FERMENTS SOLUBLES

pathologie et une grande partie de la chimie organique. En effet, parmi les phénomènes qui touchent aux transformations de la matière contenue dans les êtres vivants, soit pendant leur vie, soit après leur mort, il en est peu qui ne participent plus ou moins des fermentations. Cela est vrai, en particulier, des phénomènes qui nous occupent en ce moment. Les quatre digestions rentrenUlans l'histoire des fermentations : ce sont quatre ferments qui y président.

De quelle nature sont ces fermentations? On doit provisoirement ranger ces actions dans deux catégories distinctes et nettement tranchées. Dans la première on trouve des ferments solubles; des ferments non figurés et non vivants. Dans une seconde catégorie rentrent Xas ferments insolubles, ou ferments vivants^ ou ferments figurés.

Les digestions appartiennent à la première classe : ce sont essentiellement des fermentations opérées par des ferments solubles; elles en ont les caractères généraux. La substance azotée qui joue le rôle de ferment est diluée ou suspendue plutôt que véritablement dissoute dans les liquides intestinaux : salive, suc gastrique, suc pancréatique, suc intestinal ; elle ne traverse pas le filtre à dialyse; elle est ramassée et entraînée du sein des menstrues qui la renferment par les substances qui s'y précipitent, comme le phosphate tribasique de chaux et le collodion. Ce fermeut se dissout dans la glycérine, (pii le conserve et enqieche plus ou moins son action de s'exercer. Sa composition est comj)lexe, et Ton ne peut pas, dansTétat actuel de la science, le considérer comme une espèce chimiquement définie.

Flîr.Mi:NÏS FIGURliS. ?»'29

L'action du ferment soluble s'épuise rapidement, sans qu'on sache trop ce qu'il devient alors, tandis que les feroientations à agents Bgurcs ou vivants se continuent par prolifération tant que les conditions du milieu ne changent pas. Enfin, il est à remarquer que la plupart des fermentations dues à des ferments solubles peuvent être imitées ou reproduites, au moins dans leurs résultats, par des procédés purement chimiques, tandis que l'influence vitale n'est que difficilement remplacée dans les fermentations de la seconde espèce. Aussi, les agents toxiques, alcool, élher, chloroforme, acide cyanhydrique, créosote, glycérine concentrée, essences, etc., qui s'opposent au développement des phénomènes vitaux, empêchent absolument l'évolution des ferments figurés, tandis qu'ils n'ont pas d'influence sur les ferments solubles. C'est grâce à cette résistance que l'on peut, dans les laboratoires, conserver ces as^ents. Nous avons l'habitude de mêler à la liqueur qui contient le ferment un peu d'acide phénique ([ui suffit à empêcher la putréfaction de la matière azotée, et n'apporte aucune entrave à son action ultérieure.

La dernière observation que nous désirions faire est relative à la préparation de ces agents, à leur séparation des liquides dans lesquels ils sont suspendus. Le même procédé convient pour tous. 11 consiste à les précipiter par l'alcool plus ou moins concentré, et à les reprendre par l'eau. Le plus grand nombre, nous pourrions dire tous les ferments solubles auxquels nous avons affaire, jouissent de la propriété de se redissoudre dans l'eau après avoir été précipités par l'alcool, tandis que le

330 PRÉPARATIONS DES FliRMENTS SOLUBLES.

même résultat ne se produit pas, en général, pour les matières albuminoïdes auxquelles le ferment est mélangé. La glycérine dissout tous ces ferments et empêche leur action quand elle est concentrée ; mais l'addition de l'eau fait reparaître leur activité, ce qui n'a pas lieu pour les ferments insolubles.

LEÇON XXIII

Fei'inents tligcstifs.l

Sommaire. — § I. Ferment digestif des matières féculentes dans les animaux et les végétaux. — Digostion des aliments par les animaux, des réserves par les végétaux. Diastase ou ferment glycosique découvert par Payen et Persoz, Bouchardat et Sandras. Époque d'apparition du ferment. Nature chimique de la transformation.

g II. Ferment inversif ou ferment digestif des matières sucrées dans les animaux et les végétaux. — Moment où apparaît ce ferment pour la digestion des réserves ou des aliments. — Généralité de ce ferment.

^ III. Ferment digestif des matières grasses dans les animaux et les végétaux. — Émulsion; sa rapidité. Lenteur de la saponification.

^ IV. Ferment digestif des matières awtées. — Germination des graines.

§ V. Absorption.

§ I. — Ferment digestif des matières féculentes

DANS les animaux ET LES VÉGÉTAUX.

La digestion des féculents consiste dans leur transformation en matières solnbles et assimilables : solubles, aûn de pouvoir circuler d'un point à l'autre de l'organisme ; décomposables, afin de se prêter aux échanges chimiques de la nutrition. La digestion est donc bien ici le prologue de l'acte nutritif. Partout où des matières féculentes doivent alimenter un organisme, on retrouvera celte préparation préalable. Or, tous les organismes, dans le règne végétal aussi bien que dans le règne animal, emploient les féculents pour leur entretien ; tous, par

3o^ DIGESTION DES FÉCULENTS

conséquent, digèrent ces substances dans le sens strict du mot.

La digestion de la fécule chez l'animal se fait surtout dans le duodénum, ainsi que nous le savons; c'est là que, sous l'influence du suc pancréatique, la fécule se liquéfie et se transforme en glycose. Mais ce phénonu''ne n'est pas spécial à l'intestin grêle, parce que l'agent, le ferment qui produit cette digestion de la fécule, peut se rencontrer dansToiganisme animal ailleurs que dans le canal alimentaire; il existe aussi dans le végétal. C'est grâce à lui que la pomme de terre digère sa fécule, que la graine digère sou amidon quand elle va germer. Nous retrouvons ce même phénomène de digestion féculente toutes les fois que nous trouvons réunis, dans des conditions convenables, la matière amylacée et le ferment qui agit sur elle.

Ce n'est donc pas là une action spéciale à (juelques êtres; c'est une action universelle. L'animal emprunte au végétal une nourriture riche en substances amylacées, et il la digère dans un appareil intestinal sous l'influence d'un ferment approprié. La plante digère de même l'amidon de ses réserves, lorscjue la graine entre en germination, lorsque le bourgeon se développe en bois ou en fleur, lorsque la tige s'accroît et s'élève. Le fait le plus remarquable n'est pas seulement cette universalité d'une élaboration commune à tous les êtres; c'est surtout l'identité de cette élaboration, (pii se fait par les mêmes procédés, par le même agent, et qui abouti! aux mêmes résultats.

Le lésultat univoque, c'est la production d'un sucre

DIASTASK. àôà

particulier, la olycose; l'agent, c'est un ferment appelé diastase végétale et animale, ou ferment glycosique; le procédé, c'est l'hydratation de la substance, hydratation graduelle qui la fait passer de la composition pondérale exprimée parC^-H'-O"^ (amidon), à la composition exprimée par la formule C^-^H"'0'<^ + '2 HO ou C'-H'-O'- (glycose). C'est en 1838 que MM. Payen et Persoz isolèrent la matière active, le ferment diastasique qui transforme l'amidon en dextrine, puis en glycose. C'est dans l'orge germée qu'ils trouvèrent cette substance. On prend le malt qu'on broyé et qu'on fait infuser dans l'eau à "ttb"; on filtre; on obtient, en ajoutant de l'alcool, un précipité floconneux qu'on reprend ensuite par l'eau. On répète l'opération plusieurs fois pour arriver à un plus haut degré de pureté. Le produit de l'opération est une substance azotée qui peut supporter une température de 65° sans être altérée, et qui, mise au contact de l'amidon, le change avec une grande énergie en glycose. Une partie de diastase suffit à transformer 2000 parties d'amidon.

La propriété dont MM. Payen et Persoz venaient de faire connaître le mécanisme, la fermentation glycosique, en un mot, fut d'abord attribuée exclusivement aux végétaux. Quelques années plus tard, on la retrouvait chez les animaux; Miahle, en 1845, reconnaissait le changement de l'amidon en sucre, grâce à un ferment qu'il appela, par analogie avec le précédent, diastase animale. La salive est le liquide animal où l'on rencontra d'abord la diastase; mais elle ne lui est pas exclusive. Dès l'année 1845, Bouchardat et Sandras signa-