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écrevisses en les regardant en dessous : on remarque que la queue de la femelle est ordinairement plus large au milieu que vers les deux extrémités; ses bords décrivent une ligne courbe, au lieu que celle du mâle est presque partout de largeur égale et à bords tout droits. Outre que le mâle est ordinairement plus grand, il a le plus souvent aussi les deux pâtes antérieures à grosses serres plus grandes que celles de la femelle. Le dessous de la queue a déjà présenté, comme on l'a vu , des particularités propres à faire distinguer le sexe de l'écrevisse.

A la base du premier article des pâtes postérieures du mâle, ou de l'article qui est attaché au corps, on voit une cavité arrondie, remplie d'une masse charnue ou membraneuse, en forme de mamelon, qui est percée d'une ouverture; c'est celle, ou mieux , car il y en a une de chaque côté , ce sont celles par lesquelles l'écrevisse mâle jette sa semence. On a vu dans les généralités de la classe que Potius et Roesel avaient observé que les deux vaisseaux spermatiques aboutissent à ces ouvertures. L'écrevisse

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femelle présente, au même article des deux pâtes de la troisième paire, tout près du corps, une grande ouverture ovale, bouchée en partie par des chairs, et qui est faite pour donner passage aux œufs. Les deux ovaires, placés dans le corps, ont leur issue à ces ouvertures. Entre les pâtes de la troisième et quatrième paire, on voit, sur le dessous du corps , une plaque écailleuse , élevée , formée comme par deux pièces triangulaires, mises bout par bout. Dans la femelle , cette plaque se trouve couverte, au temps de la ponte, d'une matière calcaire jaunâtre qui y tient fortement, et que Roesel soupçonne être la semence que le mâle y a versée , mais sans en donner des preuves décisives. Ainsi , dans ces animaux, les parties de la génération de l'un et l'autre sexe sont doubles ; et comme elles se trouvent en dessous du corps, il faut nécessairement que leur accouplement se fasse ventre contre ventre ; mais l'occasion de voir cet accouplement singulier est aussi difficile à rencontrer qu'à saisir. Voici ce que Baster en rapporte sur la foi ci'autrui : lorsque le

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niàlc attaque sa femelle, elle se renverse sur le dos, et alors ils s'embrassent l'un et l'autre très étroitement par les pâtes et la queue; après quoi, au bout d'environ deux mois, la femelle se trouve chargée d'œufs.

Les écre visses sont toutes ovipares. Après avoir eu la compagnie du mâle, elles pondent un très grand nombre d'œufs, qu'elles ont l'art d'attacher aux filets mobiles qui se trouvent au-dessous de leur queue, et qu'elles y portent constamment jusqu'à ce que les petits éclosent; il y a même apparence que les œufs croissent et augmentent en volume, tandis qu'ils sont ainsi attachés à ces filets. Chaque filet est chargé dans toute son étendue , tant sur sa tige que sur ses branches , de plus ou moins d'œufs , selon le plus ou moins de fécondité de l'écrevisse. On y en voit vingt , trente et même davantage ; de sorte que chaque écrevisse peut être chargée de plus de deux cents œufs. Ces œufs, d'un brun rougeâtre très obscur , environ de la grosseur d'une graine de pavot blanc dans l'espèce commune ,

beaucoup plus considérable dans les espèces marines, représentent par leur ensemble une petite grappe de raisin , parce qu'ils sont attachés aux filets par des pédicules plus ou moins longs, espèces de tuyaux qui s'élargissent à la base où ils tiennent au filet; l'œuf même se trouve renfermé dans une espèce de sac, qui est une continuation de pédicule membraneux , et qui l'entoure entièrement. Le dedans de l'œuf est rempli d'une matière en forme de bouillie rougeâtre, et sa coque extérieure est membraneuse et flexible.

Lorsque les petites écrevisses sont écloses , elles sont transparentes, extrêmement molles , mais en tout semblables aux grosses. Comme leur délicatesse les exposerait , les premiers jours de leur naissance , à des dangers sans nombre qu'elles ont bien de la peine à éviter plus tard, la sage nature leur a donné, pour encore quelque temps, une retraite sous la queue de leur mère. Il n'est personne qui n'ait été quelquefois dans le cas de manger des écrevisses ainsi garnies de petits, quoique la pèche soit proscrite à l'époque

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où «Iles éelosent. Lorsque la mère est tranquille dans l'eau, on voit sortir ces petites écrevjsses d'entre ses jambes, et se hasarder à ramper autour d'elle ; mais, au moindre danger, elles se retirent toutes ensemble dans leur asile. Il semble que la mère les avertisse de ce qu'elles doivent craindre ; car ce n'est jamais sans motifs fondés qu'elles fuient ainsi. Les petites écrevisses abandonnent cependant leur mère peu à peu, à mesure qu'elles grandissent , et on n'en voit plus guère avec elle à la fin de la première quinzaine de leur naissance.

La couleur des écrevisses est d'un brun verdâtre dans celles de rivière , d'un brun rougeatre, taché de bleu, de rouge, et d'autres nuances, dans celles de mer; mais quelle que soit la couleur pendant la vie , le fond devient toujours d'un rouge foncé par la cuisson, ou l'action des acides.

Les écrevisses , comme tous les autres crustacés , changent de peau tous les ans , au commencement de l'été. On a vu , dans les généralités de la classe, le détail des

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observations faites par Réaumur sur cette importante opération : en conséquence on n'en parlera pas ici. On ne parlera pas non pins , par la même raison , de deux demiglobes que l'on trouve dans l'estomac des écrevisses avant leur mue, et qu'on a appelés pierres d' écrevisses , ni de la reproduction des membres de ces animaux.

Les écrevisses de mer et de rivière croissent avec beaucoup de lenteur, et par conséquent peuvent vivre un grand nombre d'années ; des écrevisses de rivière de huit à dix ans sont encore de médiocres écrevisses. On en cite qu'on suppose de l'âge de cinquante ans. Quelques unes, des premières , arrivent à une grosseur démesurée, près d'un mètre de long, sur un à deux décimètres de diamètre ; les secondes acquièrent souvent près de deux décimètres sur cinq à six centimètres : elles se plaisent principalement dans les eaux courantes et pierreuses des montagnes ; on les trouve aussi dans les lacs et les étangs ; mais leur chair, à moins que ces amas d'eau ne soient ali-

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mentes par des sources voisines , n'est pas aussi bonne. Elles se cachent , pendant le jour, dans des trous qu'elles se creusent , sons les pierres , sous les racines d'arbres , etc.

Il est extrêmement difficile de peupler d'écrevisses un ruisseau, et encore plus un réservoir où il n'y en avait point. Peu d'animaux aquatiques sont plus délicats sur la nature de l'eau où ils doivent vivre. On les a vues, à la suite de ces transplantations, sortir de l'eau (chose qu'elles ne font jamais, quoiqu'on l'ait dit, dans leur ruisseau natal ) , et venir mourir sur la terre ; c'est surtout lorsqu'on les prend dans une eau vive, pour les mettre dans une eau stagnante , qu'on remarque cet effet, quoique cette eau ne leur soit pas mortelle, puisque souvent il y en a déjà ; ce n'est jamais qu'à force de sacrifier des individus qu'on parvient à en accoutumer quelques uns à leur nouvelle habitation; les seules eaux qui soient réellement mortelles aux écrevisses , sont celles qui sont en état réel de putréfaction ; elles s'accoutument, avec le temps , aux fonds les plus vaseux.

Les écrevisses, comme tous les autres crustacés, ne vivent que de substances animales; il est très probable que c'est par inexactitude d'observation qu'on a dit les avoir vues manger des végétaux ; tout ce qu'elles peuvent saisir leur est bon, soit qu'il soit en vie, soit qu'il soit corrompu ; en cas de disette , surtout lorsqu'elles changent de peau, elles se mangent entre elles. Les petits poissons , les petits coquillages , les larves d'insectes, tout ce qui se noie dans les eaux forme la base de leur subsistance pendant l'été. Elles restent l'hiver entier sans manger, ou sans presque rien manger. Elles ont pour ennemis , lorsqu'elles sont jeunes , presque tous les animaux qui fréquentent les eaux, ou qui y habitent constamment, tels que les loutres, les rats d'eau , les oiseaux aquatiques , les poissons voraces , les larves d'insectes, etc. ; mais à mesure qu'elles acquièrent de la force, elles en voient diminuer le nombre. Les quadrupèdes amphibies, les grands oiseaux, tels que ceux du genre héron , et surtout l'homme , sont presque les seuls qu'elles aient à redou-

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ter lorsqu'elles ont acquis huit à dix ans

d'âge : comme elles multiplient beaucoup, il suffit de ne pas pécher pendant quelques années dans un ruisseau épuisé , pour qu'il y en ait autant qu'auparavant. Leur nombre se borne cependant d'après la masse de subsistance qu'elles peuvent consommer; quand ces subsistances sont rares , elles se mangent entre elles.

Les écrevisses de mer aiment les côtes pierreuses , où il y a des rochers dans les fissures desquels elles puissent se cacher. Elles se trouvent dans toutes les mers, et, malgré la pèche continuelle qu'on en fait , elles ne sont point rares sur les côtes d'Europe.

Les écrevisses de mer se prennent par hasard dans les filets , ou dans les parcs que l'on fait sur les bords de la mer, pour les arrêter à la marée descendante ; on les prend aussi aux basses marées, dans des trous où il reste de l'eau , dans les fentes de rochers , etc. Il est rare qu'on puisse employer avec succès à leur égard les engins qui servent à prendre les crabes, et autres crustacés es-

culeus. Quant aux écrevisses de rivière , ces moyens sont extrêmement avantageux, et fort amusans à employer; leur pêche se fait principalement le soir, parce que ces animaux ne sortent de leur trou , et ne se mettent en mouvement, pour aller chercher leur nourriture , qu'au moment du coucher du soleil. A cette époque donc, on place, dans les lieux où l'on soupçonne qu'il y en a le plus , plusieurs cercles de fer ou de bois , garnis d'un filet , et attachés par trois cordes à un bâton plus ou moins long , après avoir eu soin de fixer solidement, au milieu de la partie supérieure du filet, un morceau de viande quelconque; la plus infecte est la meilleure ; mais ordinairement on préfère des tripailles de poulet, des grenouilles écorchées , etc. Quelques instans après que cet engin est au fond de l'eau, on aperçoit, si l'eau est pure , les écrevisses accourir de toutes parts, et se mettre à manger avec avidité. Lorsqu'on les voit , on les soupçonne occupées de cette opération ; on lève doucement l'engin , et quand il est arrivé à la surface de l'eau , on le tire brusquement

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à terre , et on ramasse sa proie , qui ne cherche à se sauver que lorsqu'il n'est plus temps. Cette pèche produit souvent d'abondans résultats; par elle on a le choix des plus belles écrevisses, et on peut rejeter le fretin, ce qui conserve la population. C'est principalement en été que cette manière de pécher est facile; au printemps et en automne les écrevisses ne sortent guère de leur trou , et en hiver elles n'en sortent pas du tout. Alors, il n'y a d'autre moyen, pour les avoir, que de les chercher avec la main dans leurs retraites, moyeu beaucoup plus fatigant et plus incertain que la pèche au filet. C'est ce moyen qu'on emploie au printemps, lorsque les écrevisses femelles sont garnies de leurs œufs , et qu'elles sont en conséquence plus recherchées des gourmets; mais on détruit alors , en une seule pêche , l'espoir de plusieurs générations.

Les autres manières de pêcher les écrevisses , telles que les baguettes garnies d'un morceau de viande , les fagots d'épines , au centre desquels on en attache également, le dessèchement des ruisseaux , l'usage des flam-

beaux pendant la nuit, etc., rentrent plus ou moins dans celles qui viennent d'être mentionnées.

Les écrevisses prises peuvent être conservées plusieurs jours , lorsqu'il ne fait pas trop chaud , dans des paniers où on aura mis des herbes fraîches : on recommande surtout l'ortie ; ou dans un baquet où il n'y aurait que quelques millimètres d'eau de hauteur. La grande consommation d'air que font ces animaux ne leur permet pas de vivre long-temps dans une eau qui n'est pas renouvelée.

Les écrevisses de mer ne se mangent guère que bouillies dans l'eau de mer, et ensuite assaisonnées avec de l'huile , du vinaigre, du poivre, etc.; mais celles d'eau douce se transforment, sur la table des riches, en un grand nombre de mets. La plus simple manière de les apprêter est , comme cela arrive toujours, la plus avantageuse sous tous les rapports , et celle que l'on emploie le plus généralement; elle consiste à les mettre en vie dans un chaudron, avec de l'eau follement assaisonnée de poivre,

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de sol , de laurier, de thym, de muscade, et de beaucoup de vinaigre. Quelques personnes les font cuire dans le vin blanc ; on en fait aussi des coulis, c'est-à-dire qu'on les pile avec leurs écailles, et qu'on emploie comme assaisonnement le résultat de cette opération. La saveur des écrevisses pilées est extrêmement agréable, et se communique ou se marie volontiers aux autres mets; aussi cette manière d'employer les écrevisses est-elle très vantée par les gourmets.

On n'a pas de bonnes observations sur l'usage diététique des écrevisses; mais on dit que leur chair nourrit beaucoup, et forme un aliment assez solide, mais qui se digère difficilement : on les regarde en médecine comme propres à purifier le sang, à disposer les humeurs aux excrétions , à ranimer les oscillations des vaisseaux, et le ton des solides : en un mot comme un remède incisif et tonique. On les donne à ce titre dans les maladies de la peau, dont le caractère n'est pas inflammatoire. On les emploie encore dans les obstructions, les

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cachexies, la leucophlegmasie , la bouffissure , etc.; mais leur utilité médicinale est réduite à une bien petite importance par la nouvelle doctrine , et les jeunes médecins ne les ordonnent guère que pour amuser les malades imaginaires.

Dans les grands fleuves de la Russie asiatique , tels que le Don , le Volga , etc. , il y a des écrevisses d'une prodigieuse grandeur, qu'on ne pèche que pour avoir leurs pierres. Lorsqu'on en a une certaine quantité , on les laisse pourrir, ou on les écrase, et, au moyen de l'eau , on débarrasse les pierres de toutes les parties plus légères qu'elles. Ces pierres se vendent et s'exportent hors du pays. Ces prétendus yeux d'écrevisses, qui ont joui pendant plusieurs siècles d'une si grande réputation, qui, encore en ce moment, sont si fort recherchés dans le nord de l'Asie , soit comme remède , soit comme amulette , ne sont plus estimés que comme le plus petit morceau de craie ; et , si on en trouve encore dans les boutiques des pharmaciens , c'est par un reste de l'ancien usage.

Les diverses espèces d'écrevisses de mer

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portent des noms vulgaires différens souvent des noms scientifiques. Le homard , par exemple, n'est pas le Cancer homarus de Linnaeus, mais son Cancer marînus. Le Cancer homarus est le crustacé qu'on appelle en français Langouste, et il sera décrit sous le nom de Palinure. Les écrevisses dont il est question dans les voyageurs français et étrangers peuvent appartenir aux genres voisins comme à celui-ci ; car ils n'en ont pas donné de descriptions assez exactes pour qu'on puisse se former une idée des caractères des objets dont ils ont parlé. On est donc forcé de passer sous silence les faits qu'ils rapportent.

Le genre écrevisse des premières éditions de l'Entomologie de Fabricius a été considérablement circonscrit dans son dernier supplément, attendu qu'il a fait quatre nouveaux genres à ses dépens. Ces genres sont ceux des palinures, des palémons, des alphées et des crangons. Ces genres, à un seul près, ont été adoptés par M. de Lamarck, et on les emploiera ici, à son imitation. Ii ne faut donc pas s'attendre à trouver les

'jO HlSTOIfU. NATURKLLF

espèces d'écrcvisses proprement dites aussi nombreuses qu'on aurait lieu de le croire, lorsqu'on se rappelle la grande quantité de crustacés qu'on appelle de ce nom.

M. Leach a séparé de ce genre l'écrevisse de Norwége, et en a formé le type du nouveau genre qu'il a nommé Nephrops.

Ecrevisses à six pinces.

Ecrevisse homard , Astacus marinas.

Le corselet uni; le rostre denté latéralement; la base supérieure avec une double dent.

Baster , Sub. 2. tab. 1. Pennant, Brit. Zool. 4tab. 10. fig. 21. Lamarch , Aniin. sans vert. t. V, p. 216.

Se trouve dans les mers d'Europe.

Ecrevisse des rivières, Astacus fluviatilis.

Le corselet uni; le rostre denté latéralement ; la base avec une seule dent de chaque côté.

Degéer, Ins. 7. tab. 20. flg. 1. Roes. Ins. 3. tab. 54, 55. Suh. Ins. tab. 23. fig. i5i. Pennatit , Zool. Brit. tab i5. fig. 27. Herbst , Cane. tab. 23. fig. 9. Lamarch, Anim. sans vert. t."V. p. 216.

Voyez pi. 11, fig. 2, où une femelle est représentée en dessous, au tiers de sa grandeur naturelle.

Se trouve dans les rivières en Europe et en Asie

Ecrevisse de Barton , Astacus Bartonii.

Le corselet uni, le rostre court, aigu; le poignet denté.

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