L) SUR LA FABRICATION DU DBU-VOU

Le deu-rou, qui entre pour une assez grande part dans la nourriture de la famille décrite, se prépare avec des pois jaunes {hoangdeu) de la manière suivante : on fait tremper les pois, on les écrase avec un peu d'eau entre deux meules, et on les exprime ensuite à travers une toile; on fait bouillir le jus dans une casserole de fer et on le verse dans une jarre de terre où on laisse tomber quelques gouttes d'une dissolution saline. Cette dissolution s'obtient en exposant à l'air, dans un panier d'osier, du sel marin dont les parties les plus sôlubles sont entraînées par l'humidité atmosphérique dans un vase placé au-dessous. Le jus est agité avec le sel, et, quand il commence à se prendre en masse, on le verse encore chaud dans un moule carré de bois recouvert d'un linge; on presse pour exprimer l'eau, et on obtient par le refroidissement une masse ferme de couleur blanche. Cette masse appelée deu-

NOTES. 153

vou ' est mangée tantôt seule avec du sel, tantôt avec de la sauce, tantôt en soupe avec des choux.

Im) sur la fabrication de la bigre dk hiz.

La bière de riz {tao-tsou), que la famille consomme les jours de fête, se prépare de la manière suivante : on prend un riz trèsjuteux à grains ronds, appelé nô-nti ; on le lave et on le met dans un tonneau de bois, dont le fonds est formé par un treillage de bambou recouvert d'une natte; on place ce tonneau au-dessus d'une chaudière; après avoir fait crever le riz à la vapeur, on le mélange avec un levain de pâte; le riz monte au bout de quelques jours; on le place dans un sac de toile et on le presse entre deux planches; le- jus exprimé est placé dans un vase d'étain qu'on introduit dans la chaudière; quand il est arrivé en pleine ébullition, on le verse dans une jarre, qu'on ferme avec de l'écorce de bambou; sur le bouchon, on place de la terre pour empêcher l'accès de l'air. On obtient ainsi une bière blanche qu'on peut boire au bout de trois mois et qu'on peut conserver pendant trois ans.

(h) SUR LES MESURES, LES POIDS ET LES MONNAIRS DE LA CniNR.

Mesures dk longueur. — L'unité de longueur est le tchi, qu'on appelle communément pied ou coudée dans les villes de Chine ouvertes au commerce étranger.

La division décimale du tchi, qui existait déjà 2.000 ans avant J.-C, et qui a été successivement abandonnée et reprise, a prévalu depuis la dynastie des Ming. Les multiples du tchi sont le tchang, qui vaut 10 tchi, et \eyin qui vaut 10 tchang. Quant aux sous-multiples, 1 tchi vaut 10 tswi, et 1 tsun vaut 10 fin. On a rarement besoin de pousser la division du tchi au delà du t'en, c'est-àdire du centième. Dans ce cas, on ferait usage, à partir du tchi, des décimales ordinaires, qui portent successivement, à partir de l'unité, les noms de fen, //, hnn, hou, etc.

1. On n'a eucore Mtinalé, ni dans les Ouvriers européens, ni dans tés Ouvriers des ileux mondes, aucun aliment de c- ^enre. Aii.-m cui.-ervera-t-on le H"in di' deu-vou pur «It^k-iKT li-s préparations anal.^'u» s qui pourraient être ultérieurement rencontrées dans le» moHOKiaphn'S.