AMIDON

même. Dans les animaux et dans les végétaux il existe antérieurement à la formation du sucre une substance glycogène ou amylacée qui, sous l'influence des ferments, se transforme en dextrine et en sucre.

Ces analogies sont complétées par la comparaison chimique du glycogène et de l'amidon.

L'amidon est une substance extrêmement répandue dans le règne végétal. Il n'y a pas de plante qui n'en contierme dans quelqu'une de ses parties, au moins à l'époque de sa végétation annuelle. Dans beaucoup de cas il s'accumule dans certains organes et constitue des réserves pour le moment oîi une nutrition énergique devra l'utiliser. C'est dans ces espèces de réservoirs naturels, ménagés par la nature pour être ultérieure ment mis à contribution, que l'homme va chercher la matière amylacée qui occupe une si grande place dans son alimentation.

On désigne la matière amylacée presque indifféremment sous les noms d'amidon et de fécule. Le nom de fécule s'applique plus généralement lorsqu'elle provient des parties souterraines et des tiges, le nom d'amidon lorsqu'elle provient des graines. La fécule se prépare par lavage; l'amidon se prépare aussi par lavage, mais quelquefois par une sorte de fermentation.

La matière amylacée est insoluble et par conséquent incapable de prendre part, sous sa forme actuelle, aux échanges nutritifs auxquels elle est cependant destinée. Aussi la partie la plus importante de son histoire physiologique est celle qui rend compte des transformations qu'elle subit pour devenir soluble.

DIÂSTÂSE. 51

Sous certaines intluences chimiques ou physiologiques, l'amidon, qui a pour formule C'-H"'0'^ se transforme en une substance isomérique, soluble, la dextrine, qui est le lien entre Tamidon et la glycose, car en continuant l'action, la substance s'hydrate davantage et passe à la glycose C'-H'-O'-.

Les agents qui peuvent ainsi faire passer l'amidon à l'état de dextrine d'abord et de glycose ensuite sont les acides étendus, azotique, sulfurique, chlorhydrique, et la vapeur d'eau fortement chauffée. Ce sont là des moyens artificiels, quelques-uns même industriels.

Dans la nature vivante, le même but est atteint par d'autres moyens. Lorsque la graine va germer, l'amidon doit se métamorphoser pour servir au développement des organes rudimentaires de la nouvelle plante. Aussi, à cette époque, voit-on apparaître dans la semence une matière qui est l'agent de la métamorphose : c'est fa diastase^ découverte par M\L Payen et Persoz en 1840 dans l'orge en germination. La place qu'occupe ce ferment dans la plante rend son rôle évident. Dans les semences germées de blé, d'avoine, d'orge, la diastase est localisée dans le germe même oîi se trouve une accumulation d'amidon à liquéfier et non dans les radicelles. Chez la pomme de terre, la diastase se trouve exclusivement dans le tubercule et non dans tes pousses. C'est une matière azotée qui jouit de la propriété fondamentale de transformer par simple contact environ deux mille fois son poids d'amidon en dextrine, puis en glycose.

L'analyse de la matière glycogène a montré qu'à