AFFADISSEMENT DE LA CHAIR DES MOLLUSQ.UES

Plusieurs raisons militent en faveur de cette modification dans la chair des Mollusques. Le degré de salure des eaux de la mer est loin d'être partout le même; il varie dans d'assez notables proportions suivant les points d'observations. Or, nous avons vu que, en général, les coquillages étaient élevés de préférence dans des stations situées au voisinage des affluents des cours d'eau; dans ces conditions le degré de salure sera certainement amoindri. Le gourmet, en dégustant une Huître élevée dans ces milieux, absorbera nécessairement avec le Mollusque une eau mère moins acre que si Tanimal avait été péché loin du rivage, c'est-à-dire loin de toute source d'eau douce.

Déjà de ce fait, le Mollusque, dans son ensemble, paraîtra plus agréable au goût, puisqu'il est avéré qu'avec l'Huître on doit toujours avaler au moins l'eau qui la baignait au sein de sa coquille. Mais en outre, il est bien certain que la chair elle-même est plus ou moins imprégnée d'une certaine quantité de cette eau ; d'autre part, puisqu'il est admis que la somme de nourriture est plus que suffisante pour subvenir au développement normal du Mollusque parqué, cet excédent servira à l'engraisser; par conséquent sa chair, de dure et acre, deviendra plus tendre, plus délicate et perdra son excès de sapidité.

L'Exposition de 1889 nous a réservé, entre autres surprises, de bien remarquables résultats obtenus par l'élevage de l'Huître. M. Gestalin est arrivé, par des procédés de sélection et d'engraissement, à obtenir des Huîtres de luxe merveilleuses, qui ne se vendent pas moins de 5 à 6 francs la douzaine; elles possèdent, paraît-il, un goût de noisette unique dans son genre; les gourmets* anglais s'arrachent littéralement ce curieux produit de

Tostréiculture française, au point que la production ne peut suffire à répondre aux demandes qui lui sont faites.

Ainsi donc, avec l'élevage, la chair s'améliorera; elle acquerra plus de volume, elle deviendra plus légère et plus digestible, tout en perdant un peu de son âcreté. Ce sont précisément ces conditions particulières que recherchaient si bien les Romains de la décadence, alors qu'ils allaient pêcher au loin des Mollusques marins pour les faire parquer dans les eaux plus douces des lacs Lucrin et Fusaro, avant de les produire à leur table. C'est encore pour cette même raison qu'ils engraissaient et faisaient séjourner dans leurs cochlearia des Escargots de Réate ou d'Illyrie. C'était uniquement dans le but d'engraisser l'animal sauvage et d'améliorer dans une certaine mesure les qualités de sa chair.

N'est-ce pas également ce que nous obsei*vons journellement chez les autres animaux domestiqués. Les animaux libres ont toujours un goût fort, particulier, suigeneris; c'est ce que bien des personnes traduisent par ces mots : un goût sauvage. Ce goût particulier, qui correspond à Tâcreté de nos Mollusques, se modifie singulièrement et disparaît même presque complètement par la domestication. Le lièvre de montagne ou le lièvre de plaine, le lapin de garenne ou le lapin domestique, le canard sauvage ou le canard de nos fermes, ont chacun des goûts différents; et lorsque l'on compare le goût un peu fort de la chair sauvage à celui de la chair domestiquée, on constate toujours un notable affadissement de cette dernière chair.

Qyelles sont les causes qui donnent naissance à de telles modifications ? Elles sont en général assez complexes. M. le professeur Cornevin dans son Traité de

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i{00tecbnie a exposé très savamment différentes considérations basées sur la présence de certains sels dans l'organisme, qui se développent en plus grande abondance chez les animaux sauvages, toujours en mouvement, que chez les animaux domestiques aux allures beaucoup plus lentes ^ Disons également qu'ici encore la nourriture, en tant que qualité, doit exercer une grande influence sur le goût de la chair.

11 est bien certain, en effet, que les animaux en liberté se nourrissent de plantes sauvages infiniment plus parfumées et plus aromatisées que le foin desséché, le son, les tourteaux et autres débris de la ferme que nous faisons journellement ingurgiter à nos animaux d'étable ou de basse-cour. Les lapins, gorgés de choux, finissent par avoir un goût particulier. Nos moutons de prés salés seraient-ils d'aussi bonne qualité si on ne les nourrissait qu'avec des plantes sèches ?

Les végétaux cultivés donnent des fruits d'Une tout autre qualité que lorsqu'ils sont à l'état sauvage. Tels fruits qui ne sont pas mangeables lorsqu'ils sont cueillis sur des sauvageons, deviennent exquis par la culture. Ici la question de nourriture de la plante peut seule intervenir; par la taille, on peut augmenter la production du fruit ou sa grosseur, mais la délicatesse de sa chair ne peut s'expliquer que par la qualité et l'abondance de la nourriture qu'il puise dans le sol.

Doit-on donner la préférence à la chair des animaux de petite taille ? Ceux-ci ont-ils nécessairement, parce qu'ils sont petits, la chair plus fine et plus délicate que lorsqu'ils sont gros ? C'est bien le cas de dire tôt capital

* Voy. Corne vin, Traité de Zootechnie générale^ ^891, J.-B. BaîUière.

tôt sensus; autant de palais, autant d*avis différents. Les uns préfèrent toujours la petite Moule bretonne à la grosse Moule de la Charente; ceux-là ne verront rien au-dessus de l'Huître d'Ostende, alors que d'autres préféreront la Royal'WUstable. Longtemps encore on discutera sur un pareil sujet.

Mais, d'après ce que nous avons vu, Télévage aprécisément pour effet non seulement de développer et de grossir l'animal, mais en même temps d'améliorer les qualités de sa chair. Il s'ensuit donc qu'il faut toujours établir une distinction entre les Mollusques sauvages et ceux qui auront été domestiqués. Les races sauvages qiii seront restées petites pourront être bonnes, leur chair pourra être fine et agréable, tandis que celle des Mollusques qui seront devenus trop gros sera toujours plus dure et plus coriace. Mais si cette grosse taille est obtenue par les soins d'un élevage intelligent, ces coquillages, tout en étant gros, n'en seront pas moins excellents.

Et en effet, de ce que l'Huître préparée d'Ostende est petite et délicate, que sa chair est finement savoureuse et éminemment digestive par rapport à la grosse Huître sauvage que l'on qualifie de Pied-de-Cheval, il ne faut pas nécessairement en conclure qu'il n'y aura de bonnes que les petites Huîtres. 11 existe au contraire des Huîtres domestiques, de grande taille, qui sont tout aussi bonnes, tout aussi agréables et qui se digèrent avec la même facilité que l'Huître d'Ostende; si Ion préfère cette dernière, c'est une simple question de mode ou de capacité stomacale.

Quant aux Moules, aux Praires, aux Clovisses, etc., comme on ne les mutile pas dans leur élevage, les plus