LIV
1 kilog. de blé; en supposant qu'un hectare de froment produise 18 hectol. de blé, on aura lécoité en poids à peu près 1440 kilog. de grains; le produit moyen d'un hectare de pcmmes-de-terre s'élève à 17,500 kilog.,ou, en divisant par trois, pour obtenir la valeur en froment, à 5,833. La récolte du froment est donc à celle de la morelle, comme 14 à 58, sur la même surface; où, pour traduire autrement ce résultat, une étendue donnée de pommes-de-terre nourrira 4 fois autant d'individus que pareille surlace cultivée en froment.
La manière la plus simple de consommer les pommes-de terre, c'est de les faire cuire à la vapeur, dans un pot ou une marmite dont le couvercle ou la cloche ne donne point d'issue à la vapeur. C'est sous ce rapport qu'on a dit que la morelle est un pain tout fait. Pour que les pommes-de-terre consommées sous celte forme plaisent au goût, elles doivent avoir été produites dans un terrain sec et sablonneux, et contenir proportionnellement une faible quantité d'eau de végétation. On connaît qu'un tubercule remplit ces conditions, quand, après lacuisson,la peau s'est crevassée et soulevée. — Cuites ainsi, les pommes-deterre, assaisonnées de beurre fondant el de fines herbes, présentent un aliment trèsagréable. Refroidies et mises en salade, elles sont du goût de la plupart des consommateurs. Nous ne pousserons pas plus loin ces détails.
Ou a proposé bien des fois de mélanger la farine de pomme-de-terre avec celle des céréales pour en faire du pain. Froment, féverolles et pommes-de-terre, pourvu qu'un aliment se présente sous la forme de pain, il est bien mieux accueilli par les habitans de certaines contrées, que s'il paraissait déguisé sous une autre préparation. Que ce soit à tort ou à raison, c'est un fait qu'il a fallu accepter, et dès lors la panification de la ponime-de-terre a attiré l'attention d'hommes d'un grand mérite.
Le procédé le moins embarrassant connu jusqu'alors, sans citer ceux que couvre encore le voile du secret, consiste à faire le levain à la manière ordinaire; de faire cuire le lendemain des pommes-de-terre qu'où pèle, qu'on écrase et qu'on divise, le plus possible, à l'aide de rouleaux. Après les avoir mélangées avec deux tiers de farine ordinaire, en favorisant le mélange par une addition dl'eau
tiède et par le pétrissage, on les mêle au ie vain préparé et on termine à l'ordinaire.— Une méthode plus simple encore, c'est' de râper les tubercules crus, et d'en mélanger la pulpe avec de la farine, dans les proportions ci-dessus. — Enfin, la fécule sèche présente de grands avantages dans toutes les préparations panaires. Si les dispositions réglementaires de la boulangerie n'en permettent pas l'introduction légale dans la fabrication du pain, il est hors de doute que le pain de ménage ne puisse l'employer avec profit.
La fabrication des terouen, de la polenta, de la fécule, leurs usages et transformations en sucre, sirops, dextrine, bière, boissons,elc, appartiennent à la Technologie agricole à laquelle nous renvoyons. ( Tome III. )
La faculté nutritive des pommes-de-terre pour V alimentation du bétail n'est mise en doute par personne. Thaer et Pétir pensent qu'il faut 2 livres de ces racines pour écmi valoir à une livre de foin : Krantz estime qu'il n'en faut que 1,25; M. de Domraslb a sur ces auteurs le mérite éminent d'avoir formulé son opinion sur des faits positifs, au lieu de ladéduire de probabilités très-équivoques; il pense qu'il faut, pour remplacer 1 de foin, 1,73 de pommes-de-terre cuites, et 1,87 de crues. D'ailleurs, la variété des plantes, l'espèce de bétail, l'année et l'époque des expériences seraient plus que suffisantes pour concilier des opinions tant soit peu diverses. On a observé que les pommes-de-terre crues poussent à la production du lait, et cuites à celle de la graisse. Les pommes-de- terre crues doivent être administrées avec prudence. Données en trop grande abondance, elles sont regardées comme un régime débilitant.
On conseille de n'en pas donner plus de la moitié de la ration qui doit composer la nourriture journalière. Ainsi, dans le cas où une vache consommerait 20 livres de foin par jour, on pourrait ne lui donner que 10 livres de foin et 15 à 20 livres de racines.
Pour l'engraissement des cochons, on commence par donner la pomme- de-terre crue : à moitié terme, on les fait cuire, on les laisse un peu aigrir, en y mélangeant quelque peu de farine d'orge, et avant de les donner aux animaux on y jette un peu de sel ou de salpêtre.
Pour V engraissement des bœufs on suit la même marche, seulement on ne les laisse point aigrir. Quelquefois on se contente de les tremper quelques instans dans l'eau bouillante, afin de leur enlever leur crudité.
Quelques agronomes, persuadés que l'eau de végétation exerce une action nuisible sur les organes digestifs, râpent les tubercules et les soumettent à une forte pression pour la leur enlever. On a peu d'objets de comparaison pour apprécier ces diverses méthodes.
On a cru long-temps que les chevaux ne peuvent consommer avec avantage les tubercules de la morelle. C'est vrai, si l'on entend parler des tubercules crus; c'est une erreur, si cette assertion tombe sur les pommes-deterre cuites. Il y a déjà long-temps que M. Ribeck, de Lindow, l'a prouvé. On fait cuire les tubercules à la vapeur, et on les distribue lorsqu'ils sont refroidis. Ce genre d'alimen-
DES POMMES-DE TERliE.
tation se répand très-rapidement dans plusieurs cantons de la France septentrionale, et menace de délrôner l'avoine. Il en résultera nécessairement des modifications très-importantes dans la combinaison de^assolemens.
Les pommes-de-terre cuites et distribuées à lavoiaULe la font engraisser promptement et déterminent chez les femelles une ponte abondante et précoce.
Les Allemands sont bien connus pour la consommation qu'ils font des pommer-déterré diversement préparées. Sans vouloir introduire dans nos mœurs de nouvelles habitudes, nous ne négligerons pas cependant de faire connaître quelques économies domestiques en honneur chez nos voisins. 0«i fait avec le mélange de la pomme-de-terre cuite avec le caillé, des fromages excellens et d'une digestion facile. Après avoir fait cuire et épluché les tubercules, on les écrase de manière à en faire une pâte homogène, sans grumeaux, on la malaxe avec une partie égale de caillé, et on laisse reposer deux jours : on peint la masse une seconde fois, et on la soumet ensuite aux manipulationsordinaires.
— On fait un mélange semblable pour le beurre destine à être mangé sur le pain, et on s'en trouve bien.
Cadet de Vaux a donné un moyen de faire avec la pomme-de-terre des peintures d'intérieur qui offrent écouomie et propieté. On prépare deux bouillies, l'une avec des pommes-de-terre cuites, épluchées et écrasées, l'autre avec du blanc d'Espagne. On mélange et on brasse les deux bouillies en ayant soin de mettre deux parties et demie delà seconde, pour une de la première. Celte peinture s'étend au pinceau : elle sèche promptement. Appliquée sur le bois, sur la pierre, sur le plâtre, elle ne s'écaille pas. On peut la colorer avec diverses espèces d'ocrés, de noir de fumée, du vert de ^ris, etc.
La colle de pâte qu'on prépare avec la pomme-de-terre peut être livrée à meilleur marché que celle du froment. Un boisseau produit environ 150 livres de bonne colle, qui peut se conserver dix ou douze jours ; on la prépare en délayant une partie de pulpe râpée dans 2 parties et demie d'eau, portant le mélange à l'ébullition, et ajoutant par livre de pulpe une demi-once d'alun, bien pulvérisé;
— En y ajoutant de l'hydrochlorate ou muriate de chaux au lieu d'alun, on rendra cette colle très-propre à servir de parement ou paron pour les tisserands.
Quant 2l\\\ Janes de la pomme-de-terre, on a essayé de les donner en vert aux bestiaux; mais divers accidens ont démontré que quand on y a recours, il faut au moins les exposer quelques jours au soleil avant de les faire consommer, et y ajouter du sel. — D'ailleurs on sait que la coupe prématurée des fanes diminue très-sensiblement la production et la croissance des tubercules.
M. Duruc, de Rouen, et M. Daolmi, de Sorèze, ont pu retirer de ces fanes, comme de celles de beaucoup d'autres végétaux, du salpêtre ou de la potasse ; mais la diminution qu'en éprouve la récolle de tubercules rend assez rares les circonstances où il y aurait profita se livrera cette extraction d'ailleurs très-variable suivant les sols.
§ II. — Espèces et variétés.
Depuis qu'on a eu recours à la voie des semis pour renouveler et multiplier les pommes-de terre, le nombre des variétés s'est accru à un tel point, qu'une classification complète est désorma s illusoire. Les caractères qui distinguent chaque variété sont tellement fugaces et insaisissables, qu'il serait impossible au botaniste et au phytographe le plus exercé de donner pour chacune un signalement reposant sur des bases que la culture ou le climat ne pussent désormais modifier. Cette difficulté ne doit pas cependant nous empêcher d'indiquer les principales variétés ou races cultivées aujourd'hui en France.
1. La truffe d'août de la halle de Paris, et du Catalogue de la Société d'agriculture, n. 37 {Jîg. 616). C'est une des plus recom-
Fig. 616.
mandables sous le rapport de la précocité et de ses qualités comestibles. Les tubercules sont ronds, et les yeux logés dans des cavités profondes, sans cependant qu'il y ait de protubérances à la surface. En la cultivant dans des lieux abrités, on peut, sous le climat de Paris, en obtenir déjà à la fin de mai des tubercules mangeables, quoique non complètement mûrs.
2. La schaw ou chave, n. 129 du Catalogue précité {fig. 617 ). Jaune, ronde, excellente,
Fig. 617.
plus productive que la précédente, et plus hâtive d'environ 15 jours.
3. La grosse grise, nommée en Lorraine paubée. Hâtive et très-productive ; excellente en août et septembre; elle prend une saveur fade en hiver, pour redevenir sucrée en mars et avril.
4. La grosse blanche, n. 63 du Catal.; patraque blanche de la halle de Paris {fig. 618). Tubercule blanchâtre maculé de rose, très-
Fig. 622.
