RAYONNES

les Gastropodes non operculés qui sont leurs victimes; mais, faute de mieux, ils chassent aussi les autres Gastropodes et même les Acéphales. Si le Mollusque est de petite taille, il l'avalent tout entier et font dissoudre dans leur estomac, non seulement sa chair, mais même encore répiderme qui recouvre la coquille. Un jour^ étant en Corse, nous avions jeté devant le port de Bastia cent ou cent cinquante mètres de lignes de fonds appelées plancres, dans l'espérance de . pêcher les éléments d'une bouillabaisse ; quelle ne fut pas notre surprise de trouver en relevant nos lignes une soixataine de grandes Astéries suspendues à nos amorces. Vingt-quatre heures après, ayant ouvert un des animaux nous y trouvâmes toute une collection de Columbelles, de Mitres, de Dentales, etc., morts bien entendu et à moitié digérés; mais en même temps se trouvaient d'autre petits Mollusques operculés qui, placés dans l'eau, purent vivre encore.

Pareil fait a été également constaté par M. le D"" Fischer. V Aster acanthion rubens, dit-il, avale des petits Bivalves tout entiers, Donaces, Mactres, Cardiums, dissout ranimai et attaque même l'épiderme de la coquille. M. de Bon a raconté qu'un banc de jeunes Huîtres avait été complètement anéanti dans la Manche par des Astéries. M. le D' Brocchi a observé de son côté que ces animaux faisaient disparaître une grande quantité de naissain.

Si l'animal n'est pas susceptible d'être absorbé avec sa coquille, voici comment opèrent les Astéries. « Elles appliquent, dit Brehm, leur face ventrale, avec les pattesventouses et la bouche, autour de leurs proies, qui commencent, il est vrai, par tirer et refermer leur couvercle, mais qui renoncent bientôt à la lutte sous l'influence du liquide stupéfiant que sécrète l'Astérie; alors celle-ci

A. LoCARD, Les Huîtres. 32

338 LES ENNEMIS ET LES MALADIES DES MOLLUSaUES

étire une sorte de trompe membraneuse et plissée qui pénètre dans la demeure du Mollusque ou qui l'embrasse et en suce le contenu. C'est ainsi que certaines Asterias arenicola des côtes de F Amérique du Nord comptent parmi les plus redoutables ennemis des bancs d'Huîtres. Le seul moyen à mettre en œuvre pour les corhbattre consiste à les capturer à l'aide d'un filet spécial et de les faire périr sur la terre. Les couper en morceaux qu'on rejetterait à Teau, ne servirait qu'à les multiplier artificiellement. On voit parfois plusieurs Astéries pelotonnées autour d'un coquillage. »

Les Oursins ont des mœurs analogues aux Astéries. A plusieurs reprises nous avons observé dans des Oursins comestibles des côtes de h Corse (Toxopneus tes livi" dus) des fragments de Mollusques et particulièrement de Nassa incrassata, Modïolaria marmorata, Mytilus cylindraceus, etc. Les grandes espèces exotiques, dont le régime alimentaire n'est pour ainsi dire pas connu, doivent faire une effroyable consommation de petits animaux marins.

Une autre espèce d'Echinodermes, les Synaptes, qui vivent particulièrement dans l'Adriatique et qui appartiennent à la famile des Holothuries, ont pour parasites un singulier Mollusque, TEntocoque (Entoconcha mirabilis) voisin des Natices. Le professeur Semper en a découvert une seconde espèce (Entoconcha Mulleri) qu'il a trouvée attachée au cloaque de VHolothuria edulis.

y ers, — Les Vers, avec leur allure si variée, si polymorphe doivent jouer un rôle au moins aussi important chez les Mollusques que chez les autres animaux. Malheureusement les données que nous possédons sur ces animaux sont encore bien incomplètes, mais à en juger

par le peu que l'on a pu observer jusqu'à ce jour, il est très probable que la plupart des Mollusques ont leurs parasites.

Déjà M. le D' P. Fischer a relevé plusieurs transformations que subissent les Trématodes ou Vers plats, dont les larves se rencontrent dans les Mollusques aquatiques, et dont les individus sexués et plus parfaits se retrouvent chez les Vertébrés : c'est ainsi que le Cercaria ephemera des Planorbes, devient le Monostoma Jlavum des Oiseaux aquatiques ; le C ornata des Planorbes, devient le Distomum clavigerum des Grenouilles; le C. armaia des Limnées et des Planorbes devient le Distomum retusum des Grenouilles; le C. ecbinifera des Vivipares, devient le Distomum militare des Canards; le C. brunnea des Limnées, devient le Distomum echinatum des Canards, des Hérons, des Cormorans, etc. ; le C. diplocotyles des Spheeriums, devientVÂmphistoma subclavatum des Grenouilles, etc.

L'évolution de ces parasites est extrêmement curieuse; pour la faire comprendre nous allons suivre l'évolution complète d'un de ces singuliers animaux. Dans le foie d'un Canard habite un de ces Vers monostomes, c'està-dire qui ne possède qu'une ventouse buccale; il donne naissance à des œufs qui sont expulsés au dehors avec les excréments du Canard et tombent dans l'eau. Là, ils éclosent et l'on voit sortir de leur fragile enveloppe de petites larves munies de cils vibratoires à la façon des jeunes Huîtres, ce qui leur permet de se déplacer dans l'eau avec rapidité : on donne à ces larves le nom de Proscolex.

« A l'intérieur de ces larves, dit M. le D' Brocchi, se forment les Sporocystes qui vont se fixer dans la chambre

respiratoire d'un Mollusque, la Limnée des étangs, (fig. 93) et là demeure tout l'hiver. Bientôt, dans cette Sporocyste, se forment des Cercaires qui perforent les téguments de la Limnée et vont se fixer, s'enkyster, à l'intérieur du corps de ce Mollusque. Ils restent inactifs, mais si la Limnée est dévorée par un Canard, les Cercaires devenus libres dans le tube intestinal de l'Oiseau acquièrent leurs organes génitaux ; il y a ponte d'oeufs, et le cvcle recommence. »

Fig 93. — Limnée des étangs Fig. 94 — Limnaa

(l.imnata turgida Hart.). peregra MûlI.

Les Mollusques terrestres ont également leurs Distomaires. MM. Ercolani et Piana ont suivi les métamorphoses d'un Distome qui passe de YHelix cartbusiana dans le foie des Moutons. Nous emprunterons encore à M. leD' Brocchi le récit qui va suivre : « M. Piana récolta tous les Mollusques habitant une prairie où les Moutons contractaient la cachexie aqueuse. La plus grande partie de ces Mollusques étaient des Hélix, principalement r//^//;c/)rq/"^^. On trouva également XtsLimnea peregra (fig. 94) et Succinea Pfeifferi (fig. 95).

M. Piana, examinant avec attention ces Mollusques, ne trouva de Cercaires ni chez les Limnées, ni chez lesSuccinées, mais il trouva au contraire un grand nombre de ces êtres dans les diverses espèces appartenant au genre Hélix, et parmi celles-ci, VHelix carthusiana lui montra un Cercaire se distinguant de tous ceux décrits jusqu'ici parmi ceux rencontrés chez des Mollusques. »

FiG. 95. — Succinta Pfciffeti Rossm.

Dans l'intérieur des grands tentacules de nos Succinées, on trouve un autre Sporocyste, le Leucochloridium paradoxum dont M. leD' Baudon a donné la description. Absorbé par différentes espèces d'oiseaux, il se transforme ensuite en un Distomum macrostotnum. M. Baudon' affirme que les Bergeronnettes très avides de ce ver savent parfaitement le distinguer chez les Succinées dont elles ouvrent les tentacules pour en retirer Tanimal qu'ils renferment.

D'après M. Lespès, l'embryon d'un Échinorhynque vivrait dans Tintestin de l'Escargot de Bourgogne (Hélix pomatia). Il se transformerait ensuite dans l'intestin du Porc et du Sanglier, aux parois duquel il se fixe par sa trompe.

M. Dugès a étudié un Polystome, V Aspidogaster concbicolay qui vit très communément aux environs de

342 LES ENNEMIS ET LES MALADIES DES MOLLUSaUES

Rennes, dans le péricarde des Unio littoralis et Anodonta cygnœa. Ils subissent un changement de forme et peuvent cheminer aussi bien sur les corps solides qu'à la surface de l'eau.

On trouve également des Trématodes chez les Mollusques marins; mais, comme Ta fait observer M. le D'" P. Fischer, ils sont encore bien moins connus que ceux des Mollusques terrestres ou des eaux douces. On en a signalé chez les Buccinum undatum et Littorina littorea de nos côtes océaniques. D'après le même auteur, cette dernière espèce serait même pourvue, à Arcachon, de deux Cercaires.

Un autre Ver de la famille des Chétopodes, TArénicole (Arenicola piscatorum), sans causer un mal direct aux Mollusques, nuit parfois singulièrement à leur développement, en causant d'importants dégâts dans le sol un peu vaseux des installations conchyliocoles. Ce Ver, lorsque la mer est basse, s'enfonce dans le sol et soulève des petits tas de vase que la marée montante vient ensuite délayer et refouler plus loin. Mais la présence d'une trop grande quantité de ces mineurs finit par modifier la nature des fonds et troubler les eaux (fig. 96).

Ils ont un ennemi juré dans un petit Crustacé, le Corophinus longtcornis; en poursuivant ces Vers, le Coropbinus fouille le sol, aplatit les sillons, détruit les inégalités qui peuvent devenir obstacles à la libre circulation des acons. Aux Sables d'Olonne, on s'est débarrassé des Arénicoles en répandant sur le sol de la chaux vive en poudre, ou éteinte dans une petite quantité d'eau.

Chez les Hirudinés, la Clepsine des étangs (Clepsina bioculata) suce \es Mollusques d'eau douce, les Limnées, les Planorbes et les Physes. « Il est intéressant, dit Muller,

de voir une Clepsine attaquer un Planorbe, celui-ci se retire brusquement dans sa coquille, laissant échapper avec bruit quelques globules d'air; la Clepsine continue son attaque et commence à pénétrer dans l'intérieur de la coquille; alors le malheureux Mollusque, ne se croyant

FiG. 96. — Arenicola piscatorum Lin.

pas en sûreté dans son» habitation, fait des efforts pour sortir du liquide, et cherche son salut, par un instinct particulier, dans un milieu où la Clepsine ne peut vivre ; mais au bout de peu d'instants, forcé de redescendre à Teau, il s'expose à un nouveau péril et finit par succomber. »

Une autre forme de la famille des Hirudinées, les MalacobdelleSy font la guerre à un grand nombre de Mollusques marins, principalement aux Acéphales. Le Malacobdella grossa des mers d'Europe vit sur les feuillets branchiaux des Dosinia exoleta, Mya truncata et M. arenaria. Bany a signalé une espèce fluviatile, le Malacobdella viridis, qui vit au Sénégal, dans les branchies de VAnodonta Chaisiana.

Parmi les Nématodes ou Vers ronds, on voit des Angilillulides du genre Rabditis, infestant nos Mollusques terrestres. Ainsi, dans les glandes salivaires de la Limace

344 LES ENNEMIS ET LES MALADIES DES MOLLUSaUES

grise vit le Rabditis flexilis\ dans l'intestin des Arions, on rencontre le R, angiostoma avec la larve astome du /?. appendiculala.

Les Bryozoaires s attachent aux coquilles et peuvent, s'ils ont pris un trop grand développement, nuire à la croissance régulière du test; quelques-unes même ont la propriété de perforer les coquilles des Acéphales. Le Pedicellina Belglca vit en abondance sur les Huîtres, les

coquilles en général, où ses colonies populeuses forment une touffe épaisse qui a Taspect d'une mousse. Les Celleporidce (Cellepora spongites) couvre, dans la Méditerranée, un grand nombre de coquilles.

L'embranchement des Acalèphes nous donne encore quelques ennemis des Mollusques. Les Hydractinies de la Manche et de TOcéan (HydracHnia echinata) s'appliquent sur la coquille du Buccinum undatum (fig. 97) et sur d'autres coquilles. L'Actinie parasite (Âdamsia effœta) possède à peu près le même genre de vie, quoique de taille et d'aspect tout différents. Plusieurs espèces appartenant à cette même famille (Actinia, Sagartia, Tealia) se nourrissent de petits Gastropodes, tels que les les Cylichna, les Nassa, les Rissoia, etc.

Tous ces parasites peuvent encore exercer une néfaste influence dans les éducations. Lorsque l'on pose les collecteurs un peu trop prématurément, il arrive souvent qu'ils se recouvrent de Polypes de toutes sortes, et lorsque le naissain apparaît en quête d'un point d'appui solide pour se fixer, il s'enfuit et se perd en voyant sa place déjà prise.

La présence de ces parasites constitue-t-elle un danger pour le Mollusque et pour l'homme qui l'absorbe? Il est incontestable que tout parasite constitue une véritable maladie pour celui qui le porte ; cet être vivant aux dépens d'un autre est toujours chose anormale et peut engendrer des affections sérieuses, sans compter la désorganisation qu'il produit dans les tissus ou dans les organes où il se loge. 11 est certain, par exemple, que la Trichine ou le Ver solitaire, pour l'homme comme pour les animaux, sont toujours choses à redouter.

Lorsqu'on vient à faire usage, pour la consommation,

346 LES ENNEMIS ET LES MALADIES DES MOLLUSaUES

de Mollusques atteints de ces parasites, on s'expose nécessairement à absorber un animal qui n'est pas sain par lui-même, ce qui ne vaut évidemment pas grand'chose. Il est vrai de dire qu'en général la quantité de substance malsaine est assez restreinte ; mais il n'en est pas moins prudent d'éviter cette absorption quand on peut le faire. Dans tous les cas, il conviendra toujours mieux de faire cuire à une température suffisante les Mollusques sujets à ces parasites, de façon à tuer complètement Tanimal et les germes qu'il peut renfermer. Il faut donc se bien garder d'avaler, comme on le prescrit encore dans les campagnes, des Limaces ou des Escargots crus, sous prétexte que la substance mucilagineuse qu'ils renferment peut être bonne pour la poitrine. Il y a, dans la pharmacopée moderne, bien d'autres substances qui peuvent produire au moins d'aussi bons effets.

Spongiaires, — Enfin, pour en finir avec cette trop longue liste des ennemis des Mollusques, nous signalerons une Eponge perforante, la Clione celata, qui attaque les coquilles de l'Huître et détermine à leur surface des milliers de vacuoles irrégulières, de forme un peu arrondie, qui font donner aux individus attaqués le nom d'épongé ou de pain d'épice. La coquille ainsi appauvrie devient mince et friable, et le Mollusque, qui n'est pas en état de suppléer à cet appauvrissement de la matière testacée dont il l'enveloppe, s'amaigrit rapidement et ne tarde pas à périr.

En général, le Clione celata ne s'attaque guère qu'à des bancs d'Huîtres gisant assez profondément ; il vit difficilement au-dessus de 4 mètres de profondeur; on ne l'observe que d'une manière accidentelle dans les parcs ou dans les claires ; mais dès qu'on en a constaté la pré-

MALADIES DES MOLLUSaUES 347

sence, il faut se hâter de retirer les individus qui en sont atteints et les brûler ou les enterrer dans le sol.

Enfin on peut affirmer que chaque Mollusque renferme à rétat de commensaux ou de parasites un certain nombre d'Infusoires encore très mal connus. 11 serait intéressant d'en faire l'étude et surtout la culture, et de se rendre compte jusqu'à quel point ils sont nuisibles aux Mollusques et s'ils sont transmissibles à l'homme. Déjà M. Certes a étudié les parasites et commensaux de l'Huître et en a découvert sept espèces différentes. Espérons que ces intéressantes recherches trouveront des imitateurs.

Maladies des Mollusques. — Les Mollusques, comme tous les autres êtres de la création, sont sujets à des maladies; tantôt elles s'attaquent à des individus isolés, tantôt, et c'est malheureusement le cas le plus fréquent, ces maladies constituent de véritables épidémies qui maltraitent la colonie tout entière, parfois au point d'en compromettre l'avenir. On remarque que ces maladies semblent plus particulièrement se manifester chez les Mollusques domestiqués, plutôt que chez ceux qui vivent à l'état sauvage. Nous signalerons ici les principales de ces affections, celles qui intéressent plus spécialement les éleveurs.

Sous le nom de typhus des Huîtres, M. Kemmerer a désigné une maladie épidémique qui cause parfois de grands dégâts dans les parcs. « Les premiers symptômes de la maladie, dit le D' Brocchi, se montrent sur la surface externe de la coquille, dont les lames soulevées sont d'un jaune sale, et si fragiles qu'elles se brisent au moindre contact. La couche nacrée de la coquille devient bleuâtre, le Mollusque lui-même semble souffrir.

34^ LES ENNEMIS ET LES MALADIES DES MOLLUSaUES

Cette affection est causée par la présence de vase noire, à odeur d'hydrogène sulfuré, et aussi à la trop grande accumulation des Huîtres sur un même point. »

La cause du mal étant connue, le remède devient facile. Il suffira de draguer à bref délai les Mollusques pour les parquer dans un milieu nouveau et mieux approprié. Il est bien certain que toutes ces émanations délétères et surtout acides ne peuvent que nuire au développement de la matière testacée, et partant, au Mollusque qu'elle abrite. L'ancien milieu sera amélioré par Tadjonclion de sables ou, mieux, par la macadamisation avec des sables mêlés à des débris de coquillages.

Nous désignerons sous le nom de rachitisme une affection malheureusement assez commune, que l'on observe chez les Huîtres aussi bien que chez les autres Mollusques; le naissain s'est d'abord bien développé dans son jeune âge, la colonie semble prospère ; puis tout à coup, à partir du quatrième mois chez les Moules, et vers la fin de la première année chez les Huîtres, il se produit un ralentissement marqué, dans le développement delà coquille; il semble que l'animal n'a plus la force nécessaire pour sécréter la matière testacée, il ne grandit plus, il reste petit et rachitique.

En même temps, l'animal ne s'engraisse plus, sa chair reste dure et coriace. Pour obvier à cet inconvénient, il faut encore ici procéder à un changement de milieu; plusieurs causes en effet peuvent engendrer ce rachitisme, mais toutes proviennent des mauvaises conditions du milieu ; la présence d'un excès d'eau douce, des eaux trop froides ou trop peu chargées de principes nutritifs suffisent pour occasionner cette affection. Chez les Mollusques d'eau douce, la présence de sels étrangers,

MALADIES DES MOLLUSaUES 349

de Teau de mer, du fer, etc., produisent les mêmes résultats.

Dans le même ordre d'idées on désigne sous le nom de douçain, le dépérissement très rapide des Mollusques et particulièrement des Huîtres, lorsqu'elles sont tout à coup noyées dans une trop grande quantité d'eau douce. Avec le douçain, il n'y a pas seulement ralentissement dans la croissance ; l'animal ne pouvant s'acclimater dans ce milieu pour lequel il n'a pas été créé, meurt comme s'il était asphyxié. Le remède au douçain est tout indiqué ; mais un bon éleveur, en choisissant convenablement le milieu dans lequel il veut procéder à une éducation, pourra toujours l'éviter.

Les Mollusques qui vivent au voisinage des fonds vaseux sont exposés à une autre maladie connue sous le nom de chambrage; cette affection est surtout fréquente chez les Huîtres. Combien de fois n'est-il pas arrivé d'ouvrir une Huître, de lui trouver le meilleur aspect, ne dégageant au flair que cette fine odeur sui generis; vienton à introduire sous l'animal la fourchette tranchante qui doit le détacher de sa valve inférieure, tout à coup se répand une odeur infecte, nauséabonde; c'est que l'opérateur a maladroitement crevé une mince pellicule testacée, qui servait de clôture à une petite chambre logée sous l'animal.

Tandis que le Mollusque reposait dans son parc, par suite d'une cause toute fortuite, un peu de vase, ou quelques frêles détritus de matière organique sont venus k s'introduire entre l'animal et sa coquille. Ne pouvant se débarrasser de ce corps étranger, le Mollusque sécrète un peu de matière testacée et l'emprisonne bien vite dans une chambre ; là, une décomposition s'opère, et si l'on

vient à briser la frêle paroi de cette chambre, il s'en dégage cette incommodante odeur.

Ici, le remède est encore le même ; assainir le milieu de façon à en écarter la vase, et éviter la présence de tous corps étrangers en décomposition; puis recommander toujours aux amateurs de Mollusques, de détacher l'animal de sa coquille avec le plus de délicatesse possible, pour éviter de briser la plus faible parcelle de la nacre qui tapisse le fond des valves.

Dans les milieux trop exclusivement sablonneux, ou dans lesquels des courants trop rapides mettent le sable en mouvement, on observe un tout autre genre d'affection que Ton désigne sous le nom de maladie du sable. Ce sable venant à s'introduire dans la coquille, et l'animal ne pouvant Texpulser, il n'a plus d'autre ressource que de l'entourer et de le noyer dans la nacre de sa coquille; pour cela il sécrète un peu de matière testacée et convertit cet hôte incommode, et dont les parties anguleuses déchireraient sts chairs délicates, en une perle minuscule qui adhérera au reste de la coquille.

Si le sable est fin et abondant, le fond de la valve sera comme tapissé d'un plus ou moins grand nombre de petites saillies, et le tout sera entouré d'une sorte d'auréole verdâtre. Cette affection ne présente aucun inconvénient, car l'adhérence du sable avec la coquille est telle, que les coups de fourchette les plus maladroits ne peuvent les séparer.

Mais si le sable s'est introduit dans le manteau ou les branchies de l'animal, celui-ci sécrétera tout àl'entourun peu de cette même substance nacrée et le convertira en une perle libre. Dans les Huîtres des étangs de la côte orientale de la Corse, ces perles libres sont encore assez fré-

MALADIES DES MOLLUSaUES 35I

quentes; elles n*ont, hélas! pas la moindre valeur, et sont extrêmement désagréables lorqu'elles viennent se . loger maladroitement sous la dent des consommateurs ; aussi n'est-il jamais bien prudent, dans ce cas, de mâcher les Huîtres; mieux vaut encore les avaler.

La formation de la perle constitue donc en somme une véritable maladie, puisque c'est une hypersécrétion, ou une sécrétion anormale, produite par le Mollusque. Quel que soit le point de départ de cette affection, on en connaît suffisamment les résultats ; tous les Mollusques testacés sont susceptibles de donner naissance à des perles, mais toutes ces perles sont bien loin d'avoir la même valeur. Nous ne nous étendrons pas davantage sur ce sujet; malgré tout son intérêt, il sortirait du cadre que nous nous sommes tracé ; et nous nous contenterons de constater une fois de plus encore que, en ce monde, ce qui fait le malheur des uns, peut souvent faire le bonheur des autres.

Enfin, pour terminer, nous signalerons d'après MM. de Montauzé, une affection s'attaquantà l'un des organes de l'Huître. Ils désignent cette maladie, ou plutôt cet état pathologique sous le nom d'hépatite. Les Huîtres qui vivent dans une eau trop douce, éprouvent au bout d'un certain temps une dégénérescence graisseuse du foie analogue à celle que Ton observe chez les Oiseaux auxquels un excès de nourriture fait développer le foie d'une façon anormale.

L'HYGIENE ALIMENTAIRE DES MOLLUSaUES

La consommation des Mollusques. — Incompatibilités stomacales. — Les amateurs d'Huîtres. — Propriétés médicales de l'Huître. — L'eau des Huîtres. — L'Huitre et la gastronomie. — Les empoisonnements par les Huîtres, leurs causes et leurs remèdes. — Les Huîtres vertes et les Huîtres laiteuses. — Empoisonnement par les Moules. — Leurs causes supposées, le cuivre, les Crabes, l'idiosyncrasie, etc. — Les Moules et les Ptomaïnes. — Les Moules fraîches. — Les mois à R ou sans R. — L'urticaire et les Mollusques. — La pharmacopée malacologique. — Conclu-

Comme les meilleures des choses de ce monde, Talimentation avec les Mollusques, présente à la fois des avantages et des inconvénients ; mais les premiers sont si nombreux, si incontestés, que les seconds s'effacent devant eux ; et puis, disons-le bien vite, ces derniers, grâce à de certaines précautions qu'il nous importe de signaler, peuvent sinon complètement disparaître, du moins s'atténuer dans des proportions telles, qu'ils deviennent une quantité négligeable.

Les avantages de l'alimentation à l'aide des Mollusques sont véritablement considérables. Nous n'entreprendrons pas de démontrer la chose à nos bons cultivateurs de la Beauce ou du Charolais; pour eux, ils ne connaissent en fait de Mollusques que les Limaces et les Escargots ; ils s'empressent de détruire les uns, et c'est à peine s'ils

LA CONSOMMATION DES MOLLUSaUES 353

daignent se baisser pour recueillir les autres. Mais allez donc parler de la suppression des coquillages à toute cette nombreuse population de notre littoral? Pêcheurs de père en fils, leurs repasse composent de poissons ou de coquilles, crues ou cuites, accommodées parfois avec les sauces les plus invraisemblables, pour en faciliter la digestion; mais en somme ceux qui les absorbent ne s'en portent pas plus mal, bien au contraire !

Mais si nous voulons encore être mieux écoutés, qu'il nous suffise de nous adresser à nos gourmets ou simplement aux amateurs des grandes villes. Rien qu'aux seuls noms d'Huître d'Ostende ou de Marennes, de Moules à la provençale, de coquilles farcies, etc., leur palais blasé se réveillera ; et si nous venons à leur apprendre, à leur grande surprise, que nos côtes se dépeuplent, que les Huîtres et les Moules menacent de faire grève, quels chagrins ne viendrons-nous pas à leur causer.

Rien n'est brutal comme les chiffres; et, même en malacologie, ces malheureux chiffres ont leur triste éloquence ! Actuellement en France, on absorbe chaque année rien qu'en fait d'Huîtres pour une moyenne de 24 à 30 millions de francs; Paris, à lui seul en consomme une centaine de millions d'individus. Le chiffre des Moules est encore bien supérieur ; ajoutons à cela celui des Praires, des Clovisses, des Escargots, des coquillages de toutes sortes et nous arriverons à un chiffre respectable de milliards; quelle hécatombe! Mais qu'on se rassure, la nature est immensément généreuse et féconde, et pour peu que l'on consente à lui venir en aide, il y aura encore de beaux jours et même de belles nuits pour les amateurs de la conchyliologie gastronomique.

Pourtant, tout le monde n'aime pas les Mollusques;

A. LocARD, Les Huîtres. 23

354 l'hygiène alimentaire des MOLLUSaUES

certains estomacs, en très petit nombre, il est vrai, sont totalement rebelles aux Huîtres. En cela, rien de bien étonnant; celui qui pour la première fois, aura devant lui une Huître ouverte, ne trouvera là absolument rien, ni dans le fumet, ni dans la forme, qui le sollicite à ingurgiter tout cru, ce Mollusque aux chairs encore palpitantes. Pourtant il faut bien croire qu'on finit par s'y faire, et même assez rapidement, puisque ce n*est plus par individus à absorber qu'il faut compter, mais par douzaines et même par centaines.

11 n'en est pas moins certain que bien des personnes ne peuvent digérer le moindre Mollusque; mais c'est affaire d'incompatibilité absolument personnelle; d'autres, doivent s'en tenir à de très petites doses ; un de nos amis, qui prétendait aimer les Huîtres, en mangeait deux avec la plus g rande satisfaction, mais il était condamné à s'arrêter à cette stricte limite, la troisième ne pouvant trouver place auprès des deux autres. Que dire de ces célèbres amateurs qui engloutissent en un seul repas, non plus une ou deux douzaines d'Huîtres, comme le commun des mortels, mais une bourriche tout entière et même encore davantage !

Brillât-Savarin parle d'un individu qui, après avoir absorbé trente-deux douzaines d'Huîtres, dîna et « se comporta avec la même vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeyn ». Pareil fait n'est point isolé, car les historiens rapportent que Tempereur Vitellius en mangeait jusqu'à vingt douzaines pour s'ouvrir l'appétit, au commencement de ses repas; et certes, à cette époque l'Huître d'Ostende n'était pas encore inventée ! On cite encore l'histoire du D"" Gastaldi, célèbre gastronome, qui en absorbait impunément trente à quarante

LES AMATEURS D'hUÎTRES 355

douzaines ; mais il est vrai de dire qu'il mourut à table, d'apoplexie !

L'Huître elle-même est donc, au moins pour certains estomacs, un aliment qui se digère et s'assimile facilement, sans être cependant bien nutritif. Brillât-Savarin, en citant son amateur d'Huîtres, fait le raisonnement suivant : « Une Huître pèse quatre onces, ce qui fait, pour trente-deux douzaines, huit livres ; quelle est la viande dont un homme pourrait ainsi consommer huit livres, sans même qu'il y paraisse ? » La digestion de notre Mollusque est encore facilitée par l'absorption de l'eau de mer modifiée qui l'accompagne, et par les condiments que l'on y ajoute, tels que jus de citron, vinaigre, verjus, poivre, etc., qui viennent stimuler les fonctions stomacales au moment du passage de l'Huître 11 est, en somme peu de substances alimentaires qui, sous un aussi petit volume, renferment autant de matières assimilables, tout en exigeant un aussi faible travail de la part des organes de la digestion.

De tout temps, l'Huître, parmi tous les Mollusques, a été considérée comme un aliment éminemment sain. P. Ignace-Save, dès 1689, terminait sa thèse inaugurale par ces mots : Ergo ostreum crudum esca saluberrima. Lorsque l'on mange une Huître, deux choses sont absorbées : la matière animale et le liquide qui la baigne. La partie comestible de l'animal est en majeure partie constituée par le foie qui occupe une grande place dans l'animal. Or, comme l'ont fait observer MM. Ed. Lefèvre etj. Mabille, parla mastication, le glycogène et le ferment hépatique arrivent en contact et déterminent en quelque sorte Tautodigestion de la glande, qui devient dès lors un aliment immédiatement assimilable. Il est

356 l'hygiène alimentaire des MOLLUSaUES

donc préférable, lorsque Ton mange des Huîtres, de les mâcher et non pas de se contenter de les avaler comme bien des personnes le font.

D'après Payen, l'Huître donne 7,915 pour 100 de substances charnues, qui représentent 0,163 pour 100 d'azote ; Teau que contient la coquille renferme également d'après le même auteur, 0,863 P^ur 100 de la même substance, il convient donc de veiller à ce que les Huîtres servies sur table conservent encore la plus grande quantité possible du liquide. Ce liquide, au contact de l'animal, a subi de notables modifications; cette eau est devenue plus légère, plus digcstive ; elle a perdu son sulfate de soude, son carbonate et son sulfate de chaux, pour s'enrichir de phosphate calcique. Voici l'analyse de \^\o26 ou 1000 centimètres cubes d'eau d'Huître, que donne M. le D' P. Fischer :

Chlorure de sodium 26,660

— de calcium 0,345

— de magnésium ^i7^3

Sulfate de magnésie ïj505

— de chaux traces

Bicarbonate de magnésie 0,805

— de chaux traces

Phosphate de chaux 0,465

lodures, bromures. . . indét.

Total 3^545

A cela il faut encore ajouter les matières organiques albumineuses, gélatineuses, comme l'osmazôme, dont la proportion varie de 3,675 à 9,810.

L'Huître, outre ses incontestables qualités gastronomiques, possède donc également des vertus médicinales qu'on ne saurait mettre en doute. C'est un des meilleurs aliments indiqués pour rétablir les forces des malades

PROPRIÉTÉS MÉDICINALES DE l'huÎTRE 357

dans les. convalescences, notamment à la suite des fièvres inflammatoires, des dysenteries épidémiques, etc., partout où il y a atonie ou paresse de Testomac, alors que bien d'autres aliments, moins facilement digestifs, répugneiit aux malades. On a préconisé l'usage des Huîtres crues dans beaucoup de maladies, notamment des affections chroniques de l'estomac et des voies digestives : la dyspepsie, la scrofule et l'ostéomalacie, le scorbut, la chlorose, le lymphatisme et même la phtisie pulmonaire.

L'Huître crue est sinon le plus digestible de tous les Mollusques, du moins un des plus digestibles. Les autres espèces que nous avons signalées dans notre premier chapitre sont, en général, d'une digestion moins facile. L'Huître verte, quoi qu'on en dise, ne paraît pas jouir de propriétés bien différentes de celles de ses congénères; sa grande vogue tient plutôt à une affaire de mode.

Quant à donner la préférence à telle ou telle espèce, c'est une question plus complexe; il est bien certain qu'un estomac délicat s'accommodera infiniment mieux avec la petite Huître d'Ostende qu'avec la grande Huître Pied-de-cheval. Une Huître trop maigre est toujours plus coriace, plus indigeste ; tel est le reproche que l'on peut faire à l'Huître du Portugal, par exemple; l'Huître sauvage, celle qui vit dans les bancs naturels, est également moins facilement digestible, à taille ou à poids égal, que l'Huître domestique. Si celle-ci est trop grasse, on tombe dans un défaut contraire; les Huîtres qui ont été parquées dans des eaux trop douces ou celles dont le foie est trop développé se digèrent plus difficilement.

Que faut-il donc pour qu'une Huître soit réellement

358 l'hygiène alimentaire des MOLLUSQ.UES

bonne au point de vue de Thygiène alimentaire? qu'elle appartienne au groupe de YOstrea edulis; qu'elle ne soit ni trop jeune, ni trop vieille, ses dimensions doivent varier entre 5 et 7 centimètres de diamètre ; que ses valves soient régulières dans leur galbe et absolument exemptes de toute maladie apparente ; que les bords de la coquille ne soient pas brisés, de manière à ce que le Mollusque soit baigné dans la plus grande quantité d'eau possible. A l'intérieur, l'animal doit être d'un blond clair, jamais laiteux, le foie pas trop développé, le manteau régulièrement frangé. 11 ne convient de manger l'Huître ni immédiatement avant, ni peu de temps après la ponte; enfin il faut éviter qu'elle ait, même en fraîche saison, séjourné plus d'une huitaine de jours hors de son élément.

Tout ce que nous venons de dire pour l'Huître peut également s'appliquer à tous les Mollusques acéphales dont les valves se referment hermétiquement; pour les autres, comme ils ne se présentent pas dans les mêmes conditions, il importe essentiellement d'abréger leur agonie, depuis le moment où on les sort de l'eau, jusqu'à ce qu'on les absorbe. Nous reviendrons plus loin sur cette question, à propos des Moulés.

Doit-on donner la préférence aux Mollusques crus ou à ceux qui sont cuits ? Cela dépend des goûts d'un chacun ; mais au point de vue purement hygiénique, nous dirons que, pour les Mollusques à chair tendre et délicate, et par conséquent dont la digestion est facile, on devra les manger crus, à la condition formelle qu'ils soient de toute fraîcheur. Les Mollusques plus coriaces seront avantageusement utilisés une fois cuits et convenablement accommodés. Quant aux Mollusques « douteux », qu'ils