III. Putréfaction

C'est, en effet, par l'un ou l'autre de ces procédés que la matière organisée se détruit, soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre après la mort. Ces trois phénomènes typiques présentent malheureusement encore beaucoup d'obscurilés, malgré l'impulsion très active qui a été donnée à leur étude et malgré les progrès considérables qui ont été accomplis depuis quelques années. Il ne s'agira pas d'ailleurs, dans ces leçons où nous traçons une sorte d'esquisse ou de plan de la physiologie générale, de résoudre les questions ; il importe d'abord de les poser : c'est à quoi nous nous bornerons en traitant successivement de la fermentation, de la combustion, de la putréfaction. Nous indiquerons d'une manière rapide et sommaire non pas l'état détaillé de nos connaissances sur ces phénomènes complexes, mais bien plutôt la

place qu'ils doivent occuper dans un conspectus physiologique, nous réservant de les développer plus tard en faisant connaître nos recherches personnelles.

I. Fermentations. — Les chimistes et les physiologistes n'ont jamais été et ne sont pas encore d'accord sur ce que l'on doit entendre sous le nom de fermentation. On a dit, dans ces derniers temps, d'une façon générale, que ce nom s'appliquait à toutes les réactions organiques provoquées par un corps qui ne gagnait et ne perdait rien dans le phénomène, qui semblait n'intervenir que par sa présence. Berzélius appelait actions catalytiques les phénomènes de ce genre. C'est ainsi que la mousse de platine, disait-on, agit par simple présence ou par catalyse sur l'alcool pour le faire passer successivement à l'état d'aldéhyde, puis d'acide acétique. La fermentation était une catalyse organique. C'était là, bien entendu, une simple désignation et non une explication. Le rapprochement que ce nom indique n'est pourtant pas exact, et nous donnerait une idée très fausse des fermentations qui s'accomplissent chez les animaux et végétaux.

En effet, les fermentations que l'on connaît pour les avoir étudiées dans l'économie vivante où elles s'accomplissent ne sont pas comparables aux phénomènes que Berzélius appelait des actions cataly 'tiques. Le ferment ne reste pas indifférent aux décompositions qu'il provoque. 11 est prouvé aujourd'hui que, dans l'action de ladiastase sur l'amidon, la diastase s'use, et que son usure est en rapport avec l'énergie de l'action qu'elle a exercée.

Aussi le ferment ne reste pas invariable. Nous venons de citer un cas où il se détruit : dans d'autres cas, il se multiplie. Gela a lieu pour ce que l'on appelle les ferments figurés. Le Mycoderma aceti, organisme microscopique qui transforme l'alcool en acide acétique, n'agit pas simplement à la façon de la mousse de platine; il augmente de poids, il s'accroît et se multiplie dans la liqueur où il agit et corrélativement à son action même.

Il ne faut donc pas, d'après cela, rapprocher les fermentations des phénomènes d'ailleurs obscurs et inconnus que l'on a rangés sous le titre d'actions catalytiques. Berzélius avait en vue surtout la fermentation alcoolique : il ignorait que le ferment, la levure, fût un être organisé, il le regardait comme un principe amorphe. Mitscherlich, qui connaissait cependant la nature organisée de la levure, lui attribuait le même rôle que Berzélius.

Liebig comprit autrement les fermentations. Prenant pour type la fermentation alcoolique, il la considéra comme l'avaient fait autrefois les iatrochimistes Willis et Stahl. « La levure de bière et en général toutes » les matières animales et végétales en putréfaction re- » portent sur d'autres corps l'état de décomposition » dans lequel elles se trouvent elles-mêmes; le mouve- » ment qui, par la perturbation d'équilibre, s'imprime » àleurs propres éléments, se communique également » aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec » elles. » Le ferment, dans cette manière de voir, est un corps en décomposition, dont les molécules, ani-

mées d'un mouvement particulier interne, communiquent l'ébranlement à une substance fermentescible instable.

Pour caractériser d'un mot la théorie de Liebig, il faudrait dire que la fermentation est une décomposition qui en entraîne une autre.

Cagniard de Latour reconnut vers 1838, par l'inspection microscopique, que la levure de la fermentation alcoolique était formée de globules organisés, de cellules vivantes, capables de se reproduire, ayant une enveloppe et un contenu. Le rôle de cet organisme dans la fermentation fut surtout précisé par M. Pasteur. La fermentation alcoolique est un phénomène corrélatif de l'organisation, du développement, de la multiplication, c'est-à-dire de la vie des globules. C'est ce que l'on a appelé la théorie physiologique de la fermentation, que Turpin, en 1838, avait formulée le premier, en disant : « Fermentation comme effet et végétation comme cause. »

On distingue aujourd'hui deux espèces de fermentations, selon la nature soluble ou insoluble du ferment : les unes produites par l'intervention d'un ferment organisé ou figuré, les autres produites par les ferments non figurés, liquides, produits solubles, élaborés, sécrétés par les organismes vivants.

Les ferments solubles existent dans les plantes et dans les animaux. Ils ont pour type la diastase végétale et les ferments digestifs ; ils ont pour caractère commun d'être solubles dans l'eau, précipitables par l'alcool et de nouveau solubles dans l'eau. Un autre

trait commun est encore la grandeur de l'effet comparée à la masse très faible du ferment. Une très petite fraction de diastase peut saccharifîer une grande quantité (plus de deux mille fois son poids) d'amidon. Enfin, la substance active ne se multiplie pas, mais au contraire s'épuise et se détruit par son action même.

Ces ferments sont capables de provoquer des réactions chimiques très énergiques. J'ai insisté depuis très longtemps pour établir que les fermentations, spéciales quant à leurs procédés, ne sont pas, au fond, quant à leur nature essentielle, différentes des actions chimiques générales; toutes, en effet, sont représentées dans le règne minéral. Certains ferments, diastase animale et végétale, ferments inversifs des plantes ou des animaux, agissent à la façon des acides minéraux : d'autres ont le même effet que produirait un alcali; de ce nombre est le ferment des matières grasses, qui existe dans le suc pancréatique et qui émulsionne d'abord et qui saponifie ensuite ces substances, etc.

Les fermentations amènent la destruction des composés complexes des organismes, leur dédoublement en des corps plus simples, accompagné d'une hydratation. Elles jouent un rôle très important dans )a nutrition. On les trouve à la fois dans l'économie végétale et animale. La chose est facile à démontrer dans le cas des diastases; le ferment glycosique ou diastase proprement dite se rencontre dans toutes les parties de l'organisme où l'amidon animal ou végétal doit être rendu soluble. Dans les graines, le ferment manifeste son activité lors de la germination; dans le tubercule