DIFFUSION DU FERMENT GLYCOSIQUE

immédiat, presque instantané, quand l'amidon est préalablement hydraté.

Ces mêmes ferments glycosiques qui se rencontrent dans la salive, dans le suc pancréatique, se retrouvent dans tous les points de l’économie où l’amidon animal, le glycogène, doit être utilisé. Ainsi en est-il dans le foie, où la réserve de glycogène, à chaque instant convertie en sucre par un ferment diastasique, est versée dans le courant sanguin. C’est sans doute par le même mécanisme que la matière glycogène qui existe dans le corps de l'embryon ou dans ses annexes est saccharifiée pour servir aux mutations chimiques du développement.

Les ferments diastasiques, c’est-à-dire capables de saccharifier l’amidon, se rencontrent aussi dans les végétaux. Toutes les parties d’un végétal, toutes les cellules ont contenu, à un moment donné de leur existence, de l'amidon destiné à être mis en œuvre à l'état de sucre. Souvent même l’amidon s’accumule sous forme deréserve dans certains organes de la plante, en vue de son alimentation future. Ainsi en est-1l dans les graines, dans les jeunes tiges, dans les tubereules. Lorsque la graine entre en germination, lorsque le bourgeon se développe en bois ou en fleur, lorsque la tige s'accroît ou s'élève, la plante digère véritablement son amidon. Cette saccharification se fait encore par le même agent, le ferment glycosique ou diastase; c'est en 1833 que MM. Payen et Persoz isolèrent ce ferment dans l'orge germée.

Ces ferments glycosiques sont-ils identiques malgré la

SUBSTANCES SUCRÉES. 493 diversité de leur origine? La séparation et l'analyse de ces substances préseutent trop de difficultés pour qu'on ait la démonstration de leur identité, mais elle est infipiment vraisemblable.

En résumé, la saccharification de l'amidon est une opération qui présente la plus grande généralité. Elle est commune à tous les êtres vivants; elle a lieu dans la germination, dans la végétation, dans le développement embryonnaire, dans la digestion alimentaire. D'autre part, elle constitue une opération chimique et industrielle réalisée en dehors des êtres vivants par des procédés de chimie minérale.

Mais quoique dans la saccharification de l'amidon en dehors ou au dedans de l'organisme le point de départ soit le même, l’aboutissant le même encore, on voit combien le procédé de la nature vivante diffère du procédé inorganique. Dans l’un comme dans l’autre cas, cependant, il s’agit d’un phénomène purement ch1mique, d’un processus d'hydratation : les moyens seuls différent, quoique soumis aux mêmes forces générales physico-chimiques.

b. Substances sucrées. — Le sucre ordinaire, ou sucre de canne, remplit un rôle important dans la nutrition des plantes; ilintervient pour une forte proportion dans le régime alimentaire de l’homme et des animaux frugivores. Il est parfaitement soluble et miscible au sang; mais ilne possède des qualités ahbiles qui lui permettront de participer aux échanges nutritifs qu'à la condition de subir une modification dans sa nature intime. Sous sa forme actuelle, il est comme une matière inerte

494 FERMENT INVERSIF.

ou indifférente qui circulerait impunément dans le sang sans que les éléments anatomiques puissent jamais le détourner et se l’approprier. Jen ai fourni la preuve en injectant dans les veines une solution de sucre de canne que je retrouvais intacte dans l'excrétion urinaire.

La modification que le sucre de canne subit est une transformation qui le fait passer par hydratation à l'état de glycose, ou mieux à l’état de sucre interverti, mélange de deux glycoses lévogyre et dextrogyre.

C’est dans l'intestin grêle que se produit cette action, elle est due à un ferment contenu dans le suc intestinal, que j'ai préparé et isolé sous le nom de ferment inversif.

Ce ferment existe non-seulement dans l'intestin qui digère, mais dans tous les points et dans toutes les circonstances où la saccharose doit être utilisée pour la nutrition des plantes ou des animaux. La betterave qui monte en graine transforme le sucre entreposé dans sa racine etle digère véritablement de la même manière que fait chez les animaux le suc intestinal. Ainsi animaux et plantes emploient le même agent au même usage. M. Berthelot a montré que l’infusion de levûre contenait le même principe; elle y remplit le même rôle que dans le tube digestif des animaux. La levüre ne peut pas plus utiliser directement le sucre de canne que l'homme lui-même ; il faut qu’elle le transforme, qu’ellele digère, et cela se fait de la même manière, par Interversion, et par le même agent, le ferment inversif.

D'autre part, l'interversion du sucre peut se produire en dehors de l'être vivant. On sait que la seule action mécanique de la pulvérisation a ce résultat; on l’obtent