CABARETS DES GENS DE COUR
Des gens sérieux font remarquer que la Tour d’ Argent est presque en dehors de Paris, et qu’après dîner on se trouverait bien loin de toute distraction dans un endroit si écarté, surtout qu’en cette saison on ne se baigne point encore à la Porte Saint-Bernard (1) et que ce quartier perd alors tous ses charmes.
En passant en revue les cabarets de la rive droite, les avis se partagent entre celui de la Guerbois, situé dans les quartiers neufs de la Butte des Moulins, autour de Saint-Roch, le cabaret de la Boisselière, rue Froidmantel, près du Louvre, La Fosse aux Lions , rue du Pas de la Mule (2), Les Bons Enfants, rue des Bons enfants. Cependant des objections s’élèvent de tous côtés. La Guerbois est un peu éloigné ; ce cabaret est fréquenté par la haute société, grands seigneurs, financiers, magistrats ; c’est en effet chez La Guerbois, que le célèbre fermier général, M. de Bechamel, marquis de Nointel, tenait ses assises culinaires. Cet illustre gourmet s’était fait une véritable réputation pour l’excellence des repas qu’il faisait servir en son hôtel de la rue des Petits-Champs. La cuisine lui doit de nombreuses découvertes, sauces financières, petits pâtés chauds, vol au vent à la financière, etc. Il composa même un livre de cuisine, sous le nom de Lebas son cuisinier, où chaque recette est accompagnée d’un couplet de sa façon (3). Les mêmes reproches peuvent être faits au cabaret de la Boisselière, il y a trop de gens de Cour, et surtout les prix y sont trop élevés ; car il est difficile d’y manger à moins de dix livres par tête (4), ce qui est véritablement excessif.
La Fosse aux Lions, tenue autrefois par la Coeffier, dont les poètes avaient célébré les charmes et les talents de cuisinière (5), mérite le même reproche d’éloignement qui est fait à la Boisselière ; d’ailleurs les beaux jours de ce cabaret sont passés.
a On n’y vend plus la folie par bouteille » comme du temps où s'y réunissaient en orgies joyeuses le bon gros Saint-Amant, le duc
Tour d' Argent existe encore, c’est donc probablement le plus ancien des restaurants actuels de Paris.
(1) Voir plus loin p. 612 ce qu’étaient ces bains.
(2) Cette rue qui porte encore ce nom, est voisine de la place Royale.
(3) Fr. Michel et En. Fournier. Histoire des Hôtelleries , Cabarets , etc. Paris 1651, t. II, p. 312 et 313.
(4) Ibidem, p. 308.
(5) La Fizëlièrè. Vins et Cabarets au XVII* siècle. Paris, 1866, p. 55.
