I. — Traitement des betteraves

[Le sucre se trouvant tout formé dans la betterave, la préparation du moût sucré avec cette matière est incomparablement plus simple qu'avec les substances amylacées, puisque, dans ce cas, les opérations qu'entraîne la sacchariflcalion se trouvent supprimées. Le sucre contenu dans la betterave est, comme nous l'avons vu précédemment (p. 34), le sucre de canne ou saccharose (C"H"0*'), sucre qui, avant de fermenter, doit être transformé en sucre interverti (mélange de glucose et de lévulose). Mais comme la levure jouit de la propriété de produire cette inversion en même temps que la fermentation du sucre ainsi transformé, il n'est pas nécessaire d'intervertir la solution sucrée, le jus de la betterave, avant la fermentation.

La préparation du moût sucré avec les betteraves comprend les opérations suivantes :

1® Le lavage des betteraves ;

2'' Leur transformation en pulpe par ràpage ou en cossettes par découpage, suivant le procédé employé pour l'extraction du jus;

3"" L'extraction du jus par les presses continues, par macération ou par diffusion.

a. Lavai^e des belleraves*

Les betteraves doivent être lavées avec le plus grand soin, afin de les dépouiller de la terre et des pierres qui y sont adhérentes et ménager ainsi les dents de la râpe qui doit les réduire en pulpe ou les lames des coupe-racines, qui doivent les convertir en cossettes.

Les appareils employés dans les distilleries pour le lavage des betteraves sont les mêmes que ceux dont on se sert dans les

sucreries. Un laveur à belleraves consiste, par exemple, en une grande caisse en tôle forte, divisée par une cloison transversale en deux compartiments inégaux, dont Tun, le plus petit, est Tépierreur et Tautre le laveur proprement dit ; ce dernier est muni d'un double fond perforé. La caisse est traversée dans toute sa longueur par un arbre ou axe en fonte, qui reçoit son mouvement à Taide d'une poulie et d'une courroie sans fin. La portion de l'arbre qui se trouve dans le laveur est munie de bras en bois, disposés en spirale, tandis que la partie correspondant à Tépierreur porte des bras en fonte placés en croix. Un tuyau amène dans Tappareil Teau nécessaire pour le lavage des racines. Celles-ci sont continuellement jetées dans le laveur (soit à la main, soit à Taide d'une chaîne à godets) ; sous Tinfluence du mouvement de rotation de Tarbre et de ses bras, les betteraves se meuvent dans Teau en décrivant une spirale autour de Taxe et sont ainsi finalement amenées vers le bord supérieur de Tépierreur, où elles tombent de leur propre poids. Dans cette partie de l'appareil, les betteraves sont saisies par les bras en fonte de Tarbre et projetées sur un plan incliné qui les conduit à la râpe ou au coupe-racines, tandis que les pierres, plus lourdes que les betteraves, roulent et tombent au fond de la caisse, d'où elles sont retirées de temps en temps.