nous traitons maintenant le même liquide par le tartrate cupro-potassique, après avoir précipité par le charbon animal les matières animales qui pourraient masquer la réaction, nous ne voyons pas de précipité évident ou à peine quelques traces, ce qui nous montre qu’il n’y a pas eu sensiblement de sucre formé.

Il faut néanmoins savoir ce que c’est que cette diastase salivaire qu’on a trouvée dans la salive mixte, et qui s’obtient exactement comme la diastase végétale, en précipitant la salive par l’alcool et en redissolvant 'le précipité dans l’eau, etc. Cette diastase est évidemment le résultat d’une altération ou d’une décomposition spontanée de la ptyaline ou des autres matières salivaires. On peut obtenir de la diastase salivaire, c’est-à-dire des liquides agissant sur l’empois d’amidon pour le changer en dextrine et en sucre, avec beaucoup d’autres matières en voie de décomposition. J’ai fait à ce sujet les expériences suivantes. Dans de l’eau ordinaire, j’ai mis de la fibrine, du gluten, qui sont insolubles dans l’eau froide. J’ai laissé ces matières abandonnées à elles-mêmes à la température ambiante, pendant la saison chaude de l’été. Au bout de quelques jours, une partie de la fibrine et du gluten s’était

dissoute dans l’eau, qui avait acquis la propriété de transformer très-nettement l’empois d’amidon en dextrine et en sucre. Plus lard, ce liquide devint putride, et alors celte propriété saccharifiaute avait disparu. D’après cette expérience, on est porté à penser que la diastase végétale n’est elle-même qu’un corps résultant de la décomposition spontanée du gluten. On voit ainsi que des matières azotées, végétales ou animales, en se décomposant, peuvent donner naissance à une substance qui agit à la manière des ferments pour transformer l’empois d’amidon en dextrine et en sucre. Mais, lorsque la décomposition est plus avancée et que l’état réellement putride se manifeste, le liquide perd la propriété de transformer l’amidon en dextrine et en sucre.

Si la salive possède cette propriété de saccharifier l’empois d’amidon, cela tient à ce que certains de ses éléments sont en voie de décomposition spontanée, et toutes les causes qui peuvent accélérer les décompositions favorisent celte action. Toutes les causes qui arrêtent les décompositions arrêtent aussi l’acliou des ferments : tels sont les acides forts, l’ébullition, etc.

Il y a même là quelque chose qui semblerait en désaccord avec les lois physiologiques ordinaires. En effet, l’activité de la salive pour transformer l'amidon en sucre est d’autant plus grande, que celle-ci est sécrétée dans des conditions pour ainsi dire plus morbides. Ainsi la salive provenant d'un individu atteint de salivation mercurielle est d’uneénergieconsidérablc;

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la décomposition, et que, bientôt, le ferment antérieurement formé s’est altéré, il en résulte que, le lendemain ou le surlendemain, la salive acidulée n’agit plus sur l’amidon, C’est d’après cela que j’ai dit, il y a déjà longtemps, que la salive acidulée n’agit plus sur l’amidon. Quelques observateurs ont critiqué mon expérience : cela tient à ce qu’ils n’avaient pas attendu pour mettre l’amidon en contact avec la salive.

On peut prouver, chez les animaux, très-facilement, que c’est par sa décomposition que la salive devient active sur l’amidon.

Quand on prend, par exemple, de la salive pure provenant de la glande sous-maxillaire d’un chien, au moment môme où elle est extraite, elle n’a aucune action sur l’empois d’amidon pour le transformer en dextrine et en sucre; mais, si onia laisse se putréfier, elle ne tarde pas à acquérir ses propriétés actives sur l’empois. Cette action n’a rien de spécial, comme nous l’avons dit plus haut ; elle est commune à beaucoup des liquides pathologiques. J’ai constaté cette propriété transformatrice dans les liquides de différents kystes et dans celui de la grenouilletle, dans celui des hydropisies, etc. Cette faculté existe aussi dans le sérum du sang, et le contact de l’amidon avec une muqueuse quelconque suffit pour la déterminer. Un lavement d’amidon, par exemple, est rendu souvent «à l’état d’eau sucrée. 11 en est de môme si l’on injecte de l’eau amidonnée dans la vessie : une émission uriuaire sucrée est bientôt rendue.

SALIVE TOTALE

Lorsqu’on ajoute des acides à de la salive pure et fraîche de chien, ou qu’on la fait bouillir, elle n’acquiert pas cette propriété de transformer l'amidon en sucre, ce qui prouve que cette action des acides ou de l’ébullition, en empêchant au ferment de se développer, ne permet pas à celle action transformatrice de se manifester. C’est ce qui a lieu aussi dans l’estomac par l'action du suc gastrique. Celte action de la salive sur l’amidon hydraté peut, dans certains cas, amener quelques troubles digestifs, quand le suc gastrique ne se sécrète pas avec assez d’activité, de manière à empêcher la salive de continuer son action. 11 arrive alors que, dans l’estomac, les matières féculentes, d’abord transformées en sucre, se changent bientôt en acide lactique ou butyrique, et produisent des éructations acides qu’on observe dans certains cas. L’importance du rôle chimique delà salive doit être singulièrement restreinte d’après les observations que je viens de vous signaler. Cette transformation de l’amidon hydraté en glucose est une chose tellement facile, qu’il n’est pas étonnant que beaucoup de substances puissent l’accomplir. On sait du reste qu’une infusion d’empois abandonnée à elle-même peut même en quelques jours se transformer spontanément en sucre.

11 nous reste encore un point de la question à examiner : c’est de savoir si le tissu des glandes salivaires possède le ferment actif diastasique. Nous avons déjà vu que le tissu de certaines glandes salivaires possède la ptyaline (matière visqueuse de la salive). Il était intéressant de voir si c’étaient d’autres glandes qui pos-

l'SAGES CHIMIQUES.

tfiij

sériaient le ferment diastasique plus spécialement. J’ai examiné à ce sujet les infusions ries glandes salivaires chez l’homme et chez différents animaux, chien, lapin, cheval, etc. Or, j’ai trouvé que l’infusion des glandes de l’homme transforme l’amidon en dextrineet en glucose avec une grande rapidité. Il n’en est pas de même des glandes salivaires du chien. Il faut, pour que ce résultat soit obtenu, attendre que l’infusion se soit altérée en l’abandonnant à elle-même pendant un ou deux jours. Tous ces résultats s’obtiennent chez l'homme, chez le chien, aussi bien avec le tissu de toutes les glandes salivaires. Toutefois, il y a ceci de remarquable, c’est que la salive artificielle ou uaturelle, qui est visqueuse, perd sa viscosité quand elle devient apte à transformer l’amidon en dextrine et en glucose. L’altérabilité plus grande du tissu de la glande chez l’homme que chez le chien expliquerait peut-être un fait que j’ai observé ; c’est que la salive parotidienne ou sousmaxillaire de l’homme obtenue à l’état pur change l’amidon en sucre, tandis que, chez le chien, le cheval, etc., cela n’a pas lieu, ainsi que nous l’avons vu. J’avais autrefois obtenu de la salive parotidienne chez des malades atteints de fistule ou plutôt de suintement de la salive parotidienne sur la joue, à la suite d’une obstruction du canal parotidien, et j’ai trouvé que celte salive qui suinte ainsi sur la joue ne transforme pas l’amidon en sucre. Mais, en recueillant la salive parotidienne au moment où celle-ci afflue dans la bouche, je l’ai généralement trouvée active sur l’amidon.

Voici le procédé que j’ai mis en usage pour obtenir

SALIVE TOTALE

sans opération sanglante cette salive pure au moment où elle afflue dans la cavité buc-

cale. Je prends une seringue de verre (fig. 17). Celte seringue est effilée et recourbée à son extrémité, qui est évasée en forme de ventouse. Je fais ouvrir la bouche à la personne chez laquelle je veux recueillir la salive. En regardant dans la bouche, on voit très-facilement, au niveau de la deuxième dent molaire supérieure, la papille sur laquelle s’ouvre le canal de Slénon, par exemple. J’applique alors l’évasement de l’extrémité de la seringue, dont le piston est poussé jusqu’en e, point où la seringue cesse d’Être cylindrique.

Aussitôt que l’extrémité de la seringue est bien appliquée, je tire doucement le piston d, en maintenant le bout de la seringue exactement appliqué; il se fait une aspiration dans la seringue, et l’on voit de la salive couler du conduit a dans le tube, sans qu’aucun li-

Fig 17. — Tube-seringue destiné à recueillir' les soltves pures, — On volt la coupe de l’instrument, qui est représenté en action.

o, conduit de Sténon venant B’ouvrir à la face interne de la joue; — b, bord évasé de la seringue ; — c, piston de la seringue ; — d, tige du piston ter- ■ minée par un anneau ; — et bouchon troué dans lequel glisse la tige du piston.

quide voisin puisse s’y mêler, à cause de l’application exacte du pourtour de la seringue, maintenue par l’aspiration douce et soutenue. On peut recueillir ainsi d’assez notables quantités de salive, surtout si l’on a le soin d’en provoquer la sécrétion par les moyens que nous avons indiqués ailleurs.

On peut appliquer le même instrument sur l’orifice du conduit de la salive sous-maxillaire. Avec cet appareil simple et très-commode, on peut recueillir chez l’homme les diverses salives, et étudier leurs propriétés.

Je disais que l’altérabilité du tissu glandulaire expliqueraitpeut-être chez l’homme l’altérabilité de la salive elle-même. Toutefois, chez le cheval, il ne paraîtrait pas en être exactement ainsi ; car j’ai trouvé le tissu de ses glandes salivaires capable de donner lieu par infusion, très-rapidement, à la transformation en dextrine et en sucre, et cependant la salive parotidienne de cet animal n’agit aucunement sur l’empois d’amidon. Une faudrait pas croire non plus que cette propriété de donner une infusion capable de changer l’amidon en sucre caractérisât uniquement les glandes salivaires : nous verrons plus tard que cette propriété appartient àbeaucoup d’autres glandes et h tous les tissus muqueux en général.

En résumé, le rôle chimique de la salive dans la digestion paraît donc être insignifiant, sinon complètement nul. Quand nous suivrons, en effet, les substances féculentes dans le canal intestinal, particulièrement chez les animaux où elles sont ingérées sans avoir été

SALIVE TOTALE

modifiées par lacuisson, nousne les verrons simplement disparaître et se changer en sucre que dans l’intestin, sous l’influence d’un fluide autre que la salive.

Le rôle réel des fluides salivaires, celui qu’avaient, du reste, déjà adopté les anciens, est d’ordre purement mécanique, et sert à la mastication, à la gustation et à la déglutition. Nous avons donné en faveur de cette proposition les preuves expérimentales les plus décisives.

Pour achever l’histoire des glandes salivaires, nous aurions encore à vous entretenir de l’influence sous laquelle ces glandes se trouvent relativement au système nerveux.

Chacune d’elles reçoit des filets d’un nerf spécial : mais, en outre, toutes reçoivent l’influence du pneumogastrique, qui a cependant cela de particulier, qu’il agit bien plus énergiquement, chez le chien, sur la glande sous-maxillaire que sur aucune des autres glandes buccales.

11 y a une réaction réciproque des diverses sécrétions qui se déversent dans le tube intestinal telle que l’une d’elles ne saurait s’effectuer sans que l’autre entrât enjeu. Ainsi, quand la sécrétion salivaire se produit, la sécrétion gastrique ne tarde pas à la suivre ; c’est ce qu’on peut observer chez les animaux auquels on a pratiqué des fistules à l’estomac. C’est par l’intermédiaire du pneumo-gastrique que se fait celte réaction sympathique, et l’on peut le démonlrerdirectemeut.

Si l’on prend un chien, qu’on lui découvre les pneumo-gastriques dans la région moyenne du cou, et qu'on

applique le galvanisme sur le bout inférieur du nerf coupé, on ne produit rien dans les glandes salivaires; mais si l’on galvanise le bout supérieur, il se fait aussitôt un écoulement de salive très-abondant.

Nous avions aussi voulu rechercher si le ganglion de Gasser de la branche maxillaire inférieure n’a pas une action, sur la sécrétion de la glande parotide, analogue il celle du ganglion sous-maxillaire du nerf lingual sur la sécrétion de la glande sous-maxillaire ; mais nos expériences à ce sujet ne sont pas encore terminées.

Jusqu’ici, Messieurs, nous vous avons montré expérimentalement que cette similitude qu’on avait établie entre les diverses glandes salivaires, à raison de leur analogie de structure histologique, n’était pas fondée. Ici la physiologie a prouvé que l’anatomie était insuffisante, et qu’elle avait fait admettre des erreurs physiologiques. Cette démonstration deviendra encore plus palpable pour un autre organe qu’on a comparé encore aux glandes salivaires, et qui, à ce titre et à beaucoup d’autres, doit nous occuper longuement : je veux parler du pancréas.

Dans la prochaine leçon nous aurons donc à nous occuper du pancréas, longtemps considéré comme une glande salivaire abdominale, et même, à cause de cela, désigné sous le nom de glande salivaire abdominale.

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