ACIDE ACÉTIQUE IMPUR

Vinaigre obtenu par la fermentation.

Le vinaigre obtenu par la fermentation est rougê ou jaune : le premier porte le nom de vinaigre rouge ; le second est mal à propos appelé vinaigre blanc , il ne diffère du rouge que par l'absence de la matière colorante. Ces vinaigres sont impurs, contiennent de l'alcool , de l'acide tartrique , de l'acide malique , des matières extractives et colorantes, des sulfates et tartrates de potasse. Toutes ces substances s'y trouvent en plus ou moins grande quantité , ce qui est dû à ce que les liqueurs que l'on fait fermenter pour les convertir en vinaigres ne viennent pas de produits identiques , mais bien de substances qui ont crû dans des terrains de différentes natures , dans des années plus ou moins pluvieuses , plus ou moins sèches , dans des lieux éloignés les uns des autres , lieux où la température n'est pas la même. Ces vinaigres tiennent aussi en suspension des animaux du genre infusoire , que l'on peut aperceVôiï à l'aide du microscope.

Le vinaigre ordinaire doit avoir une saveur aigre franche , une odeur agréable ; il doit tenir son acidité de l'acide acétique même , et non d'autres acides ajoutés. Versé dans le creux de la main, il ne doit pas y laisser d'odeur désagréable après qu'il s'est évaporé.

Ce produit se prépare de la manière suivante : on met dans des tôhneaiîx qui doivent contenir de 3 à ^ùo pintes de liquide , loô pintes de bon vinaigre ; on y mêle, en huit joutS, 10 litres de vin ; après ce temps, on ajoute une même quau-

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li(e de ce liquide; On répète une troisième et Uhe qùàtrièhie addition de vin , après le niênie espace de temps. Le quarantième jour , on retire une quantité' de vinaigre e'quivalente â celle du vin ajoute', et l'on y remet de nouveau, et par intervalles , une nouvelle quantité de vin , que l'on enlève lorsqu'il est converti en vinaigre.

On a reconnu qu'il fallait , pour que l'acidification du vin eût lieu, que le tonneau fût toujours au tiers vide ; qu'il fallait en outre enlever , au bout d'un certain temps , le tartre et la lie qui se déposent au fond des tonneaux et qui forment des amas nommés mère. Ces dépôts s'opposeraient à la fermentation du vin ajouté pour remplacer le vinaigre produit.

La quantité de temps demandée pour la conversion du viii en vinaigre peut être plus ou moins longue; mais on peut reconnaître que le vinaigre est fait, en plongeant dans la liqueur un bâton blanc, recourbé à son extrémité, le retirant ensuite horizontalement : si cet instrument est chargé d'une écume blanche , on regarde le travail comme fini ; si le bâton , qui doit être blanc, est rouge, il faut encore laisser fermen ter. Les conditions nécessaires à la fermentation du vinaigre sont : 1°. l'accès de l'air dans le tonneau où le vinaigre doit se former ; 2°. une température plus élevée que celle de l'atmosphère, dans le lieu où sont placées les liqueurs destinées à être converties en vinaigre ; 3°. la présence de matières fél'mentescibles , de ferment, dans les produits qui doivent être convertis en vinaigre; si ces produits n'en contenaient pas, il faudrait en ajouter; 4°- le liquide doit contenir une cei'taine quantité d'alcool, ou tout au moins de matière sucrée susceptible d'être convertie en alcool.

Le vinaigre ordinaire peut être altéré , 1°. par là préééhcîè de sels métalliques provenant des ustensiles oU vases ; 2^. par des acides qu'on lui aurait ajoutés dans le but de le reùdre plus fort; 3°. par l'addition de substances très acres, destinées à lui donner de la force. Lorsqu'on veut examiner lé vinaigre , on le décolore d'abord à l'aide de charbon animal pur, obtenu par l'acide hydro-chlorique, puis on reconnaît la

présence du cuivre par une lame de fer ou par le prussiate de potasse ; celle du plomb par l'hydrogène sulfuré , qui précipite le métal à l'état de sulfure ; celle de l'acide hydro-chlorique par le nitrate d'argent, qui donne lieu à la formation d'un chlorure insoluble dans l'acide nitrique , et soluble , lorsqu'il est encore humide , dans l'alcali volatil. L'acide sulfurique est démontré dans le vinaigre par le muriate de baryte ; il y a formation d'un précipité de sulfate de baryte, insoluble dans l'acide nitrique; ce précipité est incombustible lorsqu'on l'expose sur des charbons ardens. La force apportée au vinaigre par des substances âci-es se reconnaît en faisant évaporer cet acide : celui-ci se volatilise en laissant un résidu , un extrait très acre, qui se fait sentir vivement lorsque l'on en porte une portion sur. la langue.