FERMENTATION VISQUEUSE OU MANNITIQUB DES SUCRES

Comme tous les phénomènes qui se produisent spontanément dans les conditions ordinaires de la vie humaine, la fermentation visqueuse est connue depuis longtemps, car elle se développe dans certains vins et certains jus sucrés naturels (jus de betteraves, de carottes, d'oignons, dans certaines potions et juleps renfermant du sucre et des matières azotées) et devient apparente par la viscosité du liquide.

Cette réaction a été étudiée par Braconnot (Ann. de chim. (1) LXXXVI,p. 97, 1813), Desfosse (Joum. de pharm., XV, p. 604), François (Ann. de chim. et de phys. (2) T. XLVI, p. 212, 1829), Pelouze et Jules Gay-Lussac (Ann. de chim. et de phys. (2) LU, p. 410, 1833), Kircher (Annalen, Ch. Pharm. XXXI, p. 337), Tilley et Maclagan (Philos, magaz. XXVIII, p. 12), Boutron-Oharlard et Fremy (Oomp. rend. XII, p. 708, 1841) et enfin par Pasteur (Bulletin soc. chim. Paris, 1861, p. 30).

La fermentation visqueuse est provoquée, d'après Pasteur, par une levure spéciale agissant sur la glucose ou le sucre de canne préalablement interverti, et les transformant en une espèce de gomme ou de dextrine, en mannite et en acide car*

m FERMENrATION VISQUEUSE MANNITIQUE DES SUCRES

bonique. La gomme, la mannite et Tacide carbonique sont les seuls termes constants de cette réaction ; l'acide lactique, l'adde butyrique et Thydrogène que Ton voit souvent apparaître en mâme temps, sont des produits d'autres fermentations, dues à des levures étrangères.

M. Péligot (Traité de chimie de Dumas, t. VI, p. 335, 1843) signala le premier un ferment spécial, capable d'engendrer la fermentation visqueuse dans les dissolutions sucrées auxquelles on l'ajoute. Pasteur reconnut plus tard que ce ferment est constitué par des petits globules réunis en chapelet, dont le dianxètre varie de 0",00i2 à 0~,0014, flg. 20. Ces globules

flg. 10. — Fenntnt Tiiqaeuz da via.

semés dans \m liquide sucré contenant des matières azotées nutritives et des substances minérales, donnent toujours lieu à la fermentation visqueuse. 100 parties de sucre fournissent environ 51,09 de mannite et 45,5 de gomme; de plus il se dégage de l'acide carbonique. Ces résultats peuvent se traduire par l'équation :

N- 1 25(^"HM^ii)+ 25(H2^)=: 12[^i2H2o^iO] + 24(^Hi4^)

Gomma. Mannite*

+ 12 ^^î + 12 HVè-

Celle-ci exige pour 100 de sucre :

Mannite 51,09

Gomme 45,48

Ac. carbonique 6,18

M. Monoyer (Thèse pour le doctorat en médecine, Strasbourg, 1862) propose de reffésenter la production de la mau«

FERMENTATION VISQUEUSE MANNITIQUE DES SUCRES 159 nite et de la gomme par deux équations séparées, s'appliquant à deux phénomènes distincts et indépendants Tun de Tautre.

qui, ajoutées ensemble, reproduisent l'équation n' 1. Les proportions respectives de gonune et de mannite correspondantes aux résultats précédents, s'obtiennent généralement et avec constance lorsqu'on fait intervenii* l'ensemencement du ferment décrit plus haut.

Dans certaines fermentations visqueuses cependant, la proportion de gonune l'emporte sur celle de la mannite. Dans ce cas on s'aperçoit, selon M. Pasteur, de la présence dans le liquide, de globules plus gros et d'une nature diflFérente. Le môme auteur ajoute qu'il serait possible que ce second ferment transformât le sucre en gonune seulement, sans qu'il y eût alors fermentation de mannite. Pour prouver l'exactitude de cette vu il faudrait pouvoir isoler le second ferment du premier et le faire agir seul ; jusqu'à présent on n'a pu encore réussir cette séparation. Quoi qu'il en soit, cette variabilité dans la proportion de gonune plaide en faveur de Topinion de M. Monoyer.

Les liquides les plus aptes à produire la fermentation visqueuse S peuvent aussi subir les fermentations lactique et butyrique; mais, dans ce cas, les êtres organisés qui se développent dans le liquide sont de nature différente.

La gomme qui se forme dans ces conditions est plus rapprochée, par ses caractères, de la dextrine que de la gomme arabique. L'acide azotique la convertit en acide oxalique, sans production d'acide mucique. Les conditions d'action dues à ces ferments gummiques et mannitiques sont les mêmes que celles qui conviennent au ferment alcoolique. La température la plus favorable est de 30 degrés.

1. Décoction de levure de bière filtrée et additionnée de soore, eaux de farine, d*orge, de riz avec addition de sucre. Les vins blancs sont plus sujets que les vins rouges à cette altération appelée graisse des vins ; cette différence parait tenir à Fabsence de tannin dans les premiers. M. François a proposé l'addition de tannin au vin blanc, comme rem^e à la maladie graisseuse»