CHAPITRE I er

„ Des différentes especes de couteaux.

Le plus simple des couteaux fermans est la jamlelle (fig. 5g); ce nom lui vient de la forme qu’on a long-temps donnée aux manches, dans le Limousin , où le bois de l'instrument réprésentait assez imparfaitement une jambe terminée par un pied , dans laquelle se logeait la lame.

\ Ces couteaux sont connus , dans certaines parties de la France, sous le nom d 'eu s tache dubois (fig. 67 ); c’est le nom d’un coutelier de Saint-Etienne, qui avait acquis une grande célébrité dans celle fabrication. Pendant longues aunées ses descendans ont joui de la même réputation et ont continué à porter son nom.

Le couleau à la capucine (fig. 58 ) est d’une construction non moins simple : il se compose des mêmes pièces, mais son manche qui est d’une seule pièce ,f est fait d’une corne de mouton. Il a en outre deux clous, tandis que daus lajambette, il n’en existe qu’un seul.

Dans la jambelle , la lame tourne sur le clou et retomberait en airière, si l’on n’avait soin de laisser au talon une lentille qui appuie contre le dos du manche. Dans le couteau à la capucine, un des clous sert de goupille pour faire, tourner la lame; l’autre fait un arrêt sur lequel appuie le. talon, lorsqu’elle est ouverte.

Des couteaux si simples et dans lesquels la lame tournait et s’ouvrait sans efforts, présentaient de graves inconvéniens; c’est sans doute ce qui a fait imaginer les couteaux à ressort dans lesquels la lame est maintenue dans la position qu’on veut lui donner, soit en se fermant soit en s’ouvrant, sans qu’elle en puisse prendre une autre sans un certain effort nécessaire pour vaincre la résistance que le ressort oppose.

De tous les couteaux fermans à ressort le plus simple est sans contredit le couteau à crosse (fig. 60) ou à la charollaise, ainsi nommé à cause de la rondeur du bas du manche, et parce que aussi il fut imaginé par un coutelier de Charolles. Cet instrument se compose uniquement d’une lame, d’un manche, d’un ressort et de trois clous.

Quelquefois ou ajoute à l’autre bout du manche un poinçon ou un tire-bouchon. Alors le ressort est fixé par un seul clou au milieu, tandis que lorsque le couteau n’a qu’une lame, le ressort est maintenu par deux clous, dont l’un au milieu et l’autre à l’extrémité opposée à la lame.

La serpette (fig. 6 1 ) ne diffère du couteau à la cliarollaise que par la forme de sa lame qui est courbée en croissant ou à bec-corbin.

La serpette à espaliers (fig. 62) est une des plus petites; celle à vendanger (fig. 63 } se fait très-souvent à gaine et à queue.

L 'écussonnoir (fig. 64) est un couteau de jardinier qui se compose d’une lame en acier pointue et adoucie, et d’un greffoir en os ou en ivoire. Les deux sont ajustés sur le même ressort. Quelquefois le greffoir est fixé à l’extrémité du manche.

Les couteaux à deux lames sout de trois sortes : ou les

deux lames s’ouvrent sur le même talon, et alors elles s’ou* vrent ou du même côté, ou de deux côtés opposés; oü le 3 deux lames sont placées à chaque bout du manche.

Si les deux lames dépendent l’une de l’autre, de manière à ce qu’elle ne puissent être fermées ni ouvertes toutes les deux ensemble, le couteau porte le nom de couteau à bascule (fig. 66). Dans ce cas, on soude les deux lames ensemble, si elles sont de même métal, ou bien on les réunit par quatre clous au talon , si les métaux sont différens et de malléabilité différente. *

Lorsque les deux lames, placées sur le même talon, sont indépendantes l’nue de l’autre, de manière à ce qu’elles puissent s’ouvrir et se fermer ensemble ou séparément , le couteau est dit à la berge (i) (fig. 67). Les deux lames tournent à la tête de compas et se reposent à l’aide d’un battement formé sur le talon.

Le couteau à deux lames opposées (fig. 68) est fait à peu près comme le couteau à la charollaise à poinçon ou à tire-bouchon. Le ressort n’a qu’un seul clou au milieu , et pour celle raison , doit présenter une force suffisante.

Le couteau compliqué ( fig. 69) se compose outre sa lame, d'uue foule d’autres pièces que le besoin ou la fantaisie ont fait imaginer. Quelques couteaux de chasse ou de voyage contiennent jusqu’à quinze pièces. En 1820, M. Guerre, coutelier à Langres exposa au Louvre un couteau nécessaire renfermant vingt quatre pièces ; onze pièces fermaient à ressort , savoir : une lame de couteau , une de de canif, une scie , un poinçon , un cure-pipe, un emporte-pièce , un tourne-vis, une serpette , un briquet , un cure-pied et un tire-bouchon ; en appuyant sur le dos de la serpette fermée , on faisait ouvrir en outre une petite case , dans laquelle se plaçaient de l’amadou, une manche en nacre, une lime à dents, un curedents et un cure-oreilles , une pince épilatoire et une aiguille pour déboucher la lumière du fusil : de l’autre côté du manche, s’ouvrait, en appuyant sur le dos du tourne-vis fermé, une autre case renfermant une pierre à fusil , un demi-triangle de dentiste, une spatule et un burin à dents, une aiguille à passer et une lancette.

(1) Pu nom de M. Serge , coutelier il Pari».

Noos Savons pas la prétentioù de décrire tous les éoutcûux à secrets, nous en avons déjà parlé très-longuement à l’article de la fabrication : nous nous bornerons donc ici à désigner les principaux.

"Le couteau à secret à entaille (fig. 70) consiste dans une lame à trou obftng qui fait à volonté porter la pointe fermée dans une entaille pratiquée au ressort. Ce couteau, une fois fermé, ne peut être ouvert qu’en faisant glisser la lame le long du clou du talon.

Le couteau à mouche (fig. 71) est celui dans le talon duquel on a conservé un petit tenon qui vient s’arrêter sur une épaisseur laissée au ressort , et y reste à poste fixe. La lame ne peut plus s’ouvrir, une fois fermée, que lorsque le ressort est retiré en arrière.

Quelquefois le ressort est brisé et fait bascule '••1 appuyant le pouce sur le dos: l’autre partie du ressort remplit l’office de bascule de renvoi , et maintient la premère dans sa position. Le couteau porte le nom de couteau à ressort brisé (fig. 7a).

Le couteau à pompe (fig. 73) est aussi un couteau à mouche dans lequel le ressort est d’un seul morceau. Pour le faire obéir, il suffit de presser avec le pouce le milieu de Cette pièce; elle joue alors comme une bascule et permet au tenon de s’échapper. Un ressort intérieur de renvoi oblige le grand ressort à reprendre sa place.

Quelquefois le ressort est fixé d’une manière invariable sur une des platines, et ne peut obéir de manière a donner toute la liberté à la mouche. C’est alors l’autre partie du manche et sa platine qui se meuvent grâce à un trou oblong ménagé dans celte platine. La position que prennent alors les deux platines, en se séparant, a fait donner à l’instrument le nom de couteau à grimace (fig. 74).

Le couteau à rosette mobile (fig. 76) est encore un couteau à secret dans lequel la lame ne peut s’ouvrir ou se fermer qu’en appuyant sur une rosette placée sur l’un des côtés du manche. Cette rosette communique le mouvement à un ressort en bascule dont le bout est recourbé et entre dans une ouverture faite au talon de la lame.

Dans le couteau à clef (fig. 76), appelé aussi couteau militaire à secret , la garniture supérieure est mobile, mais jointe à une clef intérieure qui emboîte à volonté l’épaisseur

( 3 io )

laissée au grand ressort. Lorsqu’on fait mouvoir cette garniture , la lame ne peut plus bouger.

Le couteau à baïonnette (fig. 77), est un couteau dans lequel une des platines s’écarte de l’autre en tournant sur un clou placé au talon de la lame ; une aiguille ou baïonnette, cachée dans l’intérieur des platines et se mouvaut dans une cannelure faite intérieurement ferme les platines en entrant dans le trou d’un péton disposé exprès.

On fait aujourd’hui peu de couteaux à fourchettes ( fig. 78), qui se séparent en deux pièces et servent séparément. Les deux instrumens se réunissent au moyen de deux trous pratiqués à la platine du couteau.

Il existe des couteaux dont le manche est creusé de manière à servir de gaine à sa fourchette. Pour cela on fixe les deux pièces chacune sur une côte de manche , et on creuse ensuite les deux côtes qui doivent couvrir la soie du couteau et servir en même temps de gaine.

Le couteau qui porte le nom de ramponeau (fig. 79) est un couteau à mouche, monté à rosette, et dont le manche est cannelé en long, dans le milieu et sur les bords, et qui est guilloché entre les filets.

Le passe-partout (fig. 80) est un couteau à pompe dont le manche eu ivoire est tout uni, sans aucun filet, mais arrondi partout.

Le couteau à baïonnette et à mouche (fig, 81) est monté avec deux rosettes par le haut pour la solidité de la lame; mais comme il est destiné à servir de baïonnette au bout d’un fusil , les clous du bas sont limés à ras du manche ; celui-ci est rond et terminé, du côté opposé à la lame, par le ressort qui déborde et sert de tourne-vis.

Le couteau à tête de compas (fig. 82) est rond et tout uni; ses clous sont à ras du manche et la tète est faite en œil de perdrix.

Parmi les couteaux à deux lames , dont l’une d’acier et l’autre d’argent , on distingue le couteau à bascule et à béquille (fig. 83 ). C’est le plus solide des couteaux à deux lames ; elles sont réunies par quatre petits clous, et se renferment dans une gaine.

Le couteau sans clous ne présente en apparence aucun clou; les clous y sont remplacés par des T placés à vis dans des trous taraudés exprès.

(ûu )

Le couteau à tête d'aigle (fig. 84) est monté à tenons et à T, comme le couteau sans clous, mais il n’a point de vis au manche.

Dans les couteaux sans clous ci-dessus , les manches sont ajustés avec des vis; dans le couteau à plate bande (fig. 85 ) ces vis sont inutiles et supprimées.

Les couteaux à double joint ( fig. 86) sont disposés de manière que lorsqu’ils sont ouverts on ne voit pas la place où se loge la lame , par l’effet d’un ressort qui la cache et qui , en même temps , empêche la crasse de se loger dans le couteau.

Les couteaux à gaine sont ainsi nommés parce que ne se fermant pas, on est obligé de les renfermer dans une gaine, lorsqu’on veut les mettre dans la poche.

Le couteau à queue (f<g. 87) est un couteau à gaine dont la lame se monte sur le manche au moyen d’un prolongement forgé qui le traverse.

Le couteau à soie ou à plate semelle { fig. 88), s’ajuste dans le manche à l’aide de trois clous, au moyen du prolongement en semelle qui se place dans le manche comme une platine de couteau fermant.

Le couteau à mitre (fig. 89) présente un rebord de peu d’épaisseur à la jonction du manche. Ce rebord n’avait d’abord pour but que d’ajuster solidement la lame; on eu a récemment profité pour faire des couteaux de table à point d’appui , dont là lame ne touche point la nappe , en ce que la mitre étant fort large et le manche très-lourd, celui-ci l’emporte sur la lame et s’appuie seul sur la labié.

Le couteau à coquille (fig. 90) est un couteau à mitre très-épaisse à laquelle on donnait la forme d’une coquille, en prolongeant un peu sur la lame. Ce genre de couteau est quelquefois d’une grande élégance.

La lancette à bœuf (fig. 91 )est un large couteau de boucher, très-pointu, tranchant sur la convexité et à dos droit. Le manche n’exige aucune façon.

Le couteau de cuisine (fig. 92), pour la viande et le désossement, est à soie, légèrement convexe sur le dos, à tranchant très-fin, et à lame forte; son manche est ordinairement en corne.

Le tranche-lard ( fig. g 3 ) , est plus étroit que le précédent j il est en acier pur et corroyé ; son recuit a exigé

quelque soin , en ce que le bord du Iranchant a été recuit couleur d’or , le milieu violet , et le dos couleur d’eau , ce qui n’a pu se faire qu’avec des tenailles. Son tranchant est fin et son dos mince. En le prenant d’une maiu par le manche et de l’autre par l’extrémité de la lame , on lui fait faire le demi-cercle, et s’il est bien fait , il doit reprendre sa position sans laisser aucune trace de sa courbure.

Le couteau à pointe rabattue ( fig 94 ) , sert à habiller les agueaux ; il est droit sur le iranchant et convexe sur le dos.

Le couteau de ceinture ( fig. g 5 ) est * un demi tranchelard qui sert au cuisinier pour préparer les viandes ; il est ordinairement orné d’une virole et d’une rosette ou d’une cuvette. Les chefs de cuisine exigent que ce genre de couteau se laisse facilement entamer par le fusil et lève un morfil , ce qui oblige à lui donner le recuit violet. Le Couteau à éplucher a exactement la même forme et les même façons , il 11e diffère que par la grandeur.

Il en est de même des couteaux de poche à gaine , à pied-de-biche ; de ceux plus petits de Jemme , à jambe de Princesse , qui ne diffèrent que par la grandeur , par la garniture et par la matière du manche-

La plupart de ces couteaux ne sont plus aujourd’hui de mode, et nous ne les donnons ici que parce qu’ils se trouvent encore, quoique rarement, dans le commerce.

Quelquefois ces couteaux à gaine, portent un tire-bouchon en crochet ou en poinçon. Ce lire-bouchon ferme alors dans le manche et s’appuie sur un ressort. Dans certains couteaux la soie de la lame est disposée de manière à servir de ressort.

Dans d’autres couteaux le tire-bouchon est à mèche ou en vis. Quelques couteliers le placent au milieu même du manche et y ajustent un petit ressort.

Le couteau à gaine à fusil ( fig. 96 ) exige une autre façon : le manche est creux et contient dans l’intérieur un petit fusil. Pour que cela s’exécute sans nuire à la force ni à la solidité du couteau*, il faut prendre quelques précautions. Ainsi la queue de la lame qui doit nécessairement être fort courte , pour laisser une place au fusil , est assujettie dans un canon de tôle roulée sur un mandrin et brasée, pour plus de sécurité ; une forte virole consolide le haut du manche et deux clous maintiennent la queue. Le couteau est à cuvette , dans laquelle on a percé le trou pour

le passage du fusil , qui lui-même a une cuvette à bouton , afin qu’on puisse facilement le saisir.

Le couteau d’attrape ( fig. 97 ) est un jouet qui ne se fait plus, mais qui mérite cependant une petite description : la lame et la soie tiennent au manche par un seul clou placé au talon : la soie est étroite comme un ressort , et est garnie de plusieurs ,piquans qui traversent toute la largeur du manche , et sont cachés dans les ouvertures d’un ressort semblable à celui du couteau à double joint. Un bouton mobile placé au bas du manche et se mouvant dans une ouverture oblique rend fixe ou mobile la soie à volonté. On n’aperçoit rien au couteau que trois petits trous sur le devant du manche : lorsqu’on s’en sert soi-même , on a soin de lever le bouton mobile et alors on ne se fait aucun mal ; si l’on veut attraper quelqu’un , on fait descendre le clou d’en bas , de sorte que celui qui coupe fait sortir les pointes qui lui piquent la main , et sitôt qu’il lâche le coup , les pointes rentrent dans le manche , grâce à uu petit ressort qui presse sur la soie.

Nous avons longuement décrit le travail du couteau creux ( fig. 98 ) ; nous nous bornerons à dire ici que ce couteau n’est autre chose qu’une gaine , dans laquelle on fait entrer un second couteau beaucoup plus petit : manche et lame du premier, tout est fait de manière à recevoir le second. Ce couteau est un chef-d’œuvre de coutellerie, mais n’est plus en usage.

Dans le couteau à manche creux , la lame est solide et le manche seul sert de gaine à un couteau fermant à la berge. De cette manière , on a deux couteaux de différentes dimensions.

Le couteau à cabriolet ( fig. 99 ) est un couteau à plusieurs lames détachées. La queue de chacune de ces lames porte une échancrure qui s’adapte à un ressort placé dans l’intérieur du manche, de sorte qu’on peut changer de lame à volonté. Ordinairement ce couteau en porte trois : une d’or, une d’argent et une d’acier. Ce couteau et son manche exigent un étui pour le renfermer.

Les couteaux de dessert , notamment les couteaux à fruits , sont presque toujours en argent, ils sont remarquables par le travail de leurs manches et leurs garnitures.

Les couteaux qu’emploient les ouvriers dans leurs diverses

professions , sont tellement variés , qu'il serait impossible de les décrire tous ici. Noos allons parler des principaux.

La lame du couteau de doreur sur bois ( fig. ioo ) a la pointe très-arrondie, et coupant jusque vers le tiers du dos à l’aide d’une vive arête. Le tranchant est fin et mince comme celui d’un tranchelard : ce couteau sert à couper la feuille d’or.

Le couteau à parer le cuir{ fig. loi ), a l’extrémité très flexible et sa pointe a du être émoulue en planche , c’est-à-dire bien à plat. Le tranchant est convexe , et le dos qui n’est pas épais est droit.

Le couteau à bouchon ( fig. 102 ) a la pointe ronde ; sa lame qui est très-coorhée en avant , présente dans sa partie concave un tranchant mince et très-vif.

Le couteau -« baleine ( fig. xo 3 ), à l’usage des marchands de parapluie, de corsets, etc., est court et fort ; le tranchant est droit , la lame pointue et le dos qui porte un biseau dans sa partie antérieure jusqu’à la pointe , est aiguisée pour racler la baleine. L’extrémité du manche est large et sert de brunissoir pour abattre les coulures.

Vépluchoir de vannier (fig. 104 ) , a la lame trèscourte et très-large. Le tranchant est sur la partie convexe.

La spatule de peintre ( fig. io 5 ), est un couteau à lame longue et à pointe arrondie ; les bords de la lame de toutes parts ont été aiguisés également , mais on a eu soin d’émousser le trauchant sur la pierre à l’huile.

Le couteau-ccaille ( fig 106 ), pour ouvrir les huîtres a aussi le tranchant légèrement émoussé. C’est à tort qu’on lui donne une pointe aiguë : il doit être arrondi comme la spatule de peintre. Son dos doit être assez fort pour résister à la séparation des écailles. Ce couteau se trempe à la couleur cerise et se recuit à la couleur bleue.

Le tranchel à bûcher ( fig. 107 ) ou tranchet de cordonnier pour femme, est très-long, très-mince, à pointe trèsaiguë. Le dos est affilé à trois pouces à partir de la pointe.

Le tranchet de cordonnier pour homme est plus court et plus large que le précédent.

Le couteau à chap peler les petits pains à café (fig. 108) a la pointe coupce par ligne droite , et est partout de la même largeur.

Le couteau à sellier^ fig 1 09) représente une portion de para-

boîe assujétie dans son manche par une queue recourbée. Ce couteau qui sert aussi aux bourreliers , aux cordonniers et aux ouvriers qui coupent ordinairement le cuir , est en acier pur bien plané ; il a un tranchant fort et doit être parfaitement afûlé.

Le fourreur ( fig. iio ) se sert d’un couteau large et mince , à pointe aiguë ; le tranchant est droit ; le manche est court, mais il porte , à son extrémité, un petit cachet qui sert au besoin de marteau.

Le couteau du brodeur d’or él d argent ( fig. ni) sur les étoffes , est une espèce de flamme , dont le tranchant est sur la partie convexe. Le manche est court et a la forme d’une poire. Il doit être très-doux et bien pointu.

On donne le nom de maque (fig. na ) à un outil dont se servent les boulangers , les marchands de tabac , les pâtissiers , les cuisiniers etc. C’est un couteau fort long ayant un manche rond et étant ajusté du côté opposé sur une plan* che ou uue table , à l’aide d’un écrou vissé.