SUBSTANCES ALBUMINOÏDES

sur les graisses l'infinie division mécanique qu’on appelle émulsion, puis les rend très-rapidement acides par saponification. Le même phénomène se produit non-seulement dans le tube digestif äes animaux, mais dans toutes les circonstances où les graisses entrent dans le mouvement nutritif, en particulier dans les graines oléaginenses au moment de la germination.

D'autre part, la saponification s’accomplit en dehors de l'être vivant. C'est une opération chimique qui est la base d'une des industries les plus importantes. Mais tandis que aans les laboratoires scientifiques ou industriels la saponification est réalisée par l’action des alcalis, des bases, de la vapeur d’eau surchauffée, le procédé est tout différent chez les êtres vivants : e’est un ferment soluble, le ferment éu/sif, qui remplit la même fonetion. L'action du suc pancréatique et celle des agents chimiques extérieurs sont les mêmes. Dans les deux cas il y a séparation de glycérine et d'acides gras.

d. Substances albuminoïides. — La digestion des substances albuminoïdes est la moins bien connue. Cette ignorance lient surtout à la difficulté de préciser exactement la constitution chimique des albuminoïdes qui sont le point de départ, et celle des peptones qui sont le résultat de cette digestion. Quoi qu’il en soit, on sait que la peptisation des substances protéiques s'accomplit en deux temps : d’abord dans l'estomac, sous l'influence du suc gastrique; ensuite dans l'intestin, sous l'influence du suc pancréatique et peut-être du suc intestinal. Mais, au point de vue physiologique, on peut dire que la digestion stomacale est une opération très-incomplète, préli-

FERMENTS ALBUMINOÏDES. 497 minaire en quelque sorte de la digestion pancréatique. Tous les aliments albuminoïdes, qu’ils aient ou non subi un commencement de digestion dans l'estomac, qu'ils n'aient pas été attaqués, ou qu'ayant, au contraire, élé dissous ils aient été précipités de nouveau, se présentent en définitive à l’état insoluble devant le suc pancréatique chargé de les digérer. ;

Quoi qu'il en soit, les transformations des albuminoïdes sont encore ici accomplies par des ferments spéciaux, la pepsine, découverte par Schwann dans le suc gastrique, en 1856, et le ferment a/buminosique du pancréas qui à été l’objet de différents travaux dans ces derniers temps. Parmi les dernières tentatives exécutées en vue de séparer les trois ferments du pancréas, nous citerons celles de M. Paschutin, qui enlèveraient le ferment albuminosique en traitant la macération du pancréas par l'iodure de potassium, le ferment glycosique par l’arséniate de potasse, et le ferment émulsif par le sesquicarbonate de soude. Kühne a séparé le ferment albuminosique du pancréas sous le nom de #ypsine.

Pour en revenir aux substances albuminoïdes, on peut admettre que leur peptisation par les ferments albuminosiques consiste, comme les autres fermentations digestives, en une hydratation avec dédoublement; on pourrait espérer la réaliser, selon M. Schützenberger, en dehors de la vie, par des procédés purement chimiques.

En résumé, arrivé au terme de cette série d'exemples, nous voyons ressortir nettement le principe que nous

voulions mettre en lumière, à savoir, que les phéno- CL. BERNARD. — Phénomènes. Il. — 32