NATURE DE LA TRANSFORMATION
Quelque chose d’analogue se manifeste chez des êtres bien plus élevés en organisation, par exemple chez les mammifères, dans ces temps de la vie embryonnaire où la nutrition est précipitée, où l’activité plastique et formative atteint son plus haut degré. La matière glycogène déposée en divers points du fœtus et de ses enveloppes entre alors en mouvement : elle est dissoute et transformée en sucre. La glycogénie n’a pas ici de siége fixe ; le ferment n’en peut pas avoir non plus.
Nous ne poursuivrons pas l’énumération de ces circonstances. Nous avous voulu montrer que l’acte essentiel de la digestion féculente est très-répandu, qu'il se manifeste toutes les fois que la matière amylacée entre en mouvement pour participer aux échanges vitaux ; que partout, dans le tube digestif ou dans les organes, dans l'animal ou dans la plante, le mécanisme de l’action est le même; qu'un ferment, une diastase, est chargé de liquéfier l’'amidon, de l’amener successivement à l’état de dextrine et plus tard de glycose. Le ferment glycosique n’est donc pas enfermé dans un canton spécial de l'organisme; il naît et se produit partout où sa nécessité se fait sentir, ou du moins le sang l'y transporte; et partout où le ferment arrive au contact de l’amidon, il y a véritable digestion féculente. Ce point établi d’une manière générale, il faut ajouter que pour la digestion intestinale c’est surtout dans le duodénum que le phénomène se concentre, et que la véritable source de diastase est le liquide pancréatique.
Si nous nous demandons maintenant quelle est la nature intime de cette digestion féculente si générale,
SACCHARIFICATION DE L'AMIDON 3937
la réponse ne fera aucun doute. Il s’agit là d’une action chimique, purement chimique, et non pas du tout d’une action vitale. Le mécanisme est de la même nature que le plus grand nombre de ceux que nous offre la chimie organique. La vie intervient, sans doute, dans la perpétration des éléments organiques et des agents qui seront mis en présence; mais, une fois que ceux-ci sont pro— duits, elle disparaît de la scène et cède la place aux forces générales physico-chimiques.
Il y a plus; le phénomène dont nous parlons est encore réalisé par d’autres procédés en dehors des êtres vivants : le ferment glycosique a des représentants dans la chimie minérale; les acides étendus, chlorhydrique et sulfurique, réalisent la transformation de l’amidon en dextrine et en sucre. Ces procédés sont appliqués sur une grande échelle et constituent une branche d'industrie, l’industrie de la glycose. Dans l’économie animale, ces procédés empruntés au monde minéral n'étaient plus applicables, parce qu'ils sont ou trop lents ou trop énergiques; ils font intervenir des agents dont la présence est incompatible avec la délicatesse des tissus. Il fallait un succédané de ces acides, un agent chimique aussi actif, mais sans aucun caractère de causticité. La diastase satisfait à tous ces desiderata.
Le même résultat définitif est encore obtenu par des voies différentes. L'action prolongée de l’eau bouillante, par exemple, peut, comme les acides, transformer l’'amidon en dextrine et en glycose. De même, il a été établi que toute substance albuminoïde en état de
