LES MOLLUSQ.UES COMESTIBLES EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER

Mollusques comestibles, leur division. — Céphalopodes. — Le Poulpe, les Seiches, le Calmar, etc. — Gastropodes marins. Buccins, Pourpres, Murex, Littorines, Haliotides, Patelles, etc. — Les Limaces et les Esc«rgots. — Acéphales marins, Pholades, Solens, Myes, Vénus, Tapés, Cardiums, Modioles, Moules, Huîtres, Pectens, Anomies, etc. — Acéphales d'eau douce, Unios, Anodontes, Cyrènes, etc.

En thèse générale, on peut affirmer que tous les Mollusques marins qui vivent sur nos côtes sont comestibles ; mais cela ne veut certes pas dire qu'ils soient tous bons ; beaucoup sont durs et coriaces, tandis que quelques-uns sont réellement destinés à satisfaire le gourmet le plus délicat, à la condition, bien entendu, qu'on sache les lui présenter dans toutes les règles de Tart culinaire !

Il n'en est peut-être pas tout à fait de même des Mollusques marins exotiques. A vrai dire, ils nous sont infiniment moins familiers, et nous sommes bien loin

lO LES MOLLUSaUES COMESTIBLES

d'avoir pu vérifier les méfaits légendaires dont on les rend responsables. En cela, comme en toutes choses, il ne faut jamais abuser; aussi, que quelques-uns d'entre eux aient occasionné, sous l'action des tropiques, quelque affection cutanée tout à fait passagère, c'est chose fort possible et qui se voit parfois sans aller aussi loin ; mais de là à conclure qu'ils sont dangereux ou même vénéneux, nous avons quelque peine à le croire.

Les Mollusques terrestres sont également tous bons à manger. Mais, dans le nombre, il en est tant de si petits qu'on ne songe même pas à les ramasser. D'autres, dépourvus de leur coquille externe, comme les Arions, les Limaces, les Testacelles, etc., sans être plus mauvais que les premiers, sont simplement moins ragoûtants. Hélas ! à combien de pauvres malades n'en a-t-on pas fait avaler ! Si, dans quelques campagnes, on leur fait encore l'honneur de leur attribuer certaine vertu médicinale bien contestée, ils sont loin de faire partie de l'alimentation proprement dite.

Quant aux Mollusques qui vivent dans les eaux douces, la plupart de ceux de nos pays se plaisent dans des milieux vaseux qui impriment à leur chair une odeur fade et parfois nauséabonde. Convenablement préparés, ils peuvent devenir comestibles. Mais à l'étranger plusieurs de ces mêmes Mollusques jouent un rôle important dans l'alimentation.

Nous nous proposons, dans ce chapitre, de passer en revue les principales espèces malacologiques comestibles, nous attardant surtout à ceux de nos pays. Ne voulant pas donner la préférence à telle ou telle espèce, car c'est bien le cas de dire que tous les goûts sont dans la nature, nous adopterons Tordre scientifique ; THuître, la Moule,

CEPHALOPODES II

la Praire ou TEscargôt viendront chacun à leur rang. Nous suivrons ici l'ordre que nous avons adopté dans notre Prodrome de malacologie.