IV. — La salle de fermentation et les cuves

de fermentation.

Les cuves de fermentation se trouvent dans un local particulier, la saile de fermentation ou cuverie. Ce local doit en général être construit dans les mêmes conditions que l'atelier des levains. En tout cas, la salle de fermentation doit présenter une température aussi constante que possible et on doit pouvoir la tenir facilement propre et la nettoyer complètement. Avec des murs épais et des fenêtres fermant bien, le local doit ê tre suffisamment clair et permettre Técoulement facile de l'eau. Les caves à fermentation sou-

terraines, sombres, telles qu'on les établissait souvent autrefois, doivent être évitées. La grandeur et la hauteur de la salle de fermentation, ainsi que le nombre des fenêtres doivent être choisis de façon qu*en hiver le local ne soit pas trop froid, parce qu'autrement la conduite de la fermentation des moûts présenterait de grandes difficultés.

Il est convenable que la salle de fermentation soit voûtée. Il est absolument nécessaire que le sol soit recouvert de dalles de pierres, de carreaux en terre cuite, de ciment ou d'asphalte et qu'on puisse le laver à grande eau. Il offre ordinairement une double pente aboutissant dans son milieu, où se trouve une rigole pour l'entraînement de l'eau.

Afin de pouvoir établir les cuves au-dessus du sol, on construit en l'adossant aux murs du local, une banquette en maçonnerie recouverte de dalles de pierre ou de ciment. Cependant il est plus pratique de construire pour chaque cuve un socle en briques et de l'enduire de ciment. Ce socle doit s'adapter à la forme des cuves de fermentation et il se compose, par exemple, avec des cuves rondes, d'un massif circulaire, dont le rayon est un peu plus petii que celui de la cuve de fermentation. Celle-ci repose alors sur le socle, non pas par le jable, mais seulement par son fond. Le socle est alors muni d'entailles pour l'écoulement de l'eau de lavage et l'adaptation du tuyau de vidange pour le moût.

Lorsque les cuves sont établies librement sur des tiges de fer reposant sur une maçonnerie, il est nécessaire que leur fond soit aussi soutenu.

On reconnaît que la salle de fermentation est dans de bonnes conditions à l'odeur qui se fait sentir dès que l'on y pénètre. Le local doit avoir une odeur agréable, fraîche. Si du moût qui s'est déversé des cuves ou que l'on a laissé tomber reste sur le sol, il donne naissance à de l'acide acétique, et il se répand alors dans le local une forte odeur de cet acide. L'addition de chaux à l'eau avec laquelle on nettoie les salles de fermentation doit être fortement recommandée. La ventilation de la cuverie est une question très importante, car il ne doit se produire ni grandes différences locales de température, ni courants d'air. L'expérience a montré que les cuves qui sont exposées k de pareilles éventualités fermentent mal.

3â6 MANUEL DE DISTILLERIE

L'aération étant défectueuse, Taîr humide immobile favorise le développement des mucédinées et des organismes nuisibles à la fermentation ; d'un autre côté, dans certaines circonstances, il peut s'accumuler de Tacide carbonique en quantités telles qu'elles soient non seulement gênantes, mais encore dangereuses. C'est pour cela que, lorsqu'on entre dans une salle de fermentation pendant la nuit, il ne faut pas manquer de prendre des précautions.

Les salles de fermentation sont presque généralement construites en briques avec enduit de mortier, mais ce mode de construction est tout ce qu'on peut imaginer de moins convenable ; il faudrait par-dessus ce mortier un enduit lisse de ciment jusqu'à une hauteur de 1 mètre environ au-dessus du bord des cuves de fermentation. Une couche de peinture à Thuile ou à la résine, ou de goudron de houille, ce qui est encore moins cher, suffît aussi pour permettre de laver, de brosser et d'arroser les murs. En ce qui concerne le blanchiment de la salle de fermentation, on ne peut que prévenir que le plus souvent, comme pour l'atelier des levains, c'est une opération qui produit le contraire de ce que l'on en a vue.

Dans la plupart des distilleries, on emploie des cuves de fermentation en bois (de chêne ou de sapin), rondes et un peu rétrécies inférieurement, afin de pouvoir les munir de cercles en fer ; on leur donne généralement une hauteur égale à leur diamètre, ou un peu moindre, et on préfère la forme ovale à la forme circulaire à cause de l'économie d'espace qu'elle procure ; les cuves rondes sont mieux protégées contre le refroidissement

Les cuves en bois ont, à cause de la porosité de ce dernier, l'inconvénient d'absorber par leur surface interne un peu de moût, qui après la vidange de la cuve devient acide et exerce une action fâcheuse sur la cuvée suivante. On évitera qu'il en soit ainsi, en nettoyant, après chaque fermentation, la paroi de la cuve avec de l'eau et une brosse, ainsi qu'en l'enduisant avec un lait de chaux et la lavant de nouveau au bout de quelque temps. Si cela est fait scrupuleusement et sans retard, on peut éviter assez complètement les inconvénients résultant de l'absorption du moût par le bois de la cuve.

En enduisant les cuves de fermentation avec une solution étendue de bisulfite de chaux, on obtient aussi de bons résultats et cette pratique mérite surtout d'être recommandée lorsque dans le

moût en fermentation il s'est produit une forte acidification. Avant le remplissage avec du moût frais^ la cuve doit être aussi lavée avec de Teau, ce qui doit être aussi conseillé lorsqu'elle a été nettoyée par badigeonnage avec de la chaux. Si, avant de les remplir, on ne débarrasse pas les cuves de la couche de chaux, comme cela a lieu dans nombre de distilleries, on court le danger de voir le moût devenir alcalin par un excès de chaux ; il peut aussi arriver que le moût voisin des parois de la cuve soit neutralisé, ce qui peut favoriser le développement des bactéries.

Mais, fréquemment, le lait de chaux employé, par suite de sa conservation durant des semaines dans Tair de la salle de fermentation riche en acide carbonique, étant déjà en grande partie transformé en carbonate calcaire, Teffet attendu sur la cuve et la pureté de la fermentation font complètement défaut.

Un badigeonnage avec de Tacide chlorhydrique et un lavage subséquent avec de Teau ne sont généralement pratiqués que lorsque le nettoyage a laissé beaucoup à désirer pendant longtemps.

Il ne faut pas négliger de soumettre de temps en temps à un examen attentif le fond et les parois des cuves de fermentation, afin de s'assurer si par hasard le bois n'est pas pourri en quelque point et de supprimer les parties endommagées en mettant de nouvelles douves, parce que ces parties sont le point d'origine de Tacidification et de l'infection par les bactéries. Si l'on veut savoir si le bord des cuves renferme des acides, on applique sur les douves un papier de tournesol neutre humecté avec de Teau. En présence d'acide, le papier se colore en rouge. Les acides se rencontrent surtout dans les joints des douves. Du reste il faut avoir soin de se servir d'un papier de tournesol suffisamment sensible ; on trouve fréquemment entre les mains des distillateurs du papier de tournesol très vieux et d'une qualité tout à fait douteuse.

Il sera question dans un des chapitres suivants de l'emploi de l'acide fluorhydrique pour le nettoyage et la désinfection des cuves. Je veux seulement faire encore remarquer ici que l'usage d'un mélange de bisulfite de chaux et de lait de chaux que Ton fait çà et là, soit disant pour obtenir une désinfection plus énergique, est tout simplement une absurdité, parce que l'action antiseptique du bisulfite de chaux est ainsi totalement annihilée.

La grandeur des cuves de fermentation dépend, on le comprend, tout d*abord de Timpor tance de Tusine. Le moût à préparer en an jour et par conséquent aussi à distiller en un jour doit remplir complètement une cuve ou plusieurs cuves s'il s'agit d'une grande distillerie. Comme les petites cuves ont une surface proportionnellement plus grande que les grandes cuves, parce que la capacité d'un vase croit dans une proportion plus grande que sa surface, le moût est dans de petites cuves plus exposé à Tinfluence de la température du milieu ambiant que dans de grandes cuves. Mais la température de la salle de fermentation est toujours plus basse que celle du moût en fermentation; dans de petites cuves, le moût se refroidit plus fortement que dans des grandes, et dans celles-là l'élévation de température du moût résultant du dégagement de chaleur pendant la fermentation est plus faible que dans celles-ci.

On voit, d'après cela que le choix de la température de la mise en fermentation et de celle du local où celle-ci a lieu doit être basé sur la grandeur des cuves. Si celles-ci sont petites, le moût doit être mis en fermentation plus chaud et le local doit être également maintenu plus chaud ; sans cela, la fermentation ne débute pas vigoureusement et le moût ne se maintient pas à la température nécessaire pour que la fermentation marche régulièrement.

A Taide d'une ouverture pratiquée dans le fond de la cuve de fermentation, ce vase est mis en communication avec la conduite en cuivre par laquelle est évacué le moût fermenté. Dans la plupart des distilleries, cette ouverture est fermée à l'aide d'un tampon en bois.

Lorsque ces tampons n'ont que la moitié environ de la hauteur de la cuve de fermentation, ils ne sont pas un obstacle à l'installation et au fonctionnement des réfrigérants mobiles, mais il est très difficile, la cuve étant pleine, de les remettre en place lorsqu'ils viennent à se déranger ou à sortir tout à fait de l'ouverture qu'ils bouchaient. Gela arrive avec des tampons ayant la moitié de la hauteur de la cuve aussi facilement qu'avec ceux qui dépassent le niveau du moût, qui sont par conséquent plus longs que la hauteur de la cuve, lesquels, à défaut de précautions, sont surtout exposés aux chocs de la pompe à moût, qui ébranlent et soulèvent les tampons. Il arrive alors que parfois on envoie dans l'appareil distilla-

FERMENTATION DES UOUTS 3»

toire QDe certaine quaDtité de moût qui n'est tpi'i demi Fermenté.

Pour éviter de pareilles pertes, ainsi que des désagréments dans le contr&le de la distillerie, on mnnit ses cuves de fermentatioD d'une fermeture à vis ou de soupapes spéciales.

Les vis de laiton sont placées dans la cuve peu de temps avant

son remplissage et pendant toute la durée de la fermentation elles sont à l'abri de tout dérangement accidentel ou malveillant. A l'aide d'une longue tige de fer convenablement recourbée à son extrémité, les vis sont tournées et enlevées, lorsque la cuve doit être vidée.

Des soupapes pour cuves de fermentation, comme celles qui sont construites par Leinhaas, de Freiberg, sont représentées par les figures 90 et 91. L'une est adaptée dans une cuve en fer,

Tautre dans une cuve en bois; dans les deux cas, elles sont manœuvrées à Taide d'une roue à main. Ce dispositif semble le plus pratique, lorsqu'on ne se sert pas de réfrigérants mobiles.

L'adaptation, indépendamment de la soupape à moût, d'une soupape particulière pour le nettoyage, n'est à recommander que lorsqu'on se met à l'abri de tous les accidents auxquels elle peut donner lieu.