AMIDON

même. Dans les animaux et dans les végétaux il existe antérieurement à la formation du sucre une substance glycogène ou amylacée qui, sous l’influence des ferments, se transforme en dextrine et en sucre.

Ces analogies sont complétées par la comparaison chimique du glycogène et de l'amidon.

L’amidon est une substance extrêmement répandue dans le règne végétal. 11 n'y a pas de plante qui n’en contienne dans quelqu’une de ses parties, au moins à l’époque de sa végétation annuelle. Dans beaucoup de cas il s’accumule dans certains organes et constitue des réserves pour le moment où une nutrition énergique devra l’utiliser. C’est dans ces espèces de réservoirs naturels, ménagés par la nature pour être ultérieurement mis à contribution, que l’homme va chercher la matière amylacée qui occupe une si grande place clans son alimentation.

On désigne la matière amylacée presque indifféremment sous les noms cî’amidon et de fécule. Le nom de fécule s’applique plus généralement lorsqu’elle provient des parties souterraines et des tiges, le nom d’amidon lorsqu’elle provient des graines. La fécule se prépare par lavage; l’amidon se prépare aussi par lavage, mais quelquefois par une sorte de fermentation.

La matière amylacée est insoluble et par conséquent incapable de prendre part, sous sa forme actuelle, aux échanges nutritifs auxquels elle est cependant destinée. Aussi la partie la plus importante de son histoire physiologique est celle qui rend compte des transformations qu’elle subit pour devenir soluble.

DIASTASE.

Sous certaines influences chimiques ou physiologiques, l’amidon, qui a pour formule (7’H'°0IU, se transforme en une substance isomérique, soluble, la decctrine, qui est le lien entre l’amidon et la glycose, car en continuant l’action, la substance s’hydrate davantage et passe à la glycose Cdl'-O1-.

Les agents qui peuvent ainsi faire passer l’amidon à l’état de dextrine d’abord et de glycose ensuite sont les acides étendus, azotique, sulfurique, chlorhydrique, et la vapeur d’eau fortement chauffée. Ce sont là des moyens artificiels, quelques-uns même industriels.

Dans la nature vivante, le même but est atteint par d’autres moyens. Lorsque la graine va germer, l’amidon doit se métamorphoser pour servir au développement des organes rudimentaires de la nouvelle plante. Aussi, à cette époque, voit-on apparaître dans la semence une matière qui est l’agent de la métamorphose : c’est la diasta.se, découverte par MM. Payen et Persozen 1840 dans l’orge en germination. La place qu’occupe ce ferment dans la plante rend son rôle évident. Dans les semences germées de blé, d’avoine, d’orge, la diastase est localisée dans le germe même où se trouve une accumulation d’amidon à liquéfier et non dans les radicelles. Chez la pomme de terre, la diastase se trouve exclusivement dans le tubercule et non dans les pousses. C’est une matière azotée qui jouit de la propriété fondamentale de transformer par simple contact environ deux mille fois son poids d’amidon en dextrine, puis en glycose.

L’analyse de la matière glycogène a montré qu’à