VINAIGRE

Faites réduire vingt-cinq pintes de séve jusqu’à cinq pintes, et, quand il n’y a plus guère que la chaleur du lait qu'on vient detraire, versez-y une tasse du levain (la levûre de houblon peut servir si elle est bonne), laissez le vase dans le coin de la cheminée de la cuisine durant l'été, et peut-être plus longtemps, et vous obtiendrez ainsi un vinaigre beau, peu coûteux, agréable et fort, qui pourra servir pour tout assaisonnement. J'ai suivi ce procédé avec succès deux années de suite. Il faut avoir soin que le tonneau ou baril soit bien enduit et bien cerclé avant d'y verser le vinaigre ;'parce que la sécheresse de l’été peut faire jouer le bois et fuir le tonneau. Si l’on applique du bon mastic, ou du goudron, ou même du savon noir sur les jointures, et sur le fond du tonneau à l’intérieur, cela l'empêche de s'entr'ouvrir. Les ménagères expérimentées préfèrent la température égale de la cuisine à la chaleur du dehors pour leur vinaigre ; elles assurent que la fraîcheur des nuits en ce pays est contraire à la bonne confection du vinaigre, et qu’il se fait tout aussi promptement en le laissant dans la cuisine. Ceux qui sont habiles dans la fabrication des vins et de la bière de ménage pourraient faire d’excellent vinet de très-bonne bière d'érable, à très-p” 1 de frais , c'est-à-dire qu'ils ne coûteraient que la peine de les faire.

Tout colon cultive, comme ornement dans son jardin, ou devrait cultiver du houblon, qui forme, avec la séve, un des principaux ingrédients de la bière d'érable.