V. •— Dépelage du moût

Il y a déjà plusieurs années que Ton s'est efforcé dans la fabri-^ <^ation de l'alcool d'éliminer des moûts aussi complètement que possible, les drèches et autres matières non saccharifîées, qui exercent souvent une influence très fâcheuse sur la forme de la fermentation, ainsi que sur le degré de celle-ci. L'impôt sur la •capacité de cuve, tel qu'il existe en Allemagne, a, de son côté également, incité à la recherche de procédés pour débarrasser le moût des drèches et autres corps étrangers.

On parvient :

1** A préparer des moûts très concentrés et à les travailler avec succès, et

2® A utiliser autant que possible la capacité de cuve imposée avec les mêmes frais, en éliminant du moût les drèches et autres impuretés, parce qu'on diminue ainsi l'espace perdu des cuves de fermentation et que l'on obtient un rendement plus élevé avec le même volume de moût.

Pour utiliser le mieux possible la capacité des cuves, les appareils de dépelage du moût ont une importance d'autant plus grande que les matières premières employées sont plus riches en drèches. Avec des pommes de terre provenant de mauvais terrains et même des tubercules pauvres en fécule, il est possible, à Taide du dépelage, de préparer un moût encore relativement riche en sucre et d'en éliminer les fragments malades ou pourris.

Gela pouvait engager à éliminer complètement des moûts les drèches et autres corps étrangers et conduire finalement à une fermentation défectueuse de ces liquides ; car les drèches sont des véhicules aussi bien pour Toxygène que pour la levure. Celle-ci vient se déposer sur les drèches et autres particules en suspension^ qui les transportent tantôt d'un côté, tantôt de Tautre et dans ce déplacement continuel au sein du moût elle rencontre toujours de nouvelles quantités de sucre, dont elle provoque la fermentation.. Dans le cas contraire, c'est-à-dire en Tabsence de drèche, la levure ne tombe que trop rapidement au fond du moût, ce qui réduit considérablement sa sphère d^action et donne lieu à une fermentation défectueuse. C'est pour cela qu'on se contente de n'éliminer que la majeure partie des drèches. Les dépeleurs de moûténumérés et décrits dans les pages suivantes sont tous construits de façon qu'on n'ait pas à craindre, en s'en servant, une élimination totale des drèches.

Parmi les appareils en usage pour le dépelage du moût, le plus répandu en Allemagne est actuellement celui de ërnst Mûller, construit par la fabrique de machines F. ëberuardt, de Bromberg. Cet appareil ffig. 56) se compose essentiellement d*un tamis cylindrique rotatif, muni intérieurement de palettes directrices et extérieurement d'un cylindre compresseur, avec segments d'hélice et soupape équilibrée, ainsi que d'une auge collectrice avec robinet ou soupape de vidange.

Le dépelage du moût a lieu très simplement de la manière suivante :

De la cuve-matière, le moût est introduit dans Tappareil par chute naturelle ou à Taide d'une pompe et il est tamisé par le tambour rotatif. Les particules qui restent dans ce dernier sont transportées par les palettes vers le cylindre compresseur; là, elles sont saisies

m MANUEL DE DISTILLERIE

par les segments d'hélice et refoulées daas une embouchure qui se trouve à l'extrémilé de l'appareil. Le moût dépelé se rassemble dans l'auge collectrice et s'écoule par la soupape.

L'appareil, une fois le travail achevé,['peutèlre nettoyé très simplement et très facilement. Dans ce but, on ferme la soupape de vidange, puis on remplit l'auge avec de l'eau de façon que le tambour tamiseur y plonge dans toute sa longueur et ensuite ou met l'appareil en mouvement. En quelques instants, toutce qui adhérait

PRÉPARATION DU MOUT SUCRÉ i85

au tambour, intérieurement et extérieurement, et aux autres organes de Tappareil est alors complètement entraîné par Teau. Il ne suffit plus maintenant que de lancer un jet d*eau sur la machine. Après chaque nettoyage, il faut ouvrir les portes de la presse et débarrasser rhélice des fibres, des racines, des germes, etc., adhérents.

L'appareil de Mûller, dont les mailles du tambour ont 7 mm. de côté et éliminent environ 64 p. 100 de la quantité totale des drèches, séparera naturellement, comme tous les appareils analogues, des quantités de drèches variables suivant Tespèce des pommes de terre et aussi suivant la quantité employée pour la préparation d*un hectolitre de moût. Ainsi, par exemple, il est évident que lorsqu'on travaille des pommes de terre pauvres en fécule, lors de la cuisson desquelles on a évacué aussi complètement que possible Teau de condensation et Teau de végétation, on obtient un moût relativement concentré avec beaucoup de drèche. En outre, des moûts préparés avec des pommes de terre à peau fine et saines contiendront une quantité de drèche moindre que ceux qui auront été obtenus avec des tubercules à peau épaisse et atteints de pourriture sèche.

Le principal avantage d*un dépeleur consiste en ce que la réduction de volume du moût permet de transformer en moût une quantité plus grande de matière première; en outre, on peut réduire l'espace perdu des cuves de fermentation, parce qu'avec les moûts dépelés la fermentation, au lieu d'être ascendante et descendante, affecte la forme circulaire, dans laquelle l'acide carbonique se dégage régulièrement et tranquillement, en soulevant le moût au centre de la cuve et l'abaissant vers les parois. Cette économie en espace perdu est naturellement variable : elle s'élèverait à 13 p. 100 au minimum et à 60 p. 100 au maximum; Tauteur considère ce dernier chiffre comme exceptionnellement favorable et une réduction de 50 p. 100 de l'espace perdu devrait déjà être mise au nombre des résultats les plus favorables. — L'augmentation moyenne du rendement en alcool pur est généralement évaluée à 0,5 p. 100 de la capacité des cuves.

Le dépelage du moût peut être effectué avant ou après le refroidissement à la température de fermentation. Mais plus le moût est chaud, plus son dépelage est facile et complet.

Il ne faut pas oublier que le dépelage doit être effectué rapidement, sans refroidir le moût à o()° ou même au-dessous, parce que autrement la production d'une forte acidité est inévitable. De même, pendant le dépelage, le moût doit être mis à l'abri de toute imprégnation par l'air, parce que, s'il n'en est pas ainsi, le moût dépelé est le siège d'une fermentation tumultueuse. Du reste, les appa-

Flg. j7. — DËpeleurJe llentschel; vue extérieure. (Tr^bcm — Dn'clir-i ; Jtaiiclic = ModI.)

reils de dépelage et les dispositifs mobiles pour le refroidissement des cuves de fermentation se complètent très heureusement et sont une garantie pour une bonne fermentation des moûts, les moûts dépelés ne pouvant fermenter que défectueusement sans le mouvement mécanique des réfrigérants des cuves.

L'emploi d'un dépeleur doit être recommandé non seulement aux grandes usines, mais encore aux petites distilleries, travaillant avec une capacité de cuve de moins de 30 hectolitres par jour. Par le dépelage de 100 litres de moût, on gagne en moyenne un espace de six litres, pour lequel on peut employer en plus une quantité correspondante de matière première, ou bien on diminue proportionnellement la capacité des cuves. En admettant ce dernier cas, on économise en impôt par cuve avec 30 hectolitres

environ 2,95 Fr.; dans uae fabrique, avec 250 cures, le prix de l'appareil se trouve ainsi presque entièrement payé.

Avec tous les appareils de dépelage des moûls, quel que soit leur mode construction, on n'a plus à craindre les obstructions, autrement si fréquentes, des pompes, des conduites de moût et des appareils distillatoireB par les drfechea et les fragments de pommes de terre plus ou moins gros, ainsi que par des corps étrangers ; les

Fig. M, — Wpelcur de Ilenlsi-hel ; vue ialérieure.

arrêts que l'on voit si fréquemmentse produiie dans la fabrication sont ainsi prévenus, avantage qui mérite d'être pris en sérieuse considération.

Le dépeleur de Hkhtschel, de Grimma, qui est représenté par les figures 57 et 38, est tout i fait différent de la forme de celui de E. UQller.

Cet appareil offre les dispositions suivantes. Sur un disque vertical mis en rotation avec une vitesse convenable, au moyen de roues dentées, est adapté un tambour ou tamis cylindrique, à l'intérieur duquel se trouve un second tamis spiraliforme, fait avec de la t61e perforée.

Dans le milieu du disque se trouve un cylindre conique horizontal avec presse hélicoïdale, qui tourne également, mais moins rapidement que le cylindre.

Par une ouverture visible dans la figure 57, le moût coule directement de la cuve-matière ou est refoulé k l'aide d'une pompe dans

le tamis extérieur. Les particules fines ou liquides du moût traversent immédiatement le tamis, et du bassin collecteur établi au-dessous de ce dernier elles s'écoulent, suivant la position de Tappareil, dans le réfrigérant ou directement dans la cuve de fermentation, si le moût a été déjà refroidi. Les particules grossières et tout ce qui n'a pas passé immédiatement à travers le tambour glissent sur la surface interne du tamis spiraliforme et, tout en se dépouillant le plus possible du liquide qui y adhère encore, la masse arrive peu à peu dans le milieu du tambour, pour tomber finalement à l'état pâteux dans une ouverture que porte le cylindre compresseur occupant le milieu du disque. Là, ces résidus sont saisis par l'hélice qui se trouve dans le cylindre, puis ils sont refoulés en avant dans ce cylindre également perforé comme un tamis et ainsi complètement débarrassés du liquide qu*ils retenaient encore.

Les drèches et autres matières étrangères, dépouillées de cette manière de toutes les particules de moût adhérentes, s'échappent par l'orifice de sortie du cylindre compresseur sous forme de rubans assez secs et très cohérents.

Les fibres et les germes qui, lors de la rotation du tambour, ont pu rester adhérents à la surface interne de ce dernier, sont continuellement enlevés par un racloir adapté à Tintérieur du tambour ; de même, les surfaces externes sont maintenues propres au moyen d'une brosse métallique fixe.

Cet appareil, qui donne d'excellents résultats, n'exige que peu de place pour son installation, puisqu'un espace de 1,75 m. de longueur, 1,60 m. de hauteur et 1,30 de largeur est tout à fait suffisant.

Tandis que les dépeleurs de Mûller et de Hentschel qui viennent d'être décrits débarrassent complètement les moûts des drèches et autres corps étrangers et sont établis séparément du macérateur, la fabrique de Kletscu, de Dresde, construit le dépeleur de Hampel, qui est monté dans le macérateur lui-même.

Cet appareil (Gg. 59) se compose essentiellement d'un cylindre perforé comme un tamis, muni d'un agitateur hélicoïdal ; ce dernier plonge dans le moût, de façon que sans pompe celui-ci passe à plusieurs reprises à travers le tamis et pendant le dépelage reste

dans la cuve, tandis que les drèches sont montées par l'agitateur et poussées daos une ouverture, par laquelle elles tombent dans uDe gouttière, qui les conduit au dehors.

Ce dépeleur d'HAMPRL a été adopté dans un grand nombre de distilleries, gr&ce à certains avantages extérieurs qu'il présente. Comme il peut être établi dans la cuve-matière, il ne prend aucune

ng. 59. — Dépeleur de Hampel.

place dans la distillerie ; de plus, il travaille sans conduite de moût particulière et sans pompe et il est supporté par quatre colonnes; son nettoyage est facile et il peut être facilement installé partout. Toutefois, si avec ce dispositif les drèches qui ont été saisies par l'agitateur hélicoïdal sont bien éliminées du moût, le moût dépelé retourne par contre dans la cuve-matière, se mêle avec le moût chargé de drèche qui s'y trouve encore et revient dans l'agitateur. Il résulte de là qu'on n'obtient que peu à peu, après un long travail, un dépelage complet du moût, qui est effectué tout d'un coup par les deux appareils précédemment décrits.

L'^)pareil de ce genre le plus récent est construit par la Société HiKTz et Gœbel, de Falkenburg, en Poméranie.

Il est représenté par la figure 60. Il est placé entre la cuvematière ou le réfrigérant d'une part et la cuve à fermentation d'autre part, de foçou que tout le moût soit forcé de traverser le dépeleur. Un dépelage complet eat ainsi obtenu.

Fig. 60. — Dùpeleur de Hintz et Gœbel.

Il a lieu de la manière suivante :

Le moût sortant de la cuve-matière ou du réfrigérant entre dans le dépeleur par l'ouverture qui se trouve à sa partie inférieure ; il est ensuite élevé à l'aide de l'hélice b et il s'écoule en partie de luimême par les trous de l'enveloppe c, l'autre partie étant exprimée par l'hélice b et s'écoulant aussi par les mêmes trous ; il se rassemble ensuite dans l'espace creux h, qui se trouve entre l'enveloppe c et le cylindre extérieur et il arrive par l'ouverture d dans le tuyau qui l'amène & la cuve de fermentation ou dans le tuyau

d'aspiralioD de la pompe à moût sucré, qui le refoule eosuile dae» la cuve de fermenlalion .

[Les Ggures 61 et 62 représenlenl, la première en coupe verticale, la seconde en plan, une distillerie de grains de moyenne

Flg. 62. — Vue d'eDiâmble J'une distillerie du grains Iravsillaat par le malt; plan.

importance, travaillant par le malt et établie d'après les iodicatioDs d'EciROT et Gkakcë. En voici la légende :

A. moulin à niait; B. ruve de mouillage; C, ualtcrif; D, macéroteur; E, E. cuiieuri ; F, eutooaoir à malt ; G, G, cuves de fermentation ; H, réservoir à eau : K. colonne à distiller; L, réservoirs à Uegiues ; M, appareil a rectilier; N, réservoir k alcool; P, génâialeur; R, moteur; S, pompes i moût et à eau; V, cuves tt levain.)