LES PERES DE LA TABLE

Suspendez au plafond les jambons de Rayonne et de Westphalie , couronnés de lauriers ! Que les terrines de Nérac s'unissent aux pâtés d'esturgeons et d'alouettes ! Que l'orgueilleuse carpe du Rhin s'étale à côté de la délicate truite genevoise ! Mariez au rouge éclatant des écrevisses le vert joyeux des asperges , et, sur la nappe coquettement nouée à ses quatre coins, entassez, sans crainte de profusion, les bouteilles en forêt : celles-ci, nettes et solides, laissant briller à travers leurs flancs le vin rose de

la Bourgogne; celles-là , les fluettes bordelaises, arrachées violemment au travail des sœurs d'Arachné et toutes couvertes encore de leurs festons poudreux I

Allumez les bougies, tenez les portes closes ; que le silence , ûls de l'attente , soit à peine troublé par ce léger bruit que donne le sourire en échappant à des lèvres impatientes ou par ces derniers soupirs qu'exhalent les viandes gémissantes subitement ravies à la cuisson. Petits nuages odorants formés parla vapeur des mets, amoncelez-vous au-dessus de nos têtes et faites une atmosphère à nous enivrer ! — Les délices de la table veulent leur harmonie graduée, douce et réfléchie d'abord, comme le potage qui l'inspire ; puis légère, sautillante même, à l'unisson des relevés et des entrées, excitante comme un filet de lièvre glacé à l'essence d'anchois, distinguée comme une purée de gibier à la turque, ou simplement idyllique comme une balotine d'agneau en musette; ensuite elle devient sévère avec les bouts de table, solennelle avec les grosses pièces et les [plats de rôt ; moment important ! milieu décisif !

Le Consulat et l'Empire ramenèrent l'appétit en France. Ce fut une belle époque, à l'abri de tout sarcasme. Nul mieux que le somptueux Cambacérès ne pouvait renouer la chaîne des traditions gastronomiques ; il se montra à la hauteur de $a mission

et fit de son hôtel , situé sur la place du Carrousel , un temple à Cornus, ou les adorateurs ne manquèrent pas. A leur tête était le célèbre d' Aigrefeuille, ancien procureur- général de la cour des aides de Montpellier, un oracle en matière de dégustation, visage vermeil et rebondi, esprit éclairé et artiste. Cambacérès et d'Aigrefeuille ! A moins d'ingratitude, voilà deux noms que nous ne pourrons jamais oublier ni désunir ; ils ont ouvert les battants du xixe siècle et crié les premiers : Le dîner est servi! Autour d'eux se pressait un bataillon d'élite, un bataillon sacré : Joseph Roques, appréciateur savant de toutes les combinaisons alimentaires ; le marquis de Cussy, un raffiné des meilleurs temps ; le marquis de Villevieille, aussi maigre que d'Aigrefeuille, était rebondi ; Brillât-Savarin, magistrat aimable, qui, les jours d'audience, incommodait tous ses collègues par l'odeur du gibier qu'il apportait dans ses poches pour le faire faisander ; Camerani, l'homme du potage étourdissant qui porte son nom, le phénix des potages, un potage qui, pour être bien fait, ne revient pas à moins dé soixante francs pour deux personnes.

Fut-ce un effet de la diète subie trop long-temps sous la Révolution? Le nombre des gourmands augmenta. A ces temps désastreux, où deux onces d'un pain noir et malsain formaient toute la nourriture d'un habitant de Paris, oii, avec une rame d'as-

signats, on ne pouvait, dans les campagnes, obtenir un sac de farine, succédèrent des temps de cocagne, où la table ne fut pas mise seulement pour quelques privilégiés, mais pour tout le monde. Le cabaret devint restaurant. La Révolution avait ruiné tous les maîtres de maison et mis les bons cuisiniers sur le pavé ; il ne leur restait plus qu'à s'employer au service du public : c'est ce qu'ils firent ; et ce qui n'était qu'une ressource extrême , un parti conseillé par la nécessité, devint pour eux l'origine d'une fortune extraordinaire (1). Outre qu'ils popularisaient un art long-temps circonscrit dans les

(4) Méot et Beauvilliers étaient les plus renommés. Méot s'était installé dans les magnifiques appartements de la Chancellerie d'Orléans , rue de Valois , où sont aujourd'hui les bureaux du Constitutionnel. Plus lard, sous la Restauration, Méot surveilla la table du prince de Coudé , qui lui demandait souvent comment faisait Monsieur Bonaparte.

Beauvilliers demeurait rue de Richelieu, vis-à-vis remplacement où est maintenant le monument de Molière. Il se promenait dans ses salons, vêtu d'un habit à la française , à boutons d'acier ; quand il apercevait un plat qui ne lui paraissait point confectionne selon les règles de l'art, il l'enlevait, malgré les réclamations du dîneur, et en faisait préparer un autre.

Les élégants allaient manger la poule au riz, en sortant du spectacle, à la Grande-Taverne, chez Naudet, au Palais -Royal, galerie de Valois. — Archambaud , rue de Louvois , avait la foule dans les nuits des bals masqués de l'Opéra.

régions supérieures, ils travaillaient à leur gloire, et se forgeaient des noms qui durent encore. Ils furent d'abord aidés dans cette transformation par cette inondation subite de législateurs sans domicile et par cette crue de nouveaux riches qui, ne voulant point tout d'un coup ouvrir maison et afficher un luxe qui aurait pu les trahir, entraînèrent par leur exemple tous les Parisiens au restaurant. Encouragés par le retour du numéraire, les halles commencèrent à se repeupler ; au son des écus, les ' bœufs de l'Auvergne et de la Normandie pressèrent ïeur pas grave pour arriver plus tôt sous la hache des bouchers ; les moutons du Coténtin et des Àrdennes accoururent à toutes jambes pour se métamorphoser en éclanches et en côtelettes.

Heureusement inspirées et s'associant au mouvement général, plusieurs sociétés particulières s'étaient établies : la société du Gigot de Caen , la société des Gobe-Mouches, fondée et présidée par Jourgniac de Saint-Méard, connu par sa relation si dramatique des massacres de l'Abbaye , auxquels il échappa à force de présence d'esprit et de verve. À plus de soixante ans , Saint-Méard avait encore le bonheur de faire six repas par jour, ou, pour mieux dire, il n'en faisait qu'un seul, lequel commençait le matin et finissait le soir, pour recommencer quelquefois dans la nuit. Ce fut pour l'étatmajor de la société des Gobes-Mouches qu'un pâ-

tissier exécuta une ruche entourée d'une multitude d'abeilles , tant en pâte d'office qu'en pastillage. — Dans cette même catégorie, bien qu'avec une étiquette spéciale , rangeons aussi les réunions du Caveau, ces Soupers de Momus, ces dîners du Vaudeville, oii la chanson, considérée comme élément principal , n'empêchait ni de manger ni de boire, au contraire. Un proverbe qui a obtenu les honneurs de l'alexandrin , ou un alexandrin qui est devenu proverbe, affirme que rien n'est facile à digérer comme les morceaux caquetés ; qu'estrce que c'est donc alors que les morceaux chantés ! Du reste , aucun doute n'est permis sur la solidité des repas des sociétés chantantes , lorsqu'on songe que parmi les convives habituels il y avait des gourmands réputés, ayant fait et faisant tous les jours leurs preuves, tels que le gros et rubicond Ducray- Duminil, Dieulafoi, et celui qui s'écriait si gaiement:

A quatre heures, lorsque j'entre Chez le traiteur du quartier, Je veux que toujours mon ventre Se présente le premier !

Un poète pratique , celui-là , buvant le vin qu'il chantait, aimant pour tout de bon l'Iris ou la Fànchette dont il célébrait les appas, Désaugiers, enfin !

On suppose qu'une telle réaction ne trouva pas Grimod insensible; moins que jamais il ne voulut consentir à se laisser distancer. Malheureusement la Révolution avait pratiqué des brèches immenses aux biens des fermiers-généraux ; tout au plus s'il pouvait encore, de mois en mois, renouveler quelques-uns de ces festins qui avaient fait sa réputation au siècle précédent. Or, pour peu que nous soyons parvenu à donner une idée de son caractère, il est évident que Grimod n'était pas homme à se contenter d'une place secondaire. S'il lui était impossible d'être le premier, au moins avait-il l'orgueil d'être classé à part, d'être le seul. Après de longues méditations, il crut avoir trouvé le biais qu'il cherchait : sans renoncer au beau rôle d'amphitryon , il s'empara du rôle , non moins beau et alors unique, de professeur. Professeur de l'art manducatoire ! Sur ce terrain, il était assuré de ne rencontrer aucune rivalité ; son autorité bien connue allait prévaloir d'un bout de la France à l'autre ; son jugement allait planer sur les tables les plus orgueilleuses, et l'ensemble de ses décisions doterait le monde d'un code chaque jour consulté, le code la Reynière !

Ce fut alors qu'il fonda L'Almanach des Gourmands, recueil inestimable , commencé en 4 803 et continué jusqu'en 4814, avec un succès attesté par de nombreuses réimpressions. Il avait découvert sa

vraie voie, celle où son talent d'écrivain, enflammé par une passion éternellement virace et soutenu par des connaissances particulières et profondes, était le plus susceptible de relief.

l'almanach des gourmands.

L'Almanach des Gourmands, « par un vieil amateur » (Maradan, libraire), contient tout ce qu'il importe de savoir, depuis les recettes les plus rares et les découvertes les plus importantes , jusqu'aux innombrables manières de friser et de bétonner les serviettes ; — comment il faut s'y prendre pQur les plier en coquille simple ou double, en forme de melon, de coq, de rat, de perdrix, de faisan, de poule avec ses poussins ou de pigeon qui couve dans un panier ; comment on leur fait figurer deux chapons dans un pâté , un lièvre, deux lapins, un cochon de lait, un chien avec son collier, un brochet, une carpe, un turbot, une mitre, un poulet d'Inde, une tortue, une croix de Lorraine ou une croix du Saint-Esprit. Le premier volume, qui a eu trois éditions en fort peu de temps, est divisé en douze chapitres , indiquant les productions qui correspondent aux douze mois de l'année ; les autres volumes,

moins resserrés dans leur plan, et par conséquent moins succints, renferment des articles précieux sur les braisés, les coulis, les progrès de l'art du four, les ambigus, etc., ainsi que des considérations pleines de sollicitude sur la santé des cuisiniers. Un Itinéraire nutritif, ou promenade dans les principaux magasins, complète utilement ces travaux en donnant l'adresse des fournisseurs les mieux accrédités. Chacune des années de L'Almanachdes Gourmands est dédiée à un mangeur illustre, à commencer par d'Aigrefeuille et à finir par le docteur - Gastaldy, mort des suites d'une ingestion à la table de Mgr de Belloy, archevêque de Paris et gourmet émérite lui-même.

Le succès de L'Almanach des Gourmands rapporta à son auteur un si grand nombre de cadeaux de toute espèce, tels que bourriches de gibier, marées princières, pûtes de guignards de Chartres, rougesgorges de Metz, qu'il lui devint indispensable d'appeler autour de lui un jury dégustateur, composé d'hommes experts, pour l'aider à se prononcer sur le mérite de ces envois. Ce jury se réunissait une fois par semaine, et était organisé de la manière la plus imposante : il y avait un président, un vice-président, un chancelier et un garde des sceaux. Les échantillons étaient consommés sans que l'on connût les noms des auteurs ; et les jugements recueillis par un secrétaire n'acquéraient force de loi qu'à la séance

suivante, par l'adoption du procès-verbal. — Malgré la conscience de ces formalités, il s'est rencontré des personnes pour désapprouver en cette circonstance la conduite de Grimod de la Reynière. Nous ne pouvons nous placer au point de vue de leur délicatesse exagérée. « L'Almanach des Gourmands, dit-il en s'expliquant lui-même sur ce sujet, me rapporte beaucoup plus de bonne humeur et de joyeuses invitations que d'argent. Quant aux légitimations qu'il m'attire, elles me sont plus onéreuses que profitables, et je n'ai aucun intérêt à les voir accroître au-delà du. nombre nécessaire au bien de l'art ; on en devine la raison : ces légitimations seules ne peuvent composer un dîner, et il est aisé de voir que l'auteur emploie une partie de ses minces revenus pour soutenir la gloire de la gastronomie et garantir les plaisirs du public (1). »

Chacun des volumes de L'Almanach des Gourmands est orné d'une gravure nouvelle, qui porte au bas : A. B. L. Grimod de la Reynière, inv. Ces gravures, ingénieuses et fort compliquées, sont invariablement accompagnées d'une explication qui n'est pas une des choses les moins amusantes du recueil ; nous copions l'une d'elles : « Sujet du Frontispice. Au milieu d'une belle et vaste cuisine, pourvue de tous les ustensiles nécessaires à son

(I) Sixième année, pages 465 et 225.

exploitation, on remarque un amphitryon en robe de chambre, recevant des mains de son chef de cuisine le menu du dîner du jour. Des casseroles sur les fourneaux, des pâtés dans le four, des entrées toutes marquées sur la table à dresser, un jeune marmiton qui trousse un poulet, tout annonce qu'un grand festin se prépare et qu'il règne dans ces préparatifs une activité qui contraste d'une manière heureuse avec le visage calme du cuisinier et l'air satisfait de l'amphitryon. Le peu d'espace que laisse le format de nos volumes n'a permis que d'indiquer cette scène touchante, dont on a été forcé de supprimer les accessoires les plus intéressants. L'intelligence des gourmands y suppléera ; et ils se rappelleront que le plus grand tableau qui existe en peinture, celui des Noces de Caria du grand Véronèse, a suffi à peine à cet immortel artiste pour peindre des gourmands à table. »

Il y a beaucoup d'esprit dans L'Almanach des Gourmands, mais de cet esprit juste et point trop alambiqué : « L'étymologie du mot faisander annonce assez que le faisan doit être attendu aussi long-temps que la pension d'un homme de lettres qui n'a jamais su flatter personne. On le suspend par la queue et on le mange lorsqu'il s'en détache ; c'est ainsi qu'un faisan pendu le mardi -gras est susceptible d'être embroché le jour de Pâques. » Grimod de la Reynière aimait la plaisanterie, mais il ne lui

sacrifiait jamais la vérité ; chez lui un bon mot était ud bon mot, et point du tout un paradoxe.

Il faut l'entendre, dans son zèle, gourmander les charcutières ou les pâtissières qui s'occupent trop de leur toilette au détriment de leur étalage, et qui partagent leur temps entre le salon et la boutique. L'asssiduité à son comptoir, telle est la première qualité qu'il veut chez une marchande. Il n'a pas non plus assez d'énergie pour flétrir les vendeuses déloyales, « celles qui se moquent de vous et vous disent des injures , comme font Mme Ducrot, rue Traînée, et Mme Pouard, grainetière, au Cheval blanc, à la halle à la Viande. » Celles-là, il les signale courageusement et les expose au pilori de la publicité ; il dit carrément leur fait à tous ceux qui écorcheni les gens ; il prend en main la cause des opprimés ; témoin le trait suivant : « Nous devons au maintien de la police gourmande de signaler M. Grec, marchand de comestibles, passage des Panoramas, comme un homme de très-mauvaise foi. Il y a peu de jours qu'après avoir vendu à M. Francis, auteur dramatique, un pâté gâté, il a non-seulement refusé de le reprendre, mais même de le reconnaître, et son insolente épouse a . injurié en termes grossiers M. Francis, qui menaçait de déférer sa friponnerie à la société Epicurienne séante au Rocher de Cancale. » Mais autant Grimod de la Reynière se montre impitoyable envers ceux

qui n'exercent pas leur métier avec aménité, autant il est complaisant envers les fournisseurs et les fournisseuses d'accortes manières, autant il a pour eux et pour elles des flatteries de choix. Il s'entremet dans leur vie privée, parle de leur intérieur et de leurs habitudes, badine sur leurs noms ou à propos1 de leur profession, enfin tient le public au courant de mille petits détails familiers. « Mme Simon , la bouchère, dit-il, bien convaincue que c'est un mari vivant qui console d'un mort, a fait ce que font toutes les bouchères : elle a épousé son étalier ; en sorte qu'au lieu d'un époux sec, long, noir et sur le retour, elle en a un gras, large, frais, couleur de rose et dans la fleur de l'âge. »

Sa dissertation à propos des dîners bruns et des dîners blonds est tout-à-fait ingénieuse. « Qui croirait, dit-il, qu'entre le teint d'une jolie femme et la couleur d'un dîner, il existe des points de comparaison et de contact, qui font naître une foule de rapprochements. Rien cependant n'est plus réel. Les dîners sont bruns ou blonds, selon que l'une de ces deux couleurs domine parmi les entrées qui les composent ; car ce sont ici les entrées seules qui comptent, comme c'est le visage seul qui détermine la couleur de la peau. Un homme versé dans les sciences gastronomiques reconnaît au premier aperçu à quelle couleur appartient le dîner auquel il assiste. Soit donc, par exemple, un premier service dont toutes

les entrées, ou du moins le plus grand nombre, présentent des ragoûts dont la nuance est nécessairement foncée, tels que les civets, les compotes au roui, les hachis, les hochepots et cent autres mets qui appartiennent plutôt à la cuisine vulgaire qu'à la haute cuisine, notre observateur décidera que c'est un dîner brun et par conséquent d'une catégorie inférieure ; car il est à remarquer que toutes les entrées brunes sont d'un travail beaucoup plus facile que les autres, parce que rien de plus aisé dans ces sortes de nuances que de masquer les fautes.

« Si, au contraire, il voit que ce premier service présente une réunion de ces entrées délicates et fines dont la couleur se rapproche plus du blanc que de toute autre, telles que les béchamels, les quenelles, les fricassées de poulets, les émincés aux concombres , les grenadins aux crêtes et une foule d'autres plats difficiles , dont les poissons les plus recherchés, les viandes les plus tendres et les volailles les plus délicates font partie, — il décidera que c'est un dîner blond, fruit du travail et des méditations d'un artiste de première classe ; car un dîner blond est très-supérieur en tous points à un dîner brun , que tous les cuisiniers peuvent, sans beaucoup de peine, faire passable, tandis qu'il faut tout Fart des Morillon, des Véry, des Robert, pour s'élever à la hauteur de l'autre. »

Souvent l'enthousiasme de Grimod ne connaît aucune limite. « On mangerait son propre père à cette sauce! » s'écrie-t-il après avoir complaisamment décrit la manière de mettre les grives au genièvre. Comme Buffon, il a l'expression pompeuse et la phrase cadencée ; comme lui également, il ennoblit tout ce qu'il touche ; rien n'est bas sous sa plume ; il se promène longuement à travers les régions souterraines où glapissent les casseroles, sans en rapporter un grain de charbon sur son jabot, une tache de graisse à ses manchettes. Pourtant, il ne dédaigne rien, et le modeste fricandeau à l'oseille a droit aussi bien à son attention que l'orgueilleux filet de bœuf en talon de botte à la glace. Ses métaphores sont brillantes, ses comparaisons toujours justes et heureusement choisies ; il appelle le brochet Y Attila des rivières, l'alose une noisette aquatique, et le cochon Y animal encyclopédique par excellence. Mais c'est surtout dans le dictionnaire de la galanterie qu'il s'attache à puiser ses plus séduisantes périodes, ses plus ingénieux rapports. Une pêche lui rappelle à la fois le teint de Mme Belmont, la peau veloutée de M1Ie Arsène, l'éclat de Mme Giacomelli, la bouche de rose de Mlle Mars ; — il n'est pas jusqu'au noyau dans lequel il ne trouve l'image du cœur de plusieurs femmes insensibles. On voit que sur ce terrain Grimod de la Reynière pouvait en remontrer à M. Emmanuel Dupaty.

Cependant, quelque galant qu'il se montre toujours, ce n'est pas à table que la place du beau sexe lui semble marquée. Il établit une ligne de séparation entre l'amour et la bonne chère; sa politesse en murmure intérieurement, mais il s'est institué le gardien incorruptible du principe. Dans le sixième volume de son Almanach, deux poètes, Despaze et Coupigriy, agitèrent ce très-délicat sujet des dîners avec les femmes et des dîners sans les femmes, Despaze le satirique disait :

Voulez- vous tuer nos saillies, Nos bons mots, nos transports si doux, Faites que dix femmes jolies Prennent place au milieu de nous.

Le sentimental Coupigny prétendait au contraire que :

Du soin de nous vaincre occupée; Cypris est sûre de ses traits, Lorsque la pointe en est trempée Dans un vin pétillant et frais,

Grimod de la Reynière, après avoir écouté l'une et l'autre partie , prononça résolument cet arrêt : <i — La thèse que deux poètes aimables défendent avec autant d'esprit que de grâce et de gaîté, n'a

jamais formé un problème parmi les vrais gourmands. Tous sont d'accord, en effet, que les femmes, petites mangeuses, et qui trouvent toujours le temps long à table, parce que c'est le lieu ou l'on s'occupe le moins d'elles, doivent être bannies de tout repas savant et solide. » La concession arrive néanmoins, et il ajoute : « Mais , dans le cours ordinaire de la vie, particulièrement dans les soupers, oii l'on prise plus ce qui entoure la table que ce qui la couvre, elles seront toujours les bien venues. » Cette conclusion est sèche ; il tolère les femmes, il ne les admet pas ; encore n'y a-t-il qu'une seule catégorie de femmes — les actrices, bien entendu, — dont la société lui paraisse quelque peu agréable et ne paralyse pas l'action effrénée de ses mâchoires.

Voici la lettre que reçurent un matin les membres du Jury dégustateur et une centaine d'autres individus :

« Mme Grimod de la Reynière a l'honneur de vous faire part de la perte douloureuse qu'elle vient de faire dans la personne de son mari. Les obsèques auront lieu aujourd'hui mardi 7 juillet. Le convoi

partira de la maison mortuaire, rue des Champs- Elysées, n° 8, à quatre heures précises. »

Mort ! Grimod de la Reynière était mort ! Cette nouvelle se répandit dans Paris avec la rapidité de la foudre. • Comment était-il mort? Depuis quand était-il mort? Personne ne pouvait répondre à ces questions.

D'autre part, on s'étonna de l'heure inaccoutumée de l'enterrement, q.ui était précisément celle du dîner ; quelques estomacs en murmurèrent. Néanmoins, la plupart de ceux qui avaient reçu des lettres de convocation furent exacts au funèbre rendez-vous. Il y avait là Cailhava, qui portait suspendue à son cou une dent de Molière enchâssée dans un médaillon ; Mercier, coiffé de son immuable chapeau à cornes ; Geoffroy (avec qui l'on veut que Grimod de la Reynière ait collaboré pendant quelque temps), et tous les grands cuisiniers de Paris. Reçus dans une salle d'attente, ils apportèrent leur visage cha-. grin, se demandant l'un à l'autre à voix basse comment la mort n'avait pu faire qu'une bouchée d'un tel homme. Pendant ce temps-là, des personnages à figure sinistre circulaient en se transmettant des ordres , et en portant par intervalles un mouchoir à leurs yeux.

Tout-à-coup un signal se fait entendre ; les amis et connaissances croient que c'est celui du départ et

s'échelonnent déjà par couple, en se dirigeant vers l'escalier , lorsque, ô surprise ! ô coup de théâtre inattendu I une porte s'ouvre avec fracas , et, laissant échapper un flot de lumière, montre à tous les regards une table gigantesque, servie magnifiquement, au milieu de laquelle Grimod lui-même , Grimod vivant, appelle ses amis ! »

Nous laissons à penser ce que fut ce festin, et de quelle gaîté fut suivie là sensation pénible occasionnée par la fausse nouvelle du trépas de l'amphitryon. Grimod de la Reynière, en renouvelant la fantaisie de Charles-Quint au monastère de Saint- Just, avait d'ailleurs un motif : il voulait savoir quels étaient ses meilleurs et ses plus sincères amis, et pour cela, jugeant tout le monde à son aune, il n'avait rien trouvé de mieux que de les déranger à l'heure de leur dîner, — estimant, disait-il, qu'un tel sacrifice est la plus grande preuve d'affection qui se puisse donner.

Cette aventure est une de celles qui eurent le plus d'écho ; elle servit à augmenter la popularité de ses œuvres, car l'A Imanach n'est pas son seul titre à la reconnaissance publique. Iljvoulut y joindre le Manuel des Amphitryons et le Journal des Gourmands et des Belles, qui rentre dans la concession galante. Ce journal, qui paraissait tous les mois en cahier in-18, contient dans son premier numéro un

portrait gravé de Grimod, la tête haute, le nez aquilin, la bouche vive, railleuse, l'œil assuré.

Ce fut à partir de la publication du Journal des Gourmands et des Belles, que (décoration sensible!) quelques femmes, je veux dire quelques actrices, commencèrent à être admises aux séances du jury dégustateur. Outre M1,c Emilie Contât, dont une intimité de plus de vingt ans avec Grimod de la Reynière autorisait la présence, on y vit tour-à-tour M1,e Mézerai, qui s'était enfin décidée à accepter une amitié persévérante; Mlle Betzi, du Vaudeville; M,,e Desbrosses , etc. ; mais ces dames n'avaient que voix consultative.

Le Journal des Gourmands et des Belles , après avoir subi divers changements de rédaction, devint quelques années plus tard L'Epicurien français; mais alors Grimod de la Reynière s'en éloigna complètement, laissant les faridondaine et les faridondon remplacer ses dissertations savantes (1).

Le Manuel des Amphitryons parut en 1808, chez les libraires Capelle et Renaud. Il est orné d'un grand nombre de gravures en taille-douce destinées i à faciliter la connaissance de la dissection des vian- »

(I ) Des amateurs estiment très-haut le Journal des Gourmands et des Belles; l'histoire de la cuisine depuis les temps les plus reculés y est particulièrement traitée sous une forme très-piquante de dialogues. j

des, depuis l'aloyau jusqu'au carré de mouton, surnommé le rôti du philosophe, et depuis l'alouette, petit faisceau de cure-dents , jusqu'à l'énorme outarde, qui renferme sept chairs de couleurs différentes. C'est un catéchisme de poil et do plume, complété par une vaste série de menus pour toutes les saisons et par un traité de politesse gourmande oh nous avons peut-être à reprendre une trop grande rigueur, — comme dans ce chapitre ou l'auteur prétend que rien ne peut dispenser un maître de maison de donner un repas pour lequel les invitations ont été lancées, ni la maladie, ni l'incarcération, ni la mort même ! Il doit dans ces cas, selon Grimod, se faire remplacer et charger un ami, soit de vive voix, soit par testament, de remplir pour lui les fonctions d'amphitryon. Evidemment les indifférents, les gens sobres et généralement tous ceux qui ne sont point pénétrés de l'importance d'un festin, ne pourront s'empêcher de murmurer: Voilà un mangeur bien farouche !

Néanmoins, il s'est toujours défendu, avec raison , du reproche de gloutonnerie ; il avait une hygiène à lui propre, une sobriété particulière et relative, — qui sait? un secret peut-être ! Ce secret, il l'a emporté avec lui, comme un autre Nicolas Flamel, en ne nous laissant que l'admiration et le regret. « Le gourmand n'est point un homme vorace, dit-il en quelque endroit : il mâche plus qu'un

autre, parce que cette fonction est pour lui un véritable plaisir, et qu'un long séjour des aliments dans le palais est le premier principe du bonheur. »

C'est cette ferveur constante, qui donne à ses paroles tant d'autorité. Toujours il est plein de son sujet, et ce n'est pas là un de ces amateurs superficiels et gouailleurs dont on doiye considérer les écrits comme des badinages de cabinet , tel que le poème trop vanté de La Gastronomie, composé en face d'un verre d'eau sucrée. Grimod , lui, paie de sa personne ; l'homme est caution de l'écrivain, et sa vie tout entière est là pour répondre de la sincérité de ses ouvrages. « Pleure, si tu me veux faire pleurer, » dit un grand précepte de critique. Mange, si tu veux me faire manger ! Grimod de La Reynière s'est fait une loi de cet enseignement. — Faites ce que je dis, car je dis ce que je fais I

En conséquence de ces principes, il allait luimême faire ses emplettes à la halle ; pour cela, il revêtait son habit le plus splendide, ses dentelles les plus fines. Derrière lui marchaient trois domestiques porteurs de grands paniers.

Quelques-uns des aphorismes disséminés dans le Manuel de l'Amphitryon et dans YAlmanach des Gourmands ont fait leur chemin ; beaucoup même, parmi ceux que nous allons choisir , sont passés à l'état de proverbes sans que les gens qui les em-

ploient journellement puissent en indiquer l'origine. Faisons cesser cette ignorance, et rendons à Grimod ce qui appartient à La Reynière :

« Le vin du crû, un dfner sans cérémonie et de la musique d'amateurs, sont trois choses également à craindre.

» En général, la cuisine a cela de commun avec les lois, qu'il ne faut pas la voir faire pour la trouver bonne.

^Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze. Quant à la salière, l'essentiel est qu'elle ne verse point dans un bon plat.

» Le fromage est le biscuit des ivrognes.

» Il est commode de dîner tard, parce qu'on peut alors concentrer toutes ses pensées sur son assiette, ne songer qu'à ce qu'on mange, puis s'en aller coucher après.

» Un vrai gourmand aime autant faire diète que d'être obligé de manger précipitamment un bon dîner. »

Ces maximes, ainsi que beaucoup d'autres, se retrouvent dans un volume anonyme intitulé Gastronomiana et publié sous l'inspiration évidente de Grimod de la Reynière. La vignette est signée de lui ; elle représente un homme qui déjeûne avec des huîtres et des pâtés ; au-dessous on lit : « Le plus

mortel ennemi du dîner. » Grimod, en effet, avait fini par ne plus déjeûner à fond ; il réservait ses forces pour la soirée, et il faisait bien, selon nous.

Ce n'est pas que de loin en loin quelques protestations satiriques ne vinssent à s'élever contre ce fougueux gastrolâtre ; Tune des plus piquantes fut YAlmanach perpétuel des pauvres diables « pour servir de correctif à YAlmanach des Gourmands » par un amateur peintre, musicien et poète. La dédicace à Baculard d'Arnaud, est un chef-d'œuvre d'esprit triste et charmant ; aussi la citerons- nous presque entière :

« A Monsieur Baculard d'Arnaud, doyen des pauvres diables : *

» Monsieur,

» Que le digne rejeton d'illustres gourmands dédie un cours élémentaire et classique de gourmandise au gros et gras M. d'Aigrefeuille, moi, c'est sous vos maigres auspices que j'ose publier aujourd'hui l'almanach de ceux qui, comme vous, ont beaucoup de mérite, beaucoup d'appétit et peu d'argent. A Dieu né plaise que j'implore jamais pour protecteurs de mes écrits ceux que l'on jugerait plus dignes d'une fourchette d'honneur que d'un fauteuil académique!

GRItMOD DE LA REYNIÈRE. 273

Je préfère l'estime des bons écrivains qui savent mieux faire l'analyse d'un ouvrage que le partage d'une poularde, et qui, toujours fidèles à la pureté de notre langue, ne peuvent s'accoutumer au mot néologiste de restaurateur, et ne reconnaissent que ceux de traiteur, aubergiste, parce qu'ils sont consacrés par notre ancien langage.

» Ne soyez point humilié, Monsieur, si votre nom paraît à la tête d'un ouvrage composé principalement pour ceux qui n'ont jamais eu ou ont perdu le moyen d'être gourmands. Votre ancienne gloire vous dédommage assez des bons repas que vous ne faites plus, et l'estime de la postérité vaut mieux que tous ceux que vous pourriez faire encore. Que vous importent de bons morceaux et de bons vins, dont vous partageriez la jouissance avec des hommes dont le sentiment n'a jamais été mis à Yépreuve et dont la sensibilité n'a jamais fait les délassements ! Si vous en êtes réduit à des mets communs et â des petits repas, n'avez-vouspas aussi vos jouissances? Quand, possesseur d'un petit écu, dont votre parole est un gage assuré, et assis à la table d'un traiteur, vous parcourez d'un œil attentif sa carte qui ne vous présente que des mets solides, sains et peu chers, pensez-vous à tous ces monstres de la mer et des forêts qui, de leur dépouille, couvrent la table des gourmands ? Plus habile que tous les Apicius anciens

et modernes, votre appétit met à tout un assaison-

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nement inconnu à l'estomac dégoûté des habitués de Beauvilliers et de Véry ; etc., etc.

« J'ai l'honneur de vous saluer.

« l'ànti-Grimod. »

Entièrement écrit sur ce ton dolent, YAlmanach des pauvres diables ne recommande que les haricots, les mirotons, les pommes de terre, les châtaignes et les goujons, « ces pauvres diables des rivières; » il ne prône que le cidre, la bière, le vin de Surêne ou celui d'Orléans : « Le vin de Surêne est déchu, il est vrai, de son ancienne réputation, mais pour lui rendre justice, nous devons assurer qu'il est apéritif, aimable, d'un piquant agréable ; qu'on peut le boire dans de grands verres; et même que, dans un repas, il peut égayer les convives et faire naître quelques plaisanteries, comme deux cavaliers montés sur un âne dans une cavalcade peuvent faire rire et rire eux-mêmes de leur monture. »

Par opposition aux itinéraires nutritifs de Grimod de la Reynière, YAlmanach des pauvres diables imagine un voyage de deux auteurs, qui mettent autant de soin à éviter les étalages de comestibles que YAlmanach des Gourmands en met à les rencontrer. Les deux auteurs descendent le faubourg Saint-Marceau, la rue Copeau et s'arrêtent un instant au Jardin des Plantes ; ils passent devant FHôtel-Dieu d'où

quelques-uns da leurs amis les saluent par les fenêtres ; ils arrivent ensuite à la place de Grève sans trouver rien qui puisse offenser la modestie de leurs regards et donner des regrets à leur estomac ; ils assistent aux cours publics, vont se chauffer dans les bibliothèques, et finissent par dîner dans une gargote à un franc vingt centimes, à côté de Rétif de la Bretonne.

Ce spirituel opuscule est complété par un « dictionnaire portatif de quelques pauvres diables » oh l'on distingue les noms de Saint-Ange, de Palissot, de Martainville, de Bernardin de Saint - Pierre , « ruiné par les contrefacteurs et préparant un supplément à ses Études de la nature, supplément qui aura pour titre : Les légumes en harmonie avec l'estomac des gens de lettres. » Quant au poète Lebrun, « il n'a jamais le cauchemar, et ce n'est pas pour lui que l'école de Salerne a dit : Assieds-toi quand tu as dîné (4). »

Nous demandons pardon à nos lecteurs de cette pause dans la maigre chère et dans la pauvreté ; mais il fallait une ombre à notre tableau. A présent, nous n'y reviendrons plus.

(I) Almanack perpétuel des pauvres diables; Paris, 4803, chez Mme Caillot , libraire , galerie du Théâtre de la République.