FABRIQUE DU CHOCOLAT MÉNIER

L'usine de Noisiel est située dans cette riante vallée de la Marne où s'étendent les plus belles et les plus vastes propriétés foncières de la France, près de Torcy, gros bourg très-ancien, construit sur la rive gauche de la rivière. On s'y rend par le cheniiu de fer de l'Est, et en descendant à la gare de Chelles, on peut faire, soit en omnibus, soit à pied, les quatre ou cinq kilomètres qui séparent l'usine de la station. Les trains sont assez commodément disposés pour permettre d'accomplir entre le déjeuner et le dîner cette excursion qui sera certainement fréquente cet été, car parmi toutes les curiosités qui font de Paris et de ses environs un rendez-vous cosmopolite, Noisiel n'est pas un des moindres sujets d'attraction, et M. Ménier laisse libre l'entrée ' de son usine ; tout le monde est admis à examiner cet établissement d'un développement si singulier, eu égard aux produits qu'il élabore.

En nous dirigeant vers Noisiel, nous étions sous l'empire d'une certaine prévention que comprendront naturellement tous les Parisiens habitués à considérer le chocolat comme un allaient de

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luxe, pour la préparation duquel une petite machine à vapeur . d'un ou de deux chevaux au plus semblait déjà une prétention exagérée. Nous avions bien vu le développement des bureaux de ja rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, nous connaissions bien le «chiffre considérable d'affaires de la maison Ménier, mais en descendante petite route qui conduit de Torcy à Noisiel, nous étions loin de nous attendre à trouver en arrivant au but de notre voyage une usine d'une telle importance.

Sur la rive gauche de la Marne s'étendent, en amont et en aval, de chaque côté d'une grande cour carrée, des bâtiments brique et pierre d'un aspect élégant; entre eux et l'eau, sur la berge môme de la rivière, se répètent symétriquement aussi, deux longues galeries vitrées : au milieu se dresse une haute cheminée desservant les générateurs de vapeur. En face de l'entrée est un pont qui conduit au corps de bâtiments le plus ancien, élevé sur la Marne : trois piles le soutiennent; deux d'entre elles, construites en roche granitique, résistent au courant de la rivière depuis plus de sept cents ans ; elles existaient déjà lorsque Louis VI détacha de son domaine particulier le moulin de Noisiel pour le donner à Tabbaye de Gournay.

Plus loin est une île dont les arbres épais forment un fond verdoyant sur lequel se détachent vivement les bâtiments de l'usine.

La surface couverte représente plus d'un hectare; en additionnant les différents étages d'atelier et les caves, on voit que la fabrique occupe près de trois hectares de superficie utilement employés. La vie la plus active anime cet ensemble où près des vestiges des anciens temps apparaissent les procédés les plus nouveaux des constructions modernes. La brique, la tuile, le fer, le verre égayent la superficie ; les fondations, surtout celles du quai, laissent voir de grandes pierres dures et taillées qui ne le cèdent en rien au granit de Louis VI.

H est impossible à première vue de se rendre compte du genre d'industrie auquel tous ces bâtiments doivent être consacrés; mais dos l'entrée dans la cour, l'odeur caractéristique du produit vous

USINE DE NOISIEL iH>

surprend et vous pénètre, il ne peut rester aucun doute, c'est bien de chocolat qu'il s'agit. Si l'on jette un regard dans les ateliers d'amont, on voit des sacs de cacaos que l'on vide et dont les amandes entassées sont criblées, triées, grillées et envoyées par wagonnets sur rails aux broyeurs et mélangeurs mécaniques dans le bâtiment élevé sur les arches. C'est bien delà pâte de chocolat qui descend de ce bâtiment et toujours sur rails pour aller se faire mesurer et empaqueter dans les bâtiments d'aval, et sortir ensuite de l'usine dans ces grandes voitures peintes en jaune de Spooner qui répandent dans la consommation générale les produits de M. Ménier.

En voyant Noisiel, on peut admettre les statistiques qui attribuent à la maison Ménier le quart environ des 10,000,000 de kilogrammes de chocolat produit en France, c'est-à-direg, 500,000 kilogrammes. Comme il s'exporte de France pour les pays étrangers environ 200,000 kilogrammes, et comme l'importation du chocolat venant d'autres pays est presque insignifiante, il s'ensuivrait que le chocolat entrerait maintenant dans la consommation de 40,000,000 de Français pour î50 grammes par chaque tête, ce qui est déjà considérable si l'on examine combien cet aliment est encore nouveau pour un grand nombre de personnes. La répartition probable des ces 250 grammes par individu est loin d'être régulière. La consommation d'une personne habituée à ce genre d'aliment, emploie par mois environ 24 tablettes pesant ensemble un kilogramme; en admettant qu'elle n'en prenne quedix mois sur douze, cela ferait 10 kilogrammes. Par conséquent, on pourrait évaluer à un million le nombre des amateurs de chocolat, et il en resterait encore trente-neuf milUons à convertir.

Usité dans nos départements limitrophes de l'Espagne et dans quelques parties de la Provence où l'on trempe la soupe des moissonneurs avec du chocolat Ménier, et où l'on donne aux ouvriers une tablette de chocolat avec une ration de pain pour leur déjeuner, il est encore à Tétat de bonbon rare pour toute la France centrale, tandis que le café et le tabac sont

ICO (uiaNdes usines

répandus parloul, bien que leur inlroduction en Europe ne soit guère plus ancienne que celle du cacao. Cela lient d'abord au prix longtemps élevé du sucre qui entre pour une assez forle parlie dans la composition du chocolat et aux falsifica^^ tions nombreuses auxquelles ce produit est encore et a été si longtemps exposé par des fabricants déloyaux qui n'osent y mettre leur nom, ou bien, ce qui est plus grave, impriment sur leur composition malsaine le nom défiguré des maisons les plus respectables. Lorsque le public plus éclairé saura mieux distinguer les fraudes, lorsque l'abaissement du prix et des droits sur le sucre et le cacao permettront de diminuer encore le prix du chocolat, sa consommation croissante augmentera bien plus encore.

Des calculs faits par M. Payen sur les quaUtés nutritives du cacao démontrent qu'il contient deux fois plus de matières azotées que la farine de froment, vingt-cinq fois plus de matières grasses et surtout un arôme agréable qui persiste avec intensité qu^ls que soient son fractionnement et sa dilution soit dans l'eau, soit dans le lait. Le chocolat a de plus le très-grand avantage d'être peu encombrant, propre, lentement altérable relativement aux autres aUments, et très-facilement divisible. Son avenir est donc infini si sa production reste honnête et intelligente comme elle l'est depuis quelques années Voyons maintenant quel est son passé, avant de raconter en détail toutes les phases de sa fabrication présente.

Le chocolat ou plutôt un mélange de cacao, de piment pulvérisé, additionné le plus souvent de farine de maïs et étendu d'eau presque toujours froide, était installé au Mexique comme mets national, lorsqu'il y a quatre siècles Fernand Cortez prit dans une coupe en écaille de tortue la première tasse de chocolat que put déguster un Européen; le général ne s'en montra pas trop mécontent car il en fit l'éloge à Charles-Quint.

Le pauvre Montézuma, dans ses palais remplis d'or, avait une Casa de cacao, approvisionnement qui contenait 40,000 paniers d'osier vernis à l'intérieur et pleins de graines du cacaoyer. Us étaient tellement grands que six hommes ne pouvaient les em-

brasser, et tellement chargés que dans le pillage, les vainqueurs purent à peine en emporter six. Chacune de ces charges ou carga contenait 2i,000 amandes. Ce n'était pas pour ses besoins personnels que l'empereur du iMexique conservait un stock sî considérable, mais bien parce que la fève de cacao formait alors la monnaie courante du pays (a) et était reçue dans les caisses publiques pour le payement des impôts, coutume qui persista encore quelque temps après la conquête et qui se retrouve encore aujourd'hui dans quelques contrées de l'Amérique centrale.

L'arbre qui produisait cette monnaie patriarcale poussait à l'état sauvage dans toute l'Amérique centrale, et était au Mexique l'objet d'une culture attentive, presque d'un culte.

Aujourd'hui on rencontre les cacaoyers soit sauvages, soit cultivés, depuis le sud de la Louisiane jusqu'au nord du Brésil ; mais la qualité des fèves décroît aux deux confins de sa région. Ce n'est que dans les pays humides et étouffants de la zone intertropicale que ces différentes variétés prennent tout leur développement, et donnent des fèves de bonne nature recherchées par le commerce. La plante qui produit ces fèves est généralement acceptée comme faisant partie de la famille des malvacées, Linné l'a appelée Theobroma, autrement dit nourriture de Dieu: de ses variétés, les unes sont naines, et ne dépassent pas deux mètres, les autres s'élèvent jusqu'à dix ou douze : enfin la variété la plus commune est de cinq ou six mètres avec un tronc assez fort de trente centimètres environ de diamètre. L'écorce de son tronc

(a) En ua' mot ils so servaient de fôves de cacao en guise de monnaie, ce qui ne lf?s empécliait point de les consommer lorsqu'elles avaient rempli cet office pendant un certain temps. Les provinces méridionales où le cacaoyer croit le plus abondamment et donne les plus belles récoltes payaient en cacao leur tribut au cacique. On comptait ces graines par mesures appelées coutle, xiquipil et carga. Le coutle était de 400 amandes, lexiquipilde 200 coutles ou 8,000 amandes, et le carga de trois xiquipilsou 2't,000 amandes. On peut donc évaluer approximativement le carga à 75 livres en poids, ou 32 kilogrammes 300 grammes. La province de Tabasco payait, à elle seule, environ 2,000 xiquipils par an, et le tribut des autres provinces était proportionné de la même manière à Timportance de leur production. Aussi les greniersdu célèbre Montézuma regorgaient-ils de cette précieuse denrée, et Fernand Cortez en trouva 40,000 cargas dans un seul magasin. Le cacao était contenu dans de grands paniers revêtus intérieurement d'un enduit imperméable, et rangés symétriquement par ordre de grandeur. Les moindres étaient tellement lourds, que six hommes, selon Herrera, pouvaient à peine en porter un. Les Espagnols n'abolirent pasd'abonl cet nsAgedu cacao; ils l'adoptèrent même, au Mexique s'entend, pour leurs aumAncset pour l'aHiat des

dil Valmonl-Bomare, qui nous semble fort bien renseigné sur cette plante par un M. Aublel, « est de couleur cannelle plus ou moins foncée suivant Tâge de Tarbre, son bois est poreux et iort léger, ses rameaux sont garnis de feuilles alternes, lancéolées, glabres, lisses, pendantes, nerveuses et veineuses en dessous, elles sont longues de vingt-cinq ou trente centimètres sur sept à huit de large, rouges dans leur jeunesse, elles prennent en vieillissant un beau vert foncé strié de nervures jaunes ; comme dans le citronnier, elles se renouvellent sans cesse de même que les fleurs, ces dernières sont petites, à cinq pétales jaunes ou rougeâtres et sortent directement du bois aux branches et même sur le tronc. » Presque toutes ces fleurs tombent et jonchent la terre au-dessous de Tarbre, il en reste à peine une sur cent, non point aux petites branches, mais presque toujours sur le tronc; elles sont suivies d'une grosse graine Iriple environ d'un citron, pointue, à grosses côtes et a peau rugueuse d'un jaune rougeâtre. Ces gousses nommées cabosses {mazorcas dans le pays de production), conliennent cinq loges dans lesquelles se trouvent une quarantaine de graines plates, dont la forme ressemble à celle d'une amande, et qui sont enveloppées d'un périsperme membraneux nommé coque dans le commerce; l'amande contenue dans celte coque est formée de deux grands cotilédons qui constitue ce que l'on nomme le cacao.

Des cacaoyers sauvages remplissent encore les forêts restées inaccessibles dans l'isthme de Darien et sur les bords de l'Oré-

objets peu coûteux, ol il leur fallut bien l'accepter comme contribution de la part des indigènes, qui ne savaient point s'acquitter envers leurs maîtres sous une autre forme. Quelques années après la conquête, on recevait encore 200 amandes pour un réal de douze sous, et vers le milieu du dixseptième siècle, un millier de grains valait douze réaux et demi. Il y avait dans cette coutume quelque chose de naïf qui a arraclié à un Espagnol du temps, Don Pedro, martyr d'Angleria, une exclamation d'atteadris$oment : « felicem monetam, s'écriait-il, qui» suavem utilemque pncbet humanogeneri potum, et e tarlarea peste avaritiœ suos immunes servat possessores 1 » Un autre, François Pedro Flores de Léon, professeur de théologie et régent des études à l'université de Salamanque proposa sérieusement d'introduire en Castille l'usage du cacao comme monnaie de billon, et il appuya cel'c proposition d'arguments qui ne manquaient pas de justesse; mais les Espagnols prôféi'èrent continuer à se servir de l'argent et du cuivre pour les échanges et consommer en nature le cacao. Lorsque M. de Uumboldt visita le Mexique, les gens du peuple et surtout les Indiens y faisaient encore usage des fèves de cacao comme de menue monnaie, et six grains étaient re^us pojir la vaîeur d'un sou. (Arthur Mangin. — Le Cacao et le Chocolat.)

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rioque; les Guyanes et les provinces de TAmazoneen possèdent également ; les fruits de ces cacaoyers sauvages sont en partie perdus et servent de nourriture aux singes, aux écureuils et autres animaux. Quelques Indiens cependant en apportent comme objets d'échange avec les Européens, mais ces fèves sauvages sont souvent amères et peu appréciées dans le commerce. La grande importation du cacao en Europe vient, pour les sortes ordinaires, du Brésil, dont la province du Para fournit la sorte connue sous le nom de Maranham ou Maragnan ; la province de Bahia el jusqu'aux environs de Rio-Janeiro en donnent également, les Guyanes en produisent peu ; la Guyane hollandijise seule en fournit sous le nom do Surinam une variété assez estimée. Les Antilles, Cuba, Porto-Rico, Haïti et la Martinique non-seulement produisent pour leurs besoins, mais expédient en Europe de fortes quantités de cacao ; la Trinité donne le cacao Trinidad très-recherché en Angleterre surtout: les Hollandais récoltent à Java, à Manille, aux Philippines, des fèves dont la quahté est supérieure au cacao des Antilles. C'est surtout en se rapprochant du golfe du Mexique que la culture du cacao a pris un grand développement et donné d'excellents résultats comme quantité et comme quahté. Le Venezuela renferme des plantations très-bien conduites par des Basques émigrés qui cultivent dans les provinces de Cumana et de Caracas, ces cacaos dits de côtes fermes ou caraques, sf justement estimés. La * Nouvelle-Andalousie renferme également de belles cacaoyères. Dans le Pérou, le Chih et l'Equateur, les plantations sont nombreuses et bien cultivées : surtout dans cette dernière république qui fournit le Guayaquil dont il arrive en Europe et principalement en Espagne de grandes quantités. On évalue à environ huit miUions de kilogrammes la production totale de TÉquateur.

Le meilleur cacao du monde est encore celui des provinces sud du Mexique et de la république de Guatemala, au-dessous du golfe de Tehuantepe*;- C'est là que se trouve Xoconoxo qui produit le fameux Soconuzco consommé dans le pays même ou dans

tn* GRANDES USINE

le Mexique. Le seul pays de l'Europe qui en reçoive, et en quantité infiniment peiite, est l'Espagne; la France ne le connaît que de nom et ne l'admire que sur parole. Les environs du lac Nicaragua produisent encore d'excellents plants de cacaoyers. C'est là que M. Ménier voulant donner l'exemple et perfectionner

la culture de Tar-hre utile auquel il doit une si belle position commerciale elindustrielle, a acheté une grande propriété dons une vallée que la nature du sol, l'élévation de la température, et surtout la présence de plusieurs rivières disposait très-favorablement k la culture du cacaoyer.

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Le Valie, aujourd'hui le Valle-Ménier, est situé à vingt kilomètres environ de la côle sud-ouest du lac Nicaragua, et à soixante kilomètres de l'océan Pacifique, non loin du tracé que suivra un jour le canal de jonction des deux océans. Le bourg le plus rapproché est Nandaime, la ville la plus proche est Grenada. Les

terrains sont entourés par le Hio-Medina, aifluent du Kio-Ochomogo qui vient se jeter dans ie lac en face de l'île Zapatero. La diflërence de niveau des deux rivières permet de pratiquer facilement les irrigations indispensables aux cacaoyers. Un barrage supérieur conduit l'eau dans des canaux disposés à angle autour

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des carrés qui renferment deloà 23 mille plants de cacaos. Avec des vannes on distribue cette eau de manière que le pied de chaque plante soit baigné au moins deux fois par semaine. Tout près du Valle est la célèbre Mercedes^ cacaoyère de l'ancien président général Chamoro.

M. Ménier a apporté là toute l'activité parisienne : dans cette hacienda patriarcale où les chevaux couchaient en plein air, où les vaches laitières paissaient en liberté et ne revenaient au bercail que. lorsqu'il leur plaisait, est «rrhé un directeur, M. Schiffman, ancien employé de la maison de la rue Ste-Croixde-la-Bretonnerie, ayant reçu Tordre de ne rien épargner pour exploiter ce sol fertile mais presque inculte, tes commencements lui ont semblé un peu durs; il a fallu montrer l'énergie que le Français développe devant les difficultés, et puiser largement dans la caisse de la maison de Paris.

Mais aujourd'hui de nombreux travailleurs sont à l'ouvrage: bien qu'il soit difficile de réunir et de conserver les mozos indisciplinés, trois cent douze d'entre eux ont pu être maintenus et appartiennent à tous les corps d'état, car au Valle-Ménier il faut pouvoir tout faire; il faut couper dans la foi^êt les bois pour les charpentiers, arracher la pierre, faire soi-même sa chaux et ses tuiles. Une scierie mue. par une chute d'eau s' échappant d'un grand réservoir qui forme un petit lac débite les troncs en planches ; des fours cuisent la chaux, d'autres feux cuisent les tortilleras, sorte de pains de maïs pour la nourriture des mozos.

Pendant que les constructions marchent, les plantations de cacaoyers sont menées avec activité. Pour préparer une de ces riches cultures, on commence par niveler le sol et en rendre l'irrigation facile : le cacaoyer, qui exige une moyenne de 32 à 28 degrés de chaleur, demande également beaucoup d'humidité; il faut déplus, planter entre les lignes qu'on destine aux cacaoyers d'autres arbres au port élevé qui plus tard abriteront la plante, et dont rombre,raideà se développer sans craindre les grands vents et les* coups de soleil;

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Ces arbres protecteurs sont au Nicaragua des madéras négras dont les lignes alternent avec celles du cacaoyer. Ces arbres, sortes de mimosas à feuilles fines, tamisent les rayons du soleil dont l'ardeur tropicale dessécherait les jeunes plantes ; des h"aies de mangoliers et de bananiers à larges feuilles entourent les cacaoyères et les préservent du vent.

Les graines choisies se plantent de trois mètres en trois mètres les pointes en Tair presque à fleur du sol, et, si elles sont convenablement arrosées, donnent en un mois des pousses de quinze à vingt centimètres de haut, ce A un an, dit M. Boussingault, l'arbre à cacao, venu dans un bon terrain, a de 0"i,70 à O^ygO de hauteur, et porte alors seize à dix-huit feuilles. A deux ans, il a déjà ira,2lO à 1™,60. 11 commence à porter des fleurs à trente mois ; il est productif à la quatrième année dans les circonstances favorables. Le fruit met ordinairement quatre mois à se développer et à mûrir, à compter du moment de la chute des fleurs. On dit communément qu'on fait deux récoltes de cacao par an. Il y a en effet deux époques de l'année où se récolte la plus grande quantité de ces fruits; mais la vérité est que, dans une grande culture, on récolte tous les jours de Tannée, car il y a toujours des fleurs et des fruits sur le même arbre. La durée moyenne d'un cacaoyer peut être évaluée à trente ans. A cet âge, cet arbre a environ cinq mètres de hauteur, et fournit seulement par an une Uvre et demie à trois livres de cacao sec. Cet arbre arrive quelquefois à l'âge de cinquante ans, mais il produit alors sensiblement moins. »

Un autre procédé de propagation expérimenté avec succès au Yalle-Ménier par M. Schiffman est le repiquage : dans un sol bien préparé et suffisamment ameubli, on plante à quarante centimètres de distance environ et deux par deux les graines du cacaoyer ; si les deux graines lèvent, on coupe la tige qui paraît la moins forte, on laisse arriver l'autre à cinquante centimètres de hauteur, on l'enlève avec sa motte et on la porte à la place qui lui est destinée définitivement, où déjà un troua été préparé à l'avance.

Pour assurer la reprise qui se faisait quelquefois difficilement

dans ce sol vierge défoncé pour la première fois, on pratique six moisà l'avance les trous où l'on apportera les jeunes cacaoyers. Au lieu de planter les graines dans des pépinières en plein champ, on dispose sous des hangars des pots faits avec une plante grasse nommée pila, on les remplit de terre et on y sème la graine. Lorsqu'elle est assez haute pour être repiquée on l'enterre dans son trou avec lé pot lui-même qui se pourrit dans le sol comme l'osier des vignes en panier. Ces pépinières servent aussi à rem-

Maiorraa ou cHbos9o<i cl<

placer les arbres qui viennent à périr, car les insectes de diverses natures choisissent souvent le cacaoyer pour y déposer leurs larves, qui, se reproduisant avec une fécondité que favorisent la température et l'humidité, dévorent l^s feuilles, les fleurs et même le bois de l'arbre qui les a portés. Il en est de même pour la récolte : tous les grimpeurs des forêts du Nouveau-Monde font la guerre aux cacaoyères : les singes, les écureuils, les perroquets prélèvent une dîme souvent assez forte, aussi plusieurs gardes sont-ils chargés de faire constamment la chasse à ces animaux.

Plus de 250,000 pieds de cacaoyers ont élé semés ou plantés autour du Valle-Ménier, 60,000 rapportaient déjà, et lorsque lesarbres auronthuitans ils seront en pleine fécondité. Les deux

récoltes principales se font de novembre à janvier et de mai à juin; dans l'intervalle, on enlève les cabosses à mesure qu'elles mûrissent, et en ayant grand soin de ne toucher ni aux fleurs ni aux cabosses qui ne sont pas arrivées à maturité.

On ouvre le plus tôt possible les fruits récoltés dont on retire les graines que l'on entasse en les recouvrant de feuilles de balisier ou bien de quelques centimètres de sable, ce qui constitue le terrage : une légère fermentation débarrasse les graines des principes acres qui les rendent amères, et développe aucon-. traire leur parfum ; après quelques jours, on enlève soigneuse ment ce qui reste de pulpe et on fait sécher au soleil les graines jusqu'à ce qu'elles sonnent Tûne sur l'autre. Au Valle-Alénier, comme dans toutes les autres exploitations de cacaoyers, on tâche d'écouler le plus rapidement possible sa récolte et de l'envoyer au Mexique ou en Europe avant qu'elle ne soit attaquée par les insectes ou la moisissure.

Valmont-Bomare raconte, toujours .d'après M. Aublet, que dans quelques pays on met daus une cuve et les amandes et la partie charnue qui les contient, a Cetle substance, en vingt-quatre heures, entre en fermentation, ensuite se liquéfie et devient vineuse, on laisse ces amandes dans cette liqueur jusqu'à ce que leur peUicule ait bruni et que Toa reconnaisse que leur germe soit mort: car la bonté du chocolat dépend en partie de la maturité du fruit et du degré de fermentation que l'amande a éprouvé par ce procédé. Les amandes se séparent avec facilité delà substance qui les enveloppait, et sèchent bientôt ; la Uqueur vineuse est un peu acide et bonne à boire, mise dans un alambic et distillée, elle donne un esprit ardent, inflammable et d'un bon goût, d

Nous ne croyons pas que cette ancienne pratique soit usitée au Nicaragua, mais nous la signalons à ses intrépides colons. Quand la fermentation a modifié le cacao et détruit le germe de la graine, elle reste brune avec une petite teinte grisâtre ; si la teinte grise tourne au noir ou au vert, elle doit être rejetée. La création du Valle-Ménier a donné une grande impulsion aux cultures environnantes.

Des haciendas s'élèvent, de nouvelles cacaoyères se préparent autour de Grenada et de Rivas ; à Tortugas, sur le bord même du lac de Nicaragua, à l'embouchure du Rio-Orosi, M. Ménier

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possède d'immenses terrains où il a commencé la nouvelle plan , talion de San-Emilio, qu'il projette comme au Valle-Ménier d'augmenter jusqu'à 8 à 900 mille pieds. 40,000 cacaoyers y sont déjà plantés ; les constructions sont simples au Nicaragua, en général ce sont de grands hangars en charpente assis sur des constructions en pierres et couverts en tuiles. Les frais de préparation du sol pour le disposer à l'irrigation et à la culture sont souvent assez dispendieux.

On récolte au Valle-Ménier et dans ses environs, du café, de l'indigo, du caoutchouc, du coton, du maïs, des bois d'ébénisterie et de teinture, des fibres textiles de différentes natures et même des minerais d'or et d'argent qui suffiraient à attirer les colons européens, mais la véritable mine, qui rapporterait au travail une fortune rapide, ce sont les cacaoyères ; ces vingt-cinq mille pieds de cacaoyers, facilement desservis par dix hommes, rendraient, année moyenne, quinze tonnes, d'un prix variant de deux à trois mille francs. La seule difficulté est de se procurer des manœuvres indigènes sans les payer d'avance, de les faire travailler et de leur imposer l'ordre et le respect, ce qui n'est pas non plus, croyons-nous, d'une petite difficulté en Europe.

La consommation du cacao en France, qui était de 3,107,523 kilogrammes en 1853, s'est élevée dans cette période de dix années à 5,513,107 kilogrammes, suivant le tableau de l'administration des douanes.

On fabriquait à peine 300,000 kilogrammes de chocolat dans toutela France, lorsqu'on 1825, M. Ménier père conçut la pensée de créer une grande industrie avec la fabrication de cet aliment. Le prix élevé des bonnes sortes (de 6 à 10 francs le kilogramme) ou dans les chocolats à bon marché la mauvaise quaUté du produit repoussait le chocolat de l'alimentation courante. M. Ménier père pensa qu'en s'occupant uniquement du chocolat, en le faisant aussi bien que possible et avec des procédés do broyage mécaniques apportant une grande économie dans la fabrication, il arriverait à satisfaire le public; mais une fois qu'il

Hî OhANDKS USINES

eut construit son usine, qu'il l'eut outillée et qu'il fut en mesure de fabriquer des quantités coosidérables pour son temps, il fallut se mettre en mesure de vendre.

M. Ménier père fut dans notre pays un des rares fabricants français qui pressentaient toute la force de l'annonce, ce puissant instrument de succès pour ceux qui le comprennent. Bravant les préjugés encore puissants à celte époque, il fit à son produit une large publicité, et couinie il se trouvait presque seul dans

les journaux d'alors, celle publicité eut un immense retentissement. Si le chocolat eût été mauvais, la maison Ménier était discréditée pour toujours.

Le public n'est pas si. simple que le croient les imprudents faiseurs de réclames pour des produits de mauvaises nature ; il essaye volontiers ce qu'on lui annonce à outrance, mais si l'essai ne le satisfait pas, rien au monde ne le fera recommencer. Plus grande a été la publicité, plus rapide et plus sûre est la chute

delà maison déloyale ; la marque de fabrique et l'annonce sont deux puissants moyens de moraliser le commerce, car les produits vendus au grand jour de la publicité portant avec eux le nom de leur fabricant et le prix maximum auquel ils doivent être vendus oiTrent h l'acheteur des garanties que sont loin de

acao, d'après uoa phoLogrsphie.

lui présenter les produits similaires dont les auteurs se cachent et sont Uvrés par les intermédiaires à des prix arbitraires.

Plutôt que d'entraver l'annonce et d'affecter pour elle un mé> pris qui n'est plus dans nos habitudes, on devrait au contraire la favoriser par tous les moyens possibles. Elle est la source des transactions : la restreindre, c'est restreindre le commerce, c'est le forcer à avoir recours aux intermédiaires qui prélèvent tou-

lU aftANDES USINES

jours un bénéfice sur le fabricant comme sur l'acheteur, tandis que l'annonce met ces derniers direcleniient en face Tun de l'autre.

Ainsi, pour rétablissement dontnousnous occupons aujourd'hui et qui fait cependant une publicité si large et si connue, les frais d'annonces ne dépassent pas 2 0/0 du chiffre de vente, tandis que les frais d'intermédiaires peuvent s'évaluer à 10, 15 et même 20 0/0; il y aurait donc de 8 à 18 0/0 à partager entre le producteur et le consommateur, si toutes les affaires se faisaient par l'annonce et non par les intermédiaires.

Le temps n'est pas éloigné, nous l'espérons, où, à l'exemple des pays commerciaux qui nous environnent, nous comprendrons mieux l'annonce, qui ne sera plus, dansles mains d'unpetit nombre de personnes riches, une sorte de monopole réservé presque exclusivement aux gens arrivés, tandis qu'elle devrait être l'aide puissant des maisons naissantes.

C'est pour avoir compris la force de la publicité que M. Ménier père vit doubler sa vente de 1846 à 1853 (a), que son fils, le propriétaire actuel de Noisiel, commençant en 1854 par 688,486 kilogrammes, a pu , dans l'exercice 1865-1866 vendre 2,501 ,601 kilogrammes ; aussi n'a-t il rien épargné et commercialement et industriellement. Loin de renoncer à la publicité en voyant qu'il ne pouvait plus suffire aux demandes, il n^hésita pas au contraire à la maintenir en augmentant ses moyens de fabrication. Il refit presque entièrement son usine, et, ce qui fut un véritable tour de' fdrce, il-te reconstruisit sans interrompre le travail courant; il commença par doubler le bâtiment élevé

(a) La vente du chocolat fabriqué à Noisiel du 1*' juillet 1846 au l*** juillet 1866 a été de :

Année 1846-1847....

365,795 kil.

Année 1856-1857....

857,010 kil.

USINE DE NOISIEL iI5

par M. Ménier père sur la Marne, en l'appuyant sur une troisième pile semblable aux deux anciens massifs de Louis VI : la vieille roue motrice à palettes qui avait été dans.^on temps un si grand progrès, fut remplacée par dqux roues à hélice de Girard de .6p chevaux de force chacune, et dont le travail plus régulier n'est pas influencé par les hautes et basses eaux ; eufin depuis deux ans, comprenant qu'il lui fallait embrasser une grande étendue de terrain s'il voulait simplifier la main d'oeuvre, il commença ,1a construction des grands ateliers aujourd'hui terminés et qui couvrent tout le côté gauche de la Marne.

Voyons maintenant quels sont les procédés industriels deNoisiel.

Le but de la fabrication du chocolat est de mêler intimement à une certaine dose de cacao la dose de sucre suffisante pour en atténuer l'amertune; on a été longtemps avant de ce décider à employer les forces de la mécanique moderne à l'exécution de ce mélange. Sans remonter à la mouture primitive des Toltèques, des Astèques et des Chiappanais, encore en usage au Mexique et chez quelques Espagnols, sans nous arrêter à l'historique de l'introduction du chocolat en France (a), et en nous rapprochant de notre époque, nous voyons dans l'encyclopédie et dans Le Grand d'Aussy que, jusqu'à un sieur Dubuisson, inventeur en 1 732 d'une t^le sur laquelle les chocolatiers pouvaient travailler debout, la pâte était préparée par des ouvriers qui travaillaient à genoux

(a) « On prétend que, de Madrid, il fut introduit chez nous par Marie-Thérèse d'Autriche, lorsqu'on 1661 elle vint épouser Louis XIV. La cour, dit-on, pour paraître applaudir au goût de la jeune reine, voulut comme elle prendre du chocolat, et Paris imita la cour. Un des ofQciers de la princesse, nommé Ghaillou, obtint môme, ajoute-t-on, le privilège exclusif d'en vendre. Il alla s'établir près de la Croix du tiroir, et jouit d'un succès aussi grand que peut l'espérei celui qui oUVe à des Français une nouveauté. Je trouve néanmoins dans les Mémoires de la ducheue de Mantpentier un fait qui me rend douteuse cette anecdote. La duchesse dit en terme exprès, que la reine se cachait pour prendre son chocolat, que d'abord elle le fit faire chez une de ses femmes nommée la Moiina; puis après le départ de celle-ci, chez une autre nommée la Philippa, mais qu'elle le prenait en cachette, et ne voulait pas qu'on sHt qu'eUe en usait. Si l'on s'en rapporte aux mélanges d'histoire et do littérature, le chocolat a été connu chez nous plusieurs années avant le mariage de la reine. Selon l'auteur, le premier en France qui ait usé de cette drogue, est le cardinal Alphonse de Richelieu, mort en 1653, et frère du fameux ministre de ce nom. fai oui dire à ses domtestiques, igoute d'Argonne, qu'ils*en servait pour modérer les vapeurs de sa rate, et qu'U tenait ce secret de quelques re- Sgieux espagnols qui l'apportèrent en France» Il n*ett nullement douteux d*apràs ce témoignage,

il6 GRANDES USINES

c( de sorte qu'il était peu de profession aussi dangereuse et aussi meurtrière que celle-ci. » La table du sieur Dubuisson était en pierre formant deux pentes, au-dessous se plaçaient deux terrines remplies de charbons ardents et suffisamment couvertes de cendres chaudes pour échauffer la pierre et amollir la pâte du cacao pilée préalablement dans un mortier de fonte chauffé avec son pilon et en remplissant à moitié le mortier avec des charbons ardents que l'on remplaçait ensuite par les graines ; « chaque ouvrier préparait ainsi quatorze livres, qui est tout ce qu'un ouvrier peut broyer dans sa journée. » Toujours en maintenant la chaleur, l'ouvrier broyait deux livres par deux livres que l'on faisait chauffer dans une poêle sur un. feu doux et dans lequel on ajoutait le sucre par quantités successives ; on remettait de nouveau la pâte sucrée suf la pierre, et après l'avoir broyée de nouveau, on la reversait dans la poêle et de là dans les moules. On voit combien cette préparation était longue, incommode et même laissait à désirer sous le rapport de la propreté. En 1776, dit Le Grand d'Aussy, « un sieur Doret trouva un autre moyen : c'était une machine hydraulique de son invention qui non-seulement broyait la pâte mieux que ne pouvaient le faire les procédés ordinaires en usage à cette époque, mais qui mêlait et amalgamait les différentes matières dont doit être composée cette pâte, sans qu'elle fût maniée par aucune main d'homme : ce qui contribuait beaucoup à sa propreté- L'auteur soumit son chocolat à

que nous devons le chocolat à TEspagne ; mais il est aussi certain encore que, pendant plusieurs années, Tusage ne s'en étendit point hors des murs de la capitale. M"* de Sévigné (11 févr. 1671), écrivant à sa flUe qui venait de la quitter pour se rendre en Provence, lui disait : Vous ne vous portez poi bien, le chocoUU vom remettra; mais vous n'avez point de chocolatière ^ j'y ai pensé mille fois ; comment ferez-vow? Puisque madame de.Qrignan, ayant oublié de prendre une chocolatière à Paris, n'avait pas espérance d'en trouver dans une aussi longue route que celle de Paris à Aix le chocolat n'était pas connu dans toute cette étendue du royaume; ou au moins s'il l'était par quelques personnes de considération, qui, comme la comtesse, en tiruient de Paris, ce n'était pas encore une chose publique.

nOn voit par le Mercure Galant qu'en 1682 le chocolat était une des choses qu'on servait aux collations que Louis XIV donnait à Versailles dans certains jours de divertissements. Le 25 mars 1684, un médecin de Paris, nommé Bachot, fit soutenir aux Ecoles de la Faculté, pendant sa présidence, une thèse où il avançait que le chocolat bien fait, est une invention si noble^ qu'il devait être la nourriture des dieux^ pltitôt que le nectar et Vambroisie, » Le Obano o'Aussy.

reiamen de la Faculté de médecine de Paris, el les commissaires, nommés par la Faculté déclarèrent [année i 778) , que, mangé sec, ce diocolat était aussi fondant qu'une pâte de guimauve; que, pris liquide, il ne laissait aucun sédiment, et ne pesait point sur l'estomac. Le gouvernement, pour récompenser la découverte du sieur Doret, lui donna une gratification et décora sa manufacture ' du titre de Fabrique royale. » Le Grand d'Aussy ne dit pas où se

Sichage du cacao, d'apriaune photographia,

trouvait l'usine du sieur Doret, et nous ne savons ce qu'est devenue cette Fabrique royale de chocolat. Depuis i 778, les procédés mécaniques ont absolument remplacé la fabrication à la main, et sauf le triage au début des opérations et l'empaquetage à la terminaison, la main de l'ouvrier ne touche pas une seule fois le produit.

Les cacaos, amenés de Paris à Noisiel par les voitures de la maison, sont immédiatement pesés et mis en magasin.

La première opération qu'ils subissent est un nettoyage

i\S GRANDES USINES

énergique dans un époudreur, iustrumenl composé d'un bâti en ionte de trois mètres de longueur, monté sur quatre pieds également en fonte, et couvert d'une tôle demi-cylindrique. A Tune des extrémités est placée une trémie ; l'intérieur contient un cylindre en tôle perforée en râpe à l'intérieur qui reçoit un mouvement de rotation autour de son axe placé horizontalement. Le cacao est déversé dans la trémie par une chaîne à godets ; il descend dans le cylindre, le mouvement de rotation chasse la poussière et amène la fève dans un entonnoir demi-sphérique placé à l'autre extrémité de l'appareil. Cet entonnoir communique par un conduit avec un diviseur. Cet appareil est en tôle percée de trous rectangulaires de différentes dimensions ; il tourne horizontalement; à mesure que les fèves se présentent, elles passent par les trous rectangulaires et tombent divisées par grosseur.

Le cacao ainsi nettoyé est descendu par des tuyaux en tôle à l'étage inférieur pour être livré à chaque ouvrière trieuse chargée d'enlever les grains verts et ceux de mauvaise qualité, les pierres, les fragments de bois et autres matières hétérogènes mélangées au cacao dans les pays de production. Les fèves de cacao reconnues bonnes sont reçues dans des trémies qui les dirigent vers l'ate- Her du brûloir : («près l'opération qu'elles y subissent, elles sont de nouveau ramenées mécaniquement à l'atelier du triage pour être soumises à un nouvel examen qui a pour but principal d'enlever les grains avariés que le premier triage n'avait pas permis de reconnaître à cause de la coque qui enveloppe le grain. Pour faire ces divers triages, on place le cacao sur de longues tables disposéesdanslalongueur de l'atelier, elles sont garnies de séparations élevées ; le cacao est versé sur ces tables et chacune des trieuses enlève à la main tout ce qu'elle trouve de défectueux. Ces trieuses sont payées à la tâche et travaillent dix heures.

L'atelier du brûlage est situé à proximité de celui du triage, il a 45 mètres de longueur sur 1 1 mètres de largeur et 7 mètres 60 de hauteur de la surface inférieure au sommet de la voûte semi-

circulaire qui le couvre. Le sol est en dalles blanches, la voûte est garnie de châssis vitrés, pouvant s'ouvrir facilement, afin de faciliter le renouvellement de Tàir. C'est dans ce vaste et bel atelier que le cacao est amené après avoir subi les opérations du nettoyage et du premier triage. Là, il est mis par doses de 35 kilogrammes environ dans une broche ou cylindre creux placé sur un fourneau chauffé au coke. Ce cyUndre reçoit un mouvement de rotation au njoyen d'une courroie mise en communication avec un arbre mû, soit par la vapeur, soit par les turbines hydrauliques. Un autre système de torréfaction inventé par M. Humbert est en cours de perfectionnement à Noisiel : il consiste dans une série de tubes métalliques que parcourt automatiquement le cacao. La durée du brûlage avec le système à la broche est d'environ 45 minutes, le nombre de broches est de 12. Chaque ouvrier est chargé d'en conduire une paire et de veiller avec le plus grand • soin à ce que le cacao ne soit ni trop ni trop peu brûlé. Dès que son contenu est arrivé à une cuisson convenable, la broche est enlevée de dessus le fourneau par un procédé mécanique qui après l'avoir soulevée l'apporte en avant. Le cacao torréfié est versé dans un appareil à bascule et à roulettes au moyen duquel / il est facile de transporter et de renverser les grains dans un ré-

1 cipient où vient les prendre une chaîne à godets qui les élève et

les déverse dans une trémie placée au-dessus d'un appareil d'un nouveau et unique modèle, le décortiqueur-concasseur. Ce nom indique suffisamment que dans cet appareil la fève ou amande du cacao est séparée de l'écorce ou coque, et ensuite brisée; le cacao concassé se répartit à la sortie de cet appareil en trois espèces de fragments de grosseurs différentes; l'une de ces sortes, prenant le nom de germe, constitue un déchet non utilisé dans l'usine de Noisiel.

C'est dans cet état que le cacao est de nouveau reporté à l'atelier d'où il venait, pour subir un second triage après lequel il est envoyé dans un atelier spécial où on le dose par provenances suivant la quaUté qu'on désire obtenir.

Pour fabriquer de bon chocolat, il faut irtélanger ensemble divers crus : Porto Cabello,Caraque, Carupano,Para,Trinidad,etc., sont dosés et mêlés dans des proportions sagement étudiées.

Le cacao trié, torréfié, dosé, mis en sac, est amené par le chemin de fer au pied des ateliers de broyage, bâtiment à quatre étages construit sur là Marne. Les fèves sont montées mécaniquement dans la partie supérieure, puis versées dans des trémies d'où elles descendent par un tube métallique pour être broyées. Plusieurs genres de machines opèrent successivement celte transformation.

L'une consiste en une meule fixe traversée par un arbre vertical et enchâssée dans une cuvette en fonte autour de laquelle est enroulé un tuyau en cuivre pour le passage de la vapeur, qui doit maintenir la pâte fluide en Uquiéfiant Thuile concrète contenue dans la graine ; sur cette meule tourne une autre meule semblable. Le cacao arrivant de l'étage supérieur pénètre entre les deux meules, s'y trouve écrasé et ressort dans la cuvette en pâte liquide et grasse. Il en est retiré pour être passé dans un autre broyeur plus puissant composé de trois cylindres en granit disposés sur un bâti en fonte. Ces cylindres, placés horizontalement, reçoivent un mouvement rotatif qui fait tourner chacun d'eux sur son axe.

Une disposition d'engrenage est établie de telle façon que cette rotation est variable et de vitesse différente : ainsi l'une se fait de gauche à droite, tandis que l'autre va de droite à gauche : un cylindre fait trois tours pendant qu'un autre en fait cinq ou six, et le dernier huit ou neuf. Ces appareils sont connus sous le nom de machines Hermann. Enfin une troisième broyeuse composée de quatre cônes tronqués en granit tournant sur leur axe et roulant sur une table aussi en granit enchâssée elle-même dans une autre, table en fonte polie, permet en cas de besoin d'obtenir simultanément le travail de deux autres machines. Elle sert plus fréquemment à donner la dernière façon nécessaire pour préparer la pâte aux opérations du dressage.

te cacao, après ces broyages successifs devient un corps gras et onctueux, et il est apte à la préparation du chocofat. Un métangeur composé d'une vaste cuvette en fonte polie, dont le fond est en granit et dans laquelle sont placées deux meules aussi en granit reçoit la pâte de cacao et le sucre par quantités pesées exactement. Le mouvement des meules opère le mélange de ces deux substances et il en résulte du chocolat à Tétat brut.

Pour le rendre tel qu'il doit être livré au commerce, il est passé successivenient dans cinq broyeuses semblables à celles qui ont été décrites pour le cacao, dont la première est appelée dégrossisseuse et la dernière raffineuse.

Le chocolat amené à Tétat de pâte est ensuite descendu au moyen d'une chaîne à plateaux articulés; les bassines qui le contiennent sont placées sur un wagon qui les conduit dans des étuves continuellement maintenues à une température de 30 degrés environ. La pâte est renversée sur des tables et séjourne dans ce local, où elle est prise par petites quantités de 25 kilogrammes environ pour être mise dans un malaxeur. C'est une grande cuvette en fonte dans laquelle trois meules de granit tournent avec rapidité, secouant vivement cette pâte, que des lames ramènent continuellement sous elles. Après quelques minutes la pâte est retirée du malaxeur et placée dans le cylindre de la peseuse mécanique.

Cette machine se compose d'un cyUndre à enveloppe de vapeur traversé par une vis sans fin qui fait descendre la pâte dans des vides laissés par des pistons roulant sur un plan incliné; une noix comprime cette pâte qui sort, sur un plateau tournant, par petites fractions du poids de 250 ou de 125 grammes et prenant au sortir de la machine la forme quadrangulaire des anciens biscuits, ce qui leur a fait donner le même nom par les ouvriers. Ce plateau en tournant les amène près d'une came qui les fait glisser sur «ne table circulaire tournant en sens inverse du plateau.

Un ouvrier prend les biscuits, en place 30 sur une planche

m GRANDES USINES

qu'il porte aussitôt dans une autre étuve chauffée à la même température.

Au bout de deux heures environ, la planche est reprise, portée dans l'atelier à proximité d'une balance, et chaque biscuit pesé est vérifié séparément avant la mise dans les moules rangés sur une planche. Dès que trente moules sont garnis de biscuits, ils sont mis sur une tapoteuse mécanique et secoués de façon à rendre la .surface unie et à faire disparaître l'air qui pouvait êlre contenu entre les molécules de la pftte. Puis on imprime sur la surface de chaque tablette, dont la pâle est encore molle le mot : MÉNïER, qui sert de marque de fabrique.

Chaque planche couverte est placée sur un wagon à clairevoie qui peut recevoir huit de ces planches : quand le chargement est garni, on le conduit dans les caves dites glacières ou rafraîchissoirs. L'atelier du dressage comprend 3 malaxeurs, 3 peseuses mécaniques, 24 tapoteuses.

Les rafratchissoirs sont des caves de 1 8 mètres de longueur Sur 4°»,50 de largeur, garnies de plaques de marbre blanc placées sur des banquettes en briques où circule, dans des tuyaux en fonte de douze centimètres, une eau fraîche, même par les plus grandes chaleurs de l'été, car elle ne s'élève jamais au-dessus de dix degrés centigrades. Les planches arrivant du dressage, les moules sont glissés sur le marbre et y restent jusqu'au moment où le chocolat, par ce contact avec une surface maintenue constamment froide, s'est pris en corps solide. Alors on procède au démoulage, c'est-à-dire qu'on retire les tablettes des moules afin de pouvoir les conduire ensuite à l'ateUer du pliage. Un long couloir bien aéré sépare les douze rafraîchissoirs de l'atelier du dressage, dont la température est toujours élevée, été et hiver, à %% degrés, tandis que celle des rafraîchissoirs est abaissée de 1 à 1 4 degrés.

Le chocolat refroidi et retiré des moules est monté de 3 ,60 à l'atelier de pliage au moyen de deux monte-charge à vapeur à action directe.

Chacune des soixante-quinze ouvrières de cet atelier reçoit à la fois 50 kilogrammes de chocolat. Elles prennent chacune des tablettes et la garnissent d'une feuille d'étain, puis d'une autre enveloppe en papier de couleur. Ensuite une étiquette à médailles est collée sur le dessus de la tablette, le cachet Ménier au-dessous, et sur les côtés une petite bande portant les mots : Chocolat Ménier. Une nouvelle enveloppe est ensuite mise pour maintenir la propreté de chaque tablette, puis on les réunit pour en former des paquets de 4^^,500.

Une fois arrivés à cet état, les paquets sont conduits à l'atelier de l'emballage, dans lequel on les met en caisse pour être ainsi livrés au commerce.

A côté des ateliers professionnels au chocolat reliés entre eux par des chemins de fer et des monte-charge, et chauflFés par une circulation de vapeur, se trouvent différents ateliers-annexes qui desservent les divers besoins du matériel de l'usine; ainsi des menuisiers et des chaudronniers réparent ou créent à nouveau tous les appareils en bois ou en tôle incessamment détruits par le frottement ou par le feu; un atelier de mécaniciens parfaitement monté est sans cesse occupé à la préparation de nouvelles machines-outils, dont il taille ou burine les pièces en fer et ajuste les pièces en fonte coulées hors de l'usine.

L'atelier-annexe le plus curieux est celui où l'on tourne les cylindres en granit du Calvados qui ont aujourd'hui remplacé les anciens cylindres de fonte ou d'acier. Dans l'idée, qui nous semble un peu exagérée, de vouloir absolument et en toutes circonstances empêcher le chocolat de se trouver au contact du fer, on a été jusqu'à remplacer les raclettes métalliques par un couteau en quartz rouge de Finlande; à Noisiel les raclettes sont en acier, mais les cylindres des finisseuses et les meules plates des broyeuses et des mélangeuses sont d'un granit tellement dur, que les meilleurs aciers s'émoussent à sa surface sans l'entamer : c'est avec des burins en diamant que le cylindre mis sur le tour peut être ajusté au diamètre demandé. Le diamant employé pour

cet usage est noir et noueux de Tespèce appelée carbon (voir tome V des Grandes Usines page 200). L'inaltérabilité théorique du diamant et sa résistance sont démontrées, car il ne s'use pas d'une manière appréciable en entamant le granit, elle renouvelalement des pointes naïves de carbon à Noisiel est presque nul.

L'organisation ouvrière de Noisiel est très-intéressante : mû par les sentiments de solidarité qui prévalent aujourd'hui dpns la plupart de nos grands "établissements industriels, et comprenant combien il était utile à la fabrication régulière de ses produits et à la bonne tenue de sa maison d'attacher à son usine un personnel satisfait dans ses besoins matériels etmoraux, M. Ménier s'occupa d'abord d'assurer le logement et la nourrituie de ses ouvriers, dont le nombre croissant chaque jour dépassait de beaucoup les ressources du hameau de Noisiel. Torcy et Champs sont encore assez loin, et quoique un certain noqabre d'employés de la maison fussent domiciliés dans les localités rurales environnant l'usine, tout un personnel d'ouvriers étrangers au pays se trouvait dans l'impossibilité de se procurer le logement et la nourriture. M. Menierfit construire des maisons avec dortoir pour les céhbataires et, pour les ménages, d'autres maisons avec logements composés de deux belles pièces et d'une cuisine. Ces derniers.sont comptés aux ouvriers mariés, à raison de 100 à 120 fr. par an, suivant leur importance.

Pour les ouvriers célibataires, un réfectoire commun est établi, et par un traité spécial fait avec un entrepreneur, M. Ménier paye 50 fr. par mois et par homme, en exerçant une surveillance journaUère sur la manière dont l'entrepreneur exécute son engagement. Pour les ouvriers mariés ou pour ceux qui préfèrent apporter leur nourriture, un autre réfectoire servant en même temps de salle de repos, fournit aux ouvriers un fourneau à réchauffer les aliments qu'ils ont apportés, des tables et des sièges. Une salle de réunion munie d'une bibliothèque suffisante pour le personnel, et chauffée comme les logements par un calorifère, sert de classe pour les cours d'adultes faits par l'instituteur

de Champs. Au long des murs sont des vestiaires où les ouvriers peuvent échanger leurs vêtements contre les blouses de travail. Au premier son de la cloche, la moitié du personnel de l'usine va prendre son repas et revient une heure après remplacer l'autre moitié qui sort à son tour, de sorte que le travail n'est jamais interrompu.

Noisiel est dirigé depuis vingt ans avec beaucoup d'habileté professionnelle par M. 'Desbœuf, qui donne ses ordres à 200 ouvriers hommes, mécaniciens, brûleurs, broyeurs et dresseurs, à 125 femmes ou jeunes filles trieuses et plieuses. Le salaire moyen des hommes varie suivant leurs fonctions; ainsi les mécaniciens touchent de 5 à 6 francs par jour, — les chocolatiers proprement dits, de 4 à 4 francs 50. — Les ouvrières trieuses, et plieuses sont à la tâche et peuvent gagner de 2 à 2 francs 50 par jour. On voit que les salaires sont relativement élevés pour des ouvriers qui vivent à la campagne ; aussi le recrutement de Noisiel, qui avait été assez difficile dans les commencements, est aujourd'hui réguUèremeut alimenté par les communes environnantes, excepté pour les ouvriers spéciaux.

Tout ce personnel, hors les mécaniciens, porte les manches et le grand tablier blanc souvent renouvelés ainsi que toutes les toiles qui se trouvent momentanément en contact avec le chocolat. L'étabhssement d'une buanderie importante a donc été indispensable, on y a ajouté, pour les ouvriers, un lavoir et des bains.

Une usine à gaz spéciale éclaire les ateUers et fournit à environ 300 becs. Une partie du sous-sol de l'usine, composé de longues galeries destinées à conduire les transmissions de force ou de vapeur est éclaire presque continuellement. Les atehers du broyage et du grillage, qui fonctionnent jour et nuit, nécessitent également de nombreux becs de gaz.

La force est distribuée par les turbines Girard et par deux belles machines à vapeur de 60 chevaux chacune, enfermées sous un élégant vitrage. Etablies avec luxe par MM. Séraphin, elles sont

maintenues par de fortes colonnes cannelées, qui servent en même temps de support et d'ornement. Nous ne pouvons désapprouver cette tendance à une certaine préoccupation de la forme qui commence à s'introduire dans la fabrication des machines motrices. Le fabricant ne saurait trop montrer sa sollicitude pour les engins dociles qui lui donnent tant de travail. Partout, du reste, à Noisiel, se retrouve le désir d'embellir ateliers et machines, et comme il s'agit d'un produit où la propreté est une des premières conditions de succès, celte préoccupation n'a rien d'exagéré.

M. Ménier n'a pas hésité à sacrifier des sommes importantes à cette transformation qui lui permettra d'accroître encore son chiffre d'affaires. Les relations de sa maison s'étendent et sortent déjà de la France; le Levant, l'Amérique du Sud reçoivent ses produits et une succursale étabUe à Londres vend aux Anglais plus de 100,000 kilogrammes par an.

Bientôt peut être, si le drawbach n'est pas accordé aux fabricants de chocolat, M. Ménier, pour échapper aux droits élevés qui pèsent sur le cacao et sur le sucre, se décidera-t-il à construire en Angleterre une usine qui fabriquerait tous les chocolats destinés à ce pays et à l'exportation. Alors, réunissant sous une même direction les cultures du Nicaragua, la fabrication en France et la fabrication à l'étranger, la maison Ménier ressemblera à ces maisons anglaises cosmopolites qui sont d'un si puissant secours au commerce et à la navigation de leur pays, comme elle leur ressemble déjà par la transmission de père en fils, transmission si rare en France et que nous sommes heureux de signaler lorsque nous la rencontrons dans Je cours de nos études.

FIN DE l'usine DE NOISIEL

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Je souscris à la septième série des GRANDES USINES, par Tuugan.

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PARIS, CALMANM LéVY, LIBRAIRE-ÉDlTCUR, RUE AUBER, 8

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