CHAPITRE VI

INFLUENCE DES AGENTS PHYSIQUES SUR LES FERMENTS SOLUBLES ET SUR LES FERMENTATIONS QU'ILS DÉTERMINENT.

Tous les ferments solubles perdent leur propriété caractéristique lorsqu’on porte leur solution aqueuse à une température élevée, mais en général notablement inférieure à la température d’ébullition de l’eau. Quelques-uns, en particulier les ferments oxydants connus jusqu’ici, ne la perdent cependant que lorsqu’on maintient un certain temps leur solution à la température de 100°. On a essayé, pour un certain nombre d’entre eux, de déterminer exactement cette température qui a été appelée température de destruction du ferment. Je l’ai fait pour trois de ces composés: l’émulsine, la Iréhalaseet la mallase. Voici, en prenant l’émulsine comme exemple, le procédé que j’ai suivi (1).

On a préparé une solution aqueuse d’émulsine

à 0 gr. 50 p. 0/0 et on a réparti 120 cent. c. de cette solution dans 12 tubes à essai portant des numéros de 1 à 12 (10 cent. c. par tube). Ces tubes ont été placés, en compagnie d’un tube témoin contenant 10 cent. c. d’eau distillée et un thermomètre, dans un vase de Bohême plein d’eau, lequel plongeait lui-même dans l’eau d’un bain-marie.

Le bain-marie était chauffé de telle sorte que la température de l’eau s’élevait environ de 2 degrés par minute. Les tubes ont été retirés successivement à partir du moment où le thermomètre marquait 50°, et cela dans l’ordre suivant : le tube n°l à 50°, le n° 2 à 53°, le n° 3 à 56°, le n° 4 à 59°, le n° 5 à 61°, le n° 6 à 63°, le n° 7 à 65°, et ainsi de suite jusqu'au n° 12, qui a été retiré à 75°.

Après refroidissement, cm a ajouté dans chaque tube 10 cent. c. d’une solution de salicine à 1 gr. 50 p. 100 cent. c. et on a attendu 24 heures. La température ambiante a varié entre 12 et 15 degrés.

En essayant alors chacun de ces tubes avec la liqueur cupro-potassique, j’ai constaté qu’il y avait eu dédoublement de la salicine dans tous les tubes qui avaient été portés aux températures comprises

entre 50° et 67° inclus. Dans le tube n° 9 (69°), il n’y avait pas trace de glucose.

En dosant ensuite la proportion de glucose formé dans chacun de ces tubes, on a constaté que cette proportion était la même dans les tubes t , 2, 3 et 4 ; elle était moindre et de plus en plus faible dans les tubes suivants.

Il résulte de là que, dans les conditions de ces expériences, la température de destruction de l’émulsine est située entre 67 et 69° et, en outre, que ce ferment commence à s’affaiblir à partir de 60°.

Des recherches analogues ont été faites avec un liquide renfermant, entre autres ferments solubles, de la tréhalase et de la maltase, et cela dans le but d’établir une distinction entre ces deux derniers ferments (2). Le liquide en question n’était autre que de l’eau distillée introduite sous une culture mure d’ Aspergillus niger après enlèvement de la liqueur nutritive, et maintenue sous cette culture pendant 48 heures. Dans ces conditions, comme je l’ai indiqué précédemment, les ferments sécrétés par la moisissure entrent en solution dans l’eau sous-jacente.

' Comme pour l’émulsine, des portions égales de liquide fermentaire ont été portées à des températures comprises entre 50 et 76°, réchauffement élant seulement de 1° par minute. Après refroidissement, on les a additionnées de trélialose pour une série et de malfose pour une autre série; après quoi on les a abandonnées pendant 36 heures à la température du laboratoire et finalement analysées.

De ces analyses il ressort que, dans les conditions de l’expérience, la tréhalase est entièrement détruite cà 64°, tandis que la maltase ne l’est que vers 75°. D’ailleurs l’action nuisible de la chaleur se fait déjà sentir à 54° pour la tréhalase et seulement vers 66° pour la maltase.

Ad. Mayer a cherché à déterminer, en suivant à peu près le même procédé que celui que je viens d’indiquer, la température de destruction de l’invertine, de la pepsine et de la présure. D’autres physiologistes se sont occupés du même sujet, soit à propos de ces derniers ferments, soit à propos des autres ferments connus ; mais ils n’ont donné que très peu de détails sur le mode opératoire auquel ils ont eu recours.

Quoi qu’il en soit, voici, à titre de documents, les chiffres qui ont été publiés sur ce sujet :

Ferments

Noms des observateurs.

Température de destruction

Invertine

Ad. Mayer (3)

id.

id. (4)

id.

Kjeldahl (5)

Tréhalase

Em.Bourquelot

Mallase

id.

Diastase

Brown et Héron (G) 76°

Emulsine

Era. Bourquelot

Pepsine (en s°'. physl°'.)

Ad. Mayer (7)

Trypsine

Présure

Ad. Mayer (9)

A l’examen de ce tableau, on est immédiatement frappé par la différence assez notable qui existe entre les deux déterminations effectuées, par un même expérimentateur, sur l’invertine. En réalité, ces températures ne sont pas constantes et ne peuvent l’être. Nous avons déjà insisté sur ce fait que les ferments solubles, tels qu’on les obtient, sont toujours mélangés à des matières étrangères. Nous verrons que beaucoup de substances possèdent la propriété d’amoindrir l’activité des ferments solubles, et nombre d’observations semblent démontrer

que toute substance jouissant de celle propriété vis-à-vis d’un ferment déterminé, doit abaisser la température de destruction de ce ferment.

D’ailleurs, comme l’a établi Ad. Mayer pour l’invertine, la variation de la concentration suffit, à elle seule, pour faire varier cette température dans certaines limites. Ces réserves faites, il est cependant intéressant de constater que les températures de destruction des ferments solubles sont assez rapprochées des températures auxquelles se coagulent les matières albuminoïdes.

Lorsque le ferment n’est pas en dissolution et qu’il a été convenablement desséché, sa température de destruction est alors beaucoup plus élevée. D’après Salkowski, on pourrait chauffer l’inverline sèche jusqu’àl60° sansqu’elle perde ses propriétés. La trypsine sèche, d’après Al. Schmidt, peut être également portée à 160°eln’estdétruilequ’àl 70°. La pepsine supporte sans dommage une température de 1 10° et la diastase une température de 120 à 1 25°.

Comme on le voit, on n’a pas déterminé d’une façon précise les températures de destruction des ferments solubles pris à l’état sec, mais ces faits

démontrent amplement qne ces températures dépassent considérablement celles que nous avons données pour les solutions aqueuses.

Les températures basses ne paraissent pas avoir d’influence nuisible sur les ferments solubles, même lorsqu’ils sont en solution aqueuse. On a refroidi des solutions de diastase bien au-dessous du point décongélation; la diastase avait conservé ses propriétés.

Les ferments solubles exercent déjà leur action à 0° et, de cette température jusqu’à celle de leur destruction, leur activité éprouve des variations très importantes à connaître, tant au point de vue pratique qu’au point de vue théorique. Cette activité croît d’abord avec la température, atteint un maximum, puisdécroît, jusqu’às'éteindrelorsqu’on arrive à la température de destruction. Mais si l’on envisage les produits de la réaction, on est obi igé, dans l’élude de cette question, d’examiner en particulier chacun des deux groupes de ferments que nous avons établis dans un chapitre précédent; c’està-dire, d’une part les ferments comme l’inverline, dont l’action porte sur des portions successives du

corps fermentescible, et, d’autre part, ceux qui, comme la diastase, font éprouver à la totalité de ces corps des modifications successives.

Voyons d’abord ce qui se passe dans l’inversion du sucre de canne par l’invertine. Nous avons sur ce sujet les expériences de Kjeldabl qui suffisent pour donner une idée du phénomène.

Le chimiste danois (5) a fait agir, pendant une heure, des quantités égales d’une solution d’inverline (10 cent, c.) sur des volumes égaux d’une même solution de sucre de canne à 10 0/0 (50 cent, c.) à différentes températures comprises entre 0° et 70°. Il y a eu interversion à toutes ces températures, sauf à 70°. Les proportions de sucre interverti dans

chacun des suivant :

essais sont

relatées dans

le tableau

Température Sucre interverti 0/0

Température Sucre interverti 0/0

GO

Si l’on construisait la courbe de ces résultats, on

verrait que la température à laquelle le phénomène est le plus actif — et nous appellerons désormais cette température, température optimale — est située entre 52 et 53°. On verrait en outre que celte courbe monte d'abord assez lentement, puis descend rapidement à partir du maximum. C’est là, pour le dire en passant, une propriété de toutes les courbes représentant l’influence delà température sur les actions physiologiques. Bien que se rapportant à un phénomène unique et déterminé, celle courbe exprime, dans son allure, les changements qui peuvent survenir, par suite des variations de la température, dans l’ensemble des manifestations vitales chez les êtres vivants. On le voit nettement pour les végétaux : leur maximum d’activité correspond à une température donnée; et tandis que la vie est encore possible un grand nombre de degrés en dessous, elle cesse quelques degrés au-dessus de celte température. Pour les animaux, le parallélisme paraît moins frappant; il existe cependant, et il est surtout manifeste chez les animaux à température variable. Dans tous les cas, une chute rapide vers le haut et, par en bas, une extinction lente.

Le phénomène est tout différent avec les acides qui déterminent les mêmes réactions que les ferments. Voici par exemple une série d’observations faites par Ad. Mayer (10) sur l’inversion du sucre de caune par l’acide chlorhydrique. Dans chaque essai, ce chimiste traitait 30 cent, cubes de solution de sucre de canne à 10 0/0 par 2 cent, cubes de HCl à 5 0/0 à une température donnée et pendant un temps déterminé. Les résultats sont réunis dans le tableau suivant :

Sucre interverti p. 0/0

Température Durée de l'action Total Par heure

30°.... 30 minutes... 6. 1 12

40°.... 30 » ... 18. ’jà 37

Il est clair que l’activité de l’acide a ici un caractère tout autre que celui du ferment. Elle croît rapidement aux températures élevées, et l’on sait d’ailleurs que cet accroissement s’accentue encore davantage, au-dessus du point d’ébullition de l’eau.

Dans ce cas, la réaction déterminée en tube scellé s’effectue avec une extrême rapidité.

Les expériences de Kjeldahl que nous avons rapportées plus haut, ont été faites avec de l’invertine de levûre basse. Avec de l’inverline de levûre haute, le même chimiste a trouvé comme température optimale 56°. D’autres observateurs, Ad. Mayer et Barth en particulier, ont trouvé encore d’autres températures. On serait tenté d’en conclure qu’il existe plusieurs invertines. Il n’en est rien. La vérité est que les causes qui font varier la température de destruction d’un ferment soluble font varier, et dans le même sens, la température optimale de son action. Si le ferment se trouve en présence d’un agent nuisible, celui-ci, même à faibles doses, abaisse sa température de destruction et abaisse également la température optimale de son action. Si donc des chiffres différents ont été trouvés pour la température optimale d’un ferment, il faut ici encore, comme pour les températures de destruction, en rapporter la cause à ce que les produits étudiés renfermaient des proportions variables de matières étrangères. La concor-

dance 11e pourra exister que le jour où l’on obtiendra des ferments solubles à l’état de pureté. Et le chiffre donné actuellement par un auteur n’a de valeur absolue que pour la préparation dont il s’est servi.

L’examen des résultats publiés par Kjeldahl nous apprend encore — ce qui d’ailleurs a été constaté directement — qu’un ferment soluble commence à perdre de son activité bien au-dessous de sa température absolue de destruction. Pour tous les ferments du groupe de l’invertine, cet affaiblissement paraît tenir à une destruction partielle du ferment. Admettons en effet — ce que nous démontrerons plus loin — qu’un ferment soluble agit proportionnellement à sa masse’; comme, avec ces ferments, la réaction ne change pas qualitativement, il faut bien admettre que la masse du ferment a diminué.

Dès lors l’explication des variations d’activité dues aux changements de température est facile. On doit supposer que toute élévation de température favorise le processus fermenlaire, comme il en est pour les acides. Mais à partir de 52°, dans

les observations de Kjeldahl, la température joint à celle action une action de plus en plus destructive du ferment dont l’effet est inverse de la première, en sorte que l’élévation de température devient bientôt plus nuisible qu’utile.

Avec la diaslase et les ferments solubles qui appartiennent au même groupe, l’influence de la température est plus difficile à interpréter. Cela tientd’une part à ce que, comme nous l’avons dit, la fermentation se fait par phases successives et, d’autre part, à ce qu’on n’a pas encore pu doser tous les produits de la réaction.

On a surtout étudié à ce point de vue les variations de la fermentation diastasique (saccharification de l’empois d’amidon). Nous en parlerons donc avec quelque détail.

Le maltose étant, de beaucoup, le produit le plus important de celle fermentation, on s’est en général contenté de doser ce sucre, pour apprécier les progrès de la réaction, et on a eu recours pour cela à la liqueur cupro-polassique. On l’a même dosé le plus souvent comme glucose, et lorsqu’on a voulu exprimer le travail effectué par la diaslase

dans un empois déterminé, on a donné la proportion eu centièmes de sucre (calculé comme glucose) contenu dans la matière sèche que renfermait la solution. C’est cette grandeur qu’on a appelée, pour abréger, pouvoiv réducteur (a). Soit, par exemple, un liquide renfermant 3 0/0 de matière sèche et 10/0 de sucre (dosé comme glucose) ; le pouvoir réducteur sera de 33. Comme on sait d’ailleurs que 2 gr. de glucose réduisent autant que 3 gr. de maltose, il est facile de calculer ce que les chiffres trouvés comme glucose représentent de maltose.

Bien que différents chimistes [b) aient étudié l’influence de la température sur la saccharification de l’empois d’amidon par la diastase, nous ne rapporterons ici que les expériences de Kjeldahl (11), celles-ci ayant été effectuées dans le même esprit que les expériences du même auteur sur l'invertine dont nous avons parlé plus haut.

Kjeldahl a fait agir à différentes températures,

(a) Ce pouvoir réducteur diffère à peine de celui dont j’ai donné plus haut la définition.

( b ) Voir Recherches sur les 'propriétés physiologiques clu maltose, par M. Era. Lîourquelot, Journ. de l’anatomie et de la physiologie, 1886, p. 62.

pendant quinze minutes, 8 c. c. d’extrait de malt sur 200 c.c. environ d’empois provenant de 10 gr. d’amidon. Les résultats de ces recherches sont les suivants :

Température

Pouvoir réducteur

On voit que la température optimale de la diastiase est 63°. De la température ordinaire à 63'

l’action du ferment augmente lentement ; plus haut elle décroît rapidement. La courbe qui représenterait l’ensemble de ces résultats aurait donc une apparence analogue à celle de l’invertine. Mais c’est là toute la ressemblance; car, avec la diastase, le processus fermen taire que l’on détermine audessus de 63° diffère de celui que l’on produit au-dessous de celte température. C’est ce que nous allons voir en suivant les progrès de la sac-

cliarification diastasique à l’aide de l’eau iodée.

11 convient d’abord de rappeler l’emploi de ce réactif. Lorsqu’on ajoute de l’eau iodée à de 1 empois liquide (1 à 4 gr. de fécule de pommes de terre pour 100 c. c. d’eau) au moment où on vient de le mélanger avec une solution aqueuse de diastase, on obtient un liquide bleu, dans lequel on voit flotter de petits grains bleu foncé qui ne sont autre chose que les grains d’amidon gonflés et non encore liquéfiés. Au bout d’un temps variable, qui est d’autant moins long que le liquide renferme plus de diastase, si on répète la même opération, on constate que les grains n’existent plus : ils ont été liquéfiés, mais le liquide est toujours bleu. Un peu plus tard, le liquide traité de la même façon prend une teinte bleu violacé ; on a ensuite du violet, du rouge, du jaune, après quoi l’eau iodée ne détermine plus de coloration, alors pourtant que la réaction diastasique est loin d’être terminée.

L’eau iodée peut donc renseigner sur les progrès d’une saccharification d’empois, mais seulement dans les premières phases de la réaction.

11 est d’ailleurs préférable, au lieu d’observer la

saccharificalion aux températures élevées, de diviser le phénomène, c’est-à-dire de chauffer préalablement la solution de ferment à ces températures et de la laisser ensuite refroidir pour opérer à la température ordinaire. Cornélius O’Sullivan a observé en effet (12), et je l’ai constaté moi-même, qu’un extrait de malt, une fois chauffé à 68°, par exemple, puis refroidi et ajouté à de l’empois à une température inférieure à 63°, détermine exactement les mêmes réactions que si la saccharification avait été effectuée à 68°.

Voici l’une des séries d’expériences que j’ai relatées dans un travail sur ce sujet (13).

L empois avait été préparé avec 5 gr. de fécule pour 300 cent. c. cl’eau. On en a traité 20 cent. c. d’une part, par 5 c. c. d’une solution de diastase à 0,5 0/0 et, d’autre part, par 5 cent. c. de cette même solution de diastase préalablement maintenue à 67° pendant 12 heures (température de la fermentation : 22 à 23°).

Nous donnons dans le tableau qui suit la succession des réactions obtenues avec l’eau iodée pendant la première heure.

Temps écoulé. Diastase non chauffée (a c. c.). Diastase chauffée (5 c. c ).

4' Grains intacts Grains intacts

7' id id.

9' id. Grains disparus

15' Grainsdisparus — violacé Col. violacée

24' Col. lie de vin » id

39' » id. plus faible. » id

49' Col. brun pâle » id

G4’. » jaune très faible. .. . » lie de vin

A partir de la soixante-quatrième minute, le processus s’est continué pour la diastase non chauffée, tandis qu’il n’a pas tardé à s’arrêter pour la diastase chauffée. Dans le premier cas, la réaction étant terminée (au bout de 48 heures), le pouvoir réducteur du produit répondait à celui de 53 centièmes du glucose qu’on aurait pu obtenir par saccharification totale de l’amidon au moyen de l’acide sulfurique étendu. Dans le second cas le pouvoir réducteur répondait seulement à 30,1 centièmes, et l’addition d’une nouvelle proportion de diastase chauffée n’a pas accru ce pouvoir réducteur.

Il ressort de là que l’affaiblissement de la diastase déterminé par les températures supérieures à 63° a pour effet de limiter la réaction à ses pre-

mières phases : celles-ci se succédant toutefois aussi rapidement avec la diaslase affaiblie qu’avec la diastase naturelle.

Dans une saccharification effectuée à une température inférieure à 63°, on obtient toujours finalement du maltose et l’achroodextrine qui est à peu près inattaquable par la diastase. Au-dessus de 63°, on obtient aussi du maltose et une dextrine, mais celle-ci est encore attaquable par la diastase naturelle, et elle a un poids moléculaire d’autant plus élevé et plus rapproché de celui de l’amidon que la température de chauffe est elle-même plus rapprochée de la température de destruction du ferment.

Quanta l’action de la température sur le ferment lui-même, on ne peut guère faire que des hypothèses à cetégard. Ainsi, on pourraitadmettre une atténuation du pouvoir hydratant de la diastase, ou bien on pourrait considérer celle-ci comme composée de plusieurs ferments se détruisant successivement à partir de 63° à mesure que l’on chauffe davantage.

Les détails que nous venons de donner sur la

diastase nous permettront d’être bref pour les autres ferments solubles appartenant au même groupe.

Au reste l’élude de l'activité de ces ferments, au point de vue qui nous occupe, est assez délicate, parce qu’avec eux il n’y a pas de terme d’action facile à saisir. Lorsqu’on fait agir la pepsine sur de la fibrine ou sur de l’albumine cuite, il n’y a qu’une phase dont le terme puisse être observé à peu près rigoureusement ; c’est celle qui comporte la dissolution de la matière protéique. Et nous savons que cette dissolution ne représente pour ainsi dire que le commencement de la peptonisation.

Quoi qu’il en soit, l’influence de la température sur l’activité de la pepsine a été étudiée par A. Petit. Ce chimiste a constaté que la température optimale, pour de la pepsine agissant dans un milieu acidulé à 3 p. 1.000 de HCl, est 50°, soit avec la fibrine, soit avec l’albumine (14).

D’autres observateurs ont trouvé des températures optimales différentes. Ce sont là des désaccords qui doivent nous étonner moins encore que ceux que nous avons rencontrés pour d’autres ferments solubles. Ici, en effet, intervient une nou«

LlCtt FERMENTS SOLUBLES

velle cause de variation qui tient à la proportion d’acide renfermée dans la liqueur digérante. Ainsi Ad. Mayer (15), en faisant agir delà pepsine sur de l’albumine dans de l’eau acidulée à 1, 5 0/0 d’acide chlorhydrique fumant, a trouvé comme température optimale 36° ; tandis que dans une autre série d’expériences — l’eau ôtant acidulée à 0, 5 0/0 — celte température a monté à 55°.

La pepsine en solution aqueuse, comme la diastase, éprouve un certain affaiblissement si on la chauffe à une température voisine de celle de sa destruction. D’après Finkler (16), elle serait transformée en un nouveau corps qu’il appelle isopepsine. Celle modification de la pepsine dissoudrait l’albumine cuite aussi rapidement que la pepsine ordinaire ; mais avec l’isopepsine, le processus ne pourrait dépasser la phase syntonine. L’influence de ces températures élevées paraît donc se rapprocher de celle que nous avons décrite à propos de la diastase.

La peptonisation par la trypsine est également difficile à suivre. On y parvient cependant en mélangeant à une môme quantité de lait de»s doses

égales de ce ferment, en mettant ces mélanges dans des tubes à essais, et enles exposant au bain-marie, à des températures différentes : la décoloration du lait marquant le terme de l’action. Duclaux (17) a trouvé ainsi que la trypsine d’un micro-organisme, qu’il a décrit sous le nom de Tyrotrix tennis , a son maximum d’action vers 30°.

Fleischmann a examiné de très près l’influence de la température sur la coagulation du lait par la présure et il a observé comme température optimale 41° (17). Ad. Mayer a trouvé 39° environ (18). Quelques degrés au-dessus de ces températures, à partir de 47° par exemple, jusqu’à la température de destruction, il n’y a plus qu’une coagulation imparfaite : le coagulum est visqueux. Au-dessous la coagulation est d’autant plus lente à se produire que la température est plus basse. Aux températures inférieures à 20°, Fleischmann n’a même plus réussi à la déterminer.

Cette inactivité de la présure au-dessous de 20° méritait d’être étudiée très attentivement ; elle se présente à nous comme une exception, puisque nous savons que les autres ferments solubles peu-

LES FERMEIJTS SOLUBLES

vent exercer leur aclion même à 0°. Aussi s’esl-on demandé si, en donnant à l’action le temps de se produire, elle ne finirait pas par se manifester. La question a été résolue avec une grande précision par Duclaux (19). Ce chimiste, en opérant à l’abri des infiniment petits, a pu conserver pendant un mois à 15° du lait additionné de présure sans obtenir de coagulation. La présure n’agit donc pas audessous de 15°, et par là s’explique cette pratique séculaire que suivent les fabricants de fromage en déterminant la coagulation du lait à des températures voisines de 30°.

Lumière. La lumière ne paraît pas avoir d’influence marquée sur les processus fermentaires. Elle en a au contraire sur certains ferments en solution. D’après Mayer (20) et aussi d’après Duclaux (19, p. 55), une solution aqueuse de présure s'affaiblit notablement lorsqu’on la laisse exposée aux rayons solaires. D’après Fernbach (21), la lumière n’a aucune action sur l’invertine dans le vide, mais diminue rapidement sa puissance en présence de l’oxygène de l’air, surtout si le liquide dans lequel elle est en solution a été préalablement légèrement

acidulé. Cet affaiblissement ou celle destruction progressive de l’inverline devrait donc être rapportée, dans ces conditions, à une oxydation.

BIBLIOGRAPHIE

(1) Em. Bourquelot, Les fermentations (Thèse d’agrégation, Paris, 1889, p. 39).

(2) Em. Bourquelot, Transformation du tréhalose en glucose dans les champignons par un ferment soluble : la tréhalase (Bull, delà Soc. myc. de France, IX, 1893, p. 193).

(3) Ad. Mayer, DieLehre von den chemischen Fermenlen (1882,

(4) Ad. Mayer, Die Lehre von den chemischen Fermenten (1882, p. 24).

(5) J. Ivjeldahl, Nogle Jagltagelser over In'vertin (Medd. fra. Carlsberg Lahorat., I, 1881, p. 331).

(6) Brown et Héron, Beilràge zur Geschichtc der Stàrke und der Venoandlungen derselben (Liebig's Annalen, CIC, 1879, p. 16b).

(7) Ad. Mayer (ouvrage cité, p. 27).

(8) O. Lœw, J] cher die chemische Natur der ungeforrrtc". Fermente (Pfliiger’s Archiv, XXVII, 1882, p. 203).

(9) Ad. Mayer (ouvrage cité, p. 28).

(10) Id. (id. , p. 66).

(11) J. Kjeldahl, Recherches sur les faments producteurs de sucre (Medd. fra. Carlsberg Laborat., I, 1879, p. 121 ; résumé français).

ICO

(12) O'Sullivan, Action de l'extrait de malt sur l'amidon (Moniteur scientifique, [3], VI, p. 1218, 1876).

(13) Em. Bourquelot, Sur les caractères de l’affaiblissement éprouvé par la diastasc sous l’action de la chaleur (Annales de l’Inst. Pasteur, 1887, p. 336).

(14) A. Petit, Recherches sur la pepsine (Paris, 1881, p. 7 et 11).

(lb) Ad. Mayer (ouvrage cité, p. 73).

(16) Finkler (Pfliiger’s Archiv, XIV, 1877, p. 128).

(17) Duclaux, Chimie biologique (Paris, 1883, p. 163).

(18) Ad. Mayer (ouvrage cité, p. 77).

(19) Duclaux, Mémoire sur le lait (Ann. de l'Inst. agronomique, 1874-1880, p. 42).

(20) Ad. Mayer (ouvrage cité, p. 42).

(21) Aug. Fernbach, Recherches sur la sucrase, diaslase inversive du sucre de canne (Thèse pour le Doctorat es sciences physiques, Paris, 1890, p. 21).