DIGESTION DU SUCRE PAR LA LEVURE

cipitant par l'alcool la liqueur filtrée. Le ferment obtenu est purifié par une série d'opérations pareilles : une partie en poids suffirait à intervertir de 50 à 100 parties de sucre. Un premier lavage n'épuise point la faculté que possède la levüûre ; en sorte qu'une nouvelle infusion est toujours apte à fournir la matière active.

On avait observé déjà anciennement, à propos de la fermentation alcoolique, ce fait que le sucre de canne la subit plus lentement que la glycose. En examinant le phénomène à fond, on a eu son explication. Il faut qu'avant d'entrer en fermentation alcooïique, le sucre de canne soit interverti par le ferment inversif de la levûre, tandis que le sucre de fécule, déjà à l’état de glycose, fermente directement.

La fermentation alcoolique est un phénomène corrélatif de la nutrition d’un organisme, la levûre de bière, Saccharomyces cerevisiæ. Or, la saccharose est impropre à la nutrition de cet être microscopique, comme elle est impropre à la nutrition des êtres plus élevés. Il est donc besoin que la saccharose soit modifiée, transformée en glycose, avant qu'elle puisse servir aux échanges vitaux de l’organule ferment. La cellule de levüre, en opérant cette transformation, travaille en vue de son propre développement, Elle digère pour elle-même la saccharose. L’interversion est encore ici un phénomène digestif de la même nature que ceux que nous venons d’examiner.

En un mot, la fermentation alcoolique du sucre de canne comprend deux périodes; elle s’accomplit en deux temps : dans la première période la saccharose est réelle-