C. B. de M

SECTION 1°. — De la pomme-de-terre.

La Pomme-de-terre (Solanum tuberosum, 1); en anglais, Potato ; en allemand, Xartolffel; enitalien, Tartufflo ou Pomo-di-terra ; en espagnol, Batata ( fig. 615), appartient à la fa-

Fig. 615.

mille des solanées, dont elle forme le type.

Cette plante, si utile par ses nombreux usages, a élé reconnue originaire de l'Amérique méridionale, ayant été trouvée sauvage dans le Chili et à Buénos-Ayres. MM. DE SCHLECH- TENDOHL et Boucné ont démontré tout récemment que la pomme-de-terre trouvée au Mexique est une autre espèce à laquelle ils ont donné le nom de stoloniferum ; BANKS est d'avis que la pomme-de terre a été apportée des parties élevées du Pérou, dans le voisinage de Quito, où on la nomme papas, en Espagne, vers le commencement du xvi° siècle. Delaelle s'est répandue dans les autres parties de l'Europe, qui la reçurent aussi plus lard des colons de l'Amérique du nord. Si la France n’en doit pas l'introduction à PARMEN- TIER, C'est à ses écrits et à ses efforts qu’elle en doit la propagation, et ce n’est pas un de ses moindres titres à la reconnaissance publique.

$ I°T, — Emplois et usages de la pomme-de-terre.

On sait que le philanthrope PARMENTIER servit un jour un diner Où, depuis Le pain Jus qu'au café et au glorta, tous les mets étaient uniquement composés des produits de Ja pomme-de-terre. Sans prétendre que cette plante puisse remplacer pour l'homme toutes

426 AGRICULTURE : DES PLANTES CULTIVÉES EN GRAND

les préparations alimentaires, nous ne craindrons pas d’être démentis en affirmant qu’elle fournit à l’art culinaire les apprêts les plus diversifiés. Nous nous conterterons d'indiquer l’emploi de la pomme-de-terre comme racine alimentaire pour l’homme et pour les animaux.

Comme plante destinée à la nourriture de l'homme, la parmentière est incontestablement au premier rang. Des savans distingués ont en vain voulu démontrer qu’elle ne peut pas nourrir l’homme;il n'en esl pas moins vrai que les Allemands, les Alsaciens,les Lorrains, les Irlandais, les Ecossais,en font, une partie de l’année, leur alinieut unique. Sion prend

our base de ses calculs les denrées généra- A admises par les meilleurs éconcmistes, 3 kilog. de pommes-de-terre équivalent à 1 kilog. de blé; en supposant qu’un hectare de froment produise 18 hectol. de blé,on aura récolté en poids à peu près 1440 kilog. de grains; le produit moyen d’un hectare de pommes-de-terre s'élève à 17,500 kilog.,ou,en divisant par trois, pour obtenir la valeur en fromeut, à 5,833. La récolte du froment est donc à celle de la morelle, comme 14 à 58, sur la même surface; où, pour traduire autrement ce résultat, une étendue donnée de pommes-de-terre nourrira 4 fois antant d’individus que pareille suriace cultivée en froment.

La manière la plus simple de consommer les pommes-de-terre, c’est de les faire cuire à la vapeur, dans un pot ou une marmite dont je couvercle ou la cloche ne doune point d’issue à la vapeur. C’est sous ce rapport qu'on a dit que la morelle est ur pain tout fait. Pour que les pommes-de-terre consommées sous cette forme plaisent au goût, elles doivent avoir été produites dans un terrain sec et sablonneux, et contenir proportionnellement une faible quantité d’eau de végétation. On conpait qu’un tubercule remplit ces conditions, quand.après la cuisson, la peau s’est crevassée et soulevée. — Cuites ainsi, les ponmes-deterre, assaisonnées de beurre fondant ei de fines herbes, présentent un aliment, trèsagréable. Refroidies el mises en salade, elles sont du goût de la plupart des consommateurs. Nous ne pousserons pas plus loiu ces détails.

On a proposé bien des fois de mélanger la farine de pomme-de-terre avec celle des céréales pour en faire du pain. Kroment, féverolles et pomimes-de-terre, pourvu cu’un aliment se présente sous la forme de pain, il est bien mieux accueilli par les habitans de cerlaines contrées, que s’il paraissait déguisé sous une autre préparation. Que ce soit à tort ou à raison, c'est un fait qu’il a fallu accepter, et dès-lors la panification de la pomme-de-terre a attiré l’attention d'hommes

. d’un grand mérite.

. Le procédé le moins embarrassant connu jusqu'alors, sans citer ceux que couvre encore le voile du secret, consiste à faire le levain à la manière ordinaire; de faire cuire le lendemain des pommes-de-terre qu’ou pèle, qu’on écrase et qu’on divise, Le plus possible, à l’aide de rouleaux. Après les avoir mélangées avec deux tiers de farine ordinaire, en favorisant le mélange par une addition d'eau

tiède et par le pétrissage, on les mêle au levain préparé et on termine à l'ordinaire. — Ure méthode plus simple encore, c’est de râper les tubercules crus, et d'en mélanger la pulpe avec de la farine, dans les proportions ci-dessus. — Enfin, la fécule sèche présente de grands avantages dans toutes les préparations panaires. Si les dispositions réglementaires de la boulangerie n’en permettent pas l'introduction légale dans la fabrication du pain, il est hors de doute que le pain de ménage ne puisse l’employer avec profit.

La fabrication des terouen, de la polenta, de la /écule, leurs usages et transformations en sucre,sirops, dextrine, bière, boissons,elc., appartiennent à la Technologie agricole à laquelle nous renvoyons. (Torre III. )

La faculté nutritive des pommes-de-terre pour l'alimentation du bétail n’est mise en doute par personne. THAER et PÉTIR pensent qu'il faut 2 livres de ces racines pour équivaloir à une livre de foin : KRANTZ eslime qu'il n’en faut que 1,25; M. DE DOMBASLE à sur ces auteurs le mérite éminent d’avoir forinulé son opinion sur des faits positifs, au lieu de ladéduire de probabilités très-équivoques; il pense qu’il faut, pour remplacer 1 de join, 1,73 de pommes-de-terre cuites, et 1,87 de crues. D'ailleurs, la variété des plantes, l’espèce de bétail, l’année et l’époque des expériences seraient plus que suffisantes pour concilier des opinions tant soil peu diverses.

On a observé queles pommes-de-terre crues poussent à la production du lait, et cuites à celle. de la graisse. Les pommes-de -terre crues doivent être adminisirées avec prudence. Données en trop grande abondance, elles sont regardées comme un régime débilitant.

On conseille de n’en pas donner plus de la moitié de la ration qui doit composer la nourriture journalière. Ainsi, dans le cas où une vache consommerail 20 livres de foin par Jour, on pourrait ne lui donner que 10 livres de foin et 15 à 20 livres de racines.

Pour l’engraissement des cochons, on commence par donner la pomme-de-terre crue :

à moilié terme, on les fait cuire, on les laisse un peu aigrir, en y mélangeant quelque peu de farine d’orge, et avant de les donner aux animaux on y jette un peu de sel ou de salpêire.

Pour l'engraissement des bæufs on suit la même marche, seulement on ne les laisse poini aigrir. Quelqnefois on se contente de les tremper quelques instans dans l’eau bouillante, afin de leur enlever leur crudité.

Quelques agronomes, persuadés que l'eau de végélation exerce une action nuisible sur les organes digestifs, ràpent les tubercules et les soumettent à une forte pression pour la leur enlever. On a peu d'objets de comparaison pour apprécier ces diverses méthodes.

Ou a cru er que les chevaux ne peuvent consommer avec avantage les tubercules de la morelle. C’est vrai, si l’on entend parler des tubercules crus; c’est une erreur, si cette asserlion tombe sur les pommes-deterre cuites. Il y a déjà long-temps que M. Rr- BECK, de Lindow, ra prouvé. On fait cuire les tubercules à la vapeur, et on les distribue lorsqu'ils sont refroidis. Ce genre d’alimen-

cxaP. 17°

tation se répand très-rapidement dans plusieurs cantons de la France septentrionale, et menace de détrôner l’avoine. Il en résultera nécessairement des modifications très-importantes dans la combinaison des assolemens.

Les pommes-de-terre cuites et distribuées à la volaille la font engraisser promptement et déterminent chez les femelles une ponte abondante et précoce.

Les Allemands sont bien connus pour la consommation qu’ils font des pomme--deterre diversement préparées. Sans vouloir introduire dans nos mœurs de nouvelles habitudes, nous ne négligerons pas cependant de faire connaître quelques économies domestiques en honneur chez nos voisins. On fait avec le r#<lange de la pomme-de-terre cuite avec le caillé, des fromages excellens et d’une digestion facile. Après avoir fait cuire et épluché les tubercules, on les écrase de mapière à en faire une pâte homogène, sans grumeaux,on la malaxe avec une partie égale de caillé, et on laisse reposer deux jours : on pétrit la masse une seconde fois, et on la soumet ensuite aux manipulalionsordinaires.

— On fait un rélange semblable pour le beurre destiné à être mangé sur le pain, et on s’en trouve bien.

CADET DE Vaux a donne un moyen de faire avec la pomme-de-terre des perntures d’intérieur qui offrent économie et propreté. On prépare deux bouillies, l’une avec des pommes-de-terre cuites, épluëhées et écrasées, l'autre avec du blanc d'Espagne. On mélange et on brasse les deux bouillies en ayant soin de mettre deux parties et demie de la seconde, pour une de la première. Cette peinture s’étend au pinceau : elle sèche promptement.

Appliquée sur le bois, sur la pierre, sur le plâtre, elle ne s’écaille pas. On peut la colorer avec diverses espèces d'ocres, de noir de fumée, du vert de 2ris, etc.

La colle de päte qu’on prépare avec la pomme-de-terre peut être livrée à meilleur marché que celle du froment. Un boisseau produit environ 150 livres de bonne colle, qui peut se conserver dix ou douze Jours ; on la prépare en délayant une partie de pulpe râpée dans 2 parties et demie d’eau, portant le mélange à l’ébullition, et ajoutant par livre de pulpe une demi-once d’alun, bien pulvérisé ; — En y ajoutant de l’hydrochlorate ou muriate de chaux au lieu d’alup, on rendra cette colle très-propre à servir de parement ou paron pour les tisserands.

Quant aux /anes de la pomme-de-terre, on a essayé de les donner en vert aux bestiaux; mais divers accidens ont démontré que quand on y a recours, il faut au moins les exposer quelques jours au soleil avant de les faire consommer, et y ajouter du sel.— D'ailleurs on sait que la coupe prématurée des fanes diminue très-sensiblement la production et la croissance des tubercules.

M. Duguc, de Rouen, et M. Daocmi, de Sorèze, ont pu relirer de ces faues, comme de celles de beaucoup d’autres végétaux, du salpétre ou de La potasse ; mais la diminution qu'en éprouve la récolte de tubercules rend assez rares les circonstances où il y aurait profit à se livrer à celte extraction d’ailleurs irès-variable suivant les sols,

DES POMMES-DE-TERRE

$ II. — Especeset varietes,

Depuis qu’on a eu recours à la voie des semis pour renouveler et muliiplier les pommes-de terre, le nombre des variétés s’est accru à un tel point, qu'une classification complète est désorma s illusoire. Les caractères qui distinguent chaque variété sont tellement fugaces et insaisissables, qu'il serait impossible au botaniste el au phytographe le plus exercé de donner pour chacune un signalement reposant sur des bases que la culture ou le climat ne pussent désormais modifier. Cette difficulté ne doit pas cependant nous empêcher d'indiquer les principales variélés ou races cullivées aujourd’hui en France.

1. La truffe d'août de la halle de Paris, et du Catalogue de la Société d'agriculture, n. 37 (fig. 616). C’est une des plus recom-

Fig. 616.

mandables sous le rapport de la précocité et de ses qualités comestibles. Les tubercules sont ronds, et les yeux logés dans des cavités profondes, sans cependant qu'il y ait de protubérances à la surface. En la cultivant dans des lieux abrités, on peut, sous le climat de Paris, en obtenir déja à la fin de mai des tubercules mangeables, quoique non complètement murs.

2. La schaw ou chave, n. 129 du Catalogue précité (ffg. 617 ). Jaune, ronde, excellente,

Fig. 617.

lus productive que la précédente, et plus Pétive d’environ 15 Jours. |

3. La grosse grise, nommée en Lorraine paubée. Hàtive el irès-productive ; excellente en août et septembre; elle prend une saveur fade en hiver, pour redevenir sucrée en mars et avril.

4. La grosse blanche, n. 63 du Catal.; patraque blanche de la halle de Paris (/Æg. 618). Tubercule bianchâtre maculé de rose, très-

498 AGRICULTURE : DES PLANTES CULTIVÉES EN GRAND. Liv. 1°".

gros et bosselé.Elle est cultivée généralement Fig. 622. pour les bestiaux.

Fig. 618

9. La Hollande rouge, de la halle de Paris, n. 1 du Cat. ( #g. 623), ou corrichon rouge.Tu-

Fig. 623.

Fig. 619.

bercule alongé, aplati et un peu pyriforme ; cassure farineuse.

Ces deux dernières espèces sont très-estimées dansles apprêts culinaires, parce qu’elles subissent peu de déchet lorsqu'on les pèle, et que, d’ailleurs, elles ont un goût excellent.

10. La vitelotte, de la halle de Paris; n. 6 du Catal. ( /g. 624). Alongée, cylindrique ; yeux

Fig. 624.

mée aussi divergente à cause de Îa disposition de ses tiges. C’est l'espèce qui, dans les plantations de la Société d’agriculture, sur-

. . pe A [4 , », verllées et enrichies depuis 1813, avec tant | nOmbreux, placés au bas d'autant de protude soin, par M. Vizmomn, s’est constam- bérances ; très-estimée pour la table. ment montrée la plus productive.

11. La tardive d'Irlande, n.125 du Cat. (fig. 625), a l'inconvénient d'être peu productive,

mais elle a l’avantage de rester long-temps sans germer.

7. La patraque rouge, de lahalle de Paris; Nous pourrions augmenter considérablen. 34 du Cat. ( 3.621). Tubercule très-gros; | ment ce tableau, mais un tel travail n'aurait éminemment propre aux terres humides. qu'une utilité secondaire nour le cultivateur

8. La Hollande jaune, de la halle de Paris ; | praticien; cependant nous ne pouvons nous n.167 du Catal. (2.622), ou corrichon jaune. | dispenser de parler ici de quelques races Peau fine; tubercule alongé, aplati, très-lisse: | étrangères qui se distinguent par des qualités yeux rares à la superficie, particulières. Nous puiserons nos exemples

char. 17°.

chez les peuples qui se sont acquis une juste célébrité dans Ja culture des pommesde-terre.

1° Pommes-ae-terre saxonnes.

La grosse pomme. Tiges creusées par 3 sillons longitudinaux; ailes décurrentes peu prononcées; feuilles cordiformes, mais spatulées avant la floraison; fleurs très-blanches, en grosses houppes; tubercules ronds et aplatis. C’est une des plus productives; les tiges s'élèvent à 5 pieds.

La /aîne.Ce qui la distingue, c’est qu'après avoir été gelée, elle peut encore servir à la reproduction.

La corne bleue. Fécule bleue passant au violet par la cuisson.

2 Pommes-de-terre néerlandaises.

La jaune d’août (Jemmapes). Très-hâtive; tubercule oblong; se cultive bien en seconde récolle.

Le bloc jaune (frise). Très-productive et très-grosse.

La neuf-semaines. Parcourant en très-peu de temps la période de sa végétation.

La bocine ou supérieure. De très-bonne garde.

3° Pommes-de-terre anglaises.

Ox noble. Tardive, productive et vigoureuse.

La Cantorbery. Tardive; tubercule gros, jaune, long et lisse.

La champion. Belle espèce ; tubercule gros et jaune.

4o Pommes-de-terre suisses.

Pommes-de-terre de Rohan. Nous devons encore citer cette variété toute nouvelle, découverte, par M. le prince DE RoHaAN, près Genève, qui l’a communiquée à MM. JAGQuE- MET-BONNEFOND, pépiniéristes à Annonay, lesquels en ont adressé aux Sociétés d’agriculture et d’horticulture de Paris. Ses qualités ne paraissent pas très-bonnes, mais elle produit immensément; ses tiges atteignent 6 à 7 pieds, el ont besoin d’être soutenues.

Ce n’est pas tant le volume ni le poids absolu qu’il fantrechercher dans le choix d’une variélé de pommes-de-terre, que la quantité de substance sèche qu’elle contient ; car c’est celte dernière partie seule qui est alimentaire , le reste n’est que de l’eau. KOERTE, qui s’est beaucoup occupé de ce travail, et qui a examiné sous ce rapport 55 espèces de pommes-de-terre, a trouvé une grande différence dans la proportion de substance sèche contenue dans la même espèce de pommes-de-terre, suivant qu’elle avait élé récoltée à des degrés différens de maturité. En résumant toutes les données que lui ont fournies ses recherches, on voit que des tubercules arrivés à une maturité complète ont réalisé une proportion de substance sèche qui va de 30 à 32 1/2 p. 100, tandis que ceux dont la maturation n'avait pas été achevée ne pesalent, après complète dessiccation, que 24 p. 100 du poids primitif. 100 parties de tubercules ordinaires contiennent, en

DES POMMES-DE-TERRE

moyenne, 24,89 p. 100 de matière solide; et dans celles-ci se trouvent compris 11,25 p.

100 de fécule.

Pour apprécier avec assez d'exactitude la quantité de matière solide que contient une espèce de pomme-de-terre, on en prend plusieurs tubercules qu’on débarrasse de toute terre adhérenie. On les pèse et on note le poids. On les coupe en tranches et on les fait sécher dans un lieu dont la température soit de 25 à 30 degrés. Lorsqu’après les avoir pesées à plusieurs reprises, à des intervalles d'une heure, ils n’éprouvent plus de diminution, on note le poids et on établit la proportion.

Le choir et la convenance des variétés sont encore subordonnés aux circonstances dans lesquelles on se trouve. En général, on peut se guider d'après les principes suivans :

1°Danslesterrains argileux,prélérer les variétés hâtives et dont les racines s'étendent peu. — 2° Dans les terres sablonneuses ei chaudes cultiver les variétés tardives et dont les tubercules descendent à une grande profondeur.— 3° Dans les marais froids, on cultivera les variétés hâtives et dont les tubercules iront chercher leur nourriture à une grande distance. — 4° Pour la consommation des villes, on peut cultiver des variétés peu productives à la vérité, mais qui, en raison de leurs qualités pour les apprêts culinaires, atteignent un prix élevé. Elles seront hâtives; leur périphérie sera lisse, sans aufractuosités, afin qu’on puisse les peler sans déchet considérable et sans perdre beaucoup de temps.

$ HI. — Du sol et du climat.

Il s’en faut de beaucoup que tous les £errains, que toutes les positions agricoles permettent de cultiver da pomme-de-terre sur une grande échelle. Cette plante produit d’abord des tubercules qui n'ont qu'une trèspetite dimension, et sont très-mous. Si, dès leur formalion, ils rencontrent une terre dure, sèche, imperméable aux influences atmosphériques, leur accroissement est contrarié; ils se difforment. Il faut donc placer les pommes-de-terre dans un champ qui soit assez poreux pour permettre aux produits de se mulliplier et de se développer. Un so/ argileux se laisse difficilement travailler pendant l'été; or, celui qui a lu attentivement ce que nous avons dit de l'influence des façons d'entretien sur les récoltes sarclées, n’hésitera pas à renoncer à la culture de cette plante dans une situation où il serait dans l'impossibilité de donner ces menues cultures. Une autre raison vient encore confirmer ce principe: on sait que dans un sol où se trouve une forte portion d'argile, les plantes mürissent bien plus tard que dans ceux où domine la silise. Ce même terrain demande à être, à l'automne, ensemencé plustôtque les autres, parce qu’une fois les pluies arrivées, la charrue ne peut plus y fonctionner. Si l'on y mettait des pommes-de-terre, elles n'atteindraient un degré suffisant de maturité

w’à une époque si avancée, que les travaux

’ensemencement ne seraient plus possibles.

Cette considération doit attirer surtout lattention des cultivateurs qui habitent lenord, ou la période culturale est beaucoup plus restreinte que dans le midi.

Il ne faut pas confondre un sol argileux dans son état normal avec un s0/ marneux.

Celui-ci participe des qualités des suls sableux et de celle des sols argileux,et se trouve être, dans bien des cas, le plus favorable à la

roduction des pommes-de-terre, pourvu que élément calcaire y soit dans une proportion sensible. Si la chaux devient prédominarte, le sol n’est plus propre à cette culiure que daus quelques circonstances qui n'arrivent que de loiu en loin, comme après un défrichemnent de sainfoin.

Une zumidité surabondante estencore plus nuisible aux pommes-de-terre que la séche-