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dans leur composition, el ceci ne devrait pas nous étonner beaucoup, puisque ce sont des corps qui produisent des actions très varices et dont l'action s'exerce sur des substances très diAcrses.
Voici la composition de quelques enzymes.
EXl'ÉRIME.N- ÏAÏEUUS
Krauch.
Diastase du
Zulkowski.
malt..
Lintner.
Wrablewski.
Plyaline.
Hûl'ner.
Mayer.
Inverline. .<
Brauth.
Donath.
Lmuisine. .,00 / ko, 00
II ,52 l4,20
Brucklau.
Schmid.
Pancréatine.
i3,Si
Hûfner.
; Trjpsine. .
Loenid.
Pepsine .
Schmid.
Substan
ces albun
linoïdes.
Blanc d'œuf
non coagulé.
Dumas.
En examinant la teneur en azote des quelques enzymes dont nous donnons la composition dans le tableau ci-dessus, on remarque que certaines diastases, comme la pepsine, en contiennent de grandes quantités et se rapprochent par leur composition des matières albuminoïdes. On voit, au contraire, que d'autres enzymes comme l'invertine ont une teneur en azote beaucoup moins grande.
Dans la série des oxydases il y a même des enzymes, découverts tout récemment, qui paraissent être absolument
dépourvus d'azote. Ces dernières matières sont plutôt analogues aux gommes.
Nous venons de dire que la non-concordance des résultats jjouvait tenir à l'impureté des substances soumises à l'analyse. En réalité, les méthodes que l'on suit pour séparer les enzymes des milieux qui les contiennent ne peuvent pas fournir des substances pures.
Le plus souvent on extrait la diastase des cellules, en les mettant en contact avec de l'eau, et en précipitant ensuite l'infusion obtenue par l'alcool. Dans les liquides qui ont été en présence de substances protoplasmiques, il y a toujours une grande quantité de substances précipitables par l'alcool, et les produits qu'on obtient sont forcément des mélanges de ces différentes substances.
Quand on se propose de purifier les précipités en les dissolvant et en les reprécipitant de nouveau, on aboutit bien à des substances d'une composition stable, mais dénuées presque entièrement de tout pouvoir actif.
Dans les enzymes on retrouve toujours une grande quantité de sels inorganiques, en particulier de phosphate de calcium, dans des proportions très variées.
Quand on emploie la méthode par entraînement pour isoler la diastase, on aboutit au même résultat : on trouve après la précipitation des corps contenant beaucoup d'impuretés.
En outre, en précipitant une diastase dans un liquide actif, on est toujours exposé à obtenir un mélange de différentes diastases et non pas une seule.
Leur séparation les unes des autres devient alors absolument impossible, parce que leur insolubilité dans l'alcool n'est pas telle qu'on puisse les séparer par précipitation.
Ainsi, quand on fait macérer un malt d'orge dans l'eau, on obtient dans le liquide toute une série de substances actives, qui sont précipitées ensemble par l'alcool ou par les substances entraînantes.
PUOPUIÉTÉS GÉNÉRALES 33
Los diastascs qui se rapprochent le plus, d'après les analyses, des matières protéiqucs, présentent toutefois avec ces substances des dilTérenccs assez notables.
Les enzymes ne donnent pas toutes les réactions de coloration qu'offrent les matières albuminoïdes. Les corps de cette classe ne peuvent diffuser à travers la membrane de parchejnin, tandis que les diastases sont susceptibles de le l'aire, quoique avec une certaine difficulté.
Les diastases se comportent autrement que les protéoses. Ces derniers corps sont assimilables par les cellules, tandis ■que les diastases ne le sont pas. Les diastases salivaircs et pancréatiques ne servent jamais comme substances de réserve. Tout en étant fixées à l'intérieur des cellules pendant la période de nutrition normale, ces substances se trouvent rejetées au moment de la dénutrition.
D'après Beijerick, l'amylase ne peut remplacer dans un milieu nutritif ni les hydrates de carbone, ni les matières azotées, les levures et les bactéries refusant complètement de s'en nourrir.
Zymo genèse. — Les enzymes sont produits par certaines cellules spéciales. D'après Hïifner, ils seraient formés par l'oxydation des matières albuminoïdes. Cette manière de voir €st combattue par Wroblewsky, qui considère les diastases comme des protéoses.
On possède encore fort peu de données sur le mode de ibrmation des enzymes. Dans la plupart des cas, on peut seulement constater leur présence quand ils ont acquis toutes leurs propriétés ; c'est dans quelques observations isolées que l'on est parvenu à constater la présence d'une substance non active, capable de devenir ferment par un traitement convenable.
Ainsi la muqueuse gastrique fournit par macération avec l'eau un liquide qui ne coagule pas le lait ; mais ce liquide acquiert cette propriété lorsqu'on l'additionne de i pour loo . Effromt. Les Enzymes. 3
d'acide chlorhydrique, et conserve son activité même après neutralisation .
Le tissu pancréatique irais peut céder à l'eau une snbstance agissant très lentement en présence d'une faible quantité d'acide.
L'activité de ce liquide peut être accélérée en y faisant passer un courant d'oxygène, ou en y introduisant de l'eau oxygénée.
Ces substances susceptibles de devenir actives sont appelées proferments, proensymases, substances zymogènes ; et la transformation de la substance zymogène en. ferment s'appelle d'après Arthus : zymogénèse.
Il est très probable que la plupart des enzymes proviennent des substances zymogènes, et que les phénomènes de zymogénèse sont aussi fréquents que les phénomènes de destruction de la diastase, appelés zymolyses.
Mode d'action des diastases. — L'analyse chimique d'un enzyme n'est pas suffisante pour le caractériser. Pour déterminer exactement les caractères propres d'une diastase, on doit observer son mode d'action, les réactions chimiques qu'elle peut produire et surtout les substances sur lesquelles elle peut agir.
Les diastases peuvent provoquer, suivant leur nature, des réactions chimiques très différentes. Les unes ont une action hydratante, c'est-à-dire c[u'elles peuvent fixer une ou plusieurs molécules d'eau sur les substances sur lesquelles elles agissent.
Nous pouvons citer par exemple la transformation du saccharose en glucose et en lévulose.
Gi2H2iO' ' -h H^O =. C'Hi^Of' + Cqti^oi; saccliarose eau glucose lévulose
Une autre série de diastases agissent, au contraire, comme oxydants.
P no P m ÉTÉS GÉNÉRALES 35
Nous pouvons cilor par exemple la IraiisConnalion de l'hydroquinoiie en quinone.
C'li''<[5]{ + 0 = IPO + C'ir- <j^
Enfui, d'aulrcs enzymes agissent seulement sur les molécules en les dédoublant, sans produire d'hydratation ni ( l'oxydation, et en provoquant seulement un chang-emen l moléculaire de la substance. C'est ainsi que la diastase des levures qui provoque la fermentation alcoolique donne naissance à un simple dédoublement moléculaire sans hydratation.
C«Hi20« = 2C02 -L 2C2H«0
glucose anhydride alcool carbonique
Ainsi, dans l'exemple que nous avons cité de la transformation du saccharose en glucose et en lévulose, la molécule de sucre de canne se trouve dédoublée et hydratée.
Ce dédoublement des molécules suivi d'hydratation a également lieu dans la transformation des glucosides par les diaslases.
La molécule complexe des glucosides, en s'hydralant, se scinde en deux parties, donne du glucose et le corps avec lequel il était combiné.
On constate le même phénomène dans l'action des diastases sur les matières grasses. Les diastases agissant sur les matières protéiques produisent aussi un dédoublement en même temps qu'une hydratation, quoique dans ce cas il soit difficile de rendre la réaction évidente.
Les molécules des matières albuminoïdes sont excessivement complexes ; on admet généralement qu'elles ont un poids moléculaire d'environ 55oo, et comme certains produits de dédoublement ont des poids moléculaires de 2800, de i/ioo et de /ioo, on voit que l'action diastasique provo- (jue une diminution du poids moléculaire.
Les enzymes hydratant ou dédoublant les molécules peu-
vent fournir deux substances différentes, de même que le saccharose donne naissance au glucose et au lévulose.
Dans la transformation du sucre de lait, on observe le même phénomène ; les deux portions en lesquelles la molécule s'est décomposée sont différentes : il se forme du glucose et du galactose.
Il arrive aussi que, par le dédoublement, on produit deux molécules de configuration chimique identique. Ainsi la diastase trouvée par Cusenier, la glucase, agit sur le maltose en donnant deux molécules de glucose.
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