LETTRE XIII

Transformation des combinaisons organiques aussitôt que l'on soustrait ces combinaisons à l'influence de la force vitale. — Fermentation, putréfaction, décomposition.— Mouvement; il' est la cause de cette transformation. — Fermentation du jus de raisin. — Ferment. — Transformation de l'aldéhyde. — Agents de fermentation en général. — Forme de la fermentation ; elle dépend du mode de groupement des atomes en vole de transformation. — Fermentation alcoolique. — Fermentation muqueuse. — Formation d'acide lactique, d'acide butyrique, d'huile erapyreumatique. — Causes du bouquet et de la saveur des vins. — Éther acétique, éther butyrique, éther œnanthique.. .. 448

LETTRE XIV. Pige*.

Propriétés de la caséine animale et Tégétale. — Manière dont la caséine végétale se comporte à l'égard de la salicine. — Saligénine.

— Manière dont elle se comporte à l'égard de l'amygdallne. — Formation de l'acide prosaïque et de l'haile essentielle d'amandes amères. — Action de la caséine végétale sur la graine de moutarde. — Production de l'halte essentielle volatile de moutarde.

— Analogie qui existe entre l'action de la caséine et celle du gluten et de la caillette. — Fabrication du fromage. — Propriété que possèdent les agents fermentatifs et principalement la membrane muqueuse de l'estomac, de fluidifier la chair cuite, l'albumine coagulée, etc., etc 167

La résolution des substances organiques en leurs éléments primitifs est une véritable combustion. — Le blanchiment des étoffes par l'exposition A l'air est une application industrielle de ce phénomène. — Fabrication de la bière et du vin. — Formation du vinaigre *. 487