DES BESTIAUX

un temps où l'on peut facilement en faire le cbarroi.

Lorsque, tout calcul fait, on ne juge pas qu'il soit avantageux de faire de l'engraissement la base de l'économie du bétail, cette opération pourra cependant être utile comme branche accessoire. — Si une fois on a appris à connaître et à organiser toute l'économie de l'engraissement, on poiu'ra toujours disposer avec facilité la quantité de bêles que l'on doit engraisser, d'après la quantilé de fourrage que l'on récolte. — On ne devrait jamais étendre la quantité de bêtes que l'on entretient au delà de celle que l'on est parfaitement certain de pouvoir nourrir, môme dans les mauvaises années; lorsque de bonnes années ont produit un excédant de fourrage, il est toujoui's facile de se procurer au dehors un excédant de bêles à mettre à l'engrais.

§ II. — Conformation indiquant le plus d'aptitude des bestiaux à l'engraissement.

Celui qui veut entreprendre d'engraisser beaucoup de bétail, doit, pour le faire avec un grand avantage, chercher à acquérir de l'expérience dans la connaissance et l'appréciation des animaux destinés à la consommation. Il faut, pour le choix du bétail et son évaluation, un certain coup d'œil, et plus encore un certain tact dans la main qui ne peuvent être acquis que par une longue pratique. Les Anglais, qui mettent tant de soin à perfectionner tout ce qu'ils font, sont si persuadés de la capacité plus ou moins grande de certains bœufs, de certains moutons à prendre le gras, qu'ils ont formé des races uniquement pour 1 engrais, i-aces dont ils sont fiers, et dont ils permettent difficilement la sortie. — Ils ont été plus loin, car ils sont parvenus à faire prendre la graisse principalement dans les parties du corps qui sont regardées par les consommateurs comme les meilleurs morceaux. C'est ainsi queBakewell a montré à Londres un bœuf dont l'aloyau était démesurément gras, tandis que le restede sa chair l'était moins qu'à l'ordinaire. Pour arriver à tm pareil résultat, il a fallu allier ensemble dans une longue suite de générations les bêles bovines à gros aloyaux, et apportera cet appareillement une infatigable persévérance.

Les races de bœufs et celles de moutons qui prennent le mieux la graisse, offrent, d'après xM. Grognier, les caractères suivans :

1 ' Tète fine et légère, indice d'une ossature peu massive ; yeux vifs et doux, signe de santé et de naturel calme et tranquille; cornes, chez b's bœufs, lisses et courtes : les animaux de celte espèce à cornes longues etrugu«uses, tels que ceux de la Romanie, s'engraissent difficilement.

2' Encolure courte, peu chargée; la chair de celte partie, nommée viande de collet, étant peu estimée.

30 Dos large et horizontal ; corps allonge, signe d'une bonne ct)mplexion chez les animaux ruminans; poitrine haute, annonçant que les poumons s'y dilatent librement.

4" Côles amples, arrondies; flancs pleins; ventre volumineux, ce qu'on appelle un bon dessons ; foi-me du corps à peu près cvlindr».-

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ANIMA JX DOMESTIQUES

nue, ce qui annonce des estomacs bien diivcloppés et agissant librement.

5" Hanclu'S, croupe, fesses, cuisses volumineuses, consliluant la prédominance de Parvière-nTiiin dont les parties offrent une meilleure viande de boucherie.

6" Extrémités aussi courtes, aussi menues que'possible. Bakewell s'attachait à ce caraclère dune m^inière toute particulièi'e ; Arthur Yonng dit avoir mesuré chez ce fameux engraisseur un bélier qui avait 2 pieds 5 pouces de hauteur, 5 pieds 10 pouces de circonférence, et dont les jambes avaient à peine 6 pouces de longueur. En Angleterre il y a une race de porcs qui prend si complètement la graisse, qtie lorsque Topéralion de l'engraissement a été terminée à l'égard de quelques animaux de cette race, on leur aperçoit à peine l'extrémité inférieure des membres. Lafigure 237, représentant le porc qui a gagné le prix à l'exposition de Smithfield, en décembre 1834, peut donner une idée de ces précieux animaux,

Fig. 237.

7" Peau douce, souple, flexible, élastique, se détachant facilement ; poils longs, brillans, clairs, moelleux; veines superficielles, apparentes. Il faut qu'après la saignée l'épingle, destinée à fermer l'ouverture de la veine, traverse la peau avec facilité; et pour mieux saisir ce signe, il y a des engraisseurs qui saignent exprès.

C'est en fixant ces caractères par voie de génération, que les Anglais ont créé des races de bestiaux spécialement destinés à la boucherie.

Une bonne constitution est donc la qualité la plus importante qu'on doive désirer dans les animaux qu'on veut engraisser. Ceux qui sont maladifs, ceux dont la' fibre est devenue roide par vieillesse, ceux qui ont travaillé avec excès, ceux enfin qui ont été incomplètement châtrés par le bistournage, s'engraissent plus difficilement que ceux qui sont dans des conditions opposées, et fournissent une chair de moindre qualité. — La finesse de la peau est un indice de facile engrais, parce cju'une peau fine se distend plus tacilement 3u'une peau épaisse, et qu'il faut qu'elle se istende sans difficulté pour que la graisse puisse s'accumuler dessous. Columelle avait déjà fait cette remarque.

Il est, au reste, dans toutes les races de bœufs, de moutons et de porcs, des animaux qui. sans défectuosités apparentes, et sans signes de maladies, ne sont pas susceptibles d'être engraissés; on les désigne sous le nom de hétcs brûlées.

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Il est presque inutile de recommander tie ne pas mettre à l'engraissement les bêtes malades ou convalescentes, et les animaux qui mangent peu, qui digèrent mal, ou qui ont des goûts dépravés, c'est-à-dire qui mangent la terre, lèchent les murs, etc.; on rejettera également les bêtes chez qui l'on remarque de la roideur dans les mouvemens de l'épine et dans le jeu des membres, ainsi que celles qui marchent toujours à la queue du troupeau, qui ont la peau adhérente aux os et qui toussent habituellement.

§ 111. — Influence de Tâge siir l'engraissement.

Il est prouvé que la nature forme la graisse avec l'excédant des sucs nourriciers qui servent à augmenter la masse du coi^ps des animaux, ou à réparer les pertes qu'ilséprouvent pendant tout le cours de leur vie. De là on doit conclure 1° que l'engraissement doit être plus long et plus difficile dans la jeunesse et dans la vieillesse des animaux, et que le véritable moment à choisir est celui où ils cessent de croître ; 2° que les subs'ances les plus nourrissantes sont les plus propres à engraisser sûrement et promptement les animaux, etquil ne faut pas en épargner la quantité; 3° qu'on doit employer tous les moyens possibles pour diminuer leurs pertes, en les châtrant et les empêchant de travailler à la propagation de l'espèce, en les tenant dans un repos continuel et même en évitant tout ce qui pourrait trop les distraire.

C'est à cinq ou six ans pour le bœuf, un an et demi pour le mouton et le cochon, qu'il conviendrait de mettre ces animaux à l'engrais; mais la nécessité de tirer parti du travail du bœuf et de la tonte de la laine du mouton, relai'de quelquefois leur engrais jusqu'au double de cet âge, ce qui empêche qu'ils deviennent aussi promptement et aussi complètement gras, et oblige cependant à autant de dépense. — C'est ordinairement vers l'âge de huit à dix ans que les bœufs de travail sont dételés pour être soumis à l'engraissement; ceux d'entre ces animaux qui font un bon service sont gardés jusqu'à douze et même quinze ans; ceux au contraire qui se montrent paresseux et mauvais travailieui's sont engraissés aussitôt qu'ils ont atteint leur croissance. Outre les raisons que je viens de faire connaître, les engraisseurs sont encore guidés par les motifs suivans : 1° un bœuf de cinq à six ans consomme à l'engrais autant qu'un bœuf de huit à dix, et donne cependant un fumier moins bon et moins abondant. — 2' Un bœuf de cinq à six ans ne prend pas à l'engrais de la graisse en proportion de l'augmentation du volume du corps, ce qui suppose qu'à cet âge une partie des sucs nutritifs est encore employée à l'accroissemenl des os, des ligamens, des membranes et autres parties de peu de valeur. — 3° La graisse des jeunes bœufs n'a pas la consistance de celle des bœufs plus âgés; elle contient beaucoup plus de parenchyme, ce qui occasionne beaucoup plus de déchet lorsqu'on la fond. La chair de ces jeunes animaux, quoique de bon goût, est moins nutritive; leurs cuirs sont moins fermes et d'une qualité inférieure; les tanneurs, qui savent fort

CHAP. 7. ÊNGRAISSEMI'

bien en faire la disllnclion, paient ces cuirs moins claer à poids égal, que ceux des vieux bœufs.

Examinons maintenant avec M. Grognier la question sous un point de vue plus vaste. « Si, à la suite d'une révolution dans récouomie bovine, les bœufs envoyés à la boucherie avaient 5 à 6 ans, au lieu de 10 à 12, il en arriverait le double dans le même espace de temps, et la consommation de la viande augmenterait dans la même proportion; le commerce recevrait de son côté deux fois plus de suif, de peaux, etc. — La population bovine resterait la même, mais elle ne serait pas composée de la même manière : les veaux d'élève seraient plus nombreux, et l'agriculture aurait à supporter les frais de leur enfance improductive. — Les bœufs travailleurs, les vaches laitières seraient en moindre nombre et on aurait deux fois plus de bêtes à l'engrais. — Riais on aurait du bétail pour tous les usages en augmentant la population bovine. Les Anglais ont fait plus que la doubler; ils ne laissent guère vivre au delà de quatre ans leurs bœufs de boucherie; ils ont créé des races dont l'engraissement prématuré offre autant de produits qu'un engraissement tardif. C'est parl'aiigmentation de leur population bovine, et h\ création des races de boucherie, que les Anglais ont répondu à toutes les objections élevées par l'intérêt particulier contre l'engraissement des jeunes bœufs. Ce sont ordinairemnt de jeunes bœufs gras qui remportent les prix aux fameuses exhibitions de Smilhfiekl. Au concours de 182G, le lauréat n'avait que 2 ans et 11 mois ; il fut jugé peser, viande nette, 1300 livres, 11 faut l'avouer cependant, les Anglais enverraient moins de jeunes bœufs à la boucherie, s'ils employaient moins de chevaux aux travaux agricoles.

» En ce qui concerne l'engraissement des moutons, cest aux lumières de Daubenton que nous devons avoir recours, « Si l'on veut avoir des moutons gras, dont la chair soit tendre et de bon goût, dit l'auteur que je viens de citer, il faut les engraisser de pouture (à la bergerie) à l'âge de trois ans. Les moutons de deux ans ont peu de corps et prennent peu de graisse;- à trois ans ils sont plus gros et prennent plus de graisse; à quatre ans ils sont encore plus gros et ils deviennent plus gras, mais leur chair est moins tendre; à cinq ans la chair est dure et sèche; cependant si Ton veut avoir les produits des toisons et des fumiers, on attend encore plus tard, même jusqu'à dix ans, lorsqu'on est dans un pays où les moutons peuvent vivre jusqu'à cet âge ; mais il faut les engraisser un an ou quinze mois avant le moment où ils commencent à dépérir. »

§ IV. — Influence de la taille sur le choix des bêtes destinées à reugraissement.

La taille des animaux que l'on veut engraisser doit être proportionnée à la richesse des pâturages où on les met à l'engrais, ou à la quantité de nourriture qu'on peut leur donnera retable. Si l'on n'a à sa disposition que des prairies médiocres, on ne peut livrer à l'engrais que des bêtes de petite taille, car dai;s CCS herbages les bêles volumineuses