CHAPITRE XVI

Analyse des substances actives du malt et des moûts d'après les métho- •des d'ElTront. — Détermination des pouvoirs saccharifiant et liquéfiant. — Détermination des substances actives dans les moûts sucrés et fermentes.

Les méthodes généralement employées pour l'analyse du malt ne tiennent compte que du pouvoir saccharifiant et négligent complètement le pouvoir liquéfiant ainsi que la résistance des matières actives. Or, nos recherches nous ont montré qu'il est indispensable de tenir compte de ces deux facteurs. Le pouvoir saccharifiant d'un malt subit, en effet, l'influence des substances étrangères contenues dans les grains. L'intensité du pouvoir saccharifiant d'un malt ne permet donc pas •de juger exactement de la quantité d'amylase qu'il contient. L'effet qu'on obtient dans vme saccharification par la diastase •est souvent le résultat des actions combinées de la substance active et des substances excitantes qu'il contient.

L'expérience suivante peut donner une idée très nette de l'influence des matières extractives du grain sur le pouvoir :saccharifiant :

On prépare une infusion avec une partie de malt et douze parties d'eau et, en même temps, une infusion d'orge non malté avec une partie de grains et quatre parties d'eau. •Ces deux infusions sont filtrées ; de chacune on prélève un nombre déterminé de centimètres cubes qu'on introduit dans un empois d'amidon. On saccharifie pendant une heure à 5o".

A.\ALYSK DU MALT

La quaiililé de niallose obicnii dans ces conditions permet de comparer la ^aleur diastasiqiie des deux inlusions.

Dans une seconde série d'essais, on ajoute à l'empois, en. même temps que l'inlusion de malt et celle d'orge fraîche, une quantité déterminée d'infusion préalablement bouillie.

La saccharification se fait à la même température dans tous les essais.

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