INTRODUCTION

Les Levures rencontrées à la surface des raisins mûrs ou dans les lies des vins après fermentation forment un vaste groupe dont les propriétés biologiques sont encore mal connues.

Les œnologues et les vignerons pensent qu’il existe, dans chaque vin, une microflore des Levures spéciales, ayant acquis des propriétés physiologiques particulières, relativement stables et différentes de celles des Levures d’un autre vin. Le levurage des moûts de raisins communs, comme ceux que produisent les vignes hybrides, par des Levures isolées d’un vin réputé est une opération œnologique assez courante, basée précisément sur cette hypothèse. Mais si les Levures expérimentales sont susceptibles d'améliorer le vin traité, doit-on en déduire, pour cela, que les microflores des deux vins se composent d’espèces différentes ? Cette question, à notre connaissance, n’a jamais été étudiée.

Dans ce travail, nous nous sommes efforcé d’y répondre, dans une certaine mesure, en examinant et comparant un très grand nombre de races recueillies dans douze vins très connus, provenant du Val de Loire.

Mais la détermination d’une Levure ne consiste pas à examiner simplement la forme de ses cellules en culture pure. Elle repose en partie sur l’étude des propriétés biologiques, comme le pouvoir sporogène, les phénomènes sexuels et les caractères biochimiques. Enfin, elle tire profit des recherches cytologiques. Nous avons donc été amené naturellement à envisager, en même temps, d’autres problèmes généraux relatifs à la biologie des Levures du genre Saccharomyces: problèmes remis à l’ordre du jour par de récents travaux.

Nous avons examiné notamment le mode de division nucléaire au cours du bourgeonnement des zygospores et des cellules. D'autre part, nous avons cherché à préciser les affinités du genre Saccharomyces avec les Champignons plus évolués comme les Exoascées. Notre travail comprend donc essentiellement deux parties :

La première débute par un exposé des techniques utilisées au cours des prélèvements, des triages et des épreuves de détermination. Elle est consacrée à l’étude des caractères des espèces isolées. L'ensemble représente une monographie des Levures du vin, analogue à la monographie des Levures sporogènes de M. N. STELLING- DEKKER [80]. Toutes les photographies des colonies géantes des espèces, obtenues sur moût gélatiné, s’y trouvent reproduites.

Dans la seconde partie, nous avons confronté les résultats obtenus au cours des recherches sur la morphologie des cellules, la sporulation, la sexualité, les propriétés biochimiques, la culture des espèces sur milieux gélosé et gélatiné. Cette comparaison nous a fourni un ensemble de données générales sur le groupe des Levures du vin.

On trouvera de même, dans ces chapitres, l'exposé des recherches cytologiques relatives au mode de division du noyau et à l’apparition du dicaryon dans quelques espèces favorables.

Nous tenons à exprimer notre plus vive gratitude à M. le Professeur GUILLIERMOND, Membre de l’Institut, professeur à la Sorbonne, qui a bien voulu nous accueillir dans son laboratoire et nous prodiguer ses précieux conseils avec une inlassable bienveillance, La biologie des Levures est une science délicate exigeant du

LES LEVURES DES VINS DU VAL DE LOIRE 1i

chercheur une très longue expérience. Livré à nous-même, nous n’aurions pas su mener ce travail à bonne fin. Pendant cinq ans, au Laboratoire de botanique de la Sorbonne, nous avons eu le privilège de profiter de sa compétence universellement connue. Nous le prions d'accepter respectueusement nos vifs remerciements.

Nous tenons aussi à évoquer, avec une respectueuse reconnaissance la mémoire du Professeur SCHOEN qu’une maladie cruelle enleva prématurément au service des fermentations de l’Institut Pasteur de Paris. Eminent disciple de l’école pastorienne, ce maître était aimé de tous pour sa simplicité et sa bonté exemplaires. Il suivit constamment notre travail avec une sympathie affectueuse que nous n'oublierons jamais.

Pour l'illustration photographique de nos recherches, nous avons bénéficié sans réserves du concours de M. JEANTET, chef du service photographique de l’Institut Pasteur. Grâce à son habileté réputée, nous avons pu reproduire quelques-unes de nos préparations cytologiques. Cette reproduction dépasse de beaucoup les possibilités d’un photographe amateur. Son aide nous fut donc extrêmement précieuse et nous l’en- remercions très chaleureusement.

Nous voulons remercier également M. le Professeur MATHIEU, ancien directeur des stations œnologiques de Beaune et de Bordeaux et M. FERRÉ, directeur actuel de la station de Beaune auprès desquels nous avons acquis les notions d’œnologie indispensables à toutes les recherches sur la vinification,

Nous remercions de même M. MoREAU, directeur de la Station œnologique d'Angers et M. DEPARDON, directeur du Laboratoire œnologique de Blois qui, à diverses reprises, nous ont conseillé avec une grande obligeance.

Nous voulons aussi témoigner notre reconnaissance à la confédération des viticulteurs du Centre-Ouest et tous les vit culteurs du Val de Loire, qui se mirent aimablement à notre disposition pour nous procurer le matériel nécessaire à nos recherches.

Nous exprimons notre cordiale gratitude à tous nos camarades de Laboratoire. Leur dévouement en maintes circonstances nous fut très précieux.

Nous remercions enfin très sincèrement la Fondation ARCONATI qui, pendant deux ans, nous a aidé matériellement à mener ce travail à bonne fin.

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