CHAPITRE

Nous avons envisagé jusqu'à présent les corps susceptibles de fermenter alcooliqueînent ainsi que les détails de la réaction connue sous le nom de fermentation alcoolique, il nous reste à parler du côté le plus intéressant de notre sujet, de la cause qui provoque la fermentation. C'est surtout sur ce point de la question, le plus obscur et le plus difficile, que se sont produites les discussions les plus variées et Ton peut dire les plus vives. Les autres parties du problème n'exigeaient, en effet, pour être résolues, que de bonnes analyses et des expériences rigoureuses de dosage.

Historiqns. Le premier, Leuwenhœk (1680) examine la levure de bière au microscope et constate qu'elle est formée de très-petits globules sphériques ou ovoïdes. Il ne put cependant pas déterminer la nature de ces globules.

Dans son Mémoire sur les fermentations présenté à l'Académie de Florence (1787), Fabroni rapproche la levure des matières animales. « La matière qui décompose le sucre est une

\. Pasteur, Annales de chimie et de physique, 3»* série. T. LVIII, p. 364»

S. Monoyer, thèse de médecine. Strasbourg, 1862.

8. L. Engel, thèse pour le doctorat es sciences. Paris, 1872.

substance végéto-animale ; elle siège dans des utricules parti* culiers, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin, on mêle cette matière glutineuse avec le sucre ; dès que les deux matières sont en contact, reffervescence et la fermentation commencent. »

Les expériences et les conclusions de Fabroni ne parurent pas suffisamment éclaircir la question, car en Tan viii la classe des sciences physiques de llnstitut proposait pour sujet de prix la question suivante : « Quels sont les caractères qui distinguent dans les matières végétales et animales celles qui servent •de ferment, de celles auxquelles elles font subir la fermentation ? » Trois ans après Thénard * présentait un Mémoire remar- .quable sur la fermentation alcoolique et le ferment. Il arrive à <îonclure que tous les jus s*icrés naturels, mis en fermentation spontanée , donnent un dépôt qui a Taspect de la levure de bière, et, comme elle, le pouvoir de faire fermenter Teau sucrée •pure. Cette levure est de nature animale ; elle est azotée et donne beaucoup d'ammoniaque à la distillation. En disant que la levure est de nature animale, Thénard n'avait en vue que la composition chimique et ne faisait aucune allusion à Torganisation du ferment. Nous reviendrons aux travaux de ce savant, en étudiant les transformations éprouvées par la levure pendant l'acte de la fermentation.

De son côté, Gay-Liissac prouve, par des expériences bien connues, que la fermentation ne se développe dans le moût de raisin qu'autant que celui-ci a reçu momentanément le contact de Tair ; il conclut de ses travaux que l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation; qu'il ne Test point pour la continuer.

En 1828,* Colin fit de nombreuses expériences qui semblaient démontrer qu'une foule de substances organiques azotées, différentes de la levure de bière et en voie d'altération peuvent, lorsqu'on les place dans Teau sucrée, y déterminer au bout de quelques heures une fermentation alcoolique ; en