CHAPITRE II

Faim globale. — Sa décomposition en sensations élémentaires. — La soif. — La soif dans la chlorurémie et l'hyperglycémie. — Régulation de l'eau dans le milien interne. — La soif est une sensation élément taire sm generis. — Efifet de la déchloruration du milieu interne. — Spécificité de la faim du sel, de la chaux et autres minéraux. — Pourquoi les eofciBts aiment-ils tant les douceurs? — Théorie physiologique de Tappétit pour les graisses. — L'appétit pour les substances proléiques est une faim spécifique. — De même pour l'appétit des hydrates de carb^aes. — La faim, dans son acception générale, est une somme de tendances trophiques électives. — La balance nutritive et la spécificité des sensations trophiques. — L*instinct trophique considéré expériraentalement.

Quand on parle de la faim, on la coBsidère comme une sensation uniforme qui pousse Tanîmal à prendre des aliments afin de réparer ses «déperditions, et c'est ainsi, en effet, qu'elle se présente à la conscience. Pour nous, nous ne la considérons pas comme un fait psychique primitif, sans antécédrat causal, ccMaame un don naturel ou un instinct dont la finalité serait de prévenir les effets de l'inanition. Notre devoir est d'étudier la sensation de faim par rapf>ort à ses causes, c'est-à-dire aux excitations qui la produisent*

Si l'on cherche l'origine de la faim, on la trouve dans ^appauvrissement du milieu interne^ devenu incapable de fournir aux cellules les sui»tances réparatrices. Quand la dépense organique est générale et haruioaique, elle porte à la fois et ppoportiomieUement sur l'eau, les seb, les graisses^

les substances protéiques, les hydrates de carbone. Cette dépense globale dans le milieu interne s'accuse dans la sphère psychique sous forme de faim globale. Cette sensation complexe ne saurait être décomposée par l'introspection; elle apparaît comme une force irrésistible qui nous pousse à manger. Mais si, laissant ce point de vue subjectif, nous considérons les diverses substances alimentaires, alors nous remarquons que cette force interne est une résultante dont l'analyse physiologique révèle les composantes : elles ne sont autres que les faims particulières provenant des divers déficits substantiels qu'éprouve le milieu interne, déficits que doivent combler les diverses substances ingérées.

Instruits par leurs parents et par leur propre expérience, les animaux absorbent de l'eau, des sels, des hydrates de carbone, des substances protéiques, et ils les absorbent dans une mesure donnée, selon leur espèce. Comment ont-ils appris, dans cette conscience inférieure où s'accuse la faim, que ces corps contiennent, au moins virtuellement, les substances que réclame, à la suite de son appauvrissement, le milieu interne? Comment ont>-ils appris qu'il faut absorber 40 ou 80 grammes de viande et 300 ou 400 grammes de légumes pour réparer exactement leurs déperditions?

Tel est le vrai problème psycho-physiologique de la faim. La nature de cette sensation, nous ne pouvons la connaître sans connaître ses causes, c'est-à-dire les excitations qui la déterminent. Si l'on ne considère la soif que comme une impulsion à boire, on ne s'expliquera jamais quand ni comment se réveille cette sensation. De même pour la faim : si on ne la considère que comme une impulsion à manger, on ne s'expliquera pourquoi jamais cette impulsion varie avec l'âge, le climat, les professions, etc. Pour étudier scientifiquement la faim et la soif, il faut en rechercher les causes, en découvrir le mécanisme. Or, on ne s'engagera dans la voie vraiment scientifique qu'en rattachant ces impulsions aux modifications qualitatives et quantitatives

NATUBE I^ Là sensation BB FAIM iT

du milieu interne. Les {H-emières teniaiiTes en ce sens ne sauraient, dans Tétat actuel de nos connaissances, être couronnées d'un très grand saecès; le succès complet^ la notion rigoureusement sdeniifîque ne viendront qu'avec le temps, qu'avec ta connaissance plus approfondie, plus détaillée des processus nntritifs. Pour le moment, la seule chose possible, c'est de montrer que la sensation de faim se rattache à des faits d'ordre expérimentaL

Quand les tissus et le milieu interne sont déshydratés fortement par Tefifet de la polyurie, d'une abondante diaphorèse, d'épancbements séreux, d'une puissante exosmose intestinale, comme celle du choléra asiatique, aloi^ il se fait sentir une impulsion à chercher au dehors un élément particulier, l'eau. La pénurie d'eau est Forigine physiolo^ gique de la soif, mais la quantité d'eau nécessaire au milieu interne est relative; elle se règle sur la présence de certains éléments qui, normalement, gardent entre eux une proportion définie. Ces éléments, nous en connaissons deux : le sel et le glucose.

Si, par voie gastrique ou sous^cutanée, ou au moyen d'une injection intra-veineuse, on augmente la quantité de sel dans le milieu interne, une soif apparaît, d'autant plus intense que le sel est plus concentré, L^excitation trophique qui en résulte, comme si les tissus sentaient cet excès de sel, réclame de l'eau en quantité suffisante pour rétablir la proportion normale.

L'hyperglycémie, semble-t-il, détermine la soif de la même manière que la cblorurémie. Le besoin de rétablir la proportion normale de glucose dans le milieu interne pousse l'individu à boire. Dans ce cas comme dans le précédent la soif ne paraît pas due à la polyurie.

On n'a pas soif parce que la diurèse augmente; la diurèse est consécutive à xme plus grande absorption d'eau, et l'on absorbe plus d>au à cause de la soif provoquée par l'excès de sel ou de glucose dans le milieu interne.

11 est très possible que d'autres corps plus complexes

TURRO. 2

déterminent les mêmes effets. Ainsi, à la suite d'un copieux repas, lorsque les produits de l'absorption intestinale sont versés par la veine porte dans le milieu interne, brusquement se fait sentir une soif, le plus souvent intense. On dirait que les cellules ont averti le sensorium de Timpérieuse nécessité de diluer ces produits afin de conserver à ce môme milieu une certaine fluidité. La diminution de cette fluidité, due à mille causes diverses* dont Tétude nous détournerait de notre sujet, paraît être la cause déterminante de la soif. Que cette diminution soit amenée, par exemple, par la diurèse, la diaphorèse, ou toute autre cause, les tissus cèdent leur eau au milieu interne; cette cession, en s'accentuant, constitue une privation cellulaire, une soif qui appelle Tingestion d'une quantité d'eau nécessaire pour rétablir l'équilibre. De tout cela, il s'ensuit que la genèse de la soif s'explique, en définitive, par une condition toujours identique, la concentration du milieu interne, concentration que le travail musculaire, ou nerveux, ou n'importe quelle désintégration plasmatique, détermine aussi bien que la chlorurémie ou l'hyperglycémie.

L'avidité de la cellule pour l'eau commence par mettre en jeu les mécanismes trophorégulateurs. Mais comme la cellule, pour poursuivre son travail de transformation, ne peut pas facilement recouvrer l'eau cédée, sa détresse détermine une excitation trophique qui vient, pour ainsi dire, s'exprimer dans la conscience par ce cri : il me faut cette substance. Qu'on ne confonde pas cette désignation spécifique avec l'évocation d'images qui viennent des sens «xtemes et auxquelles nous reconnaissons l'eau. Cette désignation spécifique, n'est selon nous, qu'une impulsion primitive vers une substance déterminée, et non vers une autre, impulsion née du trophisme organique, et qui ne tardera pas à s'associer aux images des sens périphériques. Associée aux sens externes, à quoi pousse cette impulsion? A boire l'eau afin de se rassasier. Or il est clair qu'on n'est rassasié ni parce que les yeux ont vu l'eau, ni parce que

le sens thermique en a apprécié la fraîcheur, ni parce que le toucher en a constaté la présence, mais parce que cette eau est réellement entrée dans le milieu interne et a calmé Fexcitation trophique. Cette impulsion est donc sui generis^ préexistant aux sensations externes; elle est comme Tappel vivant d'une substance particulière et spéciale; c'est un besoin d'eau, voilà toute la signification du mot « soif ». Supposons un animal privé des sens externes, il éprouve» rait la sensation de soif de la même manière (c'est le cas du chien de Goltz), et il serait facile d'apaiser cette soif par rinjection sous-cutanée ou intra-veineuse d'eau, ou au moyen d'énèmes, et pourtant la présence extérieure de ce liquide serait complètement ignorée. Donc, indépendamment des qualités que les sens externes nous révèlent dans l'eau, le milieu interne accuse dans la sensibilité trophique le besoin spécial de cette substance ; c'est donc bien là une impulsion primitive, irréductible, vers une substance également irréductible aux qualités sensibles.

Comme la soif, le désir du sel est une sensation trophique primitive. Habitué à employer le sel comme condiment, l'homme sait combien, faute de sel, un aliment fade est désagréable. Dans ce cas, néanmoins, ce n'est pas le désir du sel qui n'est pas satisfait. Pour se rendre compte de ce qu'il y a de si caractéristique, il faut soumettre l'individu au régime de la déchloruration, auquel les médecins ont si souvent recours pour le traitement des œdèmes. On voit apparaître alors un désir unique et violent, celui du sel. Une femme épileptique, qu'on avait soumise à ce régime d'une manière absolue afin de la saturer de bromure, éprouvait un si vif besoin de sel qu'elle en prenait à poignées quand elle pouvait échapper à la surveillance. De nombreux cas semblables pourraient être cités. La déchloruration devient intolérable pour les malades, précisément à cause de la douleur que réveille cette sensation spéciale. Chez les brebis et les chèvres, chez les bœufs et les chevaux, le besoin de sel se manifeste avec une intensité irrésis-

ae LES ORIGINES DB LA CONNAISSANCE

tiUe pour peu qu'on en prolonge la privation. Chez d'autres animaux nn mécanisme spécial de nutrition empêche Tapparition de ce besoin ; pourtant osi en peut facilement remarquer I« manifestation à l'aide de certaines noodifications dans leur rég'ime alimentaôre. D'après Stanley, dans Tintérieur du cootime»! africain, o^ l'on se procure difficilement le sel, les n^res brûlent certains arbres qui laissent des résidus minéraux abondants^ et ils les mangeai ensuite avec plaisir.

L'homme éprouve, relativement au sel, ce qu'éprouvent les herbivores suivant qu'ils mangent du fourrage sec ou vert. Tant que le sel est restitué au milieu interne avec d'autres aliments qui le contiensient, nous n'en éprouvons pas UD besoin particulier, pas phis que les herbivores n'ont soif tant qu'ils ntangent de la verdure. Leur soif, au contraire, est ardente quand ils se nourrissent de graminées. Qui soupçocmerait dans cette impulsion globale qui nous porte à manger pain, viande, légufi»es, l'existence d'une sensation élémentaire telle que le besoin du sel? C'est pourtant une noèe qui peut vibrer isolément quand on soumet les processus nutritifs à l'abstinence.

De ce point de vue, o» codnprend que certains aliments soient recherchés uniquement à cause d'un ou plusieurs principes qulls contiennent. De là très probablement vient que l'usage de certaines herbes s'est généralisé afin d'ntifiser l*iode ou le fer, les sefe die soude ou de potasse qui s'y trouvent. Bunge a finement observé qu'au bout de deux ou trois semaines di'allaiteineiit les lupiivs épui^sent leur réserve de fer; c'est alers qu'ils se mettent au vert. Il est à croire que le manque de ce corps et d'autres probablement soit le mobile tropfeique qui les porte à changer peu à peu leur alimentation.

Si r<m peut provoquer expérimentalement par l'abstinence une sensation tropbique élémentaire, parfois aussi elle se présente spontanément. Vers l'époque de la powle l'es poules cherchent dans le sel ou dans les murs dé la basse-cour les

NATUfiS DE LA JBBNSATION B£ FAIM %i

éléments calcaires dont dUee ^it besoin. Ce besoin n'est pas ignoré des éleveurs de pigeons; aussi leur procurent^ils des coquilles d'œufs broyées pour qu'ils puissmit le satisfoire. Chez les oiseaux mâles on ne remarque pas cette sensation, dont Torigine périphérique saute aux yeux.

Les sensations élémentaires dont nous venons de parler, quoique peu nombreuses, nous portent à croire que la îaim globale est une somme de sensations élémentaires, spécifi* quement différentes; cette différence s'observerait toutes les fois que le déficit de certains principes chimiques serait prédominant dans le milieu: interne, car alors on constaterait une tenolance spéciale à rechercher les aliments où ces principes chimiques se trouvent sous une forme ou sous une auire.

Les eafants montrent une prédilection exagérée pour les aliments riches en sucre. La faim spéciale pour ce produit, analogue à celle dont nous avons parlé relativement à l'eau, à la chaux, au sel, s'explique d'abord par la grande consommation qu'en font les enfants. Elle s'explique ensuite par la résistance qu'opposent les éléments plastiques qui, à cette période de la vie, doivent subvenir aux besoins de la croissance ; il est illogique de chercher Torigine du glucose, soit dans la transformation des hydrates de carbone, soit dans la scission des substances protéiques qui forment les tissus. Chez l'enfant, les éléments cellulaires tendent à accumuler en grande quantité les produits qu'ils élaborent. Par là ils augmentent en poids et en volume. Telle est la puissante raison pour laqudle chez l'enfant la faim se fait bien fihis sentir que chez l'adulte, toutes proportions gardées. Chez l'enfant, dépense de forces considérables ; par conséquent dépense, en proportion, des éléments d'où, il les tire. Son budget énergétique doit dépasser celui de l'adulte, et cela pour trois raisons : la première, c'est la croissance : outre la taxe alimentaire qui doit fournir la matière à la croissance, une autre taxe alimentaire doit fournir l'énergie suffisante à élever le potentiel de l'aliment au potentiel

de la matière vivante. La seconde raison, c'est la mobilité de Tenfant; la troisième, c'est une plus grande déperdition thermique, car chez lui la surface d'irradiation est plus grande, par rapport au volume. C'est pourquoi son budget alimentaire est proportionnellement plus élevé que celui de l'adulte, et c'est pourquoi, en particulier, son appétit s'adresse aux substances qui cèdent plus facilement leur énergie.

Si la faim se spécialise chez l'enfant en raison de la croissance et de la conservation, il n'en est pas de môme chez l'adulte; l'adulte n'a qu'à réparer les pertes subies par les éléments plastiques à mesure qu'ils fournissent le glucose au milieu interne. Si cette faim spéciale de l'enfant n'est pas normalement satisfaite, son organisme se trouve obligé, comme celui de l'adulte, à fournir le glucose au milieu interne. C'est pour cette raison que la faim dont il s'agit ne croit pas jusqu'au paroxysme, comme cela arrive pour le manque d'eau ou de sel. Elle n'en existe pas moins à l'état latent, prête à se réveiller avec force, à la première excitation extérieure. Ainsi voit-on les enfants pauvres appliquer passionnément leur langue sur les vitres des étalages de confiserie. Je n'oublierai jamais ce que j'ai vu un jour sur les quais de Barcelone : un essaim de va-nupieds léchaient avec frénésie la mélasse qui, fondue par lé soleil, sortait à travers les fentes des tonneaux. C'était la manifestation flagrante de la revanche d'une loi physiologique violée; les adultes en auraient ri parce qu'ils ne sont plus sous l'empire de cette loi; les enfants riches en auraient éprouvé du dégoût parce qu'ils ignorent combien la violation de cette même loi est pénible.

Il convient de généraliser ces aperçus sur l'importante question de la spécialisation de la faim. On observe en effet comment se modifie le régime alimentaire de l'homme sous l'influence du climat. Celui qui passe d'un climat tropical à un pays froid ou vice versa, remarque qu'il prend goût à des mets qui auparavant lui auraient répugné. Les habitudes

de régime paraissent invincibles; elles se modifient pourtant peu à peu dans un sens ou dans un autre, suivant que la température ambiante baisse ou monte. Le mécanisme physiologique de ces changements est facile à expliquer. Un abaissement persistant de température force l'organisme à développer plus de calories, afin de maintenir sa température intérieure au même niveau. Or les sources de chaleur animale, ce sont les hydrates de carbone, les substances protéiques et les graisses, mais à des degrés divers. Ainsi un gramme d'hydrate de carbone, à Tétat sec, donne, selon Rubner (ses chiffres sont très voisins de ceux de Berthelot) 4 100 calories; un gramme d'albumine 4 424, et un gramme de graisse 9 300. Rubner a démontré pareillement que dans l'animal vivant 100 grammes de graisse produisent le même nombre de calories que 243 grammes de viande sèche, 232 grammes d'amidon, 234 grammes de saccharose et 256 grammes de glucose. Ceci posé, on comprend que sous un climat tropical les hydrates de carbone, additionnés d'albumines végétales, suffisent à l'entretien du foyer organique; il est par conséquent tout naturel que les habitants des pays chauds se fassent un régime surtout végétarien. Mais quand il faut lutter contre le froid extérieur, la calorification doit augmenter en proportion; ce qui épuise bientôt dans le milieu interne les éléments de combustion facile. En effet, le jeu du mécanisme trophorégulateur utilise en ce cas les produits de plus grande valeur thermogénique, c'est-à-dire les graisses, car, à poids égal, les graisses fournissent, nous venons de le dire, au moins deux fois plus de calories que les albumines et les hydrates de carbone.

Voyons maintenant comment cette consommation gran* dissante active la faim, et comment celle-ci se spécialise à mesure que la consommation de certains principes l'emporte isur la consommation d'autres principes.

Du moment que le mécanisme trophorégulateur fait affluer plus abondamment les principes qui alimentent la

combustion dans le foyer organique, et <)u'il amène par conséquent répuisement des cellules, il est tout naturel que le premier effet du froid soit d'ouvrir Tappétit, selon l'expression populaire. Or, en cette circonstance, les principes cédés an milieu interne proviennent des hydrates de carbone, des albumines et des graisses; il est clair, par suite, que la faim qui en résulte poussera à rechercher avec une préférence marquée les aliments où se trouvent plus facilement ces mêmes substances; de sorte que les aliments moins riches, tels que la scarole, le céleri, ie ImtocoU, la betterave, le chou, qui peu auparavant étaient pris avec délices, seront peu à peu et insensiblement supplantés par les graminées, dont la valeur nutritive est plus grande, graminées qu'on assaisonnera avec plus d'huile ou de beurre et qu'on renforcera avec de la viande. Toutefois, si la température extérieure baisse encore, si le besoin de chaleur devient plus intense, cette alimentation elle-même ne pourra plus maintenir l'activité du foyer organique; alors un véritable appétit pour les graisses commencera à apparaître, puis s'accentuera graduellement. En d'autres circonstaiaces cet aliment eût inspiré de Taversion; le voilà maintenant recherché, comme si quelque chose nous en eût révélé la valeur thermogénique. Simple convention, habitudes acquises, prédispositions phylogénétiques, tout cela explique en partie, mais non totalement, que les Esquimaux fassent de la graisse la base de leur alimentation et qu'ils en absorbent des quantités qui nous paraissent «exorbitantes. La véritable raison, c'est que leur organisme manifeste un impérieux besoin de graisse ; c'est qu'aucune autre alimentation ne saurait, autant que la graisse, activer le mouvement nutritif en lui fournissant la matière comburante, le glucose. De là un it de graisse, qui finit par s'accuser dans la conscience piX)voquant une faim spéciale pour ce produit. Lorsque bioses ne sont pas poussées si loin, le désir de la graisse existe pas moins, mais il ne s'accuse pas comme une spéciale; il demeure confondu dans la faim globale

qui a pour objet la viande, Teau» le sel, etc. De même la soif ne s'accuse pas non plus spécialement chez les herbivores quand ils sont au veri, mais réapparaît quand ils mangent sec, parce qu'alors ralime&t ne contient pas la quantilé d'eau qui Hiaaque au milieu interne. Comment le désir de la graisse va-t-îl émerger de la faim globale et apparaître dans la conscience comme une impulsion à part? Ce sera au fur et à mesure de sa consommation grandissante, ce sera quand le besoin de ce produit se fera sentir plus que tout autre dans le milieu interne.

Nous avons déjà dit qu'il en est ainsi pour le sel. Tant que nous prenons cette substance comme condiment du pain, de la viande, du riz, etc., psychologiquement nous ignorons si elle satisfait à un besoin organique ; le besoin du sel reste inconscienL Mais privons-nous de sel un certain temps ; alors, outre la faim globale, le besoin de sel s'accuse tout particulièrement, il constitue une faim spéciale. De tout cela il s'ensuit que la tendance à ingérer la graisse, le glucose, le sei, est un ensemble de plusieurs tendances spécifiquement différentes ; Fintrospection ne peut les discerner que dans des conditions exceptionnelles, mais l'analyse physiologique le peut toujours.

Cette spécificité, il convient de l'attribuer à la faim qui a pour objet les albumines et les hydrates de carbone.

On a calculé la proportion que gardent entre elles, chez rhomme, les rations alimentaires de protéines, de graisses, et d'hydrates de carbone; elle est de 100 pour les premières, /45,4 pour les secondes et 374 pour les dernières. Évidemment ces chiffres n'ont qu'une valeur relative, car forcément ils varient selon les besoins de la nutrition. Pour un Esquimau la ration de graisse n'est pas celle d'un habitant des régions équatoriales ; en été les hydrates de carbone et les albumines ne se prennent pas dans la même proportion qu'en hiver. Admettons néanmoins que les chiffres cités aient une valeur absolue pour les individus qui vivent dans les mêmes conditions, et voyons comment les besoins de

Torganisme s'adaptent au régime alimentaire établi pour les satisfaire.

D'après ce régime, quand on a absorbé 100 unités de protéines, 374 d'hydrates de carbone et 45,4 de graisse, les besoins du milieu interne sont entièrement satisfaits ; il n'y a plus de faim pour rien. Modifions maintenant le régime sur un seul point : au lieu de 100 unités de protéines, n'en mettons que 50. Une faim spéciale se réveillera. Pourquoi? parce que le besoin de protéines ne peut en aucune façon être satisfait par les autres substances, vu qu'elles ne contiennent point d'azote. Nous voilà donc encore dans le cas dont nous nous sommes déjà occupé en parlant de l'eau et du sel. Ici l'organisme peut se saturer de graisse et d'hydrates de carbone, mais il ne rencontre qu'une demi-ration de protéines. Où trouver l'autre moitié, indispensable au milieu interne? Les éléments cellulaires en feront les frais, mais ce dépouillement provoquera en eux le besoin d'une compensation. Pour réaliser cette compensation, il faudra modifier le régime, soit par des aliments très riches en protéines, comme la viande, soit par des aliments moins riches en protéines, comme le pain ; mais dans ce cas la consomr mation devra être proportionnellement plus grande. Dans les familles pauvres les mères savent très bien que les enfants mangent plus de pain quand elles leur donnent des choux ou des poireaux, que lorsqu'elles leur donnent des haricots ou des pois chiches. Cet instinct si sage qui porte les enfants à absorber un aliment plus riche en albumine dénonce dans le sensorium psychotrophique l'existence certaine d'une faim spéciale, la recherche d'un aliment déterminé : on dirait l'écho d'expériences antérieures qui leur auraient appris l'insuffisance alimentaire des choux et des poireaux.

La tendance à incorporer cent unités de protéines se montre bien dans les cas que nous venons de citer; il ne faudrait pourtant pas croire que cette faim spéciale persiste lorsque le milieu extérieur ne permet pas de la

satisfaire dans la mesure convenable ; pourquoi^ parce que la pauvreté d'un régime où n'entrent pas 100 unités de protéines n'a pas assez d'effet pour amener la mort. L'individu finit par s'adapter à la misère de son milieu, comme nous le verrons bientôt en traitant de l'autorégulation des sensations trophiques.

Supposons maintenant un régime fournissant à l'organisme 100 unités de protéines avec 200 unités seulement d'hydrates de carbone, au lieu de 374 unités, chiffre normal. Cette fois le problème est plus compliqué que dans le cas précédent. Ni les graisses, ni les hydrates de carbone ne peuvent produire les protéines; mais les protéines peuvent en se dédoublant produire les premières et les seconds ; par conséquent de deux choses Tune : ou bien le déficit de ces 174 unités d'hydrates de carbone ne sera pas comblé dans le milieu interne par le dédoublement des protéines, ou bien il sera comblé. Dans le premier cas le déficit en question provoquera une faim spéciale pour ces hydrates; dans le second cas, il n'en provoquera point.

Considérons ce dernier cas. Nous supposons que les 174 unités d'hydrates de carbone sont compensées par une plus grande activité des protéines. Cette compensation supprime tout motif de chercher dans le monde extérieur une nourriture qui puisse fournir ces 174 unités, mais cette plus grande activité des protéines ne va pas sans une plus grande dépense, dépense qu'il faut compenser sous peine d'épuiser la matière assimilable. De là surgira un besoin spécial de substances protéiques et en quantité suffisante à la reconstitution de ces hydrates de carbone, quantité forcément supérieure au chiffre normal de 100 unités. Il y a plus : au lieu de supposer un organisme adapté à un régime privé de 174 unités d'hydrates de carbone, supposons-le adapté à un régime privé de 374 unités d'aliment hydrocarboné; l'organisme n'éprouvera alors aucun désir de cet aliment; le besoin qu'il éprouvera, ce sera d'une ration de protéines suffisante pour fournir 374 unités d'hydrates de car-

28 LES OmOINBS DB Là GONNAISSÀNOE

bone. Tel e^i le cas des carm^dres : ia quantité de viande qu'ils consomment est bien supérieure à celle que consomment les anittMtx omnivores. La raison en est que chez les premiers la substance protéique, devant fournir une quantité donnée d*hydrates de carbone, doit ^i contenir, en proportion, au moins les éléments composants* La faim spéciale qui se fera sentir dans ces conditions aura par conséquent pour objet, non l*aliment hydrocarboné, mais Taiiment protéique.

Si nous supposons maintenant que les prot^nes, môme dans le cas d'une raticm supérieure, ne produisent pas les 374 unités d'hydrates de carbone; ce déficit, à coup sûr, se fera sentir dans l'organisme et déterminera dans les centres psychotrophiques une impulsion à chercher au dehors de quoi le combler. Si cette faim particulière ne se manifestait pas, le déficit irait en augmentant progressivement jusqu'à rendre la vie impossible. Effectivement c'est ce que montre l'expérience chez les animaux omnivores : quand par caprice la ration protéique est poussée à l'extrême, on voit surgir naturellement le désir d'une alimentation plus faible ; les viandes, dont la vue ouvrait auparavant l'appétit, n'inspirent que dégoût. A l'occasion des grandes fêtes, celle de Noël, par exemple, les familles ont coutume de se livrer aux plaisirs de la table, qui comportent un régime excessivement protéique. Or qu'arrive-t-il? Bientôt l'appétit s'émousse et lorsque la faim renaît, elle pousse à rechercher le riz, les haricots verts, ou toute autre nourriture de ce genre.

Cet ensemble d'observations, auxquelles nous ne pouvons donner ici plus de développement, suffit à démontrer que l'impulsion vague, amorphe, que nous appelons faim globale, n'existe qu'en apparence. Quand les centres trophiques subalternes ne peuvent régulièrement restituer au milieu interne les éléments dépensés, l'excitation périphérique s'engage dans des voies plus profondes, arrive jusqu'aux centres psychotrophiques et y accuse le besoin

NiLTTTRE J>E Ui SENSATION D£ FAIM 29

d*iiBe substance spéâsie. C'est ce besotn qui constitue la seftëaiion étvmt. fmm particulière. Or le mouvement notriiif e&traîxte dans l'oi^anisme Farppauvrissement simultané de plusieurs produits difFéf ents. Chacun de ces produits a une action partîeuUtoe qui se répercute jusque dans les centres s«dbaltemes de la sensibilité trophique et y détermine une réaction spéciale qui a pour but de restitue* au milieu interne les divers tikém^its dépensés et de rétid^lir Tuniformité de sa constitution» De pins, quand les éléments cellulaires, appauvris par Taction centrifuge de ce réflexe inférieur si compliqué, accusent leurs pertes dans les centres psychotrophiques, ils les accusent sous forme de besoins spéciaux, réelamant les diverses subst&aees spéciales qui seules peuvent réparer ces pertes. Nous ne pouvons par l'introspection discerner les uns des autres ces besoins spéciaux. On le peut cependant d'une autre façon : c'est en considérant les aliments spéciaux auxquels ils correspondent. On remarque en effet qu'ils n'ont pas pour objet un corps extérieur quelconque, mais uniquement les corps qui peuvent directement ou indirectement être assimilés au milieu interne, ^ant aux autres, ils sont placés hors de la catégorie des aliments. Ce caractèreékctif n'est jamais général; il est concret, déterminé. Pour qu'un corps soit désiaré, il ne suffit pas qu'il soit un aliment : il faut qu'il satisfasse à un besoin chimique spécial, besoin dont l'expressèon psychique, est la sensation de faim qui nous porte vers ce corps. Ainsi le fourrage sec, nous' l'avons déjà vu, assowit 1» faim, mais sans éteindre la soif, faute de contenir l'eau nécessaire; les hydraées de carbone satisfont au besoin d'hydrates de carbone, mais non au besoin de protéines, lequel persiste inexorablement, fauie d'être satisfait ; les proèéines et les hydrates de carbone ne calment poi»! le besoin de graisse quand le foyer or^nique réekmse ce corps pour d^s nécessités particulières; Faliment le plus riche est incomplet s*il n'a pas de sel; il ne peut répondire au besoin impérieux que noua avons de ce corps. De tout celai ressort que noua nous ilhisîon-

nons quand nous considérons la faim comme une impulsion unique à prendre des aliments. Cette impulsion est, au contraire, composée de plusieurs tendances spéciales, nées dans les centres psychotrophiques, et chacune de ces ten* dances est Técho d'un déficit spécial survenu dans le milieu interne et dans les cellules. Voilà ce qu'une observation profonde nous a montré.

La différenciation qualitative des sensations trophiques est nécessaire à la vie de l'animal. En effet, un point incontestable en physiologie, c'est que pour équilibrer le budget de la nutrition, il faut, de toute rigueur, que les entrées égalent les dépenses; sinon c'est la banqueroute, c'est la mort dans un délai plus ou moins long. Ce budget ne doit pas être seulement quantitatif, il doit être encore qualitatif. En effet — pour ne considérer la question que dans les grandes lignes — , nous constatons que telles et telles dépenses sont chimiquement différentes; il faut donc leur opposer tout naturellement des recettes également différentes qui puissent leur correspondre. En un mot, la quantité et la qualité des recettes doivent toujours se régler sur les dépenses. Or qu'est-ce qui choisit et mesure les aliments? Qu'est-ce qui porte à les prendre, sinon les sensations trophiques? Si chacune d'elles n'était pas l'expression sentie d'un déficit particulier, comment la qualité et la quantité des aliments s'adapteraient-elles aux dépenses? On ne le voit pas. Cette adaptation, qui est un fait indiscutable, montre jusqu'à l'évidence que les sensations trophiques, afin de pourvoir sagement aux dépenses et de réparer toutes les pertes, poussent à la préhension d'aliments appropriés et non d'autres. Ces sensations, dont la finalité économique montre tant de sagesse, ne surgissent pas dans les centres psychotrophiques grâce à une intervention providentielle : elles sont dues à une excitation cellulaire déterminée par l'appauvrissement du milieu interne. C'est le milieu interne lui-même qui accuse ses propres besoins dans le sénsorium trophique ; en d'autres termes, c'est la dépense qui mesure la recette;

d'où la parfaite adaptation de celle-ci. Sans cela Tanimal ignorerait si son organisme manque d'eau ou de graisse, d'hydrates de carbone ou de protéines ; il réglerait la quantité et la qualité de sa nourriture, non sur les besoins de son organisme, mais sur les caprices d'un appétit extravagant. C'est dire que le mouvement vital ne tarderait pas à s'arrêter, faute d'une nutrition appropriée.

La chimie biologique, en nous montrant la belle régularité avec laquelle fonctionnent les processus nutritifs, soulève un problème qu'elle n'aborde pas elle-même, car ce problème est de nature psychophysiologique. Nous allons l'aborder ici en nous appuyant sur les données mêmes de la chimie biologique. Il suffit de connaître la quantité et la qualité des produits de la désassimilation pour pouvoir calculer la ration des diverses substances qui doivent les remplacer. Mais avant que la science eût fait ces calculs, l'homme et les animaux s'y conformaient sans le savoir. Grâce à un ensemble de tendances électives, ils choisissaient les substances les mieux appropriées, ils se fixaient leur ration alimentaire avec autant de précision que si l'analyse chimique leur en eût révélé les propriétés. Ce fait est trop significatif pour qu'on ne puisse admettre l'existence d'une sorte d'intelligence inférieure où se répercutent les impressions propres aux diverses substances alimentaires, impressions d'où naissent les tendances qui guident l'animal dans le choix de sa nourriture.

On admire la poule qui cherche la chaux, ou l'enfant à la mamelle qui sait rationner son lait mieux que le plus habile chimiste. Mais lorsque par l'analyse on se rend compte des faits jusqu'au dernier détail, on voit que cette chaux s'est en quelque façon montrée à l'intelligence inférieure au moyen d'une impression sensible; quand nous apprenons que cette ration de lait est déterminée dans le sensorium trophique par l'action excitatrice du milieu interne, nous remarquons que ces phénomènes ne sont ni plus ni moins étonnants que l'impression de la lumière sur la rétine, ou que

les vibrations sonores sur le nerf acoustique. De même que le monde extérieur nous révèle sa présence et ses qualités par des impressions, c'est aussi par des impressionB que le monde intérieur nous révèle les substances qui lui manquent. Ces connaissances fondamentales, dont nous étudierons comme il convient Torganisation, sont absolument indispensables pour établir un régime qui permette de vivre.

Les centres inférieurs où s'oi^niseni ces connaissances peuvent subir des troubles qui en arrêtent le fonctionnement : le sujet ignore alors ce qui se passe dans son organisme; ses besoins sont pour lui sans intérêt Tel est le cas de ces pauvres aliénés qu'il faut alimenter à Faide de la sonde. D'autres fois les centres psyehotrophiqnes sont tellement surexcités qu'ils deviennent la proie dn délire; le malade mange sans rime ni raison ; ce qu'il prend ne répond pas aux besoins internes. Le fonctionnement de ces centres ressemble aux centres optiques qui projettent leurs images hallucinatoires dans un esfrace où aucun objet réel ne leur correspond.

des considérations, si vagues et si impartaites qu'dles soient, font comprendre tout de suite que si Tanimal se guide avec tant de sûreté dans le choix de sa nourriture, s'il s'en fixe une mesure si juste, c'est qu'il possède dans certains centres toute une organisation d'impressions venues de la trame cellulaire. Ces impressions, étant spécifiquement différentes, deviennent la source de tendances pareillement différentes, qui poussent l'animal à prendre tels ou tels aliments appropriés aux avidités chimiques des cellules. Le menu alimentaire qu'établit la biologie n'aurait pu être établi, la vie elle-même serait impossible, si par cette sorte d'intelligence inférieure l'animal n'avait connu, avant les savants, la qualité et la quantité des aliments qu'il devait ingérer; aliments qu*il ingère par des procédés purement empiriques, sans Vombre d'un raisonnement pro^ prement dit.

Jusqu'ici on a appelé « instinct » cette intelligence inférieure, attribuant à l'instinct une sagesse intuitive, d'origine mystérieuse, inexplicable comme la force occulte dont on la fait dériver. Si l'on isole la tendance trophique de l'excitation cellulaire qui l'évoque dans la conscience, on méconnaît son origine véritable; le choix d'un aliment adapté aux besoins du milieu interne paraît alors une connaissance innée, quelque chose qui sort d'un fond ténébreux comme un effet sans cause. C'est qu'on a fait fausse route ; on s'est placé à un faux point de vue. Pourquoi cette connaissance nous paraît-elle spontanée, innée? Parce qu'on ne la rattache pas à sa vraie cause, sans quoi ce caractère de spontanéité disparaîtrait comme par enchantement. Les faits qui nous occupent sont incontestables; n'en connaissant pas la véritable explication, on fait appel à une cause occulte pour se contenter, provisoirement au moins, d'une explication apparente. Quand on dit que nous mangeons par instinct, que l'instinct nous avertit si un aliment est bon ou nuisible, etc., etc., on parle pour parler. Autant vaudrait dire : nous ne savons pas pourquoi nous choisissons tel ou tel aliment, pourquoi tel ou tel aliment est nuisible.

Il nous suffit, à nous, d'avoir appris par expérience que tel aliment satisfait à un besoin, que tel autre est nuisible, pour n'avoir plus à alléguer l'action d'une force instinctive. Tous les phénomènes du monde paraissent spontanés, tant que leurs conditions déterminantes ne sont pas connues. Les anciens vitalistes, étonnés de voir l'estomac digérer avec tant de perfection en s'adaptant à la nature spéciale des aliments, s'imaginèrent que dans l'estomac se trouvait un archeum comparable à un habile cuisinier qui prépare des mets succulents. Depuis Spallanzani jusqu'à Pawlow le progrès scientifique est venu renverser impitoyablement ces explications illusoires . L'instinct trophique est, lui aussi, un archeum inutile ; il n'y a qu'à l'écarter, qu'à le laisser sur le bord de la route,

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pour s'appliquer à l'étude des phéaomèaes auxquels le sens trophique est réductible, et essayer de dégager de ces phénomènes le mécanisme qui les enchaîne les uns aux autres.