FERMENTATION DE LA LACTOSE

ferment le ferment; on peut l'en extraire par infusion ou macération.

IjQ lait renferme une substance appelée sucre de kit ou lactose, et répondant à la formule C'-H''0" ou à son multiple C'^H'-O"-'. Dans le lait de la femme il en existe de 3 à 6 pour 100. Ce sucre réduit le réactif cupro-potassique comme fait la glycose, et il a pour caractère spécial de fermenter très-difficilement. Cependant il est susceptible d'éprouver la fermentation alcoolique, la fermentation lactique lorsque le lait s'aigrit, et la fermentation butyrique. C'est la fermentation alcoolique qui fournit les liqueurs enivrantes que les Kalmoucks préparent avec le lait de leurs juments. De ces boissons appelées kowniss on retire par distillation Teau-de-vie appelée rack. J'ai constaté que le ferment pancréatique possède la propriété d'opérer facilement la transformation de la lactose en glycose ; c'est donc à cet agent que doit être attribuée la digestion du sucre de lait dans le canal intestinal.

Jusqu'à présent les sources de glycose que nous avons rencontrées dans les animaux et les végétaux sont au nombre de trois : 1° la matière amylacée; 2" la saccharose; 3° la lactose. Mais il y en a encore d'autres qui nous restent à examiner.

Il existe dans un grand nombre de fruits à noyau, dans les fleurs de pêcher, dans les feuilles de lauriercerise, dans les jeunes pousses de certaines espèces de Prunus et de Sorbus, un principe spécial, Xanij/gdaline, qui répond à la formule C'^H-'AzO". Ce corps peut être

AMYGDALINE ET ÉMULSINE. 123

une source de glycose ; il peut se dédoubler en effet en sucre, essence d'amandes amères, acide cyanhydrique, sous l'action de différents agents chimiques, et en particulier d'un ferment, Yémuishie, qui lui est associé le plus ordinairement. Il y a donc, dans les amandes amères en particulier, doux substances distinctes : une substance fermentescible, l'amygdaline; un ferment, l'émulsine. Lorsque ces deux corps se trouvent en présence, la réaction s'opère suivant l'équation :

C'°H-'AzO" + 2H^0"- = 20^5;^' + C^^ + C=AzH Aniyg'daline- Glycose Essence Acide

d'amandes cyanhydrique.

amères.

L'odeur très-caractéristique de l'acide cyanhydrique avertit que la réaction s'est produite. Les amandes amères d'où l'on retire l'amygdaline, en contiennent de 1 à 9 pour JOO. Dans les amandes douces ce produit est remplacé par la glycose.

Pour préparer l'amygdaline, on prend le tourteau d'amandes amères, d'où l'on a extrait l'huile. par pression entre deux plaques chaudes. On fait bouillir ce tourteau avec l'alcool, qui dissout l'amygdaline : on réduit par distillation ; puis on précipite par l'éther. On recueille ainsi un corps blanc, cristallisé en belles aiguilles.

Pour préparer l'émulsine, on peut avoir recours, soit aux amandes amères, soit aux amandes douces. On prend les amandes douces, on les divise en morceaux et on les laisse macérer dans l'eau à la température ordinaire. Celte eau devient laiteuse, par suite de l'émulsion d'huile