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été préparés avec des matières non moulues et dans des cuiseurs à haute pression. L'analyse n° 3 est celle d'un moût d'une distillerie de grains de l'Allemagne du Nord.
Contrairement à ce qui a lieu pour les tableaux relatifs à la composition de moûts de pommes de terre, les moûts de céréales mentionnés ici résultent tous d'un bon travail dans la distillerie.
Nous devons faire remarquer en particulier la concentration généralement peu élevée des moûts de seigle et de maïs préparés dans rAllemagne du Sud. Cependant l'analyse n** 4 montre qu'en traitant un seigle lourde plein, on peut aussi obtenir des moûts plus concentrés, qui permettront plutôt de travailler sous le régime de l'impôt de la capacité de cuve en vigueur en Allemagne et auquel ne se prêtent pas les matières premières des moûts 1,2, 3 et 5.
Le dari employé pour le moût n^ 6 était de qualité défectueuse ; les moûts de dari avec 22 et 23 p. 100 de concentration ne sont pas une rareté.
Les moûts 7 et 8 ont été tous les deux obtenus avec une bonne matière, mais préparés avec une concentration différente . Les moûts de maïs avec une concentration supérieure à 24 p. 100 sont très rares.
Le rapport entre la maltose et les dextrines des moûts sucrés est très intéressant ; le rapport le plus favorable pour nous est offert par l'analyse n"" 1, d'après laquelle il s'était formé dans le moût presque cinq fois plus de maltose que de dextrines. Dans le tableau relatif aux moûts de pommes de terre, le rapport le plus favorable était au contraire 13 et môme 14:1. Comme on le voit, les céréales cuites en grains entiers se désagrègent beaucoup plus difficilement que les pommes de terre, dont la fécule est en général plus facilement attaquée et transformée en sucre. Mais le maïs se comporte autrement 6'/ on le cuit à l'état broyé ou moulu ; dans ces conditions, j'ai observé dans la pratique plusieurs cas dans lesquels le rapport maltose-dexlrines était égal à 12 : 1.
La cuisson et le démêlage de Téchantillon 5 (orge) n'ont pas été favorables ; lorsque le rapport tombe au-dessous des chiffres 4:1, il a été commis une faute quelque part.
Il arrive parfois, lors de la préparation du moût, que, surtout au début de la vidange, on donne trop d'eau de réfrigération, ce qui
MÉTHODES ANALYTIQUES ET ANALYSES DE CONTROLE Sol
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