MAI,!' MOS'V LA PLUMULE

MALT ?v()\ TIUK

a deux fois

a une longueur

la longueur du grain

ne dépassant pas celle du grain

Maltose. . o.C)

Pouvoir / Pouvoir

Pouvoir / Pouvoir

Pouvoir ( Pouvoir

saccharifiant l liquéfiant

saccharifiant \ liquéfiant

saccliarifiant 1 liquéfiant

p'''' , 5 pas liq.

9'^'',5 <:!'■'', 5 pas liq.

2o''',7 y3'''', 5 pas liq.

' ^ jS"' pas liq.

/S''' pas liq.

V/i'"^ liquide i//i

/3'",51iq.i//t

\3''', 5 liquide

\/i''' liquide

Le maltose indiqué pour cliaque infusion indique la richesse en sucre de l'infusion diluée ayant servi pour la détermination du pouvoir saccharifiant.

Dans les grains non classés, sortant de l'appareil, on trouve un pouvoir saccharifiant de 17 et un pouvoir liquéfiant de fx. Le malt est donc très médiocre ; l'essai de fermentation avec diflerentes quantités de malt nous a démontré qu'il fallait 18 parties de ce malt pour 100 de riz pour déterminer une fermentation profonde.

L'analyse comparative des trois échantillons nous confirme les faits établis par l'Listitut de Berlin, à savoir que le développement des plumules coïncide avec une augmentation de la quantité de substance active.

Malt B. — Malterie pneumatique système Saladin. Malterie de Buir, près de Cologne.

Petite orge de Russie, trempage 2 jours et demi sans aération .

Durée du maltage, g jours.

Température, minima 18, maxima 28.

La pousse est uniforme et les plumules ne dé|)assent pas. le grain.

Grains non germes, 3.

Humidité, /[-.

2',o LES ENZYMES

Maltose d'infusion, 0,7/;.

Pouvoir saccharifiant /i,65.

Pouvoir liquéfiant \ ,, ^ i- • 1

^ ( 2^^,'o =■ liquide.

Le pouvoir liquéfiant ainsi que le pouvoir saccharifiant indiquent un malt d'excellente qualité. La quantité de malt nécessaire pour faire fermenter 100 kilogrammes de riz est 8 kilogrammes.

La méthode que nous venons d'indiquer s'applique à l'analyse des malts d'orge et de seigle.

Pour l'analyse du malt de maïs on est obligé. de se placer dans d'autres conditions parce que ce malt contient toujours des quantités de diastase relativement petites. Pour la préparation de l'infusion, on prend 12 grammes de malt moulu au lieu de 6 et, pour déterminer le pouvoir saccharifiant, on emploie seulement i centimètre cube, au lieu de 2, de solution cupro-potassique .

Un malt de maïs d'excellente qualité contient toujours de 4 à 8 pour 100 de grains non germes. Il possède, dans les conditions indiquées, un pouvoir saccharifiant de 4 à 6 et un pouvoir liquéfiant de 2,5 à 3.

En comparant le malt de maïs avec un malt d'orge de première qi.ialité, on constate qu'il est 4 fois moins actif et, en réalité, dans la praticpc, on est forcé d'employer 4 à 5 fois plus de malt de maïs que de malt d'orge pour arriver à un même résultat.

Méthode d'analyse des moûts sucrés et fermentes. — Le pouvoir saccharifiant du moût peut être déterminé à l'aide de la coloration que le moût donne avec l'iode. On opère de la manière suivante : on prélève 6 échantillons de 20 centimètres cubes d'une solution fraîche de fécule soluble à 2 pour 100 et on introduit chaque prélèvement dans un tube à réaction numéroté ; on ajoute avec une pipette divisée en dixièmes de centimètre cube o'''^, 2 5, o'''",5o, o'^'^yS, i''', i'''',25

ANA LYSE DU MALT 2/,ii

et i'''',5o du moût sucre ou fermenté à essayer; on place les tubes dans uu baiu-marie à Go", on les y laisse une heure; on refroidit et on ajoute au contenu de chaque tube un demicentimètre cube d'une solution d'iode fortement diluée et on observe la coloration au moment de l'addition de l'iode au liquide.

Une saccharification faite avec o''',25 de moût sucré, ne se colorant plus par l'iode, correspond au maximum du pouvoir sacchariliant et, si l'on arrive à ce résultat, on peut être sûr qu'on travaille avec une quantité de malt plus que nécessaire pour la fermentation. L'absence de coloration dans un tube qui a reçu o'^'^,75 de solution indique que le moût sucré possède un pouvoir saccharifian t suffisant pour la fermentation, du moins si le pouvoir liquéfiant de ce moût est normal.

Si une coloration apparaît dans le liquide contenant i'^'',25 du moût sucré, on peut être certain que ce moût ne contient pas la quantité nécessaire de malt et il est même inutile de s'occuper du pouvoir liquéfiant. La non-coloration par l'iode des liquides ayant reçu i centimètre cube de moût indique encore une quantité de diastase suffisante, si le pouvoir liquéfiant est très grand. Dans le cas contraire, le moût sucré n'est pas assez riche en matières actives.

Cette méthode rend de très grands services pour le contrôle des moûts pendant la fermentation ; on détermine le pouvoir saccharifiant par la coloration avec la solution d'iode au début de la fermentation et on répète cette opération après 3o et (jo heures. Le pouvoir saccharifiant déterminé par cette méthode, au début de la fermentation, ne doit pas changer beaucoup jusqu'à la fin de l'opération. Si l'on constate qu'il faut, à un certain moment, deux fois plus de liquide qu'au début pour arriver à la non-coloration par l'iode, on peut être certain qu'on se trouve en présence d'une altération de la diastase et il est urgent d'ajouter une nouvelle quantité d'infusion.

Effront. Les Enzymes. i6

Un moût fermenté pendant 86 heures doit avoir un pouvoir saccharifiant compris entre 0,76 et i, c'est-à-dire qu'avec 0,76 à I centimètre cube de moût on doit arriver à la noncoloration par l'iode. Un pouvoir saccharifiant de i,5 à la fin de la fermentation indique un manque de cliastase.

Ces données s'appliquent à des moûts de riz d'une densité de 17 à 19 Balling. Les moûts de grains et de pommes de terre se comportent autrement. Dans ces moûts, la dégradation des diastases pendant la saccharification et la fermentation se fait beaucoup plus rapidement. On doit chercher à obtenir des moûts ayant un pouvoir saccharifiant de i à i,25 au commencement du travail et de 2 à la fin de la fermentation.

Notre méthode d'analyse du malt et du moût est maintenant introduite dans les stations centrales de l'Association des distillateurs de Bavière et d'Autriche-Hongrie. Les directeurs de ces stations, les professeurs Kruis et Blichler, nous ont exprimé leur pleine satisfaction .

Avec un peu d'expérience on arrive, par cette méthode, à un contrôle très sûr du travail.

BIBLIOGRAPHIE

J. Efront. — Contributions à l'étude de l'amylase. Moiiit. scientifique, tome VIII, p. 5/ii, et tome X, p. 711.