COCTION

seule consécration désirable, celle de l’expérience. Quelles que soient donc ces idées, elles ont contre elles le vice rédhibitoire d’être des hypothèses.

Cette réserve faite, examinons ces théories dans l’ordre même de leur apparition.

A l’origine de toute question relative à l’homme, on trouve le nom d'Hippocrate, le père de la médecine. Hippocrate désignait la digestion par le mot de pepsis, qui veut dire cuisson, et il attribuait cette cuisson à la chaleur de l’estomac. Il entendait dire par là queles aliments subissent dans l’estomac une préparation, une élaboration semblable à celle que déterminerait une cuisson véritable.

Cette idée de la coction des aliments se retrouve chez un grand nombre des successeurs d'Hippocrate. Mais quelquefois le mot détourné de sa signification ordinaire semble désigner non plus une cuisson proprement dite, mais une élaboration particulière.

Ainsi en est-il chez Galien, qui admettait trois sortes de digestions ou de coctions dont le résultat était de rapprocher de plus en plus la masse alimentaire du liquide sanguin: la première s’'accomplissait dans l’estomac, la seconde dans l'intestin, la troisième dans le foie.

Cette doctrine se retrouve plus tard sous le nom d’'élralion (elirare, cuire) auprès d’un grand nombre de médecins parmi lesquels on peut citer Michel Servet et Drake.

Une autre théorie est celle de la putréfaction. Un certain Plistonicus, disciple de Praxagore, considérait la dissolution des aliments qui se fait dans le tube digestif

comme analogue à la décomposition spontanée des matières organiques exposées à l'air et à la chaleur. Cette manière de voir a eu des partisans jusqu’à une époque assez rapprochée de la nôtre, et Cheselden la reproduit dans son Traité d'anatomie publié en 1763.

Ilest bien vrai que lorsqu'on laisse en présence des substances organiques et de l’eau exposées à la chaleur et à l'air, ilse produit une série d’altérations qui ont pour résuitat de faire disparaître ces matières. Mais les décompositions digestives sont de tout autre nature. En effet, la décomposition spontanée des produits azotés, de la viande, donne naissance à de l’ammoniaque facile à caractériser par sa réaction alcaline et son odeur. La décomposition spontanée des matières grasses ou féculentes donne lieu à la production d'acide gras ou d’acide lactique, etc., caractérisés, pour l'observateur le plus superficiel, par une odeur aigre ou d’autres réactions. Ces destructions, qui engendrent de l’ammoniaque ou des acides, peuvent certainement se manifester dans certaines parties du tube digestif où sont réalisées les conditions qui, d'ordinaire, y président. Mais c’est là une action tout à fait accessoire. Si l’on examine le contenu de l'intestin grêle où se fait la digestion proprement dite chez un animal nourri de viande, on lui trouve une réaction acide et non point la réaction alcaline ammoniacale. Au contraire, l'intestin de l’herbivore nourri d'aliments hydrocarburés donne des alcalis à la place des acides que l’on serait en droit d'attendre.

En troisième lieu apparaît la théorie de la /ermentation. Van Helmont en est regardé comme l’auteur ; mais