DIGESTION DES FÉCULENTS

conséquent, digèrent ces substances dans le sens strict du mot.

La digestion de la fécule chez l’animal se fait surtout dans le duodénum, ainsi que nous le savons; c’est là que, sous l’influence du suc pancréatique, la fécule se liquéfie et se transforme en glycose.Mais ce phénomène n'est pas spécial à l’intestin grêle, parce que l’agent, le ferment qui produit cette digestion de la fécule, peut se rencontrer dans l’organisme animal ailleurs que dans le canal alimentaire; il existe aussi dans le végétal. C’est grâce à lui que la pomme de terre digère sa fécule, que la graine digère son amidon quand elle va germer. Nous retrouvons ce même phénomène de digestion féculente toutes les fois que nous trouvons réunis, dans des conditions convenables, la matière amylacée et le ferment qui agit sur elle.

Ce n’est donc pas là une action spéciale à quelques êtres; c’est une action universelle. L animal emprunte au végétal une nourriture riche en substances amylacées, et il la digère dans un appareil intestinal sons l’influence d'un ferment approprié. La plante digère de même l’amidon de ses réserves, lorsque la graine entre en germination, lorsque le bourgeon se développe en bois ou en fleur, lorsque la tige s'accroît et s’élève. Le fait le plus remarquable n’est pas seulement cette universalité d’une élaboration commune a tous les êtres; c’est surtout l’identité de celte élaboration, qui se fait par les mêmes procédés, par le même agent, et qui aboutit aux mêmes résultats.

Le résultat univoque, c’est la production d'un sucre

DIASTASK. 333

particulier, la glycose; l’agent, c’est un ferment appelé diastase végétale et animale, ou ferment glycosique; le procédé, c’est l’hydratation de la substance, hydratation graduelle qui la fait passer de la composition pondérale exprimée par C1-1III)010 (amidon), à la composition exprimée par la formule C1-! Ilu010 4- - HO ou C'-H'-O1- (glycose). C’est en 1833 que MM. Payen et Persoz isolèrent la matière active, le ferment diastasique qui transforme l’amidon en dextrine, puis en glycose. C'est dans l’orge germée <[u ils trouvèrent cette substance. On prend le malt qu’on broyé et qu’on fait infuser dans l’eau à 25"; on filtre; on obtient, en ajoutant de l'alcool, un précipité floconneux qu’on reprend ensuite par l’eau. On répète l’opération plusieurs fois pour arriver à un plus haut degré de pureté. Le produit de l’opération est une substance azotée qui peut supporter une température de 65° sans être altérée, et qui, mise au contact de l’amidon, le change avec une grande énergie en glycose. Une partie de diastase suffit à transformer 2000 parties d’amidon.

La propriété dont MM. Payen et Persoz venaient de faire connaître le mécanisme , la fermentation glycosique, en un mot, fut d’abord attribuée exclusivement aux végétaux. Quelques aimées plus tard, on la retrouvait chez les animaux; Miahle, en 1845, reconnaissait le changement de l’amidon en sucre, grâce à un ferment qu’il appela, par analogie avec le précédent, diastase animale. La salive est le liquide animal où l’on rencontra d'abord la diastase; mais elle ne lui est pas exclusive. Dès l’année 1845, Bouchardat et Sandras signa-