Houblon

Fleur maie.

toutes les feuilles sont lobées. Comme toute la plante, du reste, ces feuilles sont couvertes de poils rudes.

Le Houblon est généralement dioïquc, mais il arrive, assez rarement toutefois, que sur le pied femelle se développent des or-

Fin. 401. — Houblon femelle.

ganes maies. La plante devient ainsi monoïque. Les /leurs mâles sont disposées en grappes axillaires longues, lâches et blanchâtres. Calice blanchâtre, à 5 sépales libres,

Fin. 49-2. — Fleur lemelle entière et coupe longitudinale

velus sur les bords ; pas de corolle. Cinq étamines libres, à filets dressés dans le bouton puis réfléchis. Les fleurs femelles, dont la réunion forme une sorte de cône, sontaccom-

Fm. 493. — Fruit entier et coupo longitudinale.

pagnées chacune de 2 bractéoles que l'on a regardées comme un calice. Elles sont formées d'un ovaire d'abord à 2 loges, puis devenant uniloculaire et uniovulé par avortement, surmonte de 2 styles longs, stigmatifères dans toute leur longueur.

Le fruit est un petit achaine aplati, enveloppé complètement par les bractéoles soudées qui forment un sac membraneux, vési-

I10UIIL0N

culaire, jaunâtre et couvert de glandes. Ce fruit a environ '1 millimètres de diamètre. La graine est dépourvue d'albumen.

Après la floraison, les stipules prennent un grand développement, les bractées secondaires aussi, et il en résulte un i-ûne ou strobile persistant, pendant et d'un vert jaunâtre. Les fruits, l'axe et la base des organes foliacés sont couverts de petites glandes brillantes et translucides qui se détachent facilement des cônes secs, et forment une poussière jaune connue sous le nom de Infini in. Elles sont constituées par un pédicule assez court, surmonté d'une sorte de tête pluricellulaire, dont la cuticule est soulevée et forme un sac hémisphérique. Leur développement a été soigneusement étudié par Trécul.

Le Houblon végète en mars et la récolte des cônes se fait en septembre-octobre. Il lui faut des terres profondes, fertiles, et, comme il craint les vents froids, humides et violents, on dispose les houblonnières de façon que la plante soit éclairée le plus possible par le soleil.

Le Houblon étant dioïque, comme on n'a besoin que des cônes, c'est-à-dire des organes femelles produisant les fruits, et que, d'un autre côté, la fécondation ne peut être abandonnée au hasard, on plante dans le même champ 1 0/0 environ de pieds mâles. Quand les cônes sont mûrs, ce qu'on reconnaît à leur couleur changeant suivant les variétés, on coupe les tiges, on les débarrasse de leurs supports et on sépare les cônes avec des ciseaux. On les dessèche ensuite, soit à l'air, soit dans des fours. 3 kilogrammes de cônes trais ilonnent 1 kilogramme de cônes secs, que l'on emballe avec soin et après les avoir pressés.

Ces cônes ont une belle couleur jaune, un peu rougeàtre. Leur odeur est agréable. Ils ne peuvent se conserver longtemps, car ils perdent leurs principales propriétés, deviennent peu odo/ants, et leur décoction a une saveur désagréable.

! Le Houblon est cultivé en Europe depuis fort longtemps, mille à onze cents ans environ. En France, ce sont surtout les départements du Nord, les Vosges, la Lorraine, la Bourgogne, qui fournissent la plus grande quantité de Houblon.

Composition, chimique. — Bien qu'on emploie comme nous le verrons plus loin, le cône entier 'pour

Fie. 494. — Lupulin.

la préparation de la bière, c'est surtout le lupulin qui est le principe actif, et c'est sur lui qu'ont port" les principales études chimiques. Cepenc/an^ sa H que les bractées florales renferment une certaine

1IOUDLON

quantité d'acide lannique, une résine (10 à 20 0/0) dont la présence communique à la liqueur obtenue certaines propriétés.

Le lupulin renferme les substances suivantes : Une huile rvtatile C'0H"O, dont la proportion est

Fie. l'J'i. — Développement du lupulin.

environ de 1 à 2 0/0, verdâtre quand on la retire des cônes récents, brun rougeiltre quand ils sont anciens. Elle est dépourvue de pouvoir rotatoire, neutre aux réactifs colorés. D'après Personne, elle

Fie. 496. — Développement du lupulin.

renferme du calérol (C'H"0), qui, sous l'influence de l'oxygène de l'air, passe peu à peu à l'état d'acide calérianique , que l'on rencontre en effet dans les glandes. Cette essence communique son odeur non

Fie. 497. — Fragment de bradée avec des glandes. Glande isolée.

seulement au lupulin, mais encore à la bière que l'on prépare.

Lermer avait indiqué (1863) l'existence d'un alca-

Fio. 498. — Clandc entièrement formée.

^V"9 Grie,s.sm,ayer proposa d'appeler lupuline, sans avoir pu l'isoler, le croyant liquide ou gazeux! Nous ne citons que pour mémoire la prétendue hopeine extraite du houblon sauvage, qu'il faut

HOUBLON

(aire rentrer dans la catégorie des tromperies auxquelles la thérapeutique a, dans ces derniers temps, été soumise. Cette prétendue hopéine n'était que de la morphine. L alcaloïde du lioul>lon, s'il en existe, est donc encore A trouver.

Principe amer. — Il est assez eurieu.x de voir que, maigre les nombreux travaux qui ont été faits, cette substance, des plus importantes, car c'est elle qui communique a la bière l'amertume particulière que Ion recherche en elle, ne soit pas encore parfaitement connue.

Lermer crut l'avoir isolé sous forme de prismes rhombiques de saveur amère, et lui donna le nom d actde amer de Houblon (Hnpfenbilterxailre), et lui assigna la formule ^'H^O*.

Max Issleib (Arc/iic. de pharm., mai 1880) a extrait du lupulin 0,11 0/0 d'une substance amère, en masse jaune, extractive, soluble dans l'eau froide, fondant dans l'eau chaude en une masse résineuse qui tournoie pendant longtemps à la surface de l'eau, soluble dans l'alcool, la benzine, l'éther. Sa réaction est acide. Son odeur est aromatique et rappelle celle du Houblon. Ce n'est pas un glucosido. Sa formule serait représentée par C^H^O'". L'acide sulfuriquc dilué décompose u chaud cette substance en une résine, la lupuliretin'e C,0Hl0O', et en acide lunulinique C"H"0'" -f- 5H*0.

Bungener (The breœer guard, d'après Zeit. /. d. Gesam. Brame.) a retiré du lupulin également de beaux cristaux prismatiques très amers, solubles dans l'alcool, l'éther, la benzine, le chloroforme1, le sulfure de carbone, insolubles dans l'eau, dont la formule serait C"H350'. A l'air, ce composé passe au jaune et prend à la surface une consistance résineuse, en émettant une odeur d'acide gras et d'aldéhyde. Il parait avoir le caractère d'une aldéhyde et d'un acide faible. Il s'oxyde avec une grande facilité et devient alors soluble dans l'eau, surtout à l'aide de la chaleur, et lui communique son amertume.

Dreser a constaté que cette substance en solution alcoolique est toxique pour les grenouilles en produisant la paralysie du système nerveux central et du cœur. Chez les animaux à sang chaud, elle accélère considérablement la respiration. Toutefois, les buveurs de bière peuvent se rassurer, car le principe ameme leur arrive que dissous et ayant par suite subi un grand nombre de transformations qui le rendent inoffensif.

Peter Griess et Harrow ont séparé du Houblon une petite quantité de clioline qui leur parait combinée à la résine, mélange qui constituerait, d'après eux, le principe amer du lupulin. Mais ce composé ne doit pas être le même, car il est très soluble dans l'eau froide et cristallise sous forme de tables orangées.

Le lupulin renferme, en outre, de la cire (palmitatc de myrycile) et des résines, l'une molle, soluble dans l'éther do pétrole, précipitée par l'acétate de plomb, qui ne précipite pas la deuxième résine, molle également. La troisième est sèche, insoluble dans l'éther de pétrole, non précipitée parle plomb. Ces résines sont un peu acides et solubles en partie dans l'eau.

Dans les cônes de Houblon et non plus dans la lupuliiie, Etti a signalé la présence:

I* D'acide humiilotnnnigueCaH"0", masse amorphe, blanchâtre, soluble dans l'alcool, l'eau chaude, l'acide acétique, insoluble dans l'éther. En le chauffant & 130" ou en le faisant bouillir en solution aqueuse ou alcoolique , il donne de l'eau et se transforme en une substance rouge foncé, amorphe, qui, par l'ébullition, en présence des acides dilués, se dédouble en eau et glucose, c'est le nhlobaphène

D'après Griessmayer, les cônes renferment de la irimetltylamine.

D'après Etti, ils contiennent aussi de l'acide poétique, des phosphates, des nitrates, malates, sulfates de potassium. La proportion des cendres s'élève a 6-7 0/0.

Industrie, — Le Houblon est surtout cm-

HOUI1LON .[r.9

ployé pour communiquer à la bière l'arôme et les propriétés organoleptiques qui lu font

rechercher par les, -nus îateurs et que rien

ne peut remplacer. Nous étudierons donc ici rapidement ce liquide, dont l'importance industrielle et économique est si considérable.

La fabrication de la bière exige quatre opérations :.

1° Germination de l'orge. — Les grains d'orge, mis en tas, sont arrosés d'eau jusqu'à ce qu'ils se ramollissent, puis disposés en couches peu épaisses. Sous l'influence de la chaleur développée et de L'oxygène de l'air le grain germe, et, au bout de quatorze à vinart jours, la jeune pousse a pris un développement égal aux deux tiers de la longueur du grain. On arrête à ce moment la germination en desséchanl l'brge,soi1 à l'air libre, soit, et mieux, à l'étuveà une température modérée; puis on sépare la gemmule,qui communiquerait à la bière une saveur désagréable, On obtient ainsi le malt ou orge germée que l'on réduit ensuite en poudre grossière.

Dans cet état, le malt renferme de la diastase qui possède la propriété de convertir l'amidon en dextrine et glucose,

Le malt pulvérisé est mélangé avec de l'eau à 'i0", de façon à former une pâte épaisse à laquelle on ajoute de l'eau chaude pour porter le tout à 65°. On brasse et on laisse en repos une heure. On soutire le liquide, et sur le résidu on ajoute de l'eau chaude à 70°. On renouvelle même l'afftlsiôn d'eau une troisième fois.

Dans la. méthode par décoction, qui est un peu différente, le malt est mélangé avec de l'eau froide et porté à 35° avec «le l'eau chaude. Après .'n oir brassé et laissé reposer une heure, on retire un tiers du liquide qui surnage, on chauffe à l'ébullition pendant une demi-heure, et on reverse ce liquide bouillant sur le mélange. On renouvelle cette opération trois à quatre fois, jusqu'à ce que le mélange atteigne 00 à 70°. Dans ce procédé, l'amidon, soumis à une température de 100°, forme empois et se saccharifie incomplètement. Le moût renferme donc plus de dextrine et moins de glucose, et, par suite, la bière est moins alcoolique et plus nourrissante, en raison des matières abbiles qu'elle renferme.

Aux liqueurs, portées à l'ébullition pour concentrer le moût et éoumées. on ajoute les cônes femelles du Houblon 1 650 à 1,200 grammes par hectolitre de moût) et on fait bouillir quatre à cinq heures, puis on dirige les liqueurs dans un refroidissoir. Le Houblon donne à la bière son parfum, sa saveur, et précipite par son tanin une partie des matières albuminoïdes en assurant ainsi la conservation de la bière.

Dans ces conditions, le moût est prêt a subir la fermentation alcoolique, à la condition d'être additionné de levure fraîche, car il ne fermente pas de lui-même. Il y a lieu

HOUBLON

de considérer ici deux sortes de fermentation : la fermentation superficielle ou liante, ijui se fait à 15 à20°, et la fermentation basse ou par dépôt, qui se fait à 4 ou 5°.

Fermentation superficielle. — On ajoute au moût 1 0/0 de levure de bière. Après quelques heures, on soutire ce moût dans des petits tonneaux qu'on place à la cave, à une température constante de 18 à 20°. 11 en sort une écume visqueuse qui s'écoule au dehors, La fermentation est terminée au boni de trois ou quatre jours pour les bières fortes et de quelques heures seulement pour les petites bières. On voit qu'ici la fermentation s'est faite à une température élevée et que la levure s'échappe à la partie supérieure du tonneau.

Fermentation basse. — On ajoute au moût refroidi à 8 à 10° 1 kilogramme de levure fraîche bien lavée pour 3 hectolitres de moût, et on maintient la température à 5 ou 6°. La fermentation lente, régulière, dure huit à dix jours pour les petites bières et six mois à un an pour les bières de conserve. Cette fermentation exige une grande surveillance, une dépense considérable de glace et des locaux énormes. Mais la bière peut se conserver en toutes saisons.

Ces deux fermentations sont produites par deux levures différentes. La levure haute consiste en cellules globuleuses, grandes, à développement ràmeux, très rapide. Elle monte à la surface du liquide en fermentation et fonctionne entre 16 et 20°.

La levure basse présente des cellules plus petites, à bourgeonnement moins rameux; elle ne moule jamais à la surface et se développe lentement.

Les modifications chimiques qui se sont faites pendant ces processus divers sont des plus simples en principe. Sous l'influence de la diastase, l'amidon de l'orge s'est converti en dextrine et glucose. Ce dernier, en présence de la levure, donne de l'acide carbonique et de l'alcool,

La bière renferme en général : eau, alcool, glucose, dextrine, matières grasses et extractives, essences aromatiques, principe amer du Houblon, matières protéiques, glycérine acides lactique, acétique, phosphates de potasse, de magnésie, de chaux, chlorures de sodium, de potassium, silice, acide carbonique etc. Les proportions de ces substances varient du reste, suivant le mode de fabrication des bières et suivant leur provenance Ainsi, les bières allemandes sont fortes

bièri°XeNçrdfé (W0iSeS' SaX0"neS'

bick^famt68 belgGS S°nt aigrelettes (lam" Les bières anglaises sont fortes, alcooliques ameres. Ce sont des bières pales \palc-ale), les bières colorées (porter, stout) J^es bières autrichiennes sont claires légères, parfumées, peu alcooliques

HOUMIRIA BALSAMIFERUM

Les bières françaises participent des propriétés de toutes les autres, suivant le procédé de fabrication. L'industrie française est aujourd'hui suffisamment outillée pour pouvoir fabriquer telle bière qu'on voudra et dans des conditions aussi bonnes que les bières étrangères.

Thérapeutique. — Les cônes du Houblon agissent de deux façons, par leur principe amer, répandu du reste dans la plante entière,et par leur principe narcotique, localisé dans le lupuliu. En infusion, en décoction, c'est un amer au môme titre que la gentiane, car l'huile volatile se dissipe par la~chaleur. Aussi conseille-t-on ces préparations (10 à 40 grammes pour 1 litre d'eau) pour combattre la scrofule, les dartres, les affections du foie, comme toniques, antiscorbutiques. Les jeunes pousses du Houblon sont souvent mangées en guise d'asperges.

Le lupulin possède surtout des propriétés antiaphrodisiaques qui ont été signalées d'abord par les Anglais et les Américains. Il fait cesser les érections douloureuses de la blennorragie ou celles qui surviennent à la suite d'opérations sur la verge. On l'utilise contre les pertes séminales et les érections produites par la masturbation.

Son usage continué pendant longtemps peut, dit-on, provoquer l'impuissance^

On l'emploie en nature, à la dose de 1 à 4 grammes prise avant le coucher, ou en le mélangeant à du sucre blanc en poudre, pour combattre les pollutions nocturnes et les érections douloureuses.

Houmiriabalsamiferum Auhl. i Boisi-ouse.

HoumiridesCerrouagues).— Arbrede grande taille de la famille îles Linacées, série des Iloumiriées, à feuilles alternes, simples, ovales, sessiles, semi-amplexicaules. Fleurs petites, blanches, disposées en cymes axillaires. Calice et corolle à 5 divisions. 20étamines fertiles monadelphes à la base, 10 étamines stériles entourant l'ovaire sous forme d'écaillés hypogynes. Ovaire libre à ô loges plunovulées. Fruit drupacé à noyau ligneux très dur. Graines à albumen charnu.

Cet arbre habite la Guyane. Il fournit par incisions un suc résineux, liquide, rou^e, dont l'odeur rappelle celle du styrax et dont la saveur est dépourvue d'àcreté.

Les indigènes l'emploient pour expulser le ver solitaire et pour combattre la blennorragie de la même manière que le copahu On en prépare aussi des liniments qui s'appliquent sur les articulations enflammées ou douloureuses.

Le 77. floribundum Mart. du Para donne aussi un baume jaune pale, limpide, aroniatique, d odeur de benjoin, le Baume d'Umiri qui est employé également aux mêmes usages que le copahu. &

Les graines de 77. obovatum Mart. du