FERMENT ÉMULSIF DES VÉGÉTAUX

mentation lactée s'adresse en effet à de jeunes êtres chez qui la sécrétion pancréatique n'a pas encore pris tout son développement.

Le même ferment se rencontre chez les végétaux. Que l’on prenne, par exemple, des graines oléagineuses et qu’on les broye avec de l’eau ; on aura une émulsion, et au bout de peu de temps on constatera dans le liquide les produits de dédoublement des corps gras, la glycérine et les acides gras. Au moment où se fait la germination, l'huile fermentescible et le ferment seraient mis en présence, et l’action s’opérerait comme une véritable digestion. I est même possible que dans ces circonstances la production du ferment soit exagérée et qu'il soit plus facile de l'isoler quoiqu'on n'y ait pas encore réussi. Le même fait se produit dans le rancissement et l’acidification des graisses abandonnées à l'air. Il y à des circonstances, en effet, où la matière albuminoïde renfermée dans le corps gras impur est susceptible de revêtir les caractères du ferment.

Le ferment émulsif existe d’une manière bien nette dans les amandes, les noix; son action s'exerce au moment où la germination s'accomplit, mais on peut la déterminer artificiellement en écrasant simplement les graines. On obtient alors une émulsion blanche comme du lait. Les loochs se préparent précisément par ce procédé. C’est évidemment Le contact d’un agent particulier avec l'huile grasse de l’amande qui à produit cette émulsion qu'on appelle lait d'amandes. On trouve dans l’'amande douce trois produits principaux : de la saccharose qui se transforme en glycose par un ferment inversif

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dont nous avons parlé ailleurs, une huile et un agent spécial d'émulsion. Dans l'amande amère, la glycose paraît remplacée par l'amygdaline.

Ce dernier exemple ne rapproche pas seulement la digestion des matières grasses dans les deux règnes, nous y trouvons aussi un renseignement relatif au ferment émulsif du pancréas.

L'émulsine, qui est le ferment de l’amande, opère l’émulsion de l'huile dans l’amande à la manière du ferment émulsif pancréatique. C’est une substance de composition complexe; elle est analogue aux albuminoïdes par certains côtés, et d'autre part elle renferme des phosphates. Robiquet l’a préparée le premier en 1833. Pour l'obtenir il suffit d’écraser les amandes douces, puis de filtrer le mélange après l'avoir laissé macérer dans l’eau froide. Le liquide filtré peut être traité alors par l'alcool et l’eau successivement. On reconnait là le procédé général de préparation des ferments solubles.

Liebig et Wôühler ont fait connaître l’action fermentifère remarquable quel’émulsine exerce sur l’'amygdaline. Sous l'influence de cet agent l’amygdaline, C#H°7Az0?, est dédoublée en trois produits : glycose, essence d’amandes amères, CH°O”, et acide cyanhydrique. La réaction est exprimée par la formule suivante :

C°H°74z0° — 2H°0° — 2C' 22H20"? C'#H5O? C°AzZH

D LT ce.

Amygdaline. Glycose. Essence Acide d'amandes cyanhyamères. drique.

Voilà donc deux ferments dans l’amande : le ferment de la matière grasse et le ferment amygdalique.